El trigo es un cultivo a gran escala en China y, desde hace mucho tiempo, diversos tipos de pasta hechos de harina de trigo son el alimento básico preferido por los habitantes del norte del país.

Con el desarrollo de la industria alimentaria, la harina como principal material de base sigue siendo ampliamente utilizado, una variedad de productos de pasta con sus características nutritivas, sabor único, conveniente y rápido son cada vez más personas aceptan.

Sin embargo, la calidad de los productos de fideos se ve afectada por el origen y la variedad del trigo, y hay muchos problemas con la calidad de la harina de trigo en China, por lo que a menudo es necesario añadir algunos mejorantes para mejorar la calidad de los productos cuando se elaboran productos de fideos.

En la actualidad, el monoglicérido es el emulsionante que más se utiliza en el mundo, pero también es habitual su uso en los emulsionantes de la industria alimentaria china.

Cuando se utiliza en la producción y elaboración de pan, galletas, pasteles, pasta y otros productos de pasta, puede desempeñar el papel de emulsionante e interactuar con los principales componentes de la harina de trigo para dar a los productos de pasta un buen aspecto y sabor.

Clasificación y propiedades de los monoglicéridos

Los monoglicéridos se conocen como glicéridos de ácidos monofatídicos (o ésteres monofatídicos de glicerol), el nombre en inglés es Monoglycerides (MG), según el nombre de los principales ácidos grasos constituyentes pueden dividirse a su vez en glicéridos de ácido monosteárico (Glycerolmonostearate), glicéridos de monolaurato (Glycerolmonolaurate), Glycerolmonooleate, Glycerolmonosilicate, Glyc- erolmonooleate, etc., de los cuales el más utilizado es el Glicerolmonoestearato.

El monooleato de glicerol puede ser generalmente aceitoso, graso o ceroso, de color amarillo claro o marfil, graso o insípido, lo que está relacionado con el tamaño y el grado de saturación del grupo graso, con excelentes propiedades sensoriales, el monoglicérido es insoluble en agua y glicerol, pero puede formar una dispersión hidratada estable en agua, y su valor HLB es de 2~3.

Su valor HLB es de 2 a 3. Cambiando la longitud y la saturación de las cadenas de carbono de los ácidos grasos que componen el monoglicérido, se puede ajustar su valor HLB. Al igual que las grasas y los aceites, los monoglicéridos existen en diversas formas cristalinas o metamórficas.

Propiedades funcionales de los monoglicéridos

Además de sus típicos efectos tensoactivos, los monoglicéridos tienen muchas otras funciones en los alimentos. La combinación de estos efectos tensioactivos y los efectos especiales en los alimentos es la base de la aplicación de los monoglicéridos en la elaboración de productos de pasta.

Sobre esta base, los monoglicéridos no sólo pueden mejorar la calidad de los alimentos, prolongar su periodo de conservación y mejorar sus propiedades sensoriales, sino también prevenir su deterioro, facilitar su procesamiento y conservación y contribuir al desarrollo de nuevos tipos de alimentos.

2.1 Actividad superficial de los monoglicéridos
Los monoglicéridos son tensioactivos no iónicos con un estructura molecular anfifílica. Su grupo lipofílico está formado por ácidos grasos y su grupo hidrofílico por grupos de glicerol.

Esta estructura molecular anfifílica es un requisito previo para la actividad superficial, y permite que los monoglicéridos sean fácilmente enriquecida en la superficie de la solución a adsorber, y disposición orientada en la superficie y la interfaz, lo que resulta en la actividad superficial y la actividad interfacial, la reducción de la superficie o la tensión interfacial.

Además, la disposición direccional de los monoglicéridos en la interfase gas-líquido o gas-lípido aumenta la resistencia mecánica y la elasticidad de las burbujas de aire, lo que les permite expandirse más sin romperse.

El más comúnmente utilizado glicéridos de ácido monosteárico, hay dos grupos hidroxilo hidrófilos, un alquilo lipofílico de dieciocho carbonos, por lo que puede ser adsorbido en el aceite y el agua, respectivamente, en la superficie de las dos fases mutuamente excluyentes, la formación de capa molecular delgada, reducir la tensión interfacial de las dos fases, por lo que las sustancias inmiscibles originales para ser mezclado de manera uniforme, la formación de un estado homogéneo de la dispersión del sistema, cambiando el estado físico de las materias primas, y así mejorar la estructura interna de los alimentos y mejorar la calidad.

2.2 Interacción entre los monoglicéridos y los componentes de la harina
Los hidratos de carbono, las proteínas y los lípidos desempeñan un papel decisivo en el complejo proceso de elaboración de los productos harinosos. El papel de los distintos componentes de la harina viene determinado por su composición o por los productos de su interacción. Los monoglicéridos pueden interactuar con los componentes de la harina de muchas maneras y pueden influir en la calidad del producto en consecuencia.

2.2.1 Interacción de los monoglicéridos con el almidón
Cuando el almidón se pega y se hincha por el calor, los monoglicéridos, junto con el agua, forman una fase líquida cristalina dispersa en capas que se filtra en los gránulos de almidón, interactuando con el almidón de cadena recta que se ha disuelto fuera de los gránulos de almidón y con el almidón de cadena recta fuera de los gránulos de almidón.

