¿Cuál es el efecto y la aplicación de diferentes polvos de rebozado en los nuggets de pollo frito?

Los alimentos fritos son muy populares por su sabor y textura especiales, y la mayoría de ellos se fríen con polvo recubierto. Los problemas que pueden surgir fácilmente en los alimentos fritos recubiertos son: mala adherencia entre el material base y el polvo recubierto, facilidad de desprendimiento, alta tasa de absorción de aceite, mal sabor, etc.
La harina de trigo es una de las principales materias primas del polvo de recubrimiento, que puede proporcionar una viscosidad adecuada para estabilizar los diversos ingredientes del polvo de recubrimiento y evitar la estratificación de la pasta de recubrimiento. El almidón modificado también se utiliza ampliamente en el polvo de recubrimiento, cuanto mayor sea la proporción de almidón de cadena recta en el polvo de recubrimiento, mayor será la resistencia al aceite y la resistencia al agua de la capa de polvo de recubrimiento, y mejor será la textura crujiente del alimento.
La adición de proteínas (proteína aislada de soja, yema de huevo, leche desnatada, colágeno en escamas de pescado, colágeno de suero de leche, proteína de gluten de trigo, etc.) al polvo de empanar puede ayudar a reducir el contenido de grasa de los alimentos empanados fritos y mejorar la textura de los alimentos.
La adición de gomas comestibles (goma xantana, carragenina, gelatina, goma guar) al polvo de rebozado puede aumentar la adherencia del polvo de rebozado, mejorando así la textura del alimento. La celulosa en el polvo de recubrimiento puede reforzar la estabilidad térmica y la adherencia de la capa de recubrimiento, evitar que se escape la humedad del sustrato, reducir significativamente el contenido de aceite del alimento y aumentar su textura crujiente. La adición de agente de carga en el polvo de recubrimiento hará que el alimento forme una organización porosa y esponjosa, fácil de digerir y absorber, evitando la pérdida de nutrientes.
Ingredientes del empanado en polvo y del rebozado en polvo
Ingredientes del polvo para empanar: Harina, almidón de tapioca, HPMC y complejos 10:0, 9,5:0,5, 9:1, 8,5:1,5, 8:2 de proteínas alquídicas de maíz y amilopectina de succinato de octenilo (OZ1, OZ2, OZ3, OZ4, OZ5, respectivamente) como polvo de empanar único para nuggets de pollo fritos.
Ingredientes: 50 g de harina, 40 g de almidón de tapioca, 6 g de proteína de soja, 3 g de sal, 0,50 g de fosfato compuesto, 0,50 g de HPMC y 210 g de agua desionizada; mezclados bien para formar una papilla de recubrimiento.
Proceso de preparación de nuggets de pollo fritos: nuggets de pollo descongelación → corte → marinado → sobre el polvo de recubrimiento → sobre el polvo de lechada → sobre el pan rallado → prefritura → refrigeración → envasado → congelación → refritura → producto acabado.
Resultados y análisis
1, la adhesión del polvo de recubrimiento La adhesión del polvo de recubrimiento está estrechamente relacionada con la capacidad de absorción de agua del coloide almidón/hidrófilo que contiene. Como puede verse en la Fig. 1, no hubo diferencias significativas en la adhesión entre el almidón de tapioca y la harina; la adhesión de HPMC y el complejo fue significativamente mayor que la del almidón de tapioca y la harina, lo que puede deberse al hecho de que HPMC tiene una alta viscosidad en presencia de una pequeña cantidad de agua, y las proteínas solubles en alquido de maíz en el complejo pueden unirse con las proteínas y lípidos en la superficie de la carne de pollo para mejorar su adhesión.

Fig. 1 Adherencia de diferentes polvos de recubrimiento
2, Índice de rebozado de los nuggets de pollo En la figura 2 se observa que el índice de rebozado más alto de los nuggets de pollo fritos fue de 48% cuando el polvo de rebozado era HPMC. No hubo diferencias significativas entre los índices de rebozado de la harina y los cinco complejos (31%-36%); el almidón de tapioca tuvo el índice de rebozado más bajo, de 27%.
HPMC es un gel termorreversible, que tiene buena solubilidad en agua a temperatura ambiente, y su viscosidad aumenta tras absorber agua de la superficie del material de sustrato, lo que conduce a un aumento de su tasa de coagulación. Los complejos tenían mayor viscosidad en relación con el almidón de tapioca, lo que se tradujo en una mayor tasa de coagulación de los productos, y las tasas de coagulación de OZ2 y OZ3 fueron relativamente altas en los complejos.

Fig. 2 Índice de rebozado de nuggets de pollo con diferentes polvos de recubrimiento
3, el contenido de grasa de los nuggets de pollo frito Cuando el polvo de recubrimiento era harina y OZ1, el contenido de grasa de la matriz interna de los nuggets de pollo frito era mayor, de 5,83% y 5,46%, respectivamente; el contenido de grasa de la matriz interna de los nuggets de pollo frito recubiertos con polvo compuesto era menor (2,63%~5,46%).
El contenido de aceite en la capa externa de rebozado de los trozos de pollo frito fue mayor cuando el polvo de recubrimiento era almidón de tapioca, alcanzando 28,81%; el contenido de aceite en la capa externa de rebozado de los trozos de pollo frito recubiertos con OZ1 y OZ2 fue menor (20,97%~21,06%). Esto puede deberse a la fuerte estructura de gel y a la alta viscosidad de los complejos, que pueden reducir hasta cierto punto la formación o la ampliación de los poros de la capa de rebozado exterior y, por tanto, reducir la adsorción de aceite y grasa en la capa de rebozado exterior.

