¿Qué aplicaciones tienen las dextrinas resistentes en la alimentación?

La fibra dietética, como un nutriente importante, tiene un papel extremadamente importante en la salud humana y el metabolismo, y es uno de los siete nutrientes necesarios para el mantenimiento de la vida humana y el crecimiento saludable. Con la mejora del nivel de vida, la gente comienza a perseguir el procesamiento refinado de los alimentos, lo que hace que una gran cantidad de pérdida de fibra dietética, lo que resulta en la ingesta insuficiente de fibra dietética en el cuerpo humano, por lo que es necesario reforzar el contenido de fibra dietética en el procesamiento de alimentos.

La fibra dietética puede dividirse en fibra dietética soluble en agua y fibra dietética insoluble en agua, según su diferente solubilidad en agua. En la actualidad, los productos procesados de fibra dietética insoluble en agua ásperos y no suaves tienen mal sabor, mientras que la aplicación de la fibra dietética soluble en agua polimérica en el procesamiento de alimentos es aún inmadura debido a su alta viscosidad y alta gelificación. Por lo tanto, las dextrinas resistentes con baja viscosidad, fácil absorción y solubilidad y otras buenas características de procesamiento de fibras dietéticas solubles en agua de bajo peso molecular aparecieron en el campo de visión.

En los últimos años, los investigadores han demostrado mediante experimentos con animales y ensayos clínicos que la dextrina resistente tiene la eficacia de controlar el peso corporal, regular los lípidos sanguíneos, reducir la glucosa en sangre, favorecer la absorción de minerales, mejorar la inmunidad humana, regular la flora intestinal y favorecer la excreción de ácido úrico, etc., lo que la ha convertido en un punto de interés en el campo de las fibras dietéticas hidrosolubles en la actualidad.

Dextrina resistente y sus características

La dextrina resistente (también llamada dextrina indigerible) es una mezcla de azúcares obtenida del almidón como materia prima, parcialmente degradada por tratamiento térmico en solución ácida, y luego obtenida por reacción de transferencia de glicosilo, que contiene enlaces α-1,6, α-1,2, α-1,3 glicosídicos y otros enlaces en el cuerpo de las enzimas digestivas no pueden ser digeridos en la parte de dextrina resistente. Dado que la dextrina resistente es difícil o lenta de digerir en el sistema digestivo humano, se utiliza como agente de carga, sustituto de la grasa, prebiótico y fibra dietética en los alimentos.

La dextrina resistente es un polvo blanco, ligeramente amarillento, ligeramente dulce, fácilmente soluble en agua fría, insoluble en etanol, de baja viscosidad en solución acuosa, y la viscosidad se ve poco afectada por la velocidad de cizallamiento y la temperatura. La dextrina resistente es resistente al calor, resistente a los ácidos, resistente a la presión, resistente a la congelación, poco pardeante, resistente al almacenamiento, y no cambia la calidad de los alimentos cuando se añade a éstos. La dextrina resistente también tiene la función de reducir la glucosa en sangre y clasificar el tracto intestinal, por lo que se utiliza ampliamente en productos sanitarios, productos lácteos, alimentos infantiles, productos de panadería y productos cárnicos.

Aplicación de la dextrina resistente en la alimentación

Según las estadísticas de la investigación, los ingresos globales del mercado mundial de dextrina resistente fueron de 1.860 millones de dólares el año pasado, y se espera que alcancen los 3.340 millones de dólares en 2025, y los ingresos globales seguirán creciendo en los próximos años. En la actualidad, en la cuota de mercado mundial, Norteamérica se lleva la palma, en segundo y tercer lugar se sitúan la región europea y China, seguidas de Japón. Sin embargo, con el desarrollo de la industria, la capacidad de producción mundial se desplazará gradualmente de Europa, Estados Unidos y otros países desarrollados. Entre los principales productores mundiales se encuentran actualmente la japonesa Matsuya Chemical, la francesa Roget, la británica Tate & Lyle Group y las nacionales Shandong Bailong Chuangyuan Biological, BaoLingBao, etc.

La dextrina resistente, como nueva materia prima segura de fibra dietética con propiedades funcionales de fibra dietética, se considera una sustancia prebiótica potencial con un buen rendimiento de procesamiento. Actualmente, la dextrina resistente se utiliza ampliamente en bebidas, confitería, chocolate, productos lácteos, panadería/barritas nutricionales y productos cárnicos, y también se añade a los productos alimentarios como regulador para la preparación de geles, etc.

