El caramelo de gel es un producto alimenticio elástico y masticable hecho de goma comestible y azúcar como material principal, y su contenido de humedad es superior a 10%. En la producción real de confitería de gel, debido al alto contenido de humedad, la selección de coloide hidrófilo afectará a la calidad final y las características de la confitería de gel, en la confitería de gel de uso común gomas comestibles y sus características, con el fin de proporcionar una referencia para la optimización del proceso de gel de caramelo blando.

Los productos de confitería en gel suelen utilizar goma comestible[1].

Pectina
La pectina es un compuesto polisacárido polimérico, ampliamente encontrado en las plantas, extraído principalmente de cítricos, manzanas, remolachas, higos, patatas, cacahuetes, girasol y otras plantas, hojas, piel, tallos y frutos, los extractos se procesan en polvo o líquido. En la actualidad, la mayor parte de la pectina en polvo se utiliza en el mercado, y la pectina líquida representa menos. La pectina es el principal componente de la fibra dietética soluble, es un polisacárido no amiláceo, disuelto en 20 veces el agua en un líquido viscoso, insoluble en etanol y otros disolventes orgánicos.

La pectina es débilmente ácida en solución acuosa y es estable al calor y al ácido. La pectina tiene funciones de gelificación, espesamiento y estabilización. La pectina natural existe en tres formas: pectina original, pectina y ácido péctico. Los caramelos blandos hechos de pectina tienen las ventajas de una textura suave, una estructura fina, un sabor agradable y una larga vida útil, y en comparación con los caramelos blandos de almidón, la producción de caramelos blandos de pectina es fácil y de ciclo corto.

La pectina también se utiliza en muchos otros productos de confitería para regular las propiedades texturales del producto, que tiene las propiedades de liberación de sabor, alta transparencia y dientes no pegajosos. La naturaleza y la cantidad de pectina determinan la suavidad y la firmeza del fondant. La producción de caramelo blando se utiliza generalmente para hacer un fuerte efecto de gel de alta pectina metoxilo, la cantidad de aditivo general se controla en 2% ~ 3%. Demasiado calcio en el agua utilizada para disolver la pectina puede provocar una disolución incompleta de la pectina.

Los métodos para aumentar la solubilidad de la pectina consisten en reducir el pH de la solución, aumentar la temperatura y disminuir el contenido de calcio en el agua. El caramelo de goma de pectina tiene un sabor refrescante, puede liberar bien el sabor, y se utiliza sobre todo en la preparación de caramelos de goma con sabor a fruta. Pectina fudge superficie de corte limpio, textura de seda corta, masticabilidad es pobre, mientras que el proceso de gelificación en el valor de pH de los requisitos de dura, en la preparación de gel fudge aplicación es limitada.

En segundo lugar, la goma arábiga
La goma arábiga consta de unos 98% de polisacáridos y 2% de proteínas. La goma arábiga tiene una alta solubilidad en agua, la viscosidad de la solución es baja, 50% de la solución acuosa sigue siendo fluida, típica de "alta concentración y baja viscosidad", y otros coloides hidrófilos no tienen esta característica. La goma arábiga es insoluble en disolventes orgánicos como el etanol. El valor de pH natural de la solución de goma arábiga es débilmente ácido, generalmente a pH 4~5, con las características de un entorno ácido más estable.

Calentamiento general no va a cambiar la naturaleza de la goma en la solución de goma arábiga, pero las propiedades de emulsificación de las moléculas coloidales será debido a la solución durante mucho tiempo a alta temperatura de calentamiento y declive. La goma arábiga tiene el papel de prevenir la cristalización del azúcar, se utiliza como un agente anti-cristalización en caramelos de gel, puede prevenir la precipitación de cristales de sacarosa.

En tercer lugar, la carragenina
La carragenina se basa en plantas de algas rojas como materia prima, agua o lejía y otros extractos. La carragenina es un polvo inodoro, insípido, de color blanco a amarillo-marrón. Debido a las diferentes formas de unión de sulfato en la carragenina, existen principalmente 7 tipos de carragenina: K-type, I-type, λ-type, γ-type, ν-type, ξ-type, μ-type, en la actualidad, la principal producción y uso de K-type, I-type y λ-type 3 tipos de carragenina, que es más común en K-type carragenina.

Diferentes tipos de carragenina tienen diferentes características de gel. Por ejemplo, la carragenina tipo K puede formar un gel duro y quebradizo, y la carragenina tipo I puede formar un gel blando y elástico. Diferentes tipos de carragenina tipo K y tipo I pueden ser compuestos en la preparación de caramelos blandos en gel para satisfacer diferentes requisitos de textura y sabor.

Cuarto, gelatina
Gelatina, también conocida como gelatina animal, gelatina, etc., a partir de huesos, piel, tendones, tendones y escamas de animales y otras materias primas obtenidas por hidrólisis moderada. La solución de gelatina formada por el gel no puede fluir y tiene una cierta dureza. Cuando se modifican condiciones como la composición de la solución, el pH, la fuerza iónica, la temperatura, la intensidad de la luz o el campo eléctrico, el gel de gelatina sufre cambios bruscos y se produce un comportamiento de transición de fase.

