La grasa es una de las tres principales sustancias energéticas y un nutriente esencial para el cuerpo humano, pero la ingesta excesiva puede causar una variedad de enfermedades, como enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes, hipertensión, etc. Ya en la década de 1970, los países occidentales comenzaron a hacer hincapié en el control de la grasa en la proporción de la energía total de los alimentos, los Estados Unidos propuso que la ingesta total de grasa debe reducirse a alrededor de 10% de la energía total.

Con el aumento de la conciencia sanitaria de la gente, surgieron los alimentos bajos en grasa o sin grasa, los sustitutos de las grasas responden precisamente a esta exigencia y al desarrollo de. Los sustitutos de las grasas pueden clasificarse en 3 tipos según su composición: sustitutos de las grasas basados en proteínas, sustitutos de las grasas basados en carbohidratos y sustitutos de las grasas basados en grasas.

Sustitutos de la grasa

1.1 Sustitutos de las grasas a base de proteínas
Los sustitutos a base de proteínas tienen algunas limitaciones en su aplicación; no pueden utilizarse como aceites de cocina y sus productos no pueden freírse, esto se debe a que las altas temperaturas desnaturalizan las proteínas, perdiendo así sus propiedades de imitación de la grasa.

Además, las proteínas tienden a reaccionar químicamente con algunos componentes del sabor, reduciendo o provocando la pérdida de componentes del sabor. Estas reacciones varían en función de las proteínas utilizadas y de otros ingredientes del alimento.

Tipos comunes: sustitutos de grasa de proteína de suero, sustitutos de grasa de proteína micronizada, proteína de soja

1.2 Sustitutos de las grasas a base de hidratos de carbono
Los sustitutos de la grasa basados en carbohidratos proporcionan una textura cremosa y suave al estabilizar una cantidad significativa de agua, principalmente a través de una matriz gelatinosa, que produce una lubricidad y fluidez similares a las de la grasa, aumentando la viscosidad y el volumen del alimento. Sin embargo, no pueden utilizarse para freír alimentos ni para disolver sustancias aromatizantes solubles en aceite. Los sustitutos de las grasas basados en carbohidratos son los más seguros para el consumo.

Tipos comunes: sustitutos de grasas basados en almidón, sustitutos de grasas basados en fibra, sustitutos de grasas basados en hemicelulosa, sustitutos de grasas coloidales, sustitutos de grasas β-glucano.

1.3 Sucedáneos de las grasas
Los sustitutos de la grasa no sólo tienen el aspecto y el tacto de la grasa, sino también propiedades físicas similares. En teoría, pueden sustituir total o parcialmente a la grasa de un alimento.

Tipos habituales: emulgentes, triglicéridos de cadena media, grasas artificiales y grasas sintéticas sin calorías.

Aplicaciones de los sustitutos de las grasas en la alimentación

2.1 Aplicación de los sustitutos de las grasas en los productos de panadería
En los productos horneados, las grasas se utilizan para mantener la estructura física del producto y aportar su perfil sensorial y de sabor. Los sustitutos de la grasa son principalmente algunos de los rellenos, que sirven para aumentar la firmeza del producto. Diversas celulosas, así como muchas fibras de cereales y vegetales, cumplen este requisito. Los coloides acuosos, las cargas solubles y los azúcares pueden conferir a los alimentos las propiedades sensoriales que tienen las grasas. Los coloides acuosos producen fluidez al formar una pasta o coloide.

Glicksman et al. utilizaron coloides y celulosa (extraída de cítricos) para elaborar un pastel bajo en grasas y con la mitad de calorías.

Pfizer utilizó claras de huevo y especias de huevo, además de ajustar el contenido de coloides y almidón para lograr resultados satisfactorios. La National Starch Company elaboró pasteles sin grasa con coloides, almidones y emulgentes (por ejemplo, N-Flate).

En muchos casos, los coloides acuosos son fundamentales porque no sólo producen efectos sensoriales, sino que también aumentan el volumen de la tarta y dan lugar a una organización más homogénea. Además, prolongan la vida útil.

2.2 Sustitutos de la grasa en los productos cárnicos
Los productos cárnicos convencionales contienen mucha grasa. Las hamburguesas contienen de 20% a 30% de grasa, mientras que los perritos calientes contienen alrededor de 15% de grasa.

