Los fosfatos en los productos cárnicos tienen el efecto de mantener la capacidad de retención de agua de la carne y mejorar la adherencia. La carne en la congelación, refrigeración, descongelación y calentamiento y otros procesos, perderá una cierta cantidad de agua, y hacer que la carne dura, y debido a la pérdida de agua y la pérdida de algunas proteínas solubles y otros nutrientes.

Cuando se añade fosfato en la carne, puede mejorar la capacidad de retención de agua de la carne, de modo que la carne en el proceso de transformación todavía puede mantener su humedad, por lo que los nutrientes de la carne menos pérdida, sino también para preservar la ternura de la carne.

En la actualidad, hay 18 tipos de fosfatos aprobados para su uso en China, entre los que se incluyen el tripolifosfato sódico, el hexametafosfato sódico, el pirofosfato sódico, el fosfato trisódico, el hidrogenofosfato disódico, el dihidrogenofosfato disódico, el pirofosfato ácido sódico, el dihidrogenopirofosfato disódico, etc.

Añadir estas sustancias a los alimentos ayuda a diversificar las variedades de alimentos, mejorar su color, aroma, sabor y forma, mantener la frescura y calidad de los alimentos y satisfacer las necesidades del proceso de transformación. Son mejoradores de calidad muy importantes.

Aplicación del fosfato en los productos cárnicos

1, en el papel de la transformación de la carne

(1) Aumentar el pH de la carne;
(2) Quelación de iones metálicos en la carne;
(3) Aumentar la fuerza iónica de la carne;
(4) disociar la actinomiosina.

Por lo tanto, la adición de fosfato mejora la retención de agua y el rendimiento del producto. Sin embargo, la capacidad de los fosfatos para mejorar la retención de agua de la carne y mejorar la conformación de la calidad de la carne depende del tipo de fosfato aplicado, de las condiciones en las que se aplica el sistema de fosfatos y de la cantidad de fosfato añadida.

2, en la aplicación de mejorar la proteína muscular gel de retención de agua

El orden de los factores que afectan a la retención de agua del gel de proteínas del músculo pectoral es: pirofosfato de sodio > tripolifosfato de sodio > hexametafosfato de sodio; el orden de los factores que afectan a la retención de agua del gel de proteínas del músculo de la pierna es: hexametafosfato de sodio > pirofosfato de sodio > tripolifosfato de sodio.

Los diferentes efectos de los dos tipos de músculo se debieron principalmente a los distintos tipos de músculo y a los diferentes mecanismos de acción del fosfato. La prueba demostró que el pirofosfato tenía un efecto significativo en la retención de agua de la carne de pechuga, lo que se atribuyó al hecho de que el pirofosfato aumentaba el valor del pH, lo que incrementaba la retención de agua del gel a través de la hidratación, y al mismo tiempo disociaba la miosina en miosina y actina, y las moléculas de proteína se combinaban con el agua para mejorar la retención de agua.

El efecto de tripolifosfato en la retención de agua de gel de proteína de carne de pierna no es evidente, en este momento el efecto de la retención de agua de gel es la estructura del gel, la retención de agua del gel es bueno que la formación de la red de gel es más detallada, un gran número de pequeños poros distribuidos uniformemente en la red de gel, con la ayuda de la fuerza capilar, para mantener un poco de agua.

En cuanto a la fuerza de gel inducida por el calor de la proteína muscular, el fosfato, sin embargo, tiene un efecto reductor sobre su fuerza de gel. La literatura extranjera informó de que el pirofosfato de sodio hace que la miosina inestable y reduce la fuerza de gel, e interactúa con geles miofibrilares, y tripolifosfato de sodio también hace que la miosina inestable, y mejora la gelificación de proteínas miofibrilares a 0,3 mol / litro y 0,4 mol / litro de cloruro de sodio, pero reduce la capacidad de gelificación a 0,6 mol / litro de cloruro de sodio.

El hexametafosfato sódico no tuvo ningún efecto sobre la desnaturalización de la miosina, pero aumentó la resistencia del gel. Los efectos de los fosfatos sobre las proteínas musculares se atribuyen principalmente a los cambios de fuerza iónica y pH que provocan.

3、Aplicación para mejorar la retención de agua y el rendimiento

Añadir fosfato en los productos cárnicos puede mejorar la textura del producto, mejorar la retención de agua y el rendimiento del producto, mejorar la calidad de la estructura de la calidad de la carne, con el fin de reducir el coste del producto sin bajar la calidad del producto bajo la premisa de reducir el coste del producto.

El principio del fosfato para mejorar la retención de agua de los productos cárnicos es:
El tripolifosfato y el pirofosfato pueden cambiar el potencial de carga de la proteína para mejorar la fuerza iónica del sistema cárnico, y hacer que se desvíe del punto isoeléctrico, de modo que las cargas se excluyan mutuamente, entre las proteínas para producir un mayor espacio, es decir, el "hinchamiento" de la proteína, de modo que la organización cárnica pueda contener más agua y mejorar así la retención de agua;

El hexametafosfato puede quelar los iones metálicos, reducir la combinación de iones metálicos y agua, de modo que la proteína combinada con más agua para mejorar la retención de agua. Se ha demostrado que una mezcla de varios fosfatos es más eficaz que uno solo, por lo que se suelen utilizar fosfatos mixtos para aumentar el efecto.

