¿Cuáles son las aplicaciones de la gelatina de pescado en la industria alimentaria?

Resumen: La cola de pescado, también conocida como cola de flor y vejiga natatoria, es un órgano importante para controlar el hundimiento y la flotación de los peces en el agua, y es un buen material bajo en grasas y rico en proteínas. En los últimos años, con el aumento de la tendencia a una dieta sana y una alimentación diversificada, se ha prestado cada vez más atención al desarrollo y la utilización de la cola de pescado en la industria alimentaria debido a su alto valor nutritivo, sus abundantes recursos de materias primas y la ausencia de restricciones por factores religiosos.
Por lo general, a menudo con la ayuda de remojo químico, secado al aire natural y otros métodos tradicionales de cola de pescado hecha de productos secos para la venta, la necesidad de un procesamiento secundario, en los últimos años también hay una gran cantidad de cola de pescado en los productos medicinales para el cuidado de la salud, productos listos para el consumo, aditivos alimentarios, y otros nuevos productos en el campo de visión del público, no sólo mejorar la tasa de utilización de los productos acuáticos pertinentes, sino también para el desarrollo de nuevos productos para proporcionar una nueva opción.
Estado de aplicación de la cola de pescado en la industria alimentaria
1.1 La cola de pescado se utiliza para fabricar productos semiacabados desecados En la actualidad, los productos de cola de pescado que existen en el mercado siguen siendo principalmente productos semiacabados desecados, que necesitan ser procesados dos veces para poder ser consumidos. El método tradicional de tratamiento de la vejiga natatoria desecada es relativamente sencillo: tras extraer la vejiga natatoria del vientre del pez, se disecará y limpiará la vejiga natatoria y se eliminarán las manchas de sangre, y después se secará al aire para conservarla.
Hoy en día, para conservar mejor la vejiga natatoria seca, muchos comerciantes también mejoran la calidad de la vejiga de pescado remojándola y fumigándola con agua medicinal apropiada.
Además, también existe el modo de producción de cola de pescado directamente a partir de vejigas natatorias. Normalmente, la producción de cola de pescado incluye tres tipos de tratamientos: tratamiento alcalino, tratamiento ácido y tratamiento enzimático. Zhang Lili et al. concentraron la cola de pescado y la solidificaron, y después cortaron la gelatina solidificada en rodajas uniformes con una espátula, para hacer láminas de cola de pescado.
1.2 Cola de pescado utilizado en la producción de productos medicinales para la salud cola de pescado ha sido considerado como un tónico superior, de acuerdo con los registros, cola de pescado tiene que mejorar la digestión gastrointestinal, retraso de la conducción nerviosa, la deficiencia de secreción de leche materna, así como la fijación de los riñones y cultivar la esencia, la sangre y la sangre y otras funciones.
Chen Jing y otros desarrollaron un vino saludable de vejiga natatoria de arroz añadiendo solución enzimática de vejiga natatoria de arroz o productos triturados de vejiga natatoria de arroz, extracto de dátil rojo y extracto de baya de lobo a las materias primas cerveceras para su prefermentación antes de la fermentación del vino amarillo.
Chi Changfeng et al. desarrollaron un método de extracción de péptidos antihipertensivos de la vejiga natatoria de Rheum officinale, es decir, la vejiga natatoria de Rheum officinale fue triturada y homogeneizada, y luego extraída con tampón para obtener proteína cruda, y luego centrifugada para obtener los péptidos antihipertensivos después de la digestión enzimática.
Además, Zhang Xuefeng et al. también desarrollaron un tipo de guiso de buche de pescado que contiene pastillas, que puede mantener un cierto sabor a guiso, pero también puede hacer un uso eficaz de los nutrientes dentro de la cola de pescado.
1.3 La cola de pescado se utiliza para elaborar productos listos para el consumo Xu Weiqiang et al. desarrollaron un tipo de pastel de carne de vejiga natatoria, que es un tipo de pastel de carne de vejiga natatoria listo para el consumo obtenido tras batir, mezclar y cocer al vapor con vejiga natatoria, carne de cerdo, harina de batata y sal como materias primas.
Zeng Li et al. desarrollaron un nuevo tipo de gelatina sanitaria de colágeno de vejiga natatoria con sabor a té utilizando vejiga natatoria como materia prima, extrayendo el colágeno, utilizando agar como agente gelificante y té oolong como agente desodorizante y aromatizante.
Xia Zhonghai et al. desarrollaron un método de preparación de guiso de buche de pescado congelado listo para el consumo mezclando cola de pescado con ingredientes y guisándolo después para obtener una especie de cola de pescado enlatada lista para el consumo.
1.4 Cola de pescado utilizada en la producción de aditivos alimentarios Algunos estudios han demostrado que la cola de pescado tiene un cierto efecto en la clarificación del vino, He Zhongbao et al. a través del estudio de la cola de pescado en el vino tinto seco bajo el efecto de la cola encontraron que la cola de pescado Dongyi (DOEST) en el vino tinto seco tiene un mejor efecto de clarificación, y su efecto de clarificación es mejor que el de la gelatina y la saponina.
