Cuando se piensa en la goma guar, inmediatamente se piensa en un espesante. De hecho, además de la identidad del espesante, también es una muy buena fibra dietética soluble en agua, un prebiótico de alta calidad. Por lo tanto, en el campo de la alimentación, la comprensión de la gente de la goma guar es de la fabricación de alimentos "componentes de utilidad" poco a poco a los alimentos puntos nutricionales de la "eficacia del componente" cambio.

Espesante

Guar Goma (Nº CNS: 20.025; Nº SIN: 412): Copos de endospermo de guar como materia prima, hidratación, trituración y otros pasos de la elaboración de la producción de casi insípido o tienen un ligero olor de los granos, de color blanco a polvo de color amarillo claro.

La goma guar en el procesado de alimentos se utiliza principalmente como espesante, agente de retención de agua, por lo general solo o con otro uso compuesto de goma comestible. La goma guar en agua fría después de la hidratación rápida para formar una solución altamente viscosa y tixotrópica, es 1% viscosidad del sistema de dispersión de alrededor de 6000cPs, se sabe que es el mejor efecto de viscosidad de coloides en la cola, mientras que la absorción de agua es también el mejor, esto se puede combinar con un gran número de agua, por lo que su capacidad para ser utilizado en la industria alimentaria ha sido ampliamente utilizado.

La goma guar tiene las siguientes funciones principales en los alimentos:
Efecto estabilizador: Puede estabilizar sistemas multifásicos (aceite, agua, sólidos), y también estabilizar la viscosidad, así como estabilizar coloides y reducir la tensión superficial, estabilizando así emulsiones y suspensiones, y estabilizando líquidos espumosos.

Efecto espesante: para aumentar la consistencia de los alimentos, y puede hacer un poco de zumo de frutas y cerveza para mejorar la retención de gases.

Efecto suavizante: Se utiliza como mejorante de la goma comestible junto con la goma xantana y la goma de algarroba.

Efecto de retención del agua: Evitar que el pan, los pasteles y otros productos horneados envejezcan y pierdan agua, prolongar el período de seguro, también se puede utilizar en alimentos congelados, pudding y yogur.

Excipiente de película fina: como los utilizados en sopas rápidas, bebidas instantáneas, especias microencapsuladas, etc.

Aumento de la viscosidad: Aumentar la viscoelasticidad de los alimentos, mejorar la resistencia mecánica de la masa y la capacidad de retención de gas, de uso común en pan, fideos y otros productos de panadería.

Prevención de grandes cristales: como evitar la producción de cristales gruesos de azúcar en los helados.

Prebióticos

El principal componente de la goma guar, el galactomanano, es un polisacárido vegetal natural puro, que pertenece a la fibra dietética hidrosoluble, uno de los prebióticos de alta calidad.

Los polisacáridos vegetales, también conocidos como polisacáridos, son macromoléculas activas presentes en las plantas y son biopolímeros abundantes en la naturaleza. El polisacárido no es sólo un nutriente para los organismos vivos, sino que también participa en una variedad de actividades vitales con funciones fisiológicas como el almacenamiento de energía, el soporte estructural, la función de defensa y la caracterización antigénica, que es la base material de la vida. Existe ampliamente en la naturaleza, y es uno de los ingredientes activos de muchos tipos de hierbas medicinales chinas. Es un potenciador inmunológico ideal, que puede mejorar significativamente la función del sistema inmunológico del cuerpo sin efectos secundarios tóxicos en las células normales, y es eficaz en anti-tumor, anti-virus, anti-envejecimiento y así sucesivamente.

Se ha descubierto que la goma guar tiene varias funciones de fibra dietética hidrosoluble en el cuerpo humano, que puede reducir el colesterol en el hígado y la sangre, inhibir el aumento del valor de glucosa en la sangre en la prueba de carga de azúcar, y también tiene la función de regular la insulina y hacer que la insulina en la sangre disminuya.

