¿Cuáles son las aplicaciones de los colorantes alimentarios?

El color es uno de los criterios importantes para evaluar la calidad de la apariencia de los alimentos, la gente en el juicio de la buena o mala comida a menudo primero observar su color, natural, suave, agradable a la vista de color puede estimular el apetito de la gente, aumentar el deseo del consumidor a comprar, por el contrario, si la comida en el proceso de producción, procesamiento, transporte, decoloración o desvanecimiento, la calidad de los alimentos se verá muy comprometida. Normalmente, añadimos colorantes alimentarios a los alimentos para ajustar el color, con el fin de adaptarnos a las necesidades de la mayoría de los consumidores.
Clasificación
Según la fuente de colorantes, se pueden dividir en colorantes sintéticos y colorantes naturales; según la estructura, los colorantes sintéticos se pueden dividir en azoicos, antracenos y dibenzometanos, etc.; los colorantes naturales se pueden dividir en pirroles, polienos, cetonas, quinonas y polifenoles, etc.; según la solubilidad de los colorantes, se pueden dividir en colorantes liposolubles e hidrosolubles; según la composición de los colorantes, se pueden dividir en colorantes simples y compuestos.
Colorante natural de color es susceptible a los iones metálicos, la calidad del agua, el valor de pH, la oxidación, la luz, la temperatura, por lo general más difícil de dispersar, teñido, colorantes entre la compatibilidad más pobre, y los altos precios. Las materias primas de los colorantes sintéticos son principalmente productos químicos, en comparación con los pigmentos naturales, el color de los pigmentos sintéticos es más vivo, no es fácil de desvanecer, y el precio es más bajo.
Características de los colorantes alimentarios
(1) Los colorantes naturales tienen un tono más natural y suave, que puede acercar al hombre a la naturaleza, pero los colorantes naturales tienen poca capacidad tintórea y una coloración desigual; los colorantes sintéticos tienen colores brillantes, que son bien recibidos por los consumidores, especialmente los niños y los adolescentes.
(2) Los colorantes naturales generalmente provienen de las propias plantas y animales, sin efectos secundarios tóxicos en el cuerpo humano, en comparación con los colorantes sintéticos, mayor seguridad, pero los colorantes sintéticos tienen un fuerte poder colorante, fácil de disolver, inodoro, insípido, de bajo costo, y así sucesivamente las ventajas de la popularidad de la gente.
(3) La mayoría de los colorantes naturales son sensibles a la luz y el calor, metales, ácidos y álcalis, oxidantes, en estas condiciones no es estable, el tono de color cambiará en gran medida, y colorantes sintéticos pueden compensar esta deficiencia.
(4) Algunos colorantes naturales pueden utilizarse como antioxidantes naturales y conservantes naturales, debido a los problemas de seguridad de los antioxidantes y conservantes sintéticos, cada vez más consumidores prefieren utilizar antioxidantes y conservantes naturales.
(5) La mayoría de los colorantes naturales también tienen valor nutricional y efectos farmacológicos, los colorantes alimentarios en el campo médico también tiene grandes perspectivas de aplicación. Por ejemplo, el pigmento rojo de la col rizada tiene un buen efecto sobre las enfermedades del corazón humano y la aterosclerosis.
Factores estabilizadores de los colorantes alimentarios
El punto de inflexión de los colorantes naturales es mejorar su calidad y estabilidad, y los químicos de varios países han investigado mucho para ello. En general, la estabilidad de los colorantes naturales se estudia en los siguientes aspectos: (1) Factor de luz.
(1) Factor luz. Se refiere al cambio de color de los colorantes bajo la luz directa del sol, por ejemplo, la clorofila se encuentra ampliamente en las hojas y tallos de las plantas, que es fácil de descomponer cuando se expone a la luz, y con el fin de mejorar su estabilidad, por lo general se hace en sal de cobre de sodio.
(2) Factor de temperatura. Teniendo en cuenta la resistencia al calor del colorante, el pigmento amarillo azafrán tiene poca resistencia al calor, si se utiliza en alimentos con alto contenido en Vc, se puede mejorar su estabilidad.