La proporción óptima de fosfato compuesto es de 2:2:1 (tripolifosfato de sodio: pirofosfato de sodio: hexametafosfato de sodio) en la mayoría de los productos cárnicos (por ejemplo, jamón de cerdo, ternera, pescado picado), pero la cantidad óptima de fosfato utilizado varía mucho de un producto a otro, siendo la cantidad óptima de jamón de 0,4% pero para el pescado, la cantidad óptima de fosfato utilizado es de 0,5%;

El efecto de retención de agua de los fosfatos complejos en los productos de surimi era mejor que el de los fosfatos simples, mientras que los productos tenían mejor color, sabor, olor y textura;

Sin embargo, en los productos de pollo, las proporciones óptimas de fosfato para obtener el máximo rendimiento fueron 32,6% para el hexametafosfato sódico, 45,6% para el tripolifosfato sódico y 21,8% para el pirofosfato sódico.

Cuanto mayor sea la cantidad de fosfato compuesto añadido, mayor será el rendimiento, es decir, mayor será el efecto positivo sobre la retención de agua de los productos, pero la dosis de más de 0,4% para el pollo, más de 0,5% para el pescado, el rendimiento del producto tiende a frenar la tendencia al alza.

4, en la mejora de la aplicación de la ternura
El fosfato compuesto es alcalino, lo que puede mejorar el valor de pH de la carne y promover el efecto ablandador de la enzima activada por calcio en la carne. Al mismo tiempo, el fosfato compuesto con más carga negativa, una menor concentración de fosfato compuesto puede aumentar significativamente la fuerza iónica de la solución, y por lo tanto puede quelar iones metálicos, tales como magnesio, zinc, etc., de modo que la exposición proteína-COO-terminal, mejorar la repulsión electrostática de la carne para la relajación de la carne, el aumento de la ternura de la carne.

En cuanto a la terneza de la carne y el tejido conjuntivo y el contenido de fibra miogénica, cuanto mayor sea la reticulación del colágeno en el tejido conjuntivo, peor será la terneza de la carne. La adición de fosfato compuesto puede aumentar la solubilidad del colágeno y reducir la reticulación del colágeno en el tejido conjuntivo, mejorando la terneza de la carne.

El fosfato compuesto también puede hacer que la actinomiosina se disocie, levantando la rigidez del músculo, por lo que se mejora la ternura de la carne. La proporción de fosfato compuesto utilizada es: tripolifosfato: pirofosfato: hexametafosfato - 2:2:1, y su adición de 0,5% cuando el efecto ablandador en la carne de vacuno y conejo es óptimo, es aconsejable utilizar el método de marinado por inyección durante 16 horas.

Seguridad de los fosfatos

El fosfato es el ingrediente activo de los tejidos humanos, como dientes, huesos y enzimas, y desempeña un papel importante e indispensable en el metabolismo de nutrientes importantes, como azúcares, grasas y proteínas. Por ello, el fosfato se utiliza a menudo como fortificante alimentario.

Sin embargo, cuando los niveles de fosfato en la dieta son excesivos, pueden reducir la absorción de calcio y provocar la pérdida de calcio del tejido óseo humano. Si se prolonga durante mucho tiempo, también puede provocar retrasos en el desarrollo y deformidades óseas. Por lo tanto, El fosfato debe añadirse y utilizarse estrictamente dentro del ámbito de uso especificado por el Estado.

Cómo utilizar los fosfatos compuestos

Una enzima degradadora de fosfatos presente en los productos cárnicos descompone los fosfatos y los inutiliza. Por lo tanto, en el proceso de producción de carne también debe prestar especial atención a elegir el proceso adecuado para añadir, con el fin de evitar la destrucción de la función de fosfato.

Por lo general, en la producción y el procesamiento de la carne, se suele optar por utilizar el mejor efecto en el adobo después de la mezcla de laminación; también existe el uso del método de adobo en solución. Al mismo tiempo, teniendo en cuenta la adición excesiva de fosfato también degradará el sabor y el color del producto, y no es propicio para la salud humana.

Por lo tanto, la cantidad de fosfato compuesto se toma como 0,4% para el pollo y 0,5% para el pescado. La cantidad de fosfato añadida a la carne debe ajustarse a las normas dictadas por el Estado.

Conclusión

Al igual que otros aditivos, los mejoradores de calidad se componen en mejoradores de calidad complejos de acuerdo con una fórmula determinada. Estos mejoradores de calidad son muy prácticos y eficaces.

En los Estados Unidos, carragenina, aditivos de fosfato se han utilizado con éxito para producir bajo contenido de grasa, baja en sal, baja en calorías y alimentos ricos en proteínas de aves de corral con efectos sobre la salud. Este aditivo se utiliza principalmente para mantener la humedad en la carne de aves de corral, y hacer que el producto en el contenido de sal que la reducción original de 50%, además de aumentar el volumen de los productos cárnicos de aves de corral cocidos, mantener el sabor del producto, mejorar la estructura, mejorar la capacidad de corte y otras características. El mejorador del complejo fosfato-ácido ascórbico puede utilizarse para inhibir la oxidación de los lípidos de la carne.