Aplicación de la goma guar en la alimentación

La capacidad de la goma guar para unirse a grandes cantidades de agua hace que se utilice ampliamente en la industria alimentaria. En la industria alimentaria, la goma guar desempeña principalmente la función de espesar y retener el agua, y sus aplicaciones específicas en varios alimentos comunes son las siguientes:

Productos congelados

La goma guar desempeña la función de estabilizar el sistema mejorando y controlando la naturaleza del agua en los alimentos. Aplicada a una variedad de productos lácteos y no lácteos congelados, evita la formación de cristales de hielo durante la congelación y descongelación, dando al producto una textura suave y cremosa y mejorando su masticabilidad. Además, la goma guar también evita que los productos se derritan demasiado rápido, alargando así su vida útil.

El uso de goma guar en el helado (0,2%-0,5%) puede desempeñar un papel en la prevención de la formación de cristales de hielo granular, y al mismo tiempo para controlar la generación de grandes cristales de hielo y cristales de lactosa, para mejorar la estabilidad del producto, en particular, la resistencia a la fusión y la resistencia al calor repentino, con el fin de mejorar la comodidad del sabor es significativamente mejor que los otros coloides, y para dar la lubricación de helado y textura glutinosa.

Estabilizador de emulsión compuesto utilizado en helados tiene diferentes formulaciones, Chen Weiyong y otros mezcla la dosis de goma guar 0,14%, goma xantana 0,02%, carragenina 0,03%, CMC-Na 0,06%; Zhou Li y otras formulaciones de goma guar 0,15%, goma xantana 0,1%, 0,012% carragenina, gelatina 0.15%; Liu Liangzhong y otros serán konjac polvo fino y goma guar de acuerdo con la 3: Liu Liangzhong et al. harina de konjac y goma guar por 3:2 relación de aditivos compuestos binarios y añadir una cierta proporción de monoglicéridos para formar un estabilizador compuesto, mediante la adición de helado estabilizador compuesto se puede obtener una mejor tasa de expansión, resistencia a la fusión, para mejorar la calidad general del producto.

Productos de panadería
En todo tipo de productos de panadería, la goma guar puede dar a la masa excelentes características de película, especialmente con productos de harina con bajo contenido en gluten, productos de panadería con buena retención de agua, tejido blando y volumen muy ampliable. Si se añade goma guar a las masas de pasteles y galletas, se obtienen productos más blandos y con mejor forma, menos propensos a romperse al cortarlos, tiempos de mezcla de la masa más cortos y una estructura interna mejorada.

Zumo de frutas
La goma guar, cuando se utiliza en productos de zumo, garantiza una distribución uniforme de la pulpa durante el enlatado y el almacenamiento y mejora el sabor. Además, la goma guar coordina la suspensión de partículas en las bebidas de pulpa de fruta y se combina eficazmente con los emulsionantes.

Zhao Rongzhong et al. goma xantana y diferentes coloides para el papel de la composición en la leche de maní encontró que la goma xantana y goma guar (1:2 compuesto) añadido a la leche de maní en 0,5 ‰ para mantener la mejor estabilidad; en la bebida de lactobacilos se añadieron a la carragenina 0,545 ‰, CMC 0,503 ‰, goma guar 0,562 ‰ para lograr la mejor estabilización de la bebida activa de lactobacilos.

Además, en el zumo mixto de ñame, las bebidas proteicas compuestas de albaricoque, setas y cacahuete y las bebidas sólidas de pulpa de albaricoque, etc., la estabilidad de una sola adición de goma guar no es ideal, y con goma xantana, pectina, etc. para una cierta proporción del complejo se puede conseguir el mejor efecto de estabilización del producto.

Conservas
En la producción de alimentos enlatados, la goma guar se utiliza ampliamente como regulador de la viscosidad, coadyuvante de procesado e hidrosol protector. Reduce la pérdida de producto por salpicaduras durante el procesado, permite bombear fácilmente el material al equipo de enlatado, garantiza un control preciso del proceso de enlatado y ayuda a la formación de una dispersión homogénea. El producto final no presenta migración de grasa, está bien suspendido y es estable en el almacenamiento.