I. Aplicación de la dextrina resistente en productos sanitarios
Con la mejora del nivel de vida, la diabetes, el estreñimiento y otras enfermedades afectan seriamente a la salud de las personas, la fibra dietética soluble en agua añadida a los alimentos saludables, será propicia para controlar el estado del paciente. La dextrina resistente puede inhibir obviamente el aumento de la glucosa en sangre y de la insulina, lo que se debe a que la dextrina resistente puede inhibir la digestión y absorción del azúcar en el intestino delgado y mejorar la receptividad a la insulina de los tejidos periféricos, lo que reduce la receptividad a la insulina.

La dextrina resistente puede impedir la difusión del azúcar con la formación de gel y retrasar la absorción del azúcar en el intestino, inhibiendo así la elevación de la glucemia y la insulina. Zhang Zesheng et al. estudiaron el efecto de la dextrina resistente sobre la glucemia y la tolerancia a la glucosa en ratones. La prueba demostró que la dextrina resistente produce un efecto significativo en los ratones diabéticos para regular la glucosa en sangre, lo que puede tener un efecto potencial en el control del peso, y puede mejorar significativamente la tolerancia a la glucosa de los ratones diabéticos y reducir la tasa o cantidad de glucosa absorbida por el organismo.

CaiXiaxia et al. investigaron la mejora de la leche en polvo con inulina añadida y dextrina resistente en el control glucémico y la resistencia a la insulina en adultos mayores con diabetes mellitus tipo II a través de un ensayo aleatorizado de 12 semanas. Se demostró que la leche en polvo con inulina y dextrina resistente ayuda a mejorar el control glucémico, la resistencia a la insulina y el control de la presión arterial a través del ensayo, pero se necesitan ensayos más amplios para evaluar este estudio.

Hu Fan et al. investigaron que la dextrina resistente mejora la resistencia a la insulina en ratones db/db al potenciar la señalización de la insulina. El mecanismo de acción de la dextrina resistente en pacientes diabéticos de tipo II se exploró demostrando que la dextrina resistente puede mejorar la resistencia a la insulina en ratones db/db potenciando la señalización de la insulina.

La dextrina resistente puede resistir la acción de las enzimas digestivas en el organismo, no será digerida ni absorbida en el tracto digestivo, y puede entrar en el intestino grueso para promover el crecimiento y la reproducción de la flora intestinal beneficiosa, y el metabolismo probiótico producirá una serie de sustancias reguladoras beneficiosas, que a su vez mejorarán el sistema inmunitario humano y la función intestinal, al tiempo que inhibirán el crecimiento de microorganismos intestinales nocivos.

La dextrina resistente absorbe agua y se expande, lo que puede aumentar el volumen de las heces y promover el peristaltismo intestinal, y por lo tanto puede desempeñar la función de organizar el tracto intestinal. Gan Dan et al. realizaron un estudio sobre la función laxante auxiliar de una fórmula compuesta de extractos de Codonopsis pilosulae y Lycopersicon spp. con dextrina resistente. La prueba demostró que la antidextrina sola tenía un efecto significativo sobre el tiempo de la primera deposición negra, el número de partículas de deposición negra y la masa total de los ratones, y la antidextrina también tenía un efecto significativo sobre el tiempo de la primera deposición negra, el número de partículas de deposición negra y la masa total de los ratones cuando actuaba en combinación con Codonopsis pilosulae y Leptospermum officinale, lo que indicaba que la fórmula compuesta tenía un efecto significativo sobre el aumento del avance del intestino delgado de los ratones, el acortamiento del tiempo de defecación de los ratones estreñidos y el aumento del número de defecaciones y del peso de las heces. Esto indica que la formulación compuesta tiene un efecto significativo en el aumento de la propulsión del intestino delgado, el acortamiento del tiempo de defecación, y el aumento del número de defecaciones y del peso en ratones estreñidos.

En segundo lugar, la aplicación de la antidextrina en los productos lácteos
La adición de dextrina resistente a los productos lácteos es sencilla, y tiene un efecto de mejora de la fibra en los productos lácteos; al mismo tiempo, también puede mejorar el sabor, la textura y el dulzor de los productos lácteos. Las dextrinas resistentes añadidas a los productos lácteos tienen un sabor similar al de la grasa y pueden utilizarse como sustituto de la grasa en la preparación de productos lácteos bajos en grasa y calorías. Además, la dextrina resistente se utiliza en productos lácteos agrios que contienen bacterias lácticas y bifidobacterias, y su aplicación es más eficaz. El lanzamiento en 2018 de Mengniu Dairy de Slow Burn es un producto de batido de fibra, añadió dextrina resistente 4%, que se realiza como fibra dietética soluble en agua para aumentar la sensación de saciedad del consumo del producto, regular la función fisiológica humana, etc.

