¿Qué aplicaciones tiene la tecnología de fritura en los alimentos preparados?

Los alimentos preparados (alimentos preparados), también conocido como alimentos preparados de conveniencia, se refiere a la agricultura, la ganadería, los productos acuáticos como materias primas, después de acondicionamiento adecuado, debidamente envasados, en el congelado (18 ℃), refrigerado (7 ℃ o por debajo) o por el acondicionamiento de gas y otros tratamientos se pueden almacenar a temperatura ambiente, el tráfico, y puede ser consumido directamente o comido antes de un simple procesamiento o tratamiento térmico puede ser consumido productos.
La comida condicionada es en esencia una comida de conveniencia, con comodidad, rapidez, flores deliciosas, nutrición, seguridad y otras características. Debido a su alto valor añadido y a la demanda de sabores localizados, se reconoce como uno de los productos con potencial de desarrollo en la industria alimentaria nacional. Con la innovación de la tecnología, la mejora del sistema de circulación de la cadena de frío, la actualización de los materiales de envasado y el desarrollo de equipos de descongelación de alta eficiencia, el nuevo tipo de comida preparada tiene una perspectiva de mercado ilimitada.
La comida frita condimentada tiene un sabor único, el condimento simple se puede comer, se puede almacenar a temperatura ambiente y otras ventajas, puede ser aceptada por la mayoría de los consumidores. En la vida de ritmo rápido de hoy, aunque la gente tiene sentimientos encontrados al respecto, pero una cosa es indiscutible, fritos fideos instantáneos, patatas fritas y patatas fritas de frutas y verduras y otros representantes de la mayor parte de los alimentos fritos sazonados se ha convertido en indispensable para la alimentación de las personas.
La tecnología de freír se puede dividir en tres categorías: freír a presión atmosférica, freír a presión reducida y freír a alta presión. La presión atmosférica y la presión atmosférica ambiental es la misma, por lo general abierta, es la forma más común de freír, aplicable a una gama más amplia, pero la comida en el proceso de freír a presión atmosférica los nutrientes y la pérdida de pigmento natural es mayor, por lo que la freír a presión atmosférica es más adecuada para freír alimentos de grano. Tales como pasteles fritos, pan frito, fideos instantáneos fritos deshidratación.
Freír a baja presión, también conocido como freír al vacío, alimentos en el aceite comestible para freír deshidratación y secado, de modo que el agua en la materia prima se evapora completamente fuera del proceso. La temperatura de fritura en la caldera de fritura es generalmente inferior a 100 ℃, y el grado de vacío es de 92~98,7 kPa. Este método puede hacer que los productos mantengan un buen color, forma y textura crujiente, y debido al entorno de bajo oxígeno, los productos así como la degradación de grasas y aceites se reducirán en consecuencia, y la pérdida de nutrientes será menor.
La fritura de alta presión es un método de fritura en el que la presión en la caldera de fritura es superior a la presión normal. La fritura profunda de alta presión puede resolver el problema de afectar a la calidad de los alimentos debido a la necesidad de freír durante mucho tiempo, este método de alta temperatura, la pérdida de volatilización de agua y aceite es menor, el producto es crujiente en el exterior y tierno en el interior, que es el más adecuado para la fritura profunda de productos cárnicos, tales como muslos de pollo fritos, filete frito y así sucesivamente.
El calentamiento por microondas en comparación con el calentamiento convencional tiene diferencias significativas, principalmente debido a la forma de calentamiento, la velocidad de calentamiento de la diferente, lo que resulta en una distribución diferente de la energía térmica y la humedad en los alimentos, lo que afecta a la calidad intrínseca de los alimentos. El calentamiento convencional requiere un entorno de calentamiento y un medio de calor, se necesita un tiempo relativamente largo para alcanzar la temperatura de calentamiento deseada, mientras que el calentamiento por microondas puede hacer que el alimento absorba directamente las microondas y se puede calentar inmediatamente.
El calentamiento por microondas de los alimentos es a través del campo eléctrico de microondas y los cambios de ciclo de campo magnético alterno, de modo que las moléculas dipolares en los alimentos (tales como agua, proteínas, etc) con los cambios de campo magnético siguen girando hacia atrás y adelante, las moléculas y las moléculas de la fricción, colisión, vibración, extrusión y otras funciones para generar calor, de modo que la comida se calienta, y la velocidad de calentamiento, el tiempo corto, productos de alta calidad. La combinación de microondas y freír al vacío no sólo puede deshidratar rápidamente en un corto período de tiempo, sino también mantener la calidad del producto bajo presión negativa, realizando así el microondas eficiente freír los alimentos sazonados.
