Propiedades de la gelatina

Requisitos sensoriales: Sólido de color amarillo claro a amarillo, como gránulos, copos, polvo, etc.

Solubilidad: Soluble en agua caliente, insoluble en agua fría, pero puede absorber agua lentamente para expandirse y ablandarse, la gelatina puede absorber agua equivalente a 5-10 veces su peso.

Gelatinización: solución de gelatina puede formar un gel con una cierta dureza, no puede fluir. Cuando gel de gelatina responderá a los estímulos ambientales, es decir, cuando la composición de la solución, pH, cambios de fuerza iónica y la temperatura, la intensidad de la luz, el campo eléctrico y otras señales de estímulo cambian, o por la estimulación química específica, el gel se someterá a un cambio repentino, mostrando un comportamiento de transición de fase.

Propiedades emulsionantes: La gelatina es un eficaz coloide protector que impide la agregación de cristales o iones para estabilizar suspensiones no homogéneas, y se utiliza como emulsionante en dispersiones de aceite en agua.

¿Es perjudicial la gelatina?

De acuerdo con la Norma Nacional de Seguridad Alimentaria GB 6783-2013 Gelatina para Aditivos Alimentarios, la gelatina es un aditivo alimentario elaborado a partir de huesos, piel, tendones, tendones y escamas de animales mediante hidrólisis moderada.

De acuerdo con las disposiciones de la Norma Nacional GB 2760 para la Norma de Seguridad Alimentaria para el Uso de Aditivos Alimentarios, se puede ver que la gelatina comestible se puede utilizar de acuerdo con las necesidades de producción de la cantidad adecuada de alimentos, además de la lista A3, el ámbito de uso es muy amplio.

A diferencia de la gelatina comestible, la gelatina industrial, se refiere a la gelatina utilizada para fines industriales, como platos, muebles, cerillas, envases, productos químicos de uso diario, pinturas, metalurgia. Además, existen otros tipos de gelatina, la gelatina fotográfica, que puede utilizarse como película, y la gelatina farmacéutica, para fabricar cápsulas.

La gelatina industrial contiene el metal cromo, que destruye los huesos humanos, así como las células madre hematopoyéticas, y su consumo a largo plazo puede provocar osteoporosis y, en casos graves, cáncer. Los efectos nocivos del cromo en la salud humana son un proceso lento, que suele durar más de dos años antes de manifestarse.

Nutrición de la gelatina

La composición química de la gelatina contiene 18 aminoácidos. Dado que la gelatina no contiene el aminoácido esencial triptófano, no puede calificarse de "proteína de alta calidad" como los huevos y la leche, pero puede combinarse de forma óptima con alimentos complementarios.

Aplicaciones de la gelatina

Dulces:

La cantidad de gelatina añadida en confitería es generalmente 5 -10%. En la flor de cristal caramelo blando gelatina dosis de 6% cuando los mejores resultados. En el caramelo de goma gelatina dosis de 6,17%. En el turrón de 0,16% -3% o más. En el jarabe espeso de mucílago de confitería la dosis es de 1,15%-9%.

En la producción de caramelos, el uso de gelatina que el almidón, agar es más elástica, tenacidad y transparencia, especialmente aplicado en caramelos blandos, azúcar de leche.

Alimentos congelados:

En los alimentos congelados, la gelatina se puede utilizar como agente gelificante, la gelatina tiene un punto de fusión bajo, fácilmente soluble en agua caliente, comúnmente utilizado en la producción de gelatina de harina, gelatina de grano.

Gelatina:

Las gelatinas no cristalizan en almíbar caliente y sin disolver, y las gelatinas calientes pueden volver a convertirse en gelatinas después de remover los coágulos. Las gelatinas que contienen azúcar para las comidas en el Reino Unido se añaden a razón de 7-14%.

Gelato, helado:

La gelatina puede evitar que el producto forme cristales de hielo de grano grueso, mantener la organización fina y reducir la velocidad de fusión, para obtener un helado excelente, la dosis general de gelatina de 1,25% -1,6%.

Yogur:

Yogur solidificado: el producto representativo del yogur antiguo, el yogur solidificado se fermenta sin romper el producto lácteo, el producto necesita tener un buen moldeado, la gelatina en el yogur solidificado como agente gelatinizante para proporcionar un buen cuerpo al producto, normalmente con el uso de agar y pectina. La gelatina proporciona una textura suave al producto, y hasta ahora productos como los almidones procesados con ácido no han podido proporcionar la textura de la gelatina.

Yogur revuelto: Productos habituales en el mercado como Guan Yik Milk, Smooth Light y Piyo son todos yogures agitados. En este tipo de producto, la gelatina se utiliza principalmente como espesante, y se utilizan 65 grados de agitación para fundir la gelatina al principio de la elaboración. La cantidad de gelatina oscila entre 0,1-0,2%. La gelatina resiste las presiones de homogeneización y calentamiento durante la producción del yogur y proporciona la viscosidad adecuada para el producto.

Beber yogur: El yogur bebible se homogeneiza tras la fermentación y otros medios para reducir la viscosidad del producto. Debido a la reducción de la viscosidad, se necesitan coloides para garantizar la estabilidad del producto y reducir la deslaminación durante el periodo de conservación. Asimismo, pueden utilizarse otros coloides para lograr este efecto.

Precauciones de uso de la gelatina

Degradación de soluciones de gelatina comestible por ácidos y álcalis

El ácido o el álcali pueden reducir seriamente la fuerza de gel, la viscosidad, etc. de las soluciones de gelatina comestible. Por lo tanto, debe evitarse la degradación de la gelatina por ácidos o álcalis durante el uso de soluciones de gelatina comestible, y no debe permitirse que la gelatina comestible se disuelva o almacene en condiciones que contengan zumos de frutas o en presencia de ácidos (por ejemplo, ácido cítrico, ácido tartárico, etc.).

El método de uso real consiste en añadir la gelatina alimentaria al final de todos los ingredientes y a una temperatura más baja. No hierva la gelatina alimentaria con el sirope y, cuando añada gelatina alimentaria al sirope, hágalo siempre después de que el sirope haya hervido y se haya enfriado a la temperatura más baja posible.

Degradación de soluciones de gelatina comestible por bacterias

La solución de gelatina comestible o la gelatina comestible empapada e hinchada es un buen medio de cultivo para las bacterias. Si hay bacterias presentes en la solución de gelatina comestible, se producirá la pérdida de viscosidad y fuerza de gel de la gelatina. Por lo tanto, se debe prestar atención a la higiene del equipo y del entorno durante el uso de la gelatina comestible para evitar que la contaminación bacteriana degrade la gelatina comestible.