Egbe~ et al. utilizaron carragenina para sustituir la grasa de las hamburguesas de carne y produjeron excelentes hamburguesas de carne bajas en grasa añadiendo almidón modificado comestible. Es importante tener en cuenta la estructura organoléptica y textural del alimento a la hora de elaborar alimentos bajos en grasa. Se puede obtener un menor contenido de grasa utilizando carne magra o agua, pero si se utiliza demasiada carne magra el alimento se vuelve duro, seco y aumenta su coste, mientras que si se utiliza sólo agua el alimento se ablanda. Se ha descubierto que añadiendo sustitutos de la grasa amilácea es posible hacer un pastel de carne que contenga 10% de grasa casi indistinguible organolépticamente de uno que contenga 20% de grasa.

2.3 Sustitutos de la grasa en los aromas
La aplicación más fácil y sencilla de los sustitutos de las grasas es en los condimentos. Los condimentos son básicamente sistemas de emulsión de aceite en agua aromatizados con sal, azúcar, vinagre y vainilla.

Los aceites utilizados para sustituir el saborizante pueden seleccionarse entre una serie de coloides acuosos que tengan la misma fluidez que el aceite para proporcionar una textura lubricante y cremosa. Por supuesto, el sabor en un aderezo bajo en grasa o sin grasa puede ser diferente que sin la sustitución, por lo que el sabor debe ser reconstruido.

Un aliño es aquel en el que la fase oleosa puede sustituirse completamente por una mezcla de almidón de maíz desnaturalizado de cadena altamente recta y goma xantana, que se mezcla en una solución 6.1% y luego se dispersa en agua con los demás ingredientes para formar un aliño sabroso y fluido. Un aliño italiano sin grasa se elabora a partir de una mezcla de maltodextrina y goma xantana de fécula de patata para sustituir la grasa, lo que da como resultado una textura cremosa.

2.4 Sustitutos de la grasa en los alimentos congelados
Desde la década de 1970, se han desarrollado helados bajos en grasa en respuesta a los requisitos del desarrollo de alimentos bajos en calorías. La función de los coloides acuosos en los productos helados tradicionales es estabilizar el emulsionante congelado de aceite en agua para aumentar el volumen y evitar la separación sólido-líquido. El sistema estabilizador incluye una pequeña cantidad de carragenina, y varios espesantes como goma guar, CMC, goma garrofín, etc., que se utilizan en cantidades muy bajas.

Sin embargo, para obtener propiedades similares a las de los tejidos grasos, es necesario utilizar grandes cantidades de coloides acuosos y seleccionar diferentes mezclas para simular la grasa. Un tipo de helado sin grasa consiste en gel, celulosa microcristalina y CMC como estabilizadores, mezclados con sorbitol como relleno para producir una textura suave y cremosa ajustando las proporciones de los componentes. También puede utilizarse dextrano en lugar de sorbitol. Estos helados bajos en grasa o sin grasa pueden prepararse por los métodos habituales.

Perspectivas de los sustitutos de las grasas

Los sustitutos de las grasas empezaron tarde, pero se están desarrollando rápidamente. Hasta ahora, se han desarrollado diversos sustitutos, pero por desgracia no existe un único sustituto de la grasa que pueda reemplazarla por completo. Para simular bien el sabor, la textura y otras propiedades de la grasa, a menudo se añaden a los alimentos dos o más sustitutos compuestos de la grasa para intentar satisfacer las necesidades.

Los sustitutos de las grasas siguen planteando muchos problemas, que exigen el esfuerzo continuo de los investigadores.
Además del desarrollo de sustitutos de la grasa al mismo tiempo, también debemos ver que la grasa tiene un papel importante en el cuerpo humano no puede ser ignorada, la gente todavía necesita consumir una cierta proporción de grasa para satisfacer las necesidades del metabolismo del cuerpo humano. Por lo tanto, debemos adoptar la actitud correcta hacia los sustitutos de la grasa y utilizarlos razonablemente para evitar el consumo excesivo de grasa y mantener el sabor original de los alimentos. Por la tendencia de desarrollo, en el siglo XXI, el futuro del desarrollo de los sustitutos de las grasas será brillante.