Fritura atmosférica Alimentos acondicionados
1, freír a presión atmosférica La fritura a presión atmosférica como medio de procesar alimentos se remonta al 1600 a.C. y a la época del antiguo Egipto. Aunque no se sabe con certeza cuándo se empezó a utilizar la fritura como método de elaboración de alimentos, la palabra "fritura" deriva del latín y del griego "asar", lo que sugiere que la fritura pudo desarrollarse a partir de la técnica del asado. Debido a su origen más antiguo, la investigación nacional y extranjera sobre la tecnología y los equipos de fritura es más madura, y ahora es más popular en el país y en el extranjero.
2, equipos de fritura a presión atmosférica, equipos de fritura a presión atmosférica, principalmente equipos de fritura por calentamiento eléctrico, equipos de fritura a gas, freidoras continuas, equipos de fritura por mezcla de aceite y agua, equipos de fritura a presión atmosférica por microondas.
Cuando el equipo de fritura de calentamiento eléctrico está en funcionamiento, el material se colocará en la cesta de red de material y se introducirá en el aceite para freír. Después de freír, la cesta se saca junta. Este método de fritura tiene las siguientes desventajas:
1) El aceite está a alta temperatura durante el proceso de fritura, el aceite se oxida y se deteriora muy rápidamente, la viscosidad aumenta, y el aceite se vuelve negro-marrón después del uso repetido durante varias veces, lo que es incomible.
2) el fondo del residuo de acumulación de cenizas, con la prolongación del tiempo de fritura. El aceite se vuelve más turbio, y el residuo adherido a la superficie del producto acelerará el deterioro de los alimentos, afectando gravemente a la salud de los consumidores.
3) la alta temperatura durante mucho tiempo friendo repetidamente aceite de alimentos generará una variedad de formas de toxicidad de diferentes polímeros de aceite, estas sustancias pueden conducir a la parálisis del nervio, tumores de estómago e incluso la muerte.
Equipo de fritura a gas a gas como fuente de energía de un equipo de fritura, equipado con encendido automático y encendido manual, control de llama, tiempo de fritura, control de temperatura, ajuste de presión de aire, etc., el uso de seguro, conveniente, sanitario, es el equipo de fritura más ideal.
El equipo de freidora continua se caracteriza por no tener jaula de fritura, sino que puede hacer que todo el material quede sumergido en el aceite para freír de forma continua.
El calentamiento del aceite se realiza fuera de la olla, con un dispositivo hidráulico que puede elevar todo el bastidor del transportador y sus piezas y componentes accesorios desde el depósito de aceite, de fácil mantenimiento. La freidora de mezcla de aceite y agua cambia completamente la estructura de los equipos tradicionales de fritura a presión atmosférica. Adopta científicamente la tecnología de mezcla de aceite y agua, mediante el uso de un nuevo tipo de quemador. Calefacción sellada, en el proceso de calentamiento se controla eficazmente la temperatura inferior del aceite, ralentizando la oxidación de la fritura, alargando la vida útil del aceite de fritura y mejorando la calidad de los productos. Enriquece y revoluciona enormemente la tecnología de fritura.
3, presión atmosférica freír progreso de la investigación presión atmosférica para el proceso de freír, la temperatura del aceite por encima de 160 ℃, en el caso de alta temperatura, producirá un sabor especial. Algunos estudiosos han estudiado la ingesta de aceite y los cambios de textura en las patatas fritas, será caliente en 85 ℃ agua caliente durante 3,5 min patatas fritas y muestras no tratadas a 120, 150, 180 ℃ temperatura del aceite para freír. Los resultados mostraron que la temperatura de fritura y el método de pretratamiento podrían afectar significativamente el contenido final de grasa de las patatas fritas, y cuanto mayor sea la temperatura, menor será la ingesta de grasa de las patatas fritas. Sin embargo, la temperatura de fritura y el método de pretratamiento no tuvieron un efecto significativo sobre la textura final de las patatas fritas.
En los últimos años, el uso del calentamiento por microondas en lugar de los métodos tradicionales de fritura se ha hecho cada vez más popular. Algunos estudiosos han estudiado el efecto del tiempo de presecado en las patatas fritas con bajo contenido en aceite calentadas por microondas. Con el fin de que las patatas fritas tengan el sabor de los alimentos fritos, evitando al mismo tiempo el bajo contenido de grasa de la fritura a presión atmosférica, la superficie de las patatas fritas antes de hornear con un pincel recubierto con una capa de aceite, de modo que las patatas fritas en el proceso de tratamiento de microondas para producir un ambiente "frito". El objetivo del tratamiento con microondas es secar y cocer las patatas fritas, y las patatas fritas se hornean en un horno microondas después de ser recubiertas con aceite hasta que se cocinan. Los resultados mostraron que el uso de microondas en la producción de patatas fritas redujo el contenido de aceite a menos de 20%. La fritura por microondas puede considerarse una alternativa adecuada a la fritura tradicional.
