¿Qué propiedades tiene el jarabe de fructosa en las bebidas congeladas?

Jarabe de fructosa
El jarabe de fructosa es una mezcla de fructosa y glucosa y una pequeña cantidad de otros azúcares, según los diferentes componentes, existen principalmente dos variedades de F42 y F55 en el mercado actualmente.
Las principales diferencias entre el jarabe F42 y el jarabe F55 son: a. Durante el almacenamiento, con el fin de evitar la generación de pigmento de jarabe, el producto terminado por lo general debe mantenerse por debajo de 28 ℃, y en estas condiciones, el jarabe F42 tendrá cristales de glucosa precipitados, porque la temperatura óptima de cristalización del tipo F42 es 5-10 ℃, y el rango de temperatura de cristalización es inferior a 20 ℃. b. Para evitar la generación de pigmento de jarabe, el producto acabado debe mantenerse normalmente por debajo de 28℃. El jarabe F55, por su parte, puede almacenarse en el rango de 26-30°C. b. Ambos difieren en su composición interna de fructosa y glucosa (véase la Tabla 1).

Los principales componentes y propiedades del jarabe de fructosa se asemejan al zumo de fruta natural, con aroma a fruta, con un sabor más dulce que las características de la sacarosa, y una sensación de frescor, con sabor a miel y dulzor puro. La combinación de jarabe de fructosa y sacarosa puede aumentar la dulzura de 20-30%, y la dulzura es rica y el sabor es mejor. Con un nivel de azúcar de 10%, el dulzor de la fructosa F42 es entre 0,9 y 1 veces superior al de la sacarosa, y el dulzor de la fructosa alta F55 es igual al de la sacarosa. Con un nivel de azúcar de 20%, el dulzor de la fructosa tipo F42 es aproximadamente igual al de la sacarosa, y el de la fructosa alta tipo F55 es 1,15 veces superior al de la sacarosa.
Características del jarabe de fructosa
2.1 Dulzor El dulzor incluye dos aspectos de dulzor y sabor: por un lado, se refiere al nivel de intensidad del dulzor y, por otro, a la palatabilidad del dulzor. Como edulcorante, el dulzor es la propiedad más fundamental, y en la Tabla 2 se muestra una comparación del dulzor de varios azúcares.

2.2 Características de dulzor en frío del jarabe de fructosa también tiene un dulzor en frío, que está determinada por las características de la fructosa, en 40 ℃ por debajo, menor es la temperatura de dulzor de la fructosa es mayor, hasta 1,73 veces la sacarosa. Debido a esta característica, el jarabe de fructosa es adecuado para bebidas refrescantes y otros alimentos fríos.
2,3 Alta solubilidad solubilidad de la fructosa es la más alta en el azúcar, cuando la temperatura es de 20 ℃, 30 ℃, 40 ℃, 50 ℃, la solubilidad de la fructosa para la sacarosa 1,88 veces, 2,0 veces, 2,3 veces, 3,1 veces, la solubilidad de la glucosa que la sacarosa es baja, la solubilidad de jarabe de fructosa con el aumento de la temperatura más rápido que la sacarosa (ver Tabla 3).

2.4 Buena anticristalización
El jarabe de fructosa es más difícil de cristalizar que la sacarosa, por lo que puede utilizarse en productos de bebidas frías para inhibir el fenómeno de cáscara dura causado por la cristalización superficial debida al uso de sacarosa sola.
2.5 Reducir el punto de congelación de los productos de bebidas frías Debido a que el jarabe de fructosa contiene una gran cantidad de fructosa y glucosa, y a que la fructosa y la glucosa tienen un peso molecular menor en comparación con la sacarosa, la capacidad de reducir el punto de congelación es mayor que la del azúcar blanco granulado.
2.6 La estabilidad ácida es buena el medio ácido es más estable, la glucosa y la fructosa son monosacáridos, tienen un valor PH más estable, la glucosa es más estable a PH3.0, la fructosa es más estable a PH3.3, por lo que el jarabe de fructosa es más estable en algunos alimentos ácidos.
Basándose en las características anteriores del jarabe de fructosa, se recomienda no utilizar jarabe de fructosa o utilizarlo lo menos posible en la producción de helados y sorbetes inflados congelados para evitar una congelación lenta del producto, lo que se traduce en una escasa resistencia al derretimiento y un elevado índice de pérdidas en la cadena de venta.
En la producción de productos de hielo se puede utilizar en la producción de jarabe de fructosa de varias características, además razonable para optimizar el rendimiento general del producto, tales como el estado de los cristales de hielo, la estructura organizativa del producto, la liberación del aroma, la dulzura de la palatabilidad, el funcionamiento de la máquina de congelación y así sucesivamente.