Chen Xiaoxia et al. estudiaron el efecto de la dextrina resistente en la calidad del yogur cuajado. Mediante la prueba, se determinó que cuando la cantidad de dextrina resistente añadida es de 6%~20%, el yogur de dextrina resistente puede obtener una excelente evaluación sensorial, lo que tiene una amplia perspectiva de desarrollo de mercado. La caracterización térmica del yogur de dextrina resistente mostró que su baja temperatura de desnaturalización, la ampliación de los picos de desnaturalización y la reducción de la entalpía de reacción total podrían ser el resultado de la interacción entre la dextrina resistente y las moléculas de proteína.

Aplicación en alimentos infantiles
La disminución repentina de bifidobacterias en lactantes y niños pequeños, especialmente tras el destete, provoca diarrea y anorexia, retraso en el desarrollo y menor aprovechamiento de los nutrientes. La adición de dextrina resistente en los preparados alimenticios para lactantes puede mejorar la tasa de utilización de nutrientes y favorecer la absorción de calcio, hierro, zinc y otros oligoelementos.

En cuarto lugar, la aplicación de dextrina resistente en bebidas
El bajo valor calórico y el bajo índice glucémico son características importantes de la fibra dietética, por lo que podemos considerar la posibilidad de sustituir parcialmente la grasa por dextrina resistente en la producción de bebidas hipercalóricas para reducir el contenido calórico del producto. La fibra dietética que entra de esta manera en el tracto intestinal también puede propiciar un entorno excelente para el pleno crecimiento de una variedad de probióticos, que desde hace tiempo ha sido objeto de muchos intentos en las industrias del vino y las bebidas. Además, la adición de fibra dietética hidrosoluble también resolverá el fenómeno de la sedimentación y estratificación de las bebidas. Según estadísticas incompletas, la fibra dietética funcional es la más utilizada en los zumos de frutas, seguida de los productos lácteos.

Las bebidas de fibra dietética soluble en agua son populares en Japón, Europa y otros países. En la actualidad, empresas de bebidas como Coca-Cola y PepsiCo, desarrollaron bebidas que contienen fibra dietética, agua mineral; Mengniu y la japonesa Suntory produjeron bebidas de yogur que contienen fibra dietética, todas con dextrina resistente como fibra dietética añadida para satisfacer las necesidades de los consumidores.

Ma Mengyao et al. compusieron una bebida de dextrina resistente baja en azúcar, la cantidad de dextrina resistente añadida a la bebida fue de 12%, y los indicadores de bebida obtenidos se ajustan a las normas nacionales pertinentes para bebidas de zumo de frutas, de modo que la aplicación de dextrina resistente como aditivo excipiente bajo en azúcar para satisfacer la tendencia de consumo de bebidas.

Tian Fen et al. estudiaron el efecto de la fibra dietética hidrosoluble en la estabilidad de las bebidas de yogur sin grasa. A través del estudio mostró que la adición de fibra dietética soluble en agua dextrina resistente y polidextrosa, a partir de tratamiento térmico, fermentación, productos terminados y una serie de procesos, han producido un impacto positivo en la estabilidad del sistema, en el que el papel de la dextrina resistente efecto es significativo, vale la pena seguir estudiando, y se aplica a la producción industrial.

Quinto, la aplicación de la dextrina resistente en los productos de fideos
La dextrina resistente puede añadirse a los productos de fideos para mejorar el sabor y las características del producto, puede mejorar el color del pan, cambiar la textura del pan cocido al vapor, de modo que aumente la dureza de los fideos y sean resistentes a la cocción y al remojo. Wang Fen et al. estudiaron la optimización de la composición de los fideos de trigo sarraceno con dextrina resistente. Mediante la prueba unidireccional y la prueba ortogonal, se obtuvo la fórmula óptima para la adición de dextrina resistente de 6%, en virtud de la cual se mejoró la calidad organoléptica de los fideos, se redujo la tasa de pérdida de cocción de los fideos y la tasa de barras rotas fue la más baja.

