¿Cuáles son las aplicaciones del análisis de riesgos alimentarios en los productos de panadería?

Los alimentos horneados se refieren a una amplia categoría de productos alimenticios que se moldean y cocinan utilizando cereales como materia prima principal y técnicas de procesamiento de horneado. Los alimentos horneados son ricos en nutrientes, el pan, los pasteles y otros productos tienen un alto contenido en agua y una vida útil corta, mientras que las ventas de mooncake son estacionales y el periodo de producción está muy concentrado. Además, la escala de las empresas de producción de estos productos varía, y muchas de ellas son tiendas callejeras, restaurantes y tabernas, etc. Por lo tanto, el problema de la seguridad de los alimentos horneados adquiere una gran relevancia. Análisis de peligros de las materias primas y auxiliares

Las materias primas y auxiliares de los alimentos horneados son principalmente harina, grasa, azúcar, huevos, leche en polvo, aditivos, rellenos diversos, etc. Su calidad afecta directamente a la calidad de los productos.

1.1 Peligros biológicos
La harina y el aceite se contaminan fácilmente con moho, pueden causar intoxicación alimentaria por moho, la aflatoxina producida por Aspergillus flavus es un fuerte carcinógeno. Las condiciones cálidas y húmedas favorecen el crecimiento de mohos y la producción de toxinas.
El contenido de humedad estándar de la harina debe ser inferior a 14,5%. Si el contenido de humedad de las materias primas compradas es alto, o la humedad del ambiente de almacenamiento es demasiado alta, es fácil que la harina desarrolle moho. Las semillas oleaginosas contaminadas por mohos y sus toxinas también contienen toxinas en el aceite extraído, de las cuales los cacahuetes son los más susceptibles a la contaminación por Aspergillus flavus.

La leche de vaca fresca contiene un gran número de bacterias, en 4 ℃ por debajo de la tasa de reproducción bacteriana es más lenta, la calidad de la leche de vaca para mantener mejor. Una vez que la leche de vaca contaminada con estafilococos, puede causar intoxicación alimentaria mediante la proliferación y la producción de enterotoxinas en un entorno adecuado.

Los huevos frescos son susceptibles de estropearse cuando se almacenan a altas temperaturas en verano. Los huevos frescos son susceptibles de contaminación por Salmonella, por lo que los utensilios en contacto con los huevos deben limpiarse y esterilizarse con sumo cuidado. Los microorganismos como la salmonela pueden eliminarse durante el horneado, pero suelen encontrarse en la cáscara de los huevos, por lo que hay que tener mucho cuidado con la higiene si se baten huevos en una panadería.

El azúcar es susceptible de contaminación bacteriana. Los rellenos, que consisten principalmente en diversas carnes animales y plantas de frutos secos, son susceptibles de contaminación bacteriana. Analizados desde un punto de vista microbiológico, todos estos ingredientes son ingredientes alimentarios de alto riesgo y susceptibles de intoxicación alimentaria.

1.2 Riesgos químicos
Los peligros químicos en las materias primas de los alimentos horneados proceden de: residuos de pesticidas, contenido de metales pesados superior a la norma en materias primas agrícolas como harina, aceite, etc.; residuos de medicamentos veterinarios en materias primas ganaderas como huevos y leche en polvo; el uso excesivo y abusivo de aditivos alimentarios como conservantes, colorantes, antioxidantes, saborizantes y fragancias; y el uso de grasas y aceites corrompidos y deteriorados como materias primas. Cuando los materiales de envasado y los envases están en contacto con los alimentos, los componentes químicos que contienen pueden introducirse en ellos. Por ejemplo, la superficie de los mooncakes tiene un alto contenido en aceite, por lo que debe evitarse la migración de componentes nocivos solubles en grasa.