Figura 4 Contenido de aceite de los nuggets de pollo fritos
Contenido de humedad de los nuggets de pollo fritos La humedad de los alimentos tiene una gran influencia en su sabor, color y aroma, y también es muy probable que provoque el deterioro de la calidad de los alimentos. El almidón de tapioca tiene el menor contenido de humedad, 22,33%; OZ5 tiene el mayor contenido de humedad, 29,98%; y no hay cambios significativos en el contenido de humedad de la matriz interna de los nuggets de pollo fritos con diferentes polvos de recubrimiento.
El alto contenido de humedad de la matriz interna y el contenido moderado de humedad de la capa externa de rebozado en los productos alimenticios rebozados daría como resultado una textura crujiente en el exterior y ternura en el interior. Si el contenido de humedad de la capa externa de rebozado fuera demasiado alto, daría lugar a dientes pegajosos y falta de textura crujiente durante el consumo; si el contenido de humedad fuera demasiado bajo, haría que la capa externa de rebozado fuera demasiado dura, lo que provocaría una disminución de la calidad del alimento.

Tabla 1 Contenido de humedad de los nuggets de pollo fritos
5. Propiedades texturales de los trozos de pollo frito La dureza y masticabilidad de la capa externa de empanado de los trozos de pollo frito recubiertos con HPMC fueron inferiores a las de los trozos de pollo frito recubiertos con harina, almidón de tapioca y complejo.
Aunque no hubo diferencias significativas entre la dureza, elasticidad y masticabilidad de la capa exterior de empanado de harina, almidón de tapioca y complejo, en el caso del complejo mostró una tendencia a disminuir con el aumento de la cantidad de proteína soluble alquídica de maíz añadida.
Por un lado, durante el proceso de formación del gel, la zeinolisina obstaculizaría el reordenamiento de las moléculas de almidón y debilitaría la interacción entre las moléculas de almidón; por otro, parte de las moléculas de almidón del sistema compuesto se sustituía por zeinolisina, lo que reducía el contenido total de moléculas de almidón, por lo que disminuía la dureza de la capa de recubrimiento exterior.
La elasticidad de la matriz interna con HPMC como polvo de recubrimiento era menor que la de la matriz interna de los nuggets de pollo fritos con harina, almidón de tapioca y el sistema compuesto, lo que indicaba que la presencia de almidón en la masa de recubrimiento externa tendría cierto efecto sobre las propiedades texturales del alimento matriz dentro de la masa, y el almidón absorbía agua y se hinchaba durante el proceso de fritura para dar elasticidad a la capa de rebozado, y la viscosidad del almidón aumentaba tras el pegado de la pasta, al tiempo que bloqueaba los poros de la capa de rebozado, de modo que los nuggets de pollo fritos tenían una mejor elasticidad.
6, el color de los trozos de pollo frito de alimentos fritos atractiva de color amarillo dorado es causada principalmente por el pardeamiento no enzimática, incluyendo la reacción de caramelización, reacción Melad y otras reacciones. La investigación muestra que los factores que afectan el color de nuggets de pollo frito son principalmente los principales componentes de la masa, la temperatura de fritura, tiempo de fritura, los métodos de procesamiento de materias primas. El color rojo y amarillo de la superficie exterior de los nuggets de pollo fritos es el que más aumenta, lo que puede dar a los consumidores una sensación atractiva y agradable.
Los nuggets de pollo fritos recubiertos con polvo como HPMC tenían el color rojo y amarillo más bajo y el color más brillante; no había diferencias significativas en el color de los nuggets de pollo fritos recubiertos con polvo como sustancia, y el color de los nuggets de pollo fritos era amarillo dorado cuando el complejo estaba recubierto con polvo. Esto puede deberse a que el éster de almidón del ácido octenil succínico y la proteína soluble en alcohol de maíz en el proceso de fritura profunda se produjeron en la reacción Melad, de modo que los nuggets de pollo fritos muestran un atractivo color amarillo dorado.
7. Las puntuaciones sensoriales de los nuggets de pollo fritos con harina y almidón de tapioca como polvo de recubrimiento tenían puntuaciones sensoriales más bajas. Aunque los nuggets de pollo fritos recubiertos con almidón de tapioca y harina tenían el atractivo sabor de los alimentos fritos, la adherencia entre la capa exterior de recubrimiento y los nuggets de pollo base era escasa, o incluso se desprendía por completo, con una sensación grasienta.
OZ2 fue la puntuación sensorial más alta de los nuggets de pollo frito rebozados con harina, que no sólo tenían un atractivo color dorado y un sabor especial de fritura, sino que también presentaban capas superficiales de corte claro, un grosor moderado de la capa exterior de rebozado y una adherencia estrecha con el pollo base. Cuando se utilizaron harina, almidón de tapioca, HPMC y el complejo como polvo de recubrimiento, las diferencias en el estado de adhesión con los trozos de pollo base fueron mayores, y la mejor retención de agua y resistencia al aceite del complejo contribuyeron a mejorar la calidad sensorial de los trozos de pollo frito.