Salsas
En la producción de aderezos fluidos para ensaladas, la goma guar se utiliza a menudo en combinación con ingredientes amarillos, por ejemplo, para aprovechar la propiedad básica de la goma guar de producir una alta viscosidad a bajas concentraciones, lo que se traduce en mejores cualidades organolépticas como la textura y la reología de estos productos. La goma guar ayuda a mejorar la sensación en boca, regula el flujo, la suspensión de sólidos y la adherencia. Gracias a sus excelentes propiedades de hidrólisis en frío y en caliente, puede utilizarse eficazmente en productos instantáneos como sopas, condimentos, bebidas instantáneas y dulces.

Productos lácteos.
En la elaboración de queso blando, la goma guar controla la consistencia y las propiedades de untado del producto. Debido a la propiedad de la goma guar de ligar el agua, el producto puede recubrirse uniformemente.

En el yogur de acuerdo con la pectina 0,25 ‰, carragenina 0,15 ‰, goma guar 0,55 ‰ cantidad a añadir, puede ser fermentado yogur viscosidad y calidad sensorial para mejorar el papel.

Productos cárnicos.
La goma guar es beneficiosa para mejorar la calidad sensorial de los productos cárnicos, reducir la dureza del producto y mejorar las propiedades de gel. Li Haimei et al. estudió el efecto de la goma guar en la formación de gel de la carpa plateada picada encontró que en la producción de carpa plateada picada añadir 0.1% goma guar puede aumentar la dureza y la fuerza de gel de gel de pescado picado, reducir la viscosidad y fragilidad, mejorar el color del producto; Zhao Mouming et al. será la goma konjac y goma guar relación conjunta para añadir a la producción de carne de cerdo en conserva, cuando se añade 0.24% goma konjac con 0,16% goma guar, la calidad comestible y el rendimiento de almacenamiento de la carne de cerdo puesta mejor. calidad y el rendimiento de almacenamiento es el mejor, mientras que la puntuación sensorial del producto es el más alto, la actividad de la humedad es el más bajo, la dureza, la adhesión, masticabilidad y así sucesivamente puede lograr el mejor efecto.

Productos de soja
Productos de soja necesidad de añadir coagulantes y estabilizantes durante el proceso de producción, y la goma guar puede afectar el proceso de gelificación de la proteína. Li Meng et al. será cloruro de magnesio y goma guar en una cierta proporción de compuesto (alrededor de 4,9: 1) en el papel de la producción de tofu encontró que la adición de goma guar aumentó la tasa de la primera etapa del proceso de coagulación, cambió las propiedades texturales de tofu, dureza disminuyó significativamente.

Bow Yuhong et al. a través del estudio anti-envejecimiento de pasta de frijol rojo riñón para determinar la proporción óptima de aditivos para retrasar el envejecimiento de relleno de pasta de frijol para la goma xantana 2 ‰, goma guar 3 ‰ aditivo compuesto. La adición de goma guar puede mejorar las características de procesamiento de productos de soja, como un mejorador de la calidad.

Alimentación sana
La goma guar en el cuerpo humano con una variedad de funciones de fibra dietética soluble en agua, puede reducir el hígado y el colesterol en la sangre, la prueba de carga de azúcar puede inhibir el aumento de los valores de glucosa en sangre, pero también tiene el papel de la regulación de la insulina y la insulina en la sangre hacia abajo. Cabe señalar que la adición de goma guar afecta a la absorción de calcio, zinc y hierro en diversos grados.

Otros
La goma guar es muy prometedora y actualmente se utiliza tanto como fibra natural hidrosoluble en productos alimenticios como en productos alimenticios bajos en grasa o sin grasa para mejorar eficazmente su textura y organización.
Referencias:
1.Bao Min, Caracterización de la goma guar y su aplicación en la industria alimentaria
2. Yinghui Gu, Qing Yang, Progreso de la investigación sobre la aplicación de la goma guar de calidad alimentaria.
3. Gu Zhendong, Liu Xiaoyan, Avances en la investigación sobre la producción de goma guar y su aplicación.