Los aceites y grasas almacenados a temperatura ambiente durante demasiado tiempo producirán rancidez oxidativa y rancidez hidrolítica. La ranciedad hidrolítica aumenta el valor de acidez de las grasas y aceites, y la rancidez oxidativa aumenta el valor de peróxido de las grasas y aceites. El consumo prolongado de grasas y aceites rancios puede provocar pérdida de peso, trastornos del desarrollo, agrandamiento del hígado, y las grasas y aceites rancios también pueden causar intoxicaciones agudas y tumores en los animales.
Además, los productores individuales de harina pueden utilizar oxidantes y blanqueadores industriales más baratos y que blanquean mejor, pero más tóxicos, como el bloque blanco colgante, el hipoclorito de calcio y el fósforo, así como la fumigación con azufre. El uso razonable de conservantes como el sorbato potásico y el propionato cálcico contribuye a prolongar la vida útil de los productos, pero su uso excesivo es perjudicial para la salud humana. Durante la elaboración de los rellenos, algunas empresas utilizan peróxido de sodio para blanquear las semillas de loto, lo que produce fuertes residuos alcalinos en los rellenos, perjudiciales para el tracto digestivo humano.
El azúcar es un accesorio importante para la producción de productos horneados, debe elegir el color blanco, impurezas menos azúcar blanco de alta calidad, los fabricantes individuales elegir el azúcar amarillo para consideraciones de costo, fácil de causar exceso de metales pesados y grasa en el producto terminado HaChang, además, este tipo de azúcar es también a menudo existen los ácaros del azúcar.

En los últimos años, hay informes de alergia a los frutos secos, la más común es la alergia a los cacahuetes, algunos casos de reacción alérgica es extremadamente grave, e incluso conducir a la muerte, por lo que los productos que contienen frutos secos deben estar claramente marcados en la etiqueta.
1.3 Peligros físicos
Las materias primas utilizadas en la fabricación de productos de panadería proceden principalmente de sistemas de producción agrícola, y estas materias primas suelen estar adulteradas con sustancias extrañas, como metales, piedras, palos, ramitas y tallos frondosos, fragmentos de vidrio, etc., que provocan riesgos físicos para el cuerpo humano.
Análisis de riesgos del proceso de producción

El proceso de producción de productos horneados incluye generalmente la recepción de materias primas y auxiliares, ingredientes, modulación de la masa, moldeado, horneado, enfriamiento, envasado y otros procesos, para los pasteles de luna y otros productos de confitería también incluye la producción de rellenos y relleno, y para algunos pasteles, también hay procesos de laminación y decoración.

2.1 Recepción y almacenamiento de materias primas y auxiliares
Como se ha mencionado anteriormente, hay varios peligros potenciales en las materias primas y auxiliares, si la inspección no es estricta en el momento de la recepción, es posible que los peligros de las materias primas y auxiliares pasen al producto, especialmente los peligros químicos, que son difíciles de eliminar en los procesos posteriores.

Las materias primas y auxiliares aceptadas deben almacenarse en condiciones adecuadas antes de su uso, ya que de lo contrario pueden provocar el crecimiento y la multiplicación de microorganismos, etc.

Por ejemplo, hay que tener mucho cuidado para evitar la contaminación de la harina durante el brevísimo periodo de almacenamiento previo a su utilización, lo que exige limpiar regularmente todos los espacios muertos del sistema de harina y fumigar y desinfectar con frecuencia con insecticidas seguros.
Los sacos rotos deben agotarse pronto, ya que las fugas de harina pueden provocar fácilmente infestaciones de roedores e insectos. Las zonas de almacenamiento de harina deben ser frescas, estar bien ventiladas y protegidas de roedores, pájaros e insectos. Si la harina debe almacenarse durante mucho tiempo, el contenido de humedad de la harina recibida debe ser de 13% o menos.

Las grasas se almacenan mejor a bajas temperaturas, protegidas de la luz, evitando el contacto con metales, reduciendo al mínimo el contacto con el aire, y se consumen lo antes posible, sobre todo cuando se trabaja con aceites líquidos calientes a granel para evitar el enranciamiento de la grasa.

Las nueces comestibles suelen tener un contenido máximo de humedad de 6%, por lo que es importante almacenarlas en condiciones secas para evitar la formación de moho. El contenido de grasa de los frutos secos es alto, y el almacenamiento a bajas temperaturas y la eliminación del aire pueden ralentizar el ritmo de enranciamiento de los ácidos grasos.

2.2 Ingredientes
En el procesamiento de productos horneados para utilizar sabores, colores, conservantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios, su pesaje debe ser exacta, la cantidad debe estar en consonancia con las disposiciones de GB2760, especialmente los potencialmente peligrosos para la salud humana conservantes, colores y otros aditivos, el pesaje es más importante para ser exactos, de lo contrario traerá graves consecuencias para los consumidores.

2.3 Modulación de la masa
Un funcionamiento incorrecto en este proceso hará que la temperatura aumente, por un lado, afectando a la formación de gluten y, por otro, creando condiciones favorables para el crecimiento de bacterias.

