Visión general de la aplicación del gluten

Gluten (proteína de gluten de trigo) es el trigo, el maíz y otros granos como materias primas, a través del procesamiento científico y una proteína vegetal natural, el contenido de proteína cruda de más de 75%, compuesto de proteínas solubles en alcohol de trigo y gluten de trigo en una proporción de aproximadamente 1:1.

El gluten tiene una fuerte absorción de agua, viscoelasticidad, moldeado de película, termo-coagulación de adhesión, emulsificación de absorción de grasa y otras propiedades físicas, mientras que es rico en glutamina y otros aminoácidos funcionales. En la actualidad, la glutamina se utiliza ampliamente en la industria de procesamiento de alimentos y la nutrición animal y la industria de piensos, que se utiliza para mejorar el sabor y las propiedades nutricionales de los alimentos, mejorar el valor nutricional de los piensos, tiene una buena perspectiva de aplicación.

La producción total anual de China de trigo en más de 100 millones de toneladas, gluten de procesamiento de materias primas son suficientes, con el procesamiento obvio y ventajas de aplicación. Según las estadísticas, la producción mundial anual de gluten es de alrededor de 600.000, China es de alrededor de 100.000 t. Gluten en América del Norte, Europa, Australia, Japón y otros países tienen una amplia gama de aplicaciones en diferentes industrias (Tabla 1). Con el aumento de la producción de gluten y la tendencia cambiante de la diversificación de la demanda del mercado, el desarrollo profundo y la utilización de gluten es particularmente importante.

Investigación sobre la aplicación del gluten en el ámbito alimentario

2.1 Pan, pasteles y otros nuevos tipos de fideos
En los últimos años, a medida que aumenta la conciencia de salud de la gente, la demanda de los consumidores de cereales secundarios, causada por la fórmula de la industria pastelera y la innovación de la tecnología de procesamiento, los productos de pastelería también son cada vez más ricos en variedad.

Por lo general, el contenido de proteína de trigo en la harina de pan es pequeño, gluten débil, harina de pan añadido granos gruesos reducirá la formación de la masa, que a su vez reduce la flexibilidad, la elasticidad y el color de los productos de pasta, no puede satisfacer las necesidades de la cocción de alimentos y el procesamiento.

El gluten tiene buena retención de agua y viscoelasticidad, puede mantener la humedad interna del pan, retrasar el envejecimiento del sabor del pan, de modo que la textura del pan es uniforme, elasticidad moderada, mejor sabor, y al mismo tiempo para mejorar el equilibrio nutricional de los productos de pastelería, mejorar el grado de elección del consumidor.

Li Yongjun añadió gluten húmedo 65% al pan de trigo sarraceno, lo que aumentó la suavidad y elasticidad de la masa y mejoró la calidad sensorial de los productos panificados.

Yu Shuxi et al. añadieron 12% de gluten y 0,15% de transglutaminasa a la harina para elaborar pan de arroz integral germinado, lo que aumentó el contenido proteínico y mejoró el color del pan.

Dang Bin et al. añadieron gluten 6% al pan nutritivo de cebada, lo que aumentó el volumen específico del pan y mejoró el sabor y la puntuación sensorial del pan.

Además, Lu Fei et al. mejoraron las propiedades reológicas del pan añadiendo gluten al pan de heces de soja, mejorando así la calidad del pan. La cantidad de gluten añadida depende de la fuerza del gluten de la harina.

Qi Linjuan et al. compararon las cualidades sensoriales de dos tipos de panes con la adición de gluten como variable, y los resultados mostraron que el pan con gluten añadido era grande y tenía una puntuación sensorial alta, pero demasiado gluten haría que los poros del núcleo del pan fueran demasiado grandes, lo que daba lugar a una estructura textural pobre y reducía la puntuación de satisfacción del pan.

El gluten también se puede aplicar a la producción de productos similares a pasteles, Zhang Hongyin et al. utilizaron la acilación para modificar el gluten añadido al pan, compararon las propiedades funcionales del gluten y la proteína de gluten de trigo succinilada, los resultados muestran que la proteína de gluten de trigo acilada introduce grupos hidrófilos, que pueden mejorar significativamente la solubilidad, emulsificación, formación de espuma y estabilidad de burbujas, y su sustitución por aceite de torta se aplica a la producción de pasteles que Puede lograr el efecto de porosidad uniforme, delicado, sabroso y suave.

2.2 Albóndigas, fideos y otros fideos tradicionales
En la región septentrional de China, los fideos y los dumplings ocupan una gran proporción en la estructura de los alimentos básicos. Añadir gluten a los fideos puede mejorar la palatabilidad, viscosidad, suavidad y otros indicadores de los productos a base de fideos.