Xu Xiaofei et al. demostraron que la dureza de los caramelos blandos de gelatina aumentaba con la adición de gelatina, la masticabilidad se hacía más fuerte y la viscosidad se minimizaba cuando la adición de gelatina era de 6%. La gelatina hecha de piel de cerdo es dura y masticable; la gelatina hecha de escamas de pescado es poco dura, poco masticable, poco estable térmicamente y pegajosa; la gelatina hecha de piel de vaca y hueso de vaca es moderada en dureza y masticabilidad.

En el proceso de producción de caramelos de gelatina, la gelatina con la absorción de agua y apoyar el papel del esqueleto, la gelatina disuelta en agua puede formar una estructura similar a una red, de modo que el caramelo blando puede mantener una forma estable, mejorar el grado de carga de caramelo, no es fácil de deformar.

V. Almidón modificado
El almidón modificado también se denomina almidón modificado. El uso de almidón modificado buenas propiedades gelificantes, propiedades de formación de película y viscosidad, almidón modificado en caramelos blandos como un agente gelificante, para proporcionar estructura de gel para el producto, puede ser una alternativa adecuada a la goma arábiga, por lo que el producto tiene buenas propiedades sensoriales, sino también el uso de almidón modificado propiedades de formación de película y la viscosidad se utilizará como un agente de pulido para el caramelo, la formación de película brillante y transparente, y puede reducir la ruptura del producto.

Seis, agar
El agar se compone de agarosa y pectina de agar sin la capacidad de gelificar, sólo se puede disolver en agua hirviendo, es actualmente el agente gelificante neutro más eficaz, la formación del gel es dura, quebradiza, áspera, pero el gel de agar tiene un retraso de temperatura significativo, baja concentración de agar tiene una mejor estabilidad térmica y suspensión. La principal materia prima para la producción de agar son diversas algas rojas.

El agar se divide en tira y polvo, insoluble en agua fría, soluble en agua caliente. La transparencia del gel de agar es pobre, resistente al calor, intolerancia a los ácidos, especialmente en condiciones ácidas durante un largo tiempo de calentamiento, puede perder la capacidad de gelificar, pero su resistencia a los ácidos se puede mejorar en el caramelo. La resistencia al ácido del agar es superior a la de la gelatina y el almidón, e inferior a la de la pectina y el alginato de propilenglicol. El agar se suele añadir al zumo de frutas en los caramelos blandos, el contenido suele ser de unos 2,5%.

Goma Gellan
Goma Gellan, también conocida como goma Ke Ke o goma fría limpia, por el cultivo de especies puras de Pseudomonas syringae de hidratos de carbono después de la fermentación, después de la fermentación, ajustar el valor de pH, clarificación, precipitación, prensado, secado y molienda y otros pasos procesados y hechos. Goma Gellan tiene una estructura de doble hélice, buena estabilidad, resistencia a los ácidos, resistencia a altas temperaturas, reversibilidad térmica, sino también resistente a los microorganismos y enzimas y otras propiedades.

La goma Gellan es un tipo de polisacárido extracelular microbiano, a menudo como espesante multifuncional, agente gelificante, estabilizador, etc., ampliamente utilizado en alimentación, medicina (como cápsulas blandas y duras), cosmética, industria química y muchas otras industrias. En el campo de la producción de confitería, se utiliza principalmente en gelatina de almidón, gelatina de pectina, relleno y caramelos blandos de pulpa de fruta.

La aplicación del agente de gel compuesto en la confitería de gel[2]

Acompañado por el desarrollo de la ciencia y la tecnología, el estudio de dos o más polímeros naturales mezclados y compuestos ha aumentado gradualmente, y parte de la investigación es el uso de sistemas de polímeros mezclados para el estudio y la preparación del sistema de inestabilidad de los alimentos.

Los polímeros naturales también representan una gran proporción de la investigación, tales como pectina, goma xantana, alginato de sodio, carragenina, proteína de suero de leche desnaturalizada por calor, goma de garrofín, goma guar y así sucesivamente. Debido al uso único de goma comestible más o menos en un aspecto tienen algunas desventajas, tales como el uso de gelatina por sí sola es menos elástica, carragenina es pobre retención de agua, almidón modificado transparencia, mal gusto, y cuando están de acuerdo con una cierta proporción de las palabras de composición, que mejorará las deficiencias de la utilización de forma separada, será una de las ventajas de la máxima, por lo que en la aplicación de gel de confitería, goma de composición es cada vez más amplia, la goma de composición diversos de la Formulación, propiedades y otras investigaciones será cada vez más amplia.

En primer lugar, el compuesto de carragenina y gelatina
Carragenina y gelatina se pueden utilizar solos como un agente gelificante en la confitería de gel, pero si es así, hay ciertas limitaciones cuando se utiliza. Carragenina en una concentración muy baja puede formar un gel, pero la formación del gel tiene los defectos fatales, a saber, la fragilidad de gran, pequeña elasticidad, y la mala retención de agua, que es para el gel de caramelo sabor, textura, conservación es un gran impacto.

