Cuando se elaboran postres como mousse, tarta de queso helada, pudin, etc., se suele utilizar glicina, cuya función principal es hacer que el postre se solidifique. Para algunos otros postres, se utiliza otro coagulante, el agar. ¿Cuál es la diferencia entre la glicina y el agar? ¿Pueden sustituirse entre sí?

Gelatina

La gelatina, también conocida como cola de pescado o gelatina, es una traducción fonética de la palabra inglesa Gelatine. Es un tipo de gelatina extraída de los huesos de los animales, por lo tanto, la Gelatina no se considera un alimento vegetariano. Se divide en dos tipos de copos y polvo, el uso es similar, ambos necesitan ser remojados en agua fría durante unos momentos (no se puede utilizar agua caliente), después del remojo, y luego se calienta hasta que se derrita, de acuerdo con los pasos de la receta se puede añadir a otros ingredientes.

Precauciones de uso de la gelatina:

1、Al calentar la gillydine hasta fundirla, no debe sobrecalentarse, de lo contrario afectará a la capacidad de solidificación de la gillydine.

2, la gillydine sin refinar tendrá un olor a pescado, pero ahora la gillydine del mercado es generalmente refinada, sin olor, sólo remojar y ablandar para usar.

3、Gelatina en polvo y tabletas de gelatina se pueden utilizar en lugar de uno al otro, la dosis es la misma (como 5 gramos de tabletas de gelatina coagulación con 5 gramos de gelatina en polvo de la misma).

4, al remojar el polvo suave Gilead, por lo general con 3 a 4 veces el peso del agua puede ser empapado. Debido a que el polvo de natillas no es como tabletas de natillas se puede escurrir el exceso de agua después de remojo, por lo que el agua es necesario añadir a la cantidad correcta a la vez.

5, la producción de mousse de papaya y otros postres que contengan fruta, la fruta debe cocinarse primero. Debido a que algunas de las enzimas de la fruta descompondrán la proteína (el ingrediente principal de la gilette es la proteína), por lo que la gilette no puede solidificarse, este tipo de fruta incluyendo kiwi, papaya y así sucesivamente.

6、Después de remojar el gillydine, por algunas razones no se puede utilizar inmediatamente, por favor, póngalo en el refrigerador y sáquelo cuando lo utilice.

Agar

El agar, agar en inglés, es un coagulante elaborado a partir de algas marinas, por lo tanto, el agar es un alimento vegetariano. El agar es más difícil de disolver que la gillette y necesita añadirse al agua hirviendo y cocerse a fuego lento durante unos minutos para fundirse completamente en el agua, y una vez que la temperatura desciende por debajo de 40°C, se solidifica inmediatamente. El agar también necesita remojarse antes de usarse y se hinchará hasta cuatro veces su tamaño cuando esté completamente empapado. El agar tiene una textura más dura que la giardiniera, y suele utilizarse para elaborar pastas como el pastel de pastor y el gazpacho.

La diferencia entre los dos

1. Diferentes puntos de solidificación. El agar se solidifica a 40℃ o menos, mientras que el girardin debe refrigerarse para solidificarse. Girardin se utiliza sobre todo en mousse, pudín y otros postres, la temperatura de mezcla es más baja, si se utiliza agar, no se ha mezclado bien (especialmente cuando se mezcla con crema batida y así sucesivamente) se solidificará en un bloque, no se puede mezclar de manera uniforme.

2, la textura es diferente. La textura del giletto es más suave y flexible que la del agar, y si se utiliza agar en postres como la mousse, la ternura de la textura se pierde por completo.

3, las condiciones de almacenamiento del producto son diferentes. Los postres elaborados con agar agar, incluso en verano pueden colocarse directamente a temperatura ambiente (como la sopa de cabra que suele envasarse directamente y colocarse sobre la encimera), mientras que los postres elaborados con gilead, es necesario mantenerlos refrigerados para evitar que se derritan.