En la industria alimentaria, la goma garrofín se utiliza a menudo como espesante, agente de retención de agua, adhesivo y gelificante con otras gomas comestibles. Con ella y la carragenina puede formarse gelatina elástica, mientras que la carragenina sola sólo puede obtener gelatina quebradiza.

Compuesto con agar puede mejorar significativamente la resistencia a la ruptura del gel. Se utiliza ampliamente como agente gelificante compuesto para alimentos enlatados cuando se combina con goma de algas marinas y cloruro potásico.

Es un buen estabilizador de helados cuando se combina con carragenina y CMC. También puede utilizarse como agente de retención de agua en productos lácteos y postres lácteos congelados para mejorar el sabor y evitar la formación de cristales de hielo.
Hoy echaremos un vistazo a algunos pequeños conocimientos sobre la goma de acacia.

Introducción a la goma garrofín

La goma garrofín, también conocida como goma garrofín, es el endospermo de las semillas de garrofín o endospermo en polvo como materia prima, aditivos alimentarios procesados.

La goma Sophora es un hidrocoloide natural puro, una de las fuentes de fibra dietética natural.

Propiedades de la goma arábiga

Polvo blanco a ligeramente amarillo, inodoro o con un ligero olor, puede dispersarse en agua caliente o fría para formar un sol.

El peso molecular es de unos 300.000 daltons, es un agente espesante y estabilizador extremadamente bueno. La solución de goma de acacia refinada tiene buena transparencia.

Se utiliza principalmente como espesante, emulsionante y estabilizante en la industria alimentaria.

Propiedades de la goma arábiga

➤ El viscosidad de la goma de acacia aumenta con el aumento de la concentración, cuando la concentración es de 2%, su viscosidad es de 46,4MPa.s.

➤ La goma de sophora es un fluido no newtoniano y su viscosidad disminuye al aumentar la velocidad de cizallamiento.

➤ Goma ordinaria de acacia sólo es parcialmente soluble en agua fríay se calienta a 85 grados centígrados y se mantiene durante más de 10 minutos para que se hidrate por completo, de modo que se consiga la máxima viscosidad al enfriarse.

➤ La refrigeración no tiene ningún efecto sobre la viscosidad de las soluciones de goma de acacia, mientras que el almacenamiento en frío puede provocar una disminución de la viscosidad de la goma de acacia.

➤ El PH tiene poco efecto sobre la viscosidad de las soluciones de goma arábiga, es decir. la goma arábiga es más estable en soluciones ácidas y alcalinas.

Aplicaciones de la goma arábiga semirrefinada

➤ Helado: control de los cristales de hielo en el helado, mejora significativa de la estabilidad de congelación-descongelación del helado.

➤ Gelatina: La goma de acacia y la carragenina pueden combinarse para formar gelatinas elásticas, mientras que la carragenina sola sólo permite obtener gelatinas quebradizas.

➤ Rellenos/Salsas: Se utiliza en la producción de rellenos/salsas para mejorar la textura y la separación del agua.

➤ Productos cárnicos: Se utiliza en la elaboración de productos cárnicos, salchichas occidentales, etc. para mejorar las propiedades de retención de agua, así como para mejorar la organización y la estabilidad de congelación/fusión de la carne.

➤ Mascotas enlatadas: La goma de acacia y la goma de alga compuesta con cloruro potásico se utilizan ampliamente como gelificantes compuestos en las conservas de mascotas.

➤ Productos lácteos: Proporciona estabilidad a la congelación-descongelación, realza la sensación en boca y mejora la textura de los productos lácteos.

➤ Queso: Se utiliza en la producción de queso para acelerar la floculación del queso, aumentar el rendimiento y mejorar el recubrimiento.

Concentrados de zumo: La goma de acacia se utiliza en los concentrados de zumo de frutas para aumentar la suavidad y mejorar la suspensión de sólidos en el zumo.

Aplicación de la goma arábiga refinada

➤ Gelatina muy translúcida: La goma de acacia refinada se utiliza en gelatinas muy translúcidas para aumentar la fuerza de gel de los productos gelatinosos, aumentar la dureza y la elasticidad Q de las gelatinas y mejorar las propiedades del agua.