La gelatina en bajas concentraciones de viscosidad de la solución es pequeña, y la temperatura del gel es demasiado baja, el punto de fusión del gel también es demasiado bajo, no es adecuado para la formación de gel a temperatura ambiente. Es necesario aumentar la concentración de gelatina para formar un gel mejor, lo que hace que la cantidad utilizada sea mayor y supone un desperdicio de recursos.

El uso individual tiene defectos, con el fin de mejorar esta limitación, trate de carragenina y gelatina de mezcla, se encontró que el efecto es mejor, para resolver la carragenina sola mala retención de agua, mala elasticidad del problema, sino que también resolvió la temperatura de gel de gelatina es baja, el tiempo de gel es largo, por lo que hay un efecto sinérgico de la composición de carragenina con el fin de superar esta limitación, para ampliar el alcance del uso de la cola de alimentos, basándose en la investigación de la carragenina y otras proteínas (proteína aislada de soja, proteína de leche de vaca) Para superar esta limitación y ampliar el uso de las gomas alimentarias, se compuso carragenina con gelatina para cambiar sus propiedades reológicas y satisfacer las necesidades de procesamiento, basándose en los resultados de la investigación de la carragenina y otras proteínas (proteína aislada de soja, proteína de leche de vaca), y explorando la aplicación de la goma compuesta como agente gelificante en la producción de caramelos blandos.

Liu Bo et al. estudiaron los efectos de la velocidad de cizallamiento, la concentración de la solución de gel y la temperatura de medición en la viscosidad aparente de las soluciones de κ-carragenina y gelatina, y compusieron las dos, e investigaron los efectos de la proporción de composición, la concentración de la solución de gel compuesta y la temperatura de medición en la viscosidad aparente de la solución de gel compuesta.

En segundo lugar, el compuesto de almidón modificado y gelatina
Chen Xiangzhi utilizó goma compuesta de almidón-gelatina modificada en lugar de gelatina para producir caramelos de leche antideformación; comparando las propiedades de gel de la solución de gelatina y la solución de goma compuesta, la viscosidad, la emulsificación y otras características, parte de la gelatina por el almidón modificado en lugar de la gelatina, los resultados muestran que la evaluación sensorial y el error de análisis de textura de los caramelos de leche de gelatina y los caramelos de leche de goma compuesta son muy pequeños, y que los caramelos de goma compuesta tienen capacidad antideformación. En cierta medida, resuelve los defectos de pequeña dureza y pobres características de gel de los productos acabados.

Tercero, compuesto de carragenina - gelatina - alginato sódico
El alginato de sodio es un tipo de espesante polisacárido vegetal extraído de las algas marinas, que se utiliza ampliamente en la industria alimentaria, especialmente en la confitería en gel, a través del uso de gelatina y carragenina y otros compuestos, puede desempeñar un efecto sinérgico, dar a la confitería en gel un sabor suave y características flexibles.

Fan Suqin et al. exploraron principalmente el efecto del alginato de sodio en la elasticidad, dureza, masticabilidad y otras texturas del nuevo caramelo blando de gel, utilizando alginato de sodio, carragenina y polisacáridos complejos de gelatina tres tipos de gel compuesto como agente gelificante, a través del diseño de optimización ortogonal, para producir una variedad de sabores de la confitería de gel, como referencia para otras investigaciones. A través de la prueba de una vía y ortogonal para determinar la fórmula óptima y el proceso de los caramelos blandos de la siguiente manera: 24% contenido de gel (500MPa-S alginato de sodio 4%, carragenina 4%, gelatina 16%), 15% azúcar, jarabe de maltosa 50%, la temperatura de ebullición de 108 ℃, el tiempo de gel de 12h, la fuerza de gel del gel puede alcanzar el valor máximo, gel de caramelo blando sabor mejor.

Cuarto, compuesto de carragenina - goma konjac - goma xantana
La goma konjac, la carragenina y la goma xantana son agentes gelificantes naturales, y son macromoléculas solubles en agua, ampliamente utilizadas en la industria alimentaria. La goma konjac y la carragenina tienen gel, pueden formar un gel, y la goma xantana no tiene las características de la formación de gel, pero tiene un fuerte espesamiento, y otros coloides cuando se utiliza, puede desempeñar un papel en la mejora del gel. La goma konjac y la carragenina tienen un efecto sinérgico muy bueno, puede mejorar significativamente las propiedades del gel, tales como: la retención de agua, elasticidad y así sucesivamente.

Goma konjac y goma xantana uso compuesto, por una parte, puede mejorar la viscosidad, por otra parte, puede reducir la cantidad de aditivos cuando se utiliza solo, la relación de co-mixtura de los dos es de 7:3, la concentración total de polisacáridos 1%, puede formar un gel sólido, por lo tanto, la goma konjac y goma xantana goma compuesto no es sólo un espesante también puede servir como un agente gelificante, el efecto de su efecto es mucho más fuerte con la naturaleza del coloide utilizado solo.

Chen Zhemin et al. estudiaron principalmente las propiedades gelificantes del gel compuesto de goma konjac, κ-carragenano y goma xantana. Sus propiedades de gelificación y espesamiento mejoran considerablemente.