4, problemas de fritura profunda atmosférica fritura profunda atmosférica debido a la alta temperatura traerá un montón de problemas, tales como nutrientes de los alimentos a altas temperaturas se dañan, color, aroma, sabor y así sucesivamente afectados. Además, la alta temperatura hace que el aceite humeante, la contaminación del medio ambiente, el aumento del consumo de petróleo, mientras que el uso repetido de freír a altas temperaturas, se producirá la reacción de oxidación térmica, la generación de peróxidos de ácidos grasos insaturados, que pueden impedir directamente el cuerpo en la absorción de grasas y proteínas, reducir el valor nutricional de los alimentos.
Los componentes del aceite sufren muchas reacciones químicas, que conducen a la degradación ácida del aceite frito, espesan el aceite y producen mal sabor. Incluso producen algunas sustancias nocivas e incluso cancerígenas, que afectan a la salud de los consumidores, como la acrilamida. El contenido de aceite de los alimentos fritos a presión atmosférica y alta temperatura es muy alto, por lo que algunos grupos especiales (como personas obesas, enfermos cardiovasculares, etc.) no quieren comer y no se atreven a comer, por lo que el alcance de la elaboración y venta de alimentos fritos a presión atmosférica se ha restringido mucho. Por lo tanto, reducir el contenido de aceite de los productos fritos a presión atmosférica es también un problema urgente.
Freír alimentos acondicionados al vacío
La fritura al vacío es una nueva tecnología de procesamiento de alimentos desarrollada a finales de los años 60 y principios de los 70, que combina orgánicamente la tecnología de deshidratación y la tecnología de fritura, lo que le da muchas características únicas y una amplia gama de adaptabilidad a las materias primas. La tecnología en los años 70 ~ 80 en los Estados Unidos, Europa y Japón ha sido un gran desarrollo, la comunidad internacional ha estudiado una gran cantidad de alimentos fritos al vacío son las frutas: crujiente de manzana, chips de plátano, rodajas de mango, etc; Verduras: zanahorias, patatas, judías, batatas, etc; Carne y productos acuáticos: pescado, carne de res, camarones y así sucesivamente. En los últimos años, China ha desarrollado una soja, azufaifa, taro, habas, espárragos de mar y otras frutas y verduras productos de freír al vacío, la investigación de la tecnología de freír al vacío es constantemente en profundidad.
1, el principio de la tecnología de freír al vacío freír al vacío en esencia está bajo condiciones de presión negativa, la comida en el aceite comestible para freír deshidratación y secado. El punto de ebullición del agua a presión atmosférica es de 100 ℃. Sistema de vacío en relación con la presión atmosférica se encuentra en un estado negativo, con una reducción significativa de la presión, el punto de ebullición del agua se reducirá en consecuencia. A 10-100 mm Hg de vacío. El punto de ebullición del agua es de 10-55°C. En la operación de separación por gasificación de alimentos que contienen agua, el vacío está estrechamente vinculado a la baja temperatura. La operación al vacío puede evitar eficazmente una serie de problemas provocados por el tratamiento a alta temperatura, como el deterioro por polimerización del aceite de fritura, la reacción de pardeamiento del propio alimento, la pérdida de nutrientes y otros cerrados.
2, características del proceso de fritura profunda al vacío 1) efecto de soplado de fritura profunda al vacío producido por el producto tiene un efecto de soplado significativo. Esto se debe a que en el estado de presión negativa, el aceite como un medio de transferencia de calor, el agua dentro de la comida (agua libre y parte del agua combinada) se evaporará rápidamente y expulsado, por lo que la organización de la formación de la estructura porosa suelta cerrada.
(2) Preservación del color y el aroma mediante fritura al vacío, las materias primas en el entorno de aceite y grasa a baja temperatura y baja presión para su procesamiento. Como la mayoría de las especias de los alimentos son solubles en agua, tras el proceso de deshidratación, estos componentes del sabor se concentran aún más, por lo que el sabor original de los alimentos puede conservarse bien. Además, debido al entorno con poco oxígeno, los alimentos se doran y destiñen con facilidad, y se mantiene el color original. Pero por contener pigmentos solubles en aceite. Como la clorofila, los carotenoides, etc., los pigmentos se disuelven fácilmente en el proceso de fritura, por lo que es necesario llevar a cabo un tratamiento previo para garantizar la estabilidad de los pigmentos.
(3) Bajo contenido de aceite del producto debido a la presión negativa . Al freír, el gas se difunde muy rápidamente en los poros del producto alimenticio, lo que dificulta la penetración del aceite en los poros del producto. Una vez finalizada la fritura, el producto se mantiene todavía en condiciones de vacío para desengrasarlo, con el fin de evitar que cuando se restablezca la presión negativa hasta la presión atmosférica, la presión en los poros del producto aumente rápidamente hasta el nivel de la presión atmosférica, y el aceite de la superficie del producto penetre en los poros, de modo que el producto contenga poco aceite.
