¿Por qué es importante controlar la temperatura de la masa y qué importancia tiene? El objetivo principal es maximizar el sabor y la textura, y facilitar el trabajo de nuestros operarios.

Básicamente, podemos controlar la temperatura de la sala, la temperatura de la harina, la temperatura de fricción de la mezcladora y, lo más importante, ¡la temperatura del agua!

Podemos utilizar esta fórmula como referencia (para la masa dulce normal)
(Temperatura ideal de la masa x 3) - (Temperatura ambiente + Temperatura de la harina + Temperatura de fricción) = Temperatura del agua

Temperatura interior

El verano es básicamente la pesadilla de todo panadero por la temperatura interior. Es extremadamente fácil sobrecalentar la masa en verano, será de 30 grados si no te mueves, así que ¿cómo lidiar con ello. Por supuesto, la forma más eficaz es encender el aire acondicionado, que puede regular eficazmente la temperatura ambiente ideal.

Además, todo panadero que hornee en verano merece un termómetro de ambiente para vigilar los cambios de temperatura y humedad ambiente. La humedad de la temperatura ambiente también es un punto importante, cuando estamos haciendo panes franceses, estos panes se colocarán en un ambiente a temperatura ambiente (25 grados centígrados) durante la mayor parte del tiempo en que se están haciendo, si nuestra humedad ambiente es demasiado baja, dará lugar a la formación de costras en la superficie de la masa y la fermentación será demasiado lenta, así que asegúrese de prestar atención a ella.

Controlar la temperatura de los materiales

Muchos maestros saben que hay que añadir hielo para batir la masa en verano, porque el agua helada es la forma más directa y eficaz de controlar la masa. Es importante tener en cuenta que a algunas personas les gusta echar mucho hielo en la harina, intentando que el hielo se derrita lentamente por la fuerza de la mezcla.

Esto es muy peligroso porque una gran cantidad de hielo no se derretirá en poco tiempo, y congelará fácilmente la levadura adherida, y demasiado hielo afectará a la absorción de agua de la masa, lo que afectará al proceso de amasado.

Cuando usamos hielo, básicamente conversión 1:1, 100g de agua = 100g de hielo, y tratar de usar residuos de hielo agua de remojo, o poner hielo en el agua para derretir en agua helada después de su uso, o filtrar el hielo; calor extremo o utilizar batidos fáciles de derretir.

Pero hay momentos en que a menudo sólo la adición de hielo no satisface la función de control de la temperatura de la masa, la temperatura de la masa sigue siendo muy alta, esta vez también se puede reducir la temperatura de otros ingredientes, tales como polvo, mantequilla, huevos y otros líquidos, todavía nos tiramos en el congelador o refrigerado puede ser.

Utilice una batidora fina de velocidad variable

Al mezclar, se genera calor debido a la fricción entre las moléculas del interior de la masa y a la fricción entre la masa y el bol de mezclado. Las amasadoras disponibles en el mercado suelen ser de 1 ó 2 velocidades, y el problema del calor por fricción no es grave a bajas velocidades, pero a altas velocidades se generará un elevado calor por fricción.

Y la velocidad de cada marca no es consistente, aunque todos ellos son de 2 velocidades de funcionamiento rápido, pero la velocidad no es suficiente se extenderá el tiempo de mezcla, lo que aumenta el calor de fricción.

Ajuste la velocidad de mezcla de forma flexible según el tamaño del modelo de amasadora, el peso del tipo de masa y el estado de la naturaleza de la masa para obtener la mejor temperatura de la masa.

Por eso, cuando hacemos una masa fácil de calentar, utilizamos más velocidad lenta y menos rápida.

Control de la temperatura del cilindro de masa

Hay otro truco. Se trata de utilizar cubitos de hielo en la pared del vaso para reducir la temperatura del mismo. En verano, este método apenas se utiliza porque es demasiado molesto.
Cilindro de mezcla vertical, algunos fabricantes tendrán una bolsa de hielo grande conjunto equipado con la compra, si no, la forma más fácil es poner un recipiente con agua helada en la parte inferior del cilindro para enfriar.
Mezclador horizontal, debido a que la parte inferior está conectada, no tenemos manera de ir a colocar el hielo, en general, vamos a utilizar algunos cubitos de hielo de antemano antes de golpear la superficie del ralentí, también puede lograr el efecto de enfriamiento, pero es realmente menos evidente. Sin embargo, usted puede comprar un tazón de dos pisos con temperatura controlada.

Proceso de control de la temperatura de la masa

I. Método de hidrólisis
La masa debe mezclarse con todos los ingredientes, excepto la levadura y la mantequilla, y después sellarse y dejarse reposar, o refrigerarse durante al menos media hora, tiempo durante el cual la masa se hidrolizará y se producirá gluten.
Masa Media Refrigerada
Mezclar la masa (parte de harina + parte de agua + parte de levadura) en un bloque, sellarlo y aplanarlo en el frigorífico durante toda la noche, y seguir mezclando al día siguiente según el método directo.