El monoglicérido se encapsula firmemente en la estructura helicoidal del almidón de cadena recta para formar un complejo fuerte, es decir, el almidón de cadena recta se inmoviliza en los gránulos de almidón, la cantidad de almidón de cadena recta disuelto en el agua libre alrededor de los gránulos de almidón disminuye, y el grupo lipofílico del monoglicérido entra en la estructura helicoidal del almidón de cadena recta para formar un complejo insoluble, que impide que se produzca el envejecimiento debido a la recristalización entre los gránulos de almidón.

Qué moléculas pueden incrustarse en el almidón viene determinado por factores químicos y geométricos. La capacidad de formar complejos de monoglicéridos homólogos depende en gran medida de la longitud de la cadena de la fracción de ácido graso, siendo preferibles las cadenas de hidrocarburos con 16 y 18 átomos de carbono.

Los monoglicéridos de ácidos grasos insaturados tienen una tasa de complejación baja, principalmente porque sus moléculas no son lineales y existe una barrera espacial de sitio que les impide entrar sin problemas en la estructura del almidón. Desde un punto de vista energético, la presencia de una cavidad dentro de la estructura helicoidal del almidón es una conformación desfavorable, pero esta conformación puede estabilizarse incrustando un ligando adecuado.

Dado que el diámetro interno de la hélice del almidón es sólo de unos 4,5 a 6*10^-10m, sólo puede formar preferentemente compuestos de cierre anular con emulgentes cuyos grupos lipofílicos tengan también un diámetro de orden de magnitud similar. Esta condición se cumple óptimamente en el caso de monoglicéridos de ácidos grasos saturados.El hallazgo de R. Cui, C. G. Oates_6 de que los complejos no son fácilmente descompuestos por la amilasa es también una razón para la observación anterior. Los almidones de cadena ramificada tienen pocas estructuras helicoidales de cadena recta y es muy poco probable que formen complejos.

Además del efecto antienvejecimiento de los monoglicéridos al formar complejos insolubles con el almidón de cadena recta, también afectan directamente a la distribución de la humedad en la masa y retrasan indirectamente el envejecimiento.

En la fase de amasado, los monoglicéridos se adsorben en la superficie del almidón, produciendo sustancias insolubles en agua, inhibiendo el movimiento del agua y la expansión de los gránulos de almidón, e impidiendo la interconexión entre los gránulos de almidón. Al reducirse la capacidad de absorción de agua e hinchamiento del almidón, aumenta la temperatura de pegado, lo que permite transferir más agua al gluten, aumentando así la suavidad del producto y retrasando su envejecimiento.

2.2.2 Interacción entre monoglicéridos y proteínas
Hay dos proteínas no solubles en agua presentes en la harina, a saber, el gluten de trigo y la gliadina. Estas dos proteínas absorben agua y se hinchan y humedecen durante la ingeniería operativa de formación de la masa añadiendo agua a la harina. La gliadina forma una pequeña molécula monocatenaria de fuerte viscosidad y nula elasticidad; la glutenina forma una gran molécula multicatenaria de buena elasticidad y nula viscosidad.

Durante el procesamiento de la masa, pequeñas moléculas de gliadina se dispersan en grandes moléculas de gluten de trigo, formando una estructura de red especial con elasticidad y viscosidad, es decir, el gluten. Tras añadir monoglicéridos, éstos pueden interactuar con las proteínas del gluten para formar complejos, es decir, el grupo hidrófilo de los monoglicéridos se combina con la gliadina, y el grupo lipofílico se combina con el gluten de trigo, de modo que las moléculas de proteínas de gluten dispersadas por la mezcla mecánica durante el proceso se conectan entre sí, y las moléculas pequeñas se convierten en moléculas grandes para formar una red de gluten firme y tupida. Gracias a este buen "efecto puente", la proteína libre en la masa se reduce significativamente, mientras que la proteína aglutinante aumenta considerablemente.

2.2.3 Interacción entre monoglicéridos y lípidos
El tipo α-monocristalino de grasa es el más inestable y tiene un punto de fusión bajo, mientras que los tipos β-monocristalino y β'-monocristalino son muy estables y tienen puntos de fusión altos, y el estado β'-monocristalino de la grasa también tiene buenas propiedades de procesamiento.

Para mantener el estado β'-monocristalino, es necesario añadir un modificador del cristal. Cuando los monoglicéridos son eutécticos con grasas y aceites, puede obtenerse un estado β'-monocristalino estable. El estado β'-monocristalino de las grasas y aceites tiene un punto de fusión elevado, buena plasticidad y untabilidad.

Los monoglicéridos pueden mejorar la cohesión entre las grasas y los aceites y la capacidad de combinarse con las grasas para formar entre sí una estructura de red cristalina, mejorando así la cristalización de las grasas y los aceites y mejorando la estabilidad de las grasas y los aceites, lo cual es muy ventajoso para la producción de tortas y galletas de aceite pesado, y previene el fenómeno de separación aceite-agua de la masa o los productos debido a la colocación durante mucho tiempo, es decir, el fenómeno de "alejamiento", y mejora la estabilidad de las grasas y los aceites, y también mejora la estabilidad de las grasas y los aceites. Puede prevenir el fenómeno de separación de aceite-agua de la masa o los productos debido a la colocación durante mucho tiempo, es decir, el fenómeno de "fuga de aceite", lo que mejora el período de almacenamiento y garantiza la calidad.