Goma comestible por lo general se refiere a disolver en agua, y bajo ciertas condiciones puede ser totalmente hidratado para formar un viscoso, resbaladizo o jalea de sustancias macromoleculares líquidos, en el procesamiento de alimentos puede desempeñar un papel en la prestación de espesamiento, viscosidad, adherencia, capacidad de formación de gel, dureza, fragilidad, estanqueidad, emulsión estable, suspensión, etc , para que la comida para obtener la variedad requerida de formas y duro, blando, quebradizo, viscoso, grueso y otros tipos de textura, por lo que también se refiere a menudo como espesante de alimentos, agente de aumento de la viscosidad, agente gelificante, estabilizador, agente de suspensión, pegamento de alimentos, gelatina, etc.

Mecanismo de acción: capacidad de modificar la reología del sistema alimentario, es decir, la viscosidad característica del flujo y la textura característica del sólido mecánico. La investigación ha confirmado que los cambios en la textura o viscosidad de un sistema alimentario contribuyen a modificar sus propiedades sensoriales. En general, los espesantes tienden a formar una estructura reticulada en solución o coloides con más grupos hidrófilos, que son grupos heterogéneos de polímeros de cadena larga (polisacáridos y proteínas), mejorando así la viscosidad y la textura de los alimentos.

Varios tipos de viscosidad y resistencia de los coloides, la relación aproximada entre la precipitación de agua

Primero, el gel monómero (+ sal)
Puede ser gelificado coloide monómero viscosidad básica no son altos, y la mayor parte del coloide es un polisacárido polihidroxi polímero (gelatina es un pegamento de proteínas), por lo que cuanto mayor sea el peso molecular, mayor será la viscosidad, mayor será la fuerza en general, y la precipitación de agua es más compleja, dependiendo del sistema coloide específico, el proceso de producción general y la fuerza iónica de la solución de mayor impacto (potasio, calcio, sodio, etc).

En segundo lugar, el coloide compuesto
Coloide compuesto es más complejo, la relación entre el coloide, la concentración iónica es generalmente la principal influencia, son generalmente 2 cabeza baja media alta curva parabólica.

Ventajas e inconvenientes de los distintos coloides en los productos cárnicos

El efecto de la adición de coloides individuales en los alimentos no es obvio y tiene limitaciones, pero los coloides compuestos pueden producir efectos sinérgicos, mejorar el efecto de gelificación de los coloides y aumentar la resistencia mecánica de los coloides. En comparación con los coloides simples, la adición de gomas compuestas hará que los productos cárnicos sean más elásticos y masticables, y tendrá el efecto de prolongar la vida útil de los productos cárnicos.

La adición de gomas comestibles compuestas a los productos cárnicos puede desempeñar el papel de gel de retención de agua, protección de proteínas, estabilización del sistema de dispersión mixto, pero también como agente de película, cubriendo la superficie de los productos cárnicos, para mejorar la calidad de los productos cárnicos. A continuación, resumimos las ventajas y desventajas de los diferentes tipos de gomas comestibles en el desempeño de diferentes funciones.