Muchos estudios han demostrado que la adición de gluten puede aumentar el contenido proteínico de los fideos, incrementar la dureza, la viscoelasticidad, la resiliencia, la fuerza máxima de cizallamiento y promover la formación de la estructura de red del gluten. Además, la adición de gluten en la masa también puede cambiar las propiedades reológicas del polvo para conseguir el efecto de reducir el tiempo de estabilización de la masa, reducir el grado de debilidad y mejorar el índice integral.

La adición de gluten a la harina de cebada por Wen Jiping et al. mejoró la absorción de agua de la harina y aumentó la tasa de salida del producto.

Fan Suqin et al. añadieron gluten a la producción de fideos de avena, lo que redujo la velocidad de disolución del almidón y mejoró la calidad de los fideos de avena.

Su Liping et al. añadieron gluten en la producción de fideos de alforfón para compensar las proteínas solubles en alcohol de la harina de alforfón, lo que le confiere mayor elongación y viscoelasticidad.

Sun Jiaojiao et al. añadieron mejorador de gluten en los fideos de maíz para superar la dificultad de formar la estructura de malla de la masa y el sabor áspero durante el procesamiento de la harina de maíz.

Xu Mengmeng et al. demostraron que el gluten puede mejorar la calidad de los fideos de boniato. Cuando el almidón de boniato y el gluten se utilizan como materias primas para hacer fideos, un exceso de almidón de boniato tendrá un efecto negativo en los fideos, y cuando el almidón de boniato se añade a 20% y el gluten se añade a 2,7%-3,7%, la calidad de los fideos es similar a la de los fideos hechos con harina de trigo.

Wang Lei et al. estudiaron el efecto de la adición de gluten en las propiedades reológicas de los fideos estofados, y los resultados mostraron que la adición moderada de gluten puede mejorar significativamente la puntuación sensorial, la dureza, la adherencia y otros indicadores, y reducir la tasa de pérdida de cocción, y la cantidad óptima de aditivo es 2%~3%.

Ban Jinfu et al. añadieron gluten 9.0% a la harina para optimizar la calidad de la piel de las albóndigas. Zhai Aihua et al. añadieron gluten a una mezcla modificada de harina de maíz y trigo para mejorar la calidad de la harina de dumpling.

Li Changwen et al. aplicaron gluten a la producción de bollos al vapor congelados, cuando la cantidad de gluten añadida a 2%, la calidad sensorial, el volumen específico y la suavidad de los bollos al vapor congelados es mejor, la adición excesiva de gluten hará que los bollos al vapor congelados sean de menor calidad.

Shi Xueshen et al. añadió 1% de gluten en la harina y 1% de la producción de levadura de pan al vapor, las puntuaciones de pan al vapor y el volumen específico y otros aspectos de los indicadores se han mejorado.

2.3 Carne
El gluten aplicado a los productos cárnicos animales puede mejorar la viscoelasticidad y las propiedades termoendurecibles de los productos cárnicos y desempeñar el papel de adhesivo.

Ma Ge Li et al. añadieron gluten en la torta de pescado y la salchicha de pescado, mejoraron la elasticidad de la torta de pescado y resolvieron la contradicción de la degradación de la calidad de la salchicha de pescado debida a la esterilización por calor.

Peng Haiping y otros gluten como aglutinante para la carne de bistec unido, rollos de aves de corral, hamburguesas enlatadas y rebanadas de pan y otros procesamiento y producción.

El gluten puede utilizarse como ingrediente vegetariano de alta calidad para sustituir a los productos cárnicos. Kong Xiangzhen et al. mostraron que el gluten puede ser procesado en gránulos para reemplazar la carne picada congelada Yuan o procesado en una pasta o productos de proteína fibrosa como sustituto de rellenos de carne picada. Sin embargo, en el procesamiento de productos de carne de ganado y aves de corral debe prestar especial atención a la temperatura de esterilización de la carne de ganado y aves de corral 70 ~ 75 ℃, que tiene una cierta brecha con la temperatura de solidificación térmica de 80 ℃ gluten, y por lo tanto se utiliza como un gluten aglutinante debe ser modificado.

2.4 Producción de películas alimentarias
En los primeros envases de alimentos se utilizaban comúnmente productos de plástico, pero los productos de plástico son difíciles de degradar, lo que afecta al sabor inherente de las deficiencias de los alimentos envasados. El gluten tiene una textura uniforme, fuertes propiedades mecánicas, relativamente insoluble en agua, degradable, biocompatible y otras ventajas, puede ser ampliamente utilizado en la producción de película comestible.

Peng Haiping et al. utilizaron proteína de gluten de trigo como materia prima para fabricar película de gluten simple, y determinaron la proporción de gluten de trigo y glicerol 3,5:1,0 proceso de formación de película.

La membrana de gluten se puede dividir en membrana simple y membrana compuesta 2 categorías. La membrana compuesta puede dividirse en 3 tipos: membrana compuesta con proteínas, membrana compuesta con lípidos y membrana compuesta con polisacáridos.