(3) Factor ácido-base. Se refiere al agente colorante en condiciones ácidas o alcalinas para mostrar el color y los cambios de estabilidad, tales como β-caroteno ampliamente existen en las zanahorias y las algas, en la condición alcalina débil es más estable, pero en la condición ácida es fácil de descomponer, si se agrega una pequeña cantidad de Vc puede mejorar su estabilidad; color del pigmento de rosa mosqueta con la solución de los cambios de pH y los cambios, las condiciones ácidas es de color rojo, neutro es de color púrpura, alcalino es azul.
(4) Factor de iones metálicos. Comúnmente, hay iones de cobre, iones de sodio, iones de magnesio, iones de hierro y así sucesivamente, pigmento gardenia no es fuerte a los iones de hierro, algunos iones metálicos pueden hacer que el colorante cambie de color o incluso se desvanecen, y algunos iones metálicos pueden hacer que algunos mejora la estabilidad del colorante, como la clorofila hecha de sal de cobre de sodio puede mejorar la estabilidad.
(5) Antioxidante y agente reductor factores. Antioxidantes de uso común son Vc, tiosulfato de sodio, por ejemplo, pigmento amarillo azafrán debido a la resistencia al calor no es buena, sensible a los iones metálicos, la adición de una pequeña cantidad de Vc puede mejorar en gran medida su estabilidad.
(6) Algunos compuestos tales como sacarosa, alumbre, factor de sal de ácido tartárico. Por ejemplo, el pigmento amarillo en la adición de alumbre y sal de ácido tartárico después de su estabilidad se puede aumentar de manera significativa.
(7) Algunos colorantes y otra combinación de colorantes de su estabilidad también se puede mejorar, como el rojo de remolacha y color vegetal rojo dos colorantes combinados entre sí después de la estabilidad del aumento obvio.
(8) Factores de solubilidad. El pigmento de piel de uva y el pigmento de perilla son colorantes hidrosolubles, mientras que el pigmento de arroz rojo y el pigmento de consuelda son colorantes liposolubles. Además, la resistencia a la sal y la resistencia microbiana de los colorantes también tienen cierto efecto sobre el propio colorante.
Colorantes utilizados en los alimentos
En primer lugar, el rojo de amaranto, también conocido como rojo ácido, rojo ciruela, rojo berberecho, pigmento rojo comestible nº 2. Los principales componentes colorantes son la amarantina y la betaína. El rojo de amaranto se basa en la parte comestible del amaranto rojo como materia prima, se extrae con agua, se refina con etanol para obtener el concentrado y, a continuación, se seca y procesa para obtener un producto acabado en polvo seco de color rojo púrpura. El rojo de amaranto es fácilmente higroscópico y soluble en agua y en solución diluida de etanol. La solución es de color rojo púrpura y transparente cuando el pH es inferior a 7, insoluble en etanol anhidro, éter de petróleo y otros disolventes orgánicos. Tiene poca estabilidad a la luz y al calor, y los iones metálicos como el cobre y el hierro tienen un efecto negativo sobre su estabilidad. Si el pH es superior a 9, la solución de este producto cambia de rojo púrpura a amarillo.
Rojo amaranto se utiliza a menudo en la producción de verduras en escabeche, etc, el uso máximo de 0,05 g / kg. Rojo amaranto es sensible a la oxidación, reducción, no para alimentos fermentados y alimentos que contienen reducido, sino también para las bebidas de jugo de alto contenido de azúcar, bebidas carbonatadas, vino preparado, dulces y así sucesivamente.
Segundo, amarillo limón amarillo limón, también conocido como amarillo tártaro, amarillo ácido, amarillo hidracina, amarillo comestible 4, fórmula molecular C16H9N4Na3O9S2, masa molecular relativa 534,37. El amarillo limón es de color amarillo anaranjado a naranja en partículas o polvo, inodoro. Soluble en agua, 0,1% solución acuosa es de color amarillo. Soluble en glicerol, propilenglicol, ligeramente soluble en etanol, insoluble en aceite. Resistencia a la luz, resistencia al calor, resistencia a los ácidos, resistencia a la sal son buenas, pobre resistencia a la oxidación, el color se desvanece en la reducción.