3, avances en la investigación del pretratamiento de fritura al vacío Debido a la preocupación por la salud de los consumidores, en la elaboración de productos fritos, el contenido de grasa se ha convertido en un indicador de control muy importante. Por lo tanto, muchos expertos y estudiosos se dedican a la investigación de la reducción del contenido de grasa de los productos fritos, que a menudo requiere un tratamiento previo de las muestras: como el escaldado en caliente, impregnación, recubrimiento, pre-secado.
4, los problemas de la tecnología de fritura al vacío en China los recursos de frutas y verduras son abundantes, ampliar la producción de patatas fritas de frutas y verduras tiene grandes ventajas, no sólo es fácil de llevar, sino también utilizar plenamente y razonablemente los recursos. La tecnología de freír al vacío es cada vez más madura, cada día se desarrollan más tipos de productos, pero todavía hay algunos problemas:
(1) el alto contenido de grasa de los productos en el mercado de frutas y verduras patatas fritas productos con alto contenido de grasa. Demasiada grasa no sólo aumenta el costo de producción, sino que también acorta el período de almacenamiento del producto, lo que es más importante, la salud de los consumidores a traer ciertos peligros, como la enfermedad coronaria, enfermedad cardíaca. Por lo tanto, la reducción del contenido de grasa de los alimentos fritos debe convertirse en un objetivo que los investigadores de alimentos y empresas de alimentos se esfuerzan por lograr.
En la actualidad, la solución factible y sencilla es aumentar el contenido de sólidos y la tecnología de recubrimiento, pero la tecnología de recubrimiento sigue presentando algunos problemas. Porque los coloides comestibles pueden obstaculizar al mismo tiempo la penetración del aceite. También dificultan la evaporación del agua. Así que el contenido de humedad final del producto será todo en el lado alto. Podemos investigar y cultivar la calidad especial de fritura con alto contenido en sólidos según las necesidades. Ambos pueden reducir el contenido de grasa del producto y los costes de producción, pero también mejorar la estabilidad de almacenamiento.
(2) la falta de determinados productos de investigación de procesos, aunque muchas frutas y verduras se han aplicado a la tecnología de freír al vacío, y el establecimiento de un proceso relativamente perfecto y los parámetros del proceso. Pero algunas nuevas variedades de materias primas de frutas y verduras, debido a su composición fisicoquímica única, y no puede utilizar el flujo de proceso de fritura al vacío ordinaria y los parámetros para el procesamiento. Por lo tanto, con el fin de promover el desarrollo integral y la aplicación de la tecnología de freír al vacío y el desarrollo de nuevos productos, para las frutas y hortalizas especiales de freír al vacío proceso de investigación es también muy importante.
(3) La falta de investigación de procesos para mantener la calidad de los productos fritos en la estabilidad del período de almacenamiento y la vida útil de los productos fritos al vacío tienen una estructura esponjosa y crujiente, porque es fácil de absorber la humedad, y porque contiene una gran cantidad de grasa. Es fácil que se produzcan fenómenos de rancidez y oxidación de las grasas. Una de las cualidades más importantes de los productos fritos al vacío es su textura crujiente. Y para mantener este estado, su contenido de humedad debe estar bien controlado por debajo de 3%, por lo que la forma de controlar el contenido de humedad, así como el contenido de oxígeno en el envasado de productos fritos para evitar la absorción de humedad y la oxidación de la grasa es el foco de la investigación.
(4) Ahorrar el consumo de energía en la actualidad el uso doméstico de la tecnología de freír al vacío utilizando la fuente de calor es generalmente la energía de vapor o electricidad, el consumo de energía, los costes de producción son más altos. Cómo hacer freír al vacío puede llevarse a cabo de manera eficiente, hay una necesidad urgente de desarrollar nuevas tecnologías, tales como el uso de fuentes de microondas como fuente de calor, calefacción por microondas y la tecnología de freír al vacío combinado para mejorar la eficiencia de la producción, al tiempo que mejora la calidad del producto.
Tecnología de fritura de alimentos acondicionados y equipos son variados, y varios equipos tienen sus propias características y ámbito de aplicación. Pero cada equipo y la tecnología son más o menos existen algunos defectos, por lo que la gente está constantemente una variedad de nuevas tecnologías, nuevos métodos, puede producir de alta calidad, productos bajos en grasa. El uso de la tecnología de microondas de vacío y la tecnología de freír y algunos métodos de tratamiento previo, puede hacer que el producto en un período más corto de tiempo, la deshidratación rápida, reducir los costos de producción de la empresa, mejorar la calidad del producto, para lograr el efecto de alta eficiencia y ahorro de energía.