Definición

El jarabe de fructosa, también conocido como jarabe de alta fructosa o jarabe isomerizado, es un tipo de jarabe mixto compuesto de glucosa y fructosa por la acción de isomerización de la glucosa isomerasa en la solución de sacarificación obtenida de la sacarificación enzimática del almidón, que isomeriza una parte de la glucosa en fructosa.

Jarabe de fructosa es incoloro e inodoro, buena fluidez a temperatura ambiente, fácil de usar, y su mayor ventaja, de la composición de fructosa, y con el aumento del contenido de fructosa es más evidente. En la naturaleza, la fructosa se encuentra principalmente en las frutas y es uno de los principales componentes de la miel.

Características

1. Dulzura
El dulzor del jarabe de fructosa es similar al de la sacarosa (10%~25% de dulzor en base seca), y su sabor es más dulce que el de la sacarosa. Cuando se utiliza junto con otros edulcorantes, tiene un efecto sinérgico superior.

2.Sabor
Los principales componentes y propiedades del jarabe de glucosa de frutas se asemejan a los del zumo de fruta natural, con el fresco aroma de las frutas y una sensación de frescor.

3.Dulzor frío
El dulzor del jarabe de glucosa de frutas tiene una gran relación con la temperatura, cuanto menor sea la temperatura por debajo de 40 ℃, mayor será el dulzor.

4. Alta solubilidad
La solubilidad de la fructosa en jarabe de fructosa es la más alta entre los azúcares, cuando la temperatura es 20℃, 30℃, 40℃, 50℃, su solubilidad es 1,88 veces, 2,0 veces, 2,3 veces, 3,1 veces de la sacarosa.

La solubilidad de la glucosa es menor que la de la sacarosa, pero la fructosa y la glucosa se disuelven más rápidamente que la sacarosa con el aumento de la temperatura, por lo que hace que el jarabe de fructosa tenga una alta solubilidad.

5. Buena anticristalización
La fructosa del jarabe de fructosa es más difícil de cristalizar que la sacarosa, por lo que el jarabe de fructosa puede utilizarse en algunos productos para mostrar anticristalización.

6. Buena hidratación
Como la fructosa del jarabe de fructosa es un monosacárido amorfo, es fácil que absorba agua del aire, con una molécula de agua de cristalización, higroscopicidad, con buena retención de agua y capacidad de secado.

7. Gran presión osmótica
La diferencia de concentración de la sustancia provoca la presión osmótica. La presión osmótica del azúcar está relacionada con el tamaño molecular de la sustancia, es decir, relacionada con el peso molecular, la presión osmótica de la sustancia con peso molecular pequeño es mayor que la de la sustancia con peso molecular grande. El jarabe de fructosa está compuesto por monosacáridos de pequeño peso molecular, y su presión osmótica es mayor que la de los disacáridos (por ejemplo, la sacarosa).

8. Buen rendimiento de fermentación
La composición del jarabe de fructosa (glucosa y fructosa) son monosacáridos que pueden ser utilizados directamente por bacterias lácticas y levaduras, por lo que puede mejorar la velocidad de fermentación de los productos fermentados por bacterias lácticas y levaduras.

Debido a que la fructosa no es un sustrato adecuado para los microorganismos orales, las bacterias orales en la fermentación de fructosa es pobre, lo que es propicio para la protección del esmalte de los dientes, menos propensos a causar caries dental.

9. Pobre estabilidad química
La fructosa y la glucosa tienen propiedades reductoras (hacen que algunas sustancias de la reducción molecular), la estabilidad química es peor que la sacarosa. La fructosa es más susceptible a la descomposición térmica que la glucosa, y se produce la reacción de pardeamiento y coloración, es decir, la reacción de Melad.

10. Propiedades metabólicas
El organismo absorbe el azúcar (incluido un gran número de almidones ingeridos) en forma de glucosa. La sacarosa es un disacárido, que necesita ser convertido en fructosa y glucosa antes de poder ser absorbido. Si se come jarabe de fructosa, la fructosa y la glucosa pueden absorberse directamente, lo que es muy favorable para ancianos, débiles, enfermos, embarazadas y lactantes.