VI. Aplicación en panadería/barritas nutritivas
Dextrina resistente utilizado en panadería / barra de nutrición puede proporcionar una ligera reacción Meladic, reducir la cantidad de grasa añadida, pero también puede enmascarar el sabor amargo de los productos de trigo integral; enmascarar el mal sabor de las vitaminas; reducir el fuerte sabor amargo del emulsionante; además de resistir la dextrina buena retención de agua, puede mantener el producto en el agua no es fácil de disipar, por lo que los productos horneados son esponjosas; prolongar la vida útil. La dextrina resistente se añade como fibra dietética en las galletas suka y las galletas slim sustitutivas de comidas, y la cantidad de dextrina resistente añadida es de 20% y 25%, respectivamente; las galletas XXX de algas marinas bajas en azúcar añaden 15% de dextrina resistente para aumentar la textura del producto y reducir las calorías de la galleta.

Los resultados de las valoraciones sensoriales revelaron que las preferencias de los participantes eran similares entre las galletas con 6% a 30% de dextrina resistente y las galletas resistentes sin dextrina resistente, mientras que las valoraciones sensoriales diferían significativamente cuando la cantidad de dextrina resistente se añadía a 40% y 50%.

Lin et al. prepararon bizcocho de cedro utilizando dextrina resistente y sucralosa en lugar de sacarosa y descubrieron que a niveles bajos de sustitución (<50%) no afectaba significativamente a las características sensoriales del bizcocho, mientras que niveles de sustitución más altos (60%, 80%) daban lugar a un menor volumen y una mayor dureza, y a puntuaciones más bajas en las pruebas sensoriales.

VII. Aplicación de las dextrinas resistentes en las bebidas alcohólicas
Las dextrinas resistentes son termoestables, disueltas en agua pura pueden reducir significativamente su tensión superficial, y pueden mantener las propiedades reológicas originales del agua pura, que se puede añadir al vino para cambiar sus propiedades sensoriales.YingZhang et al. estudiaron el efecto de las dextrinas resistentes en la calidad del vino de arroz y el vino tinto. La prueba demostró que la adición de 5% de dextrina resistente puede mejorar eficazmente la calidad sensorial del vino de arroz, puede reducir significativamente la tensión superficial y mejorar la estabilidad de la solución.

Ocho, en los dulces, aplicaciones de chocolate
Además de simplemente aumentar el contenido de fibra dietética en el caramelo, la adición de dextrina resistente en el caramelo también puede lograr el propósito de reducir el azúcar. Por ejemplo, la adición de una pequeña cantidad de dextrina resistente en caramelos blandos puede mejorar el caramelo, especialmente algunos caramelos blandos sin azúcar, debido a la falta de apoyo a la dilución de azúcar, la textura se vuelve dura, sensación gelatinosa es obvia, pero después de añadir una pequeña cantidad de dextrina resistente de alta pureza en la fórmula, la textura es esponjosa y suave, sin sensación gelatinosa.

La adición de dextrina resistente al chocolate reduce el contenido calórico del chocolate, y el sabor es ligero y no dulce. Actualmente en el mercado de EE.UU., chorczero chocolate sin azúcar añadido anti-dextrina y rosmarinus officinalis, anti-dextrina adición de 1%, casi ninguna diferencia en el sabor y el chocolate ordinario; Japón Glico Confectionery Company's Libera Chocolate con leche añadido 3% de anti-dextrina en el producto para aumentar la fibra dietética y sin azúcar declaraciones, ampliamente favorecido por los consumidores.

IX. Aplicación en productos cárnicos
Dextrina resistente en la aplicación de productos cárnicos es relativamente poca investigación, en la actualidad, la adición de fibra dietética productos cárnicos funcionales son principalmente carne seca, jamón y salchichas, salami y así sucesivamente. Tomando la carne seca como ejemplo, la carne seca es uno de los alimentos tradicionales de la nación china, con sabor atractivo, larga vida útil, fácil de llevar, y es un alimento necesario para los viajes a casa. Sin embargo, su carne es seca y dura, lo que no es adecuado para que la coman los ancianos y los niños. Si podemos sustituir parte de la grasa de los productos cárnicos por dextrina resistente, no sólo se puede conseguir que la textura de la carne seca se ablande y mejorar el rendimiento, sino también satisfacer la demanda de los consumidores de alimentos naturales y sanos.

La dextrina resistente, una nueva materia prima de fibra dietética segura con las propiedades funcionales de la fibra dietética y buenas características de procesamiento, se utiliza ampliamente en la industria alimentaria y es un ingrediente alimentario funcional que merece la pena desarrollar. Con la mejora del nivel de vida, la gente ha planteado mayores exigencias en cuanto a la calidad sensorial y la salud nutricional de los alimentos. En la actualidad, cada vez más países aceptan la dextrina resistente como producto importante para complementar la fibra alimentaria humana, lo que sin duda aportará un valor comercial sostenible y considerable.