En el proceso de modulación de la masa para añadir agentes relajantes tales como bicarbonato de sodio, deben ser completamente disuelto en agua antes de la alimentación, como el fracaso para disolver todas las partículas en el estado de tocho, la cocción hará que sus productos de descomposición concentración localizada, lo que resulta en el producto en una burbuja, la aparición de la cavidad interna y la superficie del punto negro, que afecta a la calidad del producto.

Los sulfitos pueden reducir la fuerza del gluten de la masa y mejorar su plasticidad. Sin embargo, el sulfito generará dióxido de azufre durante el procesado, que es peligroso para la salud humana, por lo que su cantidad añadida debe cumplir la normativa.

2.4 Fermentación de la masa
Para productos como el pan, existe un proceso de fermentación de la masa. Si la temperatura de fermentación es demasiado alta, provocará la proliferación de bacterias productoras de ácido, por lo que aumentará la acidez de la masa y disminuirá la calidad del producto. Un equipo mal diseñado puede facilitar la proliferación de microorganismos nocivos, como bacilos y enterobacterias, reduciendo así la aceptabilidad del producto.
2.5 Moldeado
Este proceso en algunas empresas a gran escala han sido sustituidos por la operación manual mecánica, pero más pequeñas y medianas empresas siguen utilizando la operación manual, si no se presta atención a la higiene personal y la desinfección oportuna de los utensilios de mesa es fácil causar la contaminación cruzada.

La operación de moldeado si el tiempo es demasiado largo, el equipo de moldeado no está limpio, fácil de causar el crecimiento microbiano y la reproducción. Para los pasteles de luna y otros productos, las materias primas para hacer rellenos deben ser frescas, las plantas mohosas como aceitunas, cacahuetes, etc. deben eliminarse, las carnes de animales deben cocinarse, y los rellenos hechos de diversas materias primas deben utilizarse lo antes posible, de lo contrario, los peligros resultantes son difíciles de eliminar por completo en los procesos posteriores.
2.6 Horneado
La cocción, por un lado, hace madurar el producto y, por otro, mata los microorganismos existentes en el tocho crudo para garantizar la seguridad del producto. Por lo tanto, la temperatura y el tiempo de horneado deben controlarse estrictamente. Si el calentamiento no es suficiente (por ejemplo, al final del horneado, se observa que la masa del centro del pastel aún no se ha solidificado), el producto es propenso al deterioro causado por bacterias mucoides filamentosas.

Los mohos limosos filamentosos, representados por el bacilo de la patata, suelen encontrarse en el suelo y los cereales, y sus esporas pueden soportar temperaturas de hasta 140°C. Las esporas también pueden soportar temperaturas de hasta 140°C. La temperatura central del pan y los pasteles al final de la cocción es de unos 100℃, y la temperatura local es inferior a 100℃ cuando la cocción no es completa, por lo que es imposible matar todas las esporas de bacterias mucoides filamentosas.

En la temporada de altas temperaturas de verano y otoño, las esporas se convertirán rápidamente en un hongo, al descomponer el almidón y las proteínas para formar moco, y producirán un olor y un sabor especiales. Sin embargo, la temperatura de calentamiento no debe ser demasiado alta, pues de lo contrario se producirán reacciones químicas desfavorables que generarán sustancias nocivas como el benzo(a)pireno y las aminas heterocíclicas.

Si la grasa no se gestiona adecuadamente, hará que el molde de hornear y el soporte de enfriamiento tengan mal olor, lo que afectará a la calidad del producto. Debido a la aplicación de grasa durante mucho tiempo a altas temperaturas, y directamente con el molde de metal (o molde para hornear) en contacto con iones de hierro, muy fácil a la rancidez de oxidación.

2.7 Refrigeración
Apenas fuera de la temperatura del producto es muy alta, en el proceso de enfriamiento continuará a evaporar el agua, como el envasado prematuro, el agua evaporada se acumulará en la superficie interior del material de envasado, a la reproducción microbiana proporciona las condiciones de humedad, el producto terminado será fácil de moho y el deterioro.

