¿Por qué los alimentos deliciosos necesitan emulsionantes?

En la producción diaria, la producción de los agradables a la vista, el olor de los alimentos, emulsionantes alimentarios y otros aditivos son indispensables. Según las estadísticas, el consumo total anual de emulsionantes alimentarios en el mundo ha superado las 350.000 toneladas. Se puede ver que la comida deliciosa no se puede separar de los emulsionantes.
Qué es un emulsionante
La emulsificación es el proceso de distribución uniforme del aceite (u otras grasas) en el agua, y un emulsionante es un tensioactivo que puede convertir dos líquidos insolubles en una emulsión de aceite en agua o una emulsión de aceite en agua. Como aditivo alimentario, además de emulsionar en el procesado de alimentos, el emulsionante también desempeña la función de romper la leche, ayudar a disolver, dispersar, humedecer, espumar y suspender, lo que contribuye en gran medida al color, aroma y sabor de los alimentos.
El aceite y el agua no son miscibles porque en la interfaz del aceite y el agua, las moléculas de agua y aceite tienen tendencia a "escaparse" la una de la otra y volver al interior de sus respectivas bases moleculares. Como consecuencia directa de esta tendencia, la interfaz separada entre el aceite y el agua se reduce. Desde el punto de vista de la energía, en la interfase del aceite y el agua hay una energía mayor que en el agua pura o el aceite puro, lo que se denomina energía de interfase. Cuando el petróleo se dispersa en el agua, la superficie aumenta considerablemente, y la energía superficial de todo el sistema se incrementa. Dado que el movimiento de la naturaleza es siempre en la dirección de alta a baja energía total, las gotas de aceite dispersas se volverán a unir, reduciendo así la energía superficial de todo el sistema.
Sin embargo, la molécula del emulsionante suele estar compuesta por grupos polares y no polares en su estructura química, y el grupo polar es fácilmente soluble en agua y tiene propiedades hidrófilas, por lo que se denomina grupo hidrófilo; los grupos no polares son fácilmente solubles en aceite, por lo que se denominan grupos oleófilos. Estos dos grupos son como las dos "manos" del emulsionante: la "mano" del grupo hidrófilo se disuelve con agua; la mano del grupo oleófilo es inseparable del aceite. Debido a la existencia del emulsionante, mediante agitación mecánica, los dos líquidos no solubles en aceite y agua forman un nuevo sistema: la emulsión. Un emulsionante es un tensioactivo cuya función principal es reducir la tensión interfacial.
¿Por qué deben añadirse emulgentes a los alimentos?
Muchos alimentos contienen agua y aceite (es decir, grasa), como los pasteles, los helados, los cafés asociados, las bebidas proteicas y las salchichas de jamón. Sin embargo, todos conocemos un sentido común: el agua y el aceite no se disuelven, por lo que al hacer sopa de huevo, la flor de aceite siempre flota en la superficie de la sopa.
Si un tazón de sopa de huevo, flor de aceite flotando, no afecta a comer, también puede sentir este tazón de sopa de huevo de color, aroma, sabor, se ve cómodo. Sin embargo, si se prepara un pastel, se pone en el estante, y pronto hay aceite rezumando por todas partes, usted no comprará tal pastel; Si un helado tiene grumos de crema en ella, le resultará difícil de tragar. Estos fenómenos se deben a la insolubilidad del aceite y el agua, y los emulsionantes son necesarios para resolver el problema de la solubilidad del aceite y el agua.
La emulsificación es el proceso de distribución uniforme del aceite (grasa) en el agua. Si se vierte aceite en agua, hay agua abajo y aceite arriba, tal bebida no se puede beber. Pero si el emulsionante se utiliza para dispersar uniformemente el aceite y formar una taza de líquido lechoso, ya sea por el aspecto o por el sabor, tiene ganas de que la gente lo beba. Muchos otros alimentos, como pasteles, helados, etc., deben dispersarse uniformemente para obtener un sabor delicado.
Después de añadir el emulsionante al alimento, puede hacer que el aceite y el agua no solubles del alimento formen una emulsión estable o un sistema de emulsión de sustancias. Puede mejorar la tensión superficial entre dos fases del sistema y formar un sistema uniforme, disperso y unificado. El uso de emulsionantes alimentarios no es una larga historia, a partir de la década de 1920 los estadounidenses añadieron lecitina al pan comenzó, ahora ha formado éster de poliol de ácidos grasos y sus derivados y emulsionante natural lecitina de soja basado en el sistema emulsionante de alimentos.
Con el progreso de la ciencia, los emulsionantes muestran cada vez más sus talentos únicos. Los emulsionantes alimentarios pueden utilizarse en helados, margarina, mantequilla, chocolate, pero también en pan, fideos, tofu, bollería, galletas, confitería, productos lácteos, pescado y carne, alimentos precocinados, mermeladas. Su función es hacer que la masa crujiente, pan blando, tofu delicada, caramelo no se pegue a los dientes, mermelada no el agua, y así sucesivamente, sino también para estabilizar las propiedades de los alimentos, mejorar el papel de sabor de los alimentos, y puede mejorar el sabor de los alimentos, prolongar el tiempo de almacenamiento de los alimentos.
En la actualidad, no hay muchas sustancias aprobadas para su uso como emulsionantes alimentarios, la mayoría de las cuales son productos esterificados de algunos ácidos grasos. Para estas sustancias, también es "maduro uno, aprobado otro", y sólo después de un gran número de pruebas de seguridad se pueden utilizar en los alimentos. En la actualidad, hay unos 60 tipos de emulgentes permitidos en el mundo, 58 tipos en Estados Unidos y más de 30 tipos de emulgentes permitidos en China.
Vale la pena mencionar que la proteína también tiene un efecto emulsionante, junto con su propia nutrición, por lo que el uso de proteínas como emulsionante es cada vez más atención. Sin embargo, la eficacia emulsionante de las proteínas es baja, pero su precio es mucho más caro. Uno de los emulsionantes más utilizados en alimentación es la lecitina de soja. Es un subproducto del procesamiento profundo de la soja y se ha utilizado ampliamente en la producción de alimentos.