Con el fin de preparar un adhesivo comestible de excelente rendimiento y coste moderado, Liu Shifeng et al. prepararon un adhesivo comestible de alto rendimiento utilizando gelatina de vejiga natatoria como materia prima, que tiene amplias perspectivas de aplicación en la industria del envasado de alimentos, especialmente en productos infantiles.
Ni Haiping et al. inventaron un método de preparación de un condimento de marisco con sabor a algas, seleccionando la vejiga natatoria seca como materia prima, sometiéndola a tratamiento ultrasónico después de limpiarla, triturarla, ponerla en remojo y, a continuación, añadirle ingredientes y someterla a cierto tratamiento para producir extracto de algas, aromatizarlo y enlatarlo para su conservación. Valor nutricional y composición efectiva de la buche de pescado
2.1 Colágeno en las fauces de los peces La proteína contenida en las fauces de los peces es colágeno de tipo I, con un peso molecular estable. El contenido de colágeno en la vejiga natatoria está relacionado con la especie y la edad del pez. Por lo general, el contenido de colágeno de la vejiga natatoria es comparable al de la piel de los peces y es significativamente superior al de las espinas, las escamas y otros órganos internos de los peces.
Los peces son metaméricos, y la temperatura de desnaturalización térmica del colágeno de la vejiga natatoria suele ser ligeramente inferior a la del colágeno de mamíferos terrestres, lo que está positivamente correlacionado con el contenido de iminas (prolina e hidroxiprolina).
Dado que el anillo de pirrol de las iminas puede formar una estructura de triple hélice estable, el colágeno de vejiga de pez es más adecuado como fuente alternativa del colágeno de mamífero para la producción industrial.
2.2 Aminoácidos del colágeno de la vejiga de los peces En comparación con los mamíferos, el colágeno de la vejiga de los peces tiene un mayor contenido de serina, leucina, isoleucina y metionina y un menor contenido de hidroxiprolina.
Existen algunas diferencias en el contenido de glicina, prolina, ácido glutámico y ácido aspártico en el colágeno de las vejigas natatorias de distintas especies de peces, mientras que otros aminoácidos son similares en tipo y contenido.
El colágeno de pescado formaba colágenos de alta resistencia a la tracción y mantenía su estabilidad estructural mediante enlaces cruzados covalentes, como los enlaces de hidrógeno de los tripletes de glicina, mientras que el estado sustituible de la prolina proporcionaba flexibilidad estructural y dotaba al colágeno de cierto grado de flexibilidad.
Zhang et al. utilizaron 12 lotes de gelatina de pescado como objeto de investigación y examinaron 16 aminoácidos en ella, entre los cuales la glicina (Gly) fue el más alto, que representa alrededor de 21% de la cantidad total, seguido de prolina (Pro), ácido glutámico (Glu), alanina (Ala), arginina (Arg), y tirosina (Tyr) fue el más bajo, que representa sólo alrededor de 0,7% de la cantidad total. Los aminoácidos aromatizantes y los aminoácidos esenciales representaron 45% y 18% de la cantidad total, respectivamente, y el índice de aminoácidos esenciales es de 35 aproximadamente.
En la actualidad, el mercado está dominado por los productos de cola de pescado seco, pero la popularidad de las diferentes calidades de cola de pescado en el mercado varía mucho, más grande y más gruesa cola de pescado es más popular, y puede ser subastado en el mercado a un precio alto, la calidad del mercado de los peces de labios amarillos, cola de pescado arowana, etc. es relativamente raro, en su mayoría utilizados para la recogida o licitación, el público en general a comer el pegamento de pescado rojo, amarillo pegamento de pescado, el pegamento del Mar del Norte es principalmente, y algunos de la transformación industrial de la vejiga de pescado extraído Los subproductos, por otra parte, se procesan con pescado común como materia prima.
Debate y resumen
La cola de pescado como tónico de belleza y salud es gradualmente reconocida por la gente, muchos productos de cola de pescado existentes se han puesto en producción, con la búsqueda de colágeno de alta calidad, el desarrollo y la utilización de productos de cola de pescado también tiene una mejor perspectiva.
La principal zona de consumo de cola de pescado es la zona costera del sur de China, debido a la complejidad de procesamiento y otras razones no pudo abrir el mercado, y la cola de pescado existente en el mercado es principalmente para el pez de labios amarillos y algunos otros peces, la mayor parte de la vejiga natatoria de los peces no se utiliza plenamente, aunque ha habido una gran cantidad de intentos de investigación de cola de pescado procesado en diferentes productos, Pero la mayoría de los productos no se pueden poner en producción o no pueden encontrar un mercado para el desarrollo y la utilización de productos de cola de pescado está todavía en el laboratorio El desarrollo y la utilización de productos de cola de pescado están todavía en la etapa de laboratorio de la teoría, por lo que todavía hay mucho espacio para la exploración para el desarrollo y la utilización de productos de cola de pescado.