En temporada alta, algunas fábricas tienden a envasar los productos antes de que se enfríen lo suficiente, lo que es fácil que haga que los productos se enmohezcan. El entorno sanitario durante el enfriamiento debe estar limpio, el número de microorganismos en el aire debe ser pequeño, y el tiempo de enfriamiento no debe ser demasiado largo, ya que de lo contrario provocará una contaminación secundaria de microorganismos.
2.8 Embalaje
Las cajas o bolsas de embalaje no cumplen las normas sanitarias pertinentes, fácil de causar contaminación química. Los trabajadores que participan en el envasado interno de la falta de higiene personal, sala de envasado de las instalaciones sanitarias no son completas, los materiales de envasado no están limpias puede traer la contaminación secundaria de microorganismos. El control externo de los productos en contacto con el inhibidor de moho puede causar contaminación química, el sellado del envase no es hermético puede hacer que los microbios del aire en la bolsa causada por la recontaminación, al mismo tiempo, el control externo del inhibidor de moho perderá eficacia.
2.9 Almacenamiento
Las temperaturas altas o fluctuantes durante el almacenamiento pueden provocar problemas como la pérdida de aceite, la recongelación, el deterioro del chocolate y la ranciedad. La humedad elevada reduce la resistencia de la caja de cartón y aumenta la tasa de transferencia de humedad a través de la película de envasado, por lo que productos como las galletas deben mantenerse secos y frescos cuando se almacenan. Si es necesario, el uso de paredes y techos bien aislados, junto con el acondicionamiento por gas y la circulación de aire, reducirá las altas temperaturas localizadas o las fluctuaciones de temperatura.
Puntos críticos de control y medidas de control en la producción de productos de panadería

3.1 Aceptación de las materias primas
Bacterias patógenas como Listeria monocytogenes y Salmonella monocytogenes pueden estar presentes en la leche y los huevos de las materias primas y auxiliares, y la aflatoxina puede estar contaminada en la harina y la grasa. No se puede garantizar la eliminación de todas las bacterias patógenas en el proceso posterior de horneado, y es difícil eliminar completamente la aflatoxina en el proceso posterior, por lo que los peligros biológicos se identifican como puntos críticos de control.

Los residuos de plaguicidas en la harina, los metales pesados, los blanqueadores de harina, los residuos de plaguicidas en aceites y grasas, el índice de acidez y el índice de peróxido, los residuos de medicamentos veterinarios en la leche, los huevos y otras materias primas, estos peligros químicos no pueden eliminarse en el procesamiento posterior, y por lo tanto, también son puntos críticos de control.

Por supuesto, que los materiales de envasado cumplan las normas de higiene alimentaria también es un punto de control clave.

Las impurezas físicas de las materias primas no suelen considerarse puntos críticos de control. Sin embargo, en el caso de los productos envasados con relleno, si las materias primas del relleno (por ejemplo, judías mungo) están mezcladas con arena y fragmentos de metal, deben limpiarse y tamizarse para eliminar la arena y el metal durante el procesamiento de las materias primas, especialmente la arena y la piedra, que son difíciles de eliminar en el proceso posterior, por lo que deben identificarse como un punto crítico de control.
Medidas de control: seleccionar proveedores cualificados y la evaluación periódica de los proveedores, para las materias primas y auxiliares y materiales de embalaje que entran en la fábrica en el almacén, el departamento de inspección de calidad debe llevar a cabo una estricta inspección de sus principales indicadores de calidad, residuos de plaguicidas en las materias primas y materiales auxiliares, residuos de medicamentos veterinarios, metales pesados y otras sustancias nocivas en las pruebas periódicas, el incumplimiento de las disposiciones de la negativa a entrar en el almacén y el uso.

El almacenamiento de materias primas y auxiliares también es muy importante para controlar el crecimiento y la reproducción de microorganismos y el enranciamiento oxidativo de grasas y aceites, etc., por lo tanto, debemos controlar la temperatura, la humedad y las condiciones sanitarias del almacenamiento, que se pueden controlar mediante la aplicación de GMP y SSOP, por lo que no es como un punto clave de control.
3.2 Ingredientes
Para algunos productos que necesitan añadir conservantes, antioxidantes, colorantes sintéticos y otros aditivos, si los ingredientes no se pesan correctamente, puede dar lugar a que los aditivos superen la norma, lo que es perjudicial para la salud humana, por lo que se determina como un punto crítico de control.

Medidas de control: En primer lugar, estrictamente de acuerdo con los requisitos del proceso para los ingredientes, y 2 personas sistema de revisión; En segundo lugar, la calibración periódica de los instrumentos de medición pertinentes para garantizar la precisión de los instrumentos.

3.3 Horneado
En los procesos de modulación y moldeado de la masa, debe prestarse atención a la limpieza higiénica del entorno operativo y a la seguridad higiénica del equipo, que pueden controlarse mediante el POES, por lo que estos procesos no se consideran puntos de control críticos. No obstante, el número de microorganismos en la masa seguirá aumentando, por lo que es importante reducir al mínimo la duración de la operación y controlar la temperatura y la higiene del entorno operativo.

