Según su contenido en proteínas, en la actualidad solemos dividir la harina en tres categorías:
1. Harina con alto contenido en gluten (harina de fuerza, harina con alto contenido proteínico o harina panificable): Contenido en proteínas de 12% a 15%, peso de gluten húmedo >35%. La harina con alto contenido en gluten es adecuada para hacer pan, masa quebrada, hojaldre y magdalenas.

2. Harina baja en gluten (harina de gluten débil, harina baja en proteínas o harina para galletas): Contenido en proteínas de 7% a 9%. Peso húmedo <25%. Bajo gluten es adecuado para hacer pasteles, galletas, pasteles mixtos y así sucesivamente.

3. Harina de gluten medio (harina de uso general, harina de proteína media): Un tipo de harina entre la harina con alto contenido de gluten y la harina con bajo contenido de gluten. Su contenido en proteínas es de 9% a 11%, y su peso de gluten húmedo de 25% a 35%. La harina de gluten medio es adecuada para hacer pasteles de frutas y también puede utilizarse para hacer pan.

4. Harina especial: Es un tipo de harina que debe utilizarse como materia prima para alimentos, y es adecuada para la producción de alimentos especiales tras una mezcla especial.

5. Harina premezclada: Es la harina premezclada con harina, azúcar, grasa en polvo, leche en polvo, mejorante, emulsionante, sal, etc., según la receta de los productos de panadería. Actualmente se venden en el mercado mezclas para bizcochos, galletas y magdalenas.

6. Harina de trigo integral: Se elabora a partir del grano de trigo entero y contiene el germen, la mayor parte de la cáscara de trigo y el endospermo. La cáscara y el germen de trigo son ricos en proteínas, fibra, vitaminas y minerales, y tienen un alto valor nutritivo.

Propiedades de transformación de la harina

1. Propiedades del almidón
El almidón de la harina se divide en almidón de cadena recta y almidón de cadena ramificada debido a la diferente conexión entre las moléculas de glucosa. El almidón de cadena recta es fácilmente soluble en agua caliente, y el coloide resultante no es muy viscoso y tiene la propiedad de aumentar la plasticidad de la masa. El almidón de cadena ramificada necesita ser calentado y presurizado antes de disolverse en agua, y el coloide resultante es muy viscoso, lo que tiene la propiedad de aumentar la fuerza del gluten.

El almidón es insoluble en agua a temperatura ambiente, pero cuando la temperatura del agua es superior a 53℃, las propiedades físicas del almidón cambian significativamente. La propiedad del almidón de disolverse y dividirse para formar una solución pastosa uniforme a alta temperatura se denomina dextrinización del almidón. La dextrinación del almidón mejora la plasticidad de la masa.

El cambio de pasta cruda a cocida es en realidad el cambio de β almidón a α almidón. Sin embargo, cuando el almidón α se deja a temperatura ambiente, se transforma gradualmente en almidón β, lo que se denomina envejecimiento del almidón. Cuando los productos de panadería están recién salidos del horno, el almidón está. estado, pero envejecerá después de dejarlo durante un período de tiempo por esta razón.

En la masa fermentada, el almidón de la harina se convierte en azúcar bajo la acción de la amilasa y la sacarasa, que pueden proporcionar nutrientes para la fermentación de la levadura, mejorando así la capacidad de la masa para fermentar y producir gas.La capacidad del almidón de la harina para convertirse en azúcar se conoce como poder de sacarificación de la harina.

En las mismas condiciones, cuanto más fuerte sea el poder de sacarificación de la harina, más nutrientes proporcionará a la levadura, más gas producirá la masa y mayor será el volumen del pan producido. En el proceso de panificación, el papel del almidón también es muy importante, cuando la temperatura central de la masa alcanza 55 ℃, la levadura hará que la amilasa acelere la activación de la fuerza de sacarificación de la harina acelerada, la masa se vuelve más suave, en este momento el almidón absorbe el agua y la pasteurización, y el gluten de malla junto con la formación de la estructura organizativa de los productos horneados.

2. Propiedades de las proteínas
La proteína en la harina es principalmente gliadina y gluten de trigo, que representa alrededor de 80% de la proteína de la harina, es el principal componente de la formación de gluten. La gliadina y el gluten de trigo absorben agua para formar una sustancia gelatinosa blanda que es el gluten. El gluten tiene elasticidad, extensibilidad, tenacidad, ductilidad y plasticidad.