Aplicación en la alimentación

1. Utilizado en bebidas lácteas
La bebida láctea es el uso de leche o leche fermentada, aromatizada y esterilizada. El edulcorante es una materia prima indispensable en las bebidas lácteas.

La dulzura del jarabe de fructosa es cercana a la de la sacarosa, y el sabor es similar a la de zumo de fruta natural, con una sensación refrescante. El uso de jarabe de fructosa para reemplazar parte de la combinación de sacarosa y aspartamo o acesulfamo, no sólo tiene un buen efecto sinérgico, sino que también mejora en gran medida el sabor de las bebidas lácteas, después de la boca para dar a la gente un sabor dulce lleno, crujiente y suave sensación de frescor, y el ahorro de costes.

El uso de sacarosa solo, aunque la dulzura es plena, pero el sabor es demasiado dulce y relativamente alto costo, y el uso de sacarosa y aspartamo o acesulfamo combinación, aunque el costo no es alto, pero en el sabor no es plena, y el regusto tiene un claro, dulce regusto produce una sensación desagradable más largo.

2. Para fermentar yogur
El yogur es generalmente leche fresca como materia prima después de la pasteurización y enfriamiento, añadir Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus después de la fermentación enfriamiento y maduración de un productos lácteos fermentados.

El principal ingrediente del jarabe de fructosa es la fructosa, que tiene un dulzor cercano al de la sacarosa, un sabor similar al de los zumos de fruta naturales, y una sensación refrescante y características frío-dulces. El uso del jarabe de fructosa como edulcorante del yogur para sustituir parte de la sacarosa o toda la sacarosa tiene un buen efecto en la mejora del sabor general del yogur.

3. Para el pan
El pan es un alimento que utiliza la fermentación de la levadura. La levadura fermenta más rápidamente utilizando glucosa y fructosa, seguidas de maltosa y sacarosa.

Al hacer pan, el jarabe de fructosa sustituye a la sacarosa para una fermentación rápida y una alta producción de gas, lo que puede acortar el tiempo de fermentación de la masa, y debido a la alta producción de gas, el pan es esponjoso y ligeramente húmedo. En la cocción, debido a la fructosa y la glucosa en la reacción de caramelización de jarabe de fructosa, el pan es fácil de color, la capa superficial produce una capa de color amarillo quemado, hermoso y buen sabor. Fructosa y debido a su buena absorción de la humedad, por lo que el pan se puede almacenar en un período de tiempo más largo para mantener fresco y esponjoso.

4. Para refrescos
Se refiere principalmente a Coca-Cola, refrescos, bebidas de zumo de frutas, rocío de frutas, etc. Los productos que aplican jarabe de fructosa tienen una gran transparencia, no presentan turbidez, tienen un sabor suave, son poco irritantes y no desprenden un olor peculiar.

Utilizado en bebidas alcohólicas, se refiere al uso de jarabe de glucosa de frutas procesamiento de vinos de frutas, ponche de frutas, vino, vino espumoso, champán, etc, después de pretratamiento puede evitar la precipitación del producto, buena transparencia; el uso de la preparación de alto contenido de azúcar, sabor a miel es notable, debido a que el jarabe de fructosa es fácil de disolver, disolver, por lo que es fácil de usar; para la exigencia de la reducción de los productos de azúcar, puede simplificar el proceso de producción (debido a la utilización de sacarosa que se añade a la conversión de ácido).

5. Para caramelos blandos
El jarabe de sorgo, el dulce de azúcar tipo almidón, el dulce de agar y otros productos acabados requieren un alto contenido de azúcar reductor, el agua es más, en el pasado la producción de sacarosa necesita añadirse a ácidos orgánicos, parte de los cuales se convertirán en fructosa y glucosa. El uso de jarabe de fructosa no necesita ser convertido, y la calidad del producto también es más ideal.