El horneado es el único proceso que puede eliminar los microorganismos durante la elaboración de productos horneados, y su éxito o fracaso está relacionado con el número de microorganismos presentes en el producto acabado. Si la temperatura de horneado no se controla adecuadamente o el tiempo de horneado es incorrecto, causará una esterilización insuficiente y dará lugar a la posterior propagación excesiva de microorganismos, lo que traerá consigo graves peligros para la seguridad alimentaria, por lo que el horneado se identifica como el punto clave de control.
Medidas de control: el proceso de horneado debe estar razonablemente diseñado para garantizar que la intensidad del calentamiento pueda matar un número suficiente de microorganismos. Al mismo tiempo, la temperatura y el tiempo de cocción deben controlarse con precisión, lo que requiere una comprobación frecuente del funcionamiento del horno, observando si la temperatura indicada por el horno cumple los requisitos de cocción y si el temporizador es preciso.

El proceso de cocción debe prestar especial atención a la temperatura de cocción es demasiado alta cuando el fenómeno de chamuscado en el interior, la temperatura de cocción y el tiempo es mejor utilizar el control automático, para reducir los problemas de calidad causados por factores humanos.

3.4 Refrigeración
Apenas fuera de la temperatura del producto es alta, debe ser suficientemente enfriado antes de su envasado, de lo contrario dará lugar a moho, piel suave y otros problemas causados por el rocío y la humedad después del envasado, sino también exacerbar la rancidez oxidativa del aceite.
Sin embargo, los microorganismos empiezan a crecer y multiplicarse de nuevo cuando el producto se enfría por debajo de 60℃. Un tiempo de enfriamiento demasiado largo o un aire demasiado húmedo en la sala de enfriamiento pueden provocar fácilmente la recontaminación de productos como el pan y los pasteles. Por lo tanto, el enfriamiento puede considerarse un punto de control crítico.

También hay algunas empresas que no consideran el enfriamiento como un punto crítico de control, sino que adoptan el enfriamiento natural, y la higiene ambiental del enfriamiento se controla mediante POES. Además, para las galletas, la temperatura ambiente y la humedad durante el enfriamiento no deben ser demasiado bajas, y la velocidad de enfriamiento no debe ser demasiado rápida, o de lo contrario causará fácilmente la ruptura del producto. Por lo tanto, la consideración del enfriamiento como punto crítico de control debe decidirse en función de las diferentes características del producto, las rutas del proceso y las condiciones de producción.
Medidas de control: Después de la cocción, el pan y los pasteles deben enfriarse mediante enfriamiento acelerado en condiciones de circulación de aire, y la temperatura del pan y los pasteles debe enfriarse por debajo de 35℃ en un corto período de tiempo. La sala de enfriamiento debe estar equipada con un ventilador de extracción u otro dispositivo deshumidificador para eliminar a tiempo el agua evaporada de la superficie del pan y la torta.

3.5 Montaje y decoración
El número de microorganismos en el pastel seguirá aumentando durante el proceso de laminado y decoración, por lo que la temperatura de la sala de laminado debe ser baja y el tiempo de laminado corto para evitar que se multiplique un gran número de microorganismos.

3.6 Embalaje y detección de metales
Si el material de envasado no es higiénico y el sellado no es hermético, es fácil que se produzca una contaminación secundaria de microorganismos. Productos como las galletas son propensos a la absorción de humedad, por lo que el envasado puede incluirse como punto crítico de control para determinados productos de panadería.

Algunas empresas incluyen el procedimiento de envasado en el programa de requisitos previos operativos para su control. En el caso de algunos productos de confitería, las materias primas pueden estar mezcladas con impurezas como fragmentos de metal, vidrio o piedras, y los productos también pueden traer fragmentos de metal cuando el equipo de procesamiento funciona mal, y estas impurezas pueden causar daños físicos al cuerpo humano, por lo que los productos deben ser inspeccionados por un detector de metales después del envasado, y por lo tanto se identifican como un punto crítico de control.

Medidas de control: Comprobar regularmente la temperatura de sellado y la velocidad de la máquina de sellado, y comprobar la estanqueidad del sellado. Para los fragmentos de metal y otras impurezas, el producto terminado puede ser la detección de metales y detección de rayos X y otros métodos, y al mismo tiempo, la sensibilidad del detector de metales debe ser revisado periódicamente.