El proceso de absorción de agua por las proteínas y las propiedades del gluten formado por ellas son de gran importancia en el proceso de panificación.
Durante la preparación de la masa, el gluten formado por la absorción de agua de las proteínas confiere a la masa una textura suave con elasticidad, dureza y extensibilidad. Durante la fermentación de la masa, debido a la estructura de malla formada por el gluten, cuando la levadura exhala gas carbónico, la extensibilidad del gluten de malla forma una película que contiene burbujas de gas, que resiste la expansión del gas e impide que salga, y la levadura sigue produciendo gas, lo que aumenta gradualmente el tamaño de la masa.

Durante el proceso de maduración, debido a la estructura de malla del gluten y al relleno de almidón, la harina desempeña el papel de "esqueleto" en los productos de panadería, lo que permite al embrión de masa formar una estructura organizativa estable durante el proceso de maduración.

La absorción de agua proteica para formar gluten está relacionada con el tiempo de reposo de la masa, la intensidad de la mezcla y la temperatura de la masa. Absorción de agua de proteína para formar gluten necesita pasar por un período de tiempo, por lo tanto, la masa de descanso durante un período de tiempo para que la absorción de agua de proteína es suficiente, propicio para la formación de gluten, el tiempo de reposo general de la masa a 20 minutos es apropiado.

Masa en el proceso de mezcla, puede promover la tasa de absorción de agua de la proteína, pero tenga cuidado de no mezclar demasiado tiempo, de lo contrario destruirá el gluten se ha formado, y reducir la generación de gluten. La temperatura tiene una gran influencia en la formación de gluten. La temperatura óptima es de 30-40 ℃, cuando la tasa de absorción de agua de proteína de hasta 150%, la generación de gluten es mayor. La temperatura es demasiado baja, el proceso de hinchamiento de gluten se retrasa, la tasa de generación de gluten es baja. La temperatura es demasiado alta, como la temperatura a 60-70 ℃, la desnaturalización térmica de proteínas, la capacidad de absorción de agua a disminuir, hinchazón reducida, la masa solidificada gradualmente, gluten disminuye, la elasticidad y el alargamiento de la masa debilitada, plasticidad aumentado.

3. Propiedades de otros componentes químicos
Además de almidón y proteínas, la harina también contiene azúcar soluble, celulosa, grasa, enzimas y sales inorgánicas, vitaminas, etcétera. Estos componentes químicos también tendrán un cierto impacto en el proceso de panificación.

(1) Azúcar soluble: azúcar soluble en la harina incluye sacarosa, maltosa y glucosa. El contenido no es mucho, pero en el proceso de fermentación de la masa se puede utilizar como nutrientes de la levadura, sino que también conducen a la formación de productos de color, aroma y sabor.

(2) Celulosa: Se encuentra principalmente en la cáscara del trigo. La presencia de cierta cantidad de celulosa favorece el peristaltismo gastrointestinal, favoreciendo la digestión y la absorción de los alimentos por el organismo. La semicelulosa tiene la función de aumentar la resistencia de la masa y evitar el envejecimiento de los productos.

(3) Grasa: El contenido de grasa en la harina es de sólo 1 -2%. Los lípidos en el endospermo son una parte importante de la formación de gluten. Entre ellos, la lecitina es un buen emulsionante, que puede hacer que la organización del producto fino, suave y efecto anti-envejecimiento.

(4) Enzimas: Las enzimas de la harina son principalmente amilasa, proteasa y lipasa.

La enzima es un tipo de proteína, y son la amilasa y la proteasa las que tienen gran influencia en el proceso de panificación. La amilasa puede convertir el almidón en maltosa y glucosa en la masa fermentada, proporcionando energía para la fermentación de la levadura y mejorando enormemente la calidad del pan en la panificación. La acción catabólica de las proteasas ablanda la harina y reduce sus propiedades en el proceso.

Durante el mezclado y la fermentación, reduce la fuerza del gluten, ayuda a que se expanda completamente y acorta el tiempo de mezclado. La acción descomponedora de la lipasa en el almacenamiento de la harina tiende a provocar la rancidez de la harina y reduce su calidad.

Aplicación de la harina

1. El pan:
El pan se debe utilizar el contenido de proteína de 1 2 -1 5 %, gluten húmedo en aproximadamente 35% de la harina especial de pan.

2. Puntos secos mixtos de pastelería y repostería:
Debe utilizarse un contenido en proteínas de 7 -9%, gluten húmedo <25% de la harina.

3. Pastel:
Contenido en proteínas de 7 -9%, gluten húmedo <25% de la harina.

4. Pasta crujiente:
Un contenido de proteínas de 10-12%, un contenido de gluten húmedo de aproximadamente 30% de la harina es adecuado.