Estable en ácido cítrico y ácido tartárico. Ligeramente rojo en álcali, fuerte poder colorante, alta firmeza. El amarillo limón se utiliza a menudo en mermeladas, verduras teñidas, etc. El amarillo limón es un colorante relativamente estable, puede utilizarse en combinación con otros pigmentos, buena combinación. Es el pigmento amarillo más utilizado en la alimentación, ampliamente utilizado, representando más de 1/4 de todos los colorantes alimentarios.
Tercero, carmín de cochinilla, alias rojo de Lichun 4R, rojo, rojo escarlata brillante de cochinilla ácida, rojo de insectos, rojo natural C.I. 4. La fórmula molecular es C20H11N20O10S3Na3, masa molecular relativa 604,48. El carmín es un polvo o partículas de color rojo a rojo oscuro, inodoro. Fácilmente soluble en agua, la solución acuosa es de color rojo, la solubilidad en agua a 20 ℃ es 23%. Ligeramente soluble en etanol, soluble en glicerol, insoluble en aceite. El rojo carmín es altamente higroscópico. Longitud de onda de absorción máxima de 508 nm aproximadamente. Buena resistencia a la luz y a los ácidos, estable al ácido cítrico y al ácido tartárico. Propiedades colorantes débiles.
En la práctica, la cochinilla es sensible a la oxidación y la reducción, y no es adecuada para alimentos fermentados y alimentos que contengan sustancias reductoras. Si se mezcla con otros colorantes, debe convertirse proporcionalmente según la cantidad máxima de uso, y su dosificación no debe superar la cantidad permitida de colorante único. Es aconsejable mezclarlo primero con una pequeña cantidad de agua fría, y luego añadir agua hirviendo lentamente bajo agitación, y el agua utilizada debe ser agua destilada o agua desionizada.
Colorantes utilizados en condimentos
I. Pigmento de caramelo Pigmento de caramelo, también conocido como caramelo, nombre Inglés Caramel, pigmento de caramelo es una de la historia más larga de la utilización humana de colorante de alimentos, sino también el uso actual de aditivos en la cantidad de la más grande y más popular de un colorante natural hecho por el hombre.
Se caracteriza por ser un líquido o sólido de color marrón oscuro a negro, con un aroma dulce especial y un agradable amargor quemado, fácilmente soluble en agua, insoluble en disolventes orgánicos habituales y en aceites y grasas. La solución acuosa es de color marrón rojizo, transparente, sin turbidez ni precipitación. Es estable a la luz y al calor, tiene propiedades coloidales, posee un punto isoeléctrico y su pH suele rondar los 3~4,5.
El pigmento caramelo se utiliza a menudo en la producción de salsa de soja y vinagre en condimentos para realzar el color. Según la norma GB 2760-2014, el pigmento de color caramelo producido por el método común es aplicable a la salsa de soja, el vinagre, los condimentos compuestos y los productos de salsa y condimentos. El pigmento caramelo utilizado en la salsa de soja debe ser resistente a la sal, ya que de lo contrario es muy fácil que precipite; mientras tanto, para mejorar el brillo rojo y el coloreado de la salsa de soja, es necesario elegir variedades con alto índice rojo y contenido en sólidos. Los pigmentos de caramelo utilizados en el vinagre suelen ser resistentes a los ácidos, de lo contrario se desvanecerán en poco tiempo.
En segundo lugar, la curcumina curcumina, fórmula molecular C21H20O6, masa molecular relativa de 368,37, es un componente químico extraído de los rizomas de algunas plantas de la familia del jengibre, familia Tennessee, es un pigmento con diketona muy raro en el mundo vegetal, un compuesto de diketona.
La curcumina es un polvo cristalino de color amarillo anaranjado y sabor ligeramente amargo. Insoluble en agua, soluble en etanol, propilenglicol, soluble en ácido acético glacial y solución alcalina, marrón rojizo en alcalino, amarillo en neutro y ácido. Fuerte estabilidad a los agentes reductores, pero sensible a la luz, el calor, los iones de hierro, resistencia a la luz, resistencia al calor, la resistencia a los iones de hierro es pobre. La curcumina tiene la eficacia de hipolipidémico, antioxidante, anti-inflamatorio, anti-aterosclerosis, anti-cáncer y así sucesivamente. A menudo se utiliza en polvo de curry, salsa de mostaza, etc. para colorear y aromatizar.