Como puede verse en la Fig. 1, la tasa de liberación de agua y aceite de la carne de cerdo picada se redujo significativamente con el aumento de la concentración de NaCl (P < 0,05), y alcanzó el valor mínimo a 0,6 mol/L NaCl.La adición de NaCl puede mejorar significativamente el problema de liberación de agua y aceite de la carne de cerdo picada después del calentamiento, y mejorar la estabilidad de emulsificación de la carne de cerdo picada.

Además, la adición de 0,4% de goma de linaza pudo reducir la tasa de emisión de agua y aceite del gel de carne picada en todos los rangos de concentración de NaCl.
Por ejemplo, a una concentración de NaCl de 0 mol/L, la tasa de pérdida de agua de la carne picada sin goma de linaza era de 31,47%, mientras que los productos de carne picada que contenían goma de linaza podían reducir la pérdida de agua a 14,43%, lo que mejoraba enormemente la retención de agua del gel de carne picada.

Los productos cárnicos emulsionados (es decir, los productos cárnicos picados) son sistemas complejos compuestos por una variedad de sistemas, como gotitas de grasa libres, soluciones acuosas de proteínas solubles en sal, grasas encerradas en proteínas y emulsiones de estructuras coloidales de proteínas. La clave para emulsionar productos cárnicos es el problema técnico de cómo combinar agua y grasa.

El agua de unión se basa principalmente en la proteína muscular para unir el propio músculo y el agua añadida, y la grasa de unión se basa principalmente en la estructura de malla de la proteína para adsorber la grasa.

Por lo tanto, la evaluación de la tasa de liberación de agua y grasa de la carne picada emulsionada es una pauta importante para evaluar los productos cárnicos emulsionados, ya que refleja la estabilidad de la emulsificación y la calidad del producto.

La adición de NaCl hizo que se disolvieran más proteínas solubles en sal y que se desnaturalizaran gradualmente por calentamiento, formando una red de gel proteico estable y elástica que aglutinó una gran cantidad de agua libre en la carne picada, mejorando así la retención de agua de la carne picada emulsionada.
Cuando Chen Chi et al. estudiaron la carne picada de yak, también descubrieron que la retención de agua de la carne picada aumentaba con el incremento de la concentración de NaCl.

Shao Junhua et al. descubrieron que el NaCl afecta a la movilidad y distribución del agua mediante RMN de campo bajo, mejorando así la capacidad de retención de agua de los productos cárnicos.

La solubilización de las proteínas solubles en sal también podría promover que más proteínas encapsularan la grasa, y la estructura de la red de proteínas también podría encerrar partículas de grasa, mejorando así la retención de aceite de la carne picada.

La adición de goma de linaza redujo el rendimiento de agua de la carne picada emulsionada y aumentó la propiedad de retención de agua de la carne picada. Por un lado, puede deberse a que la goma de linaza pertenece a los coloides hidrófilos, y su elevada propiedad de retención de agua desempeña un cierto papel, y por otro lado, puede deberse a que se potencia la interacción entre la goma de linaza y las proteínas musculares, lo que hace que la estructura coloidal de la carne picada sea más densa y, por tanto, la propiedad de retención de agua aumente considerablemente.

Zhou Shengmin et al. obtuvieron resultados similares cuando estudiaron la retención de agua del polisacárido konjac en productos a base de albóndigas. Además, la goma de linaza, como buen emulsionante, puede adsorber y estabilizar la grasa encapsulándola o combinándola con proteínas para formar una estructura reticular.