¿Cómo innovan los productos lácteos?

En los últimos años, los productos lácteos se han incluido en la dieta diaria de un mayor número de personas, y su consumo ha mostrado un rígido crecimiento. Al mismo tiempo, con la continua mejora del consumo interno, la estructura de consumo de productos lácteos también está cambiando. La industria láctea muestra una nueva tendencia de desarrollo, los productos lácteos de gama alta, saludables y funcionales ganan gradualmente el favor del mercado. Los avances en tecnología y equipos de procesado de productos lácteos también están impulsando el desarrollo de nuevos productos, acelerando el crecimiento y la transformación del mercado de productos lácteos. Enzimas y fermentadores
Las enzimas y los agentes leudantes son esenciales para mantener el sabor, el aspecto y la frescura óptimos de los productos lácteos. Y la demanda de estos ingredientes va ahora en aumento.
Fact. MR, una empresa de consultoría e investigación de mercados con sede en Dubai, prevé que el mercado mundial de enzimas lácteas se duplique con creces hasta alcanzar aproximadamente 1.400 millones de toneladas en 2031, con una tasa de crecimiento interanual anual de aproximadamente 81.000 millones de toneladas, y que el mercado norteamericano de enzimas lácteas crezca a una tasa de crecimiento interanual anual de 71.000 millones de toneladas.
En un informe publicado en noviembre de 2021 sobre la industria de las enzimas lácteas, Santosh Kumar, Consultor Senior, Alimentación y Bebidas, Fact.MR, afirmó que los productores de lácteos suelen utilizar enzimas como coagulantes o bioprotectores en la producción de queso para mejorar la seguridad y frescura del producto. También utilizan enzimas para fabricar productos lácteos sin lactosa, debido a la creciente concienciación de los consumidores sobre la salud digestiva.
Además, Santosh Kumar dijo que los desarrolladores están explorando enzimas que puedan reducir el amargor del suero y tolerar el procesado transitorio a ultra alta temperatura.
"A medida que aumentan las expectativas de los procesadores lácteos de lograr una producción sostenible, crece su inversión en enzimas avanzadas de origen vegetal y animal, con el objetivo de prolongar la vida útil de los productos acabados." añadió.
También hay un interés creciente por los fermentadores lácteos, en los que los procesadores añaden microorganismos a sus productos para obtener productos específicos, como alterar la fermentación o la composición química y las propiedades físicas del sustrato, lo que da como resultado un producto con una textura más homogénea, especialmente en el yogur y el queso.
Según el Programa de Mejora de la Calidad de la Leche (MQIP) de la Universidad de Cornell, los investigadores también han utilizado fermentos para convertir la lactosa en ácido láctico y permitir que las proteínas de la leche se coagulen y afecten al sabor y la textura de los productos fermentados.
MQIP afirma: "La elección del tipo de fermento depende de las necesidades del producto. Los proveedores disponen de una amplia gama de fermentadores y también pueden personalizar el fermentador necesario. Cambiar la temperatura de incubación de ciertos fermentos puede afectar al perfil de sabor y otros atributos del producto final."
Según The Insight Partners, una empresa india de consultoría e investigación de mercado, se espera que el mercado mundial de fermentadores lácteos crezca a una CAGR de 4,5% hasta alcanzar $1,67 mil millones de 2021 a 2027.
Cambio de tendencias
Christina S. Barsa, directora de cuentas estratégicas de Enzyme Development, con sede en Nueva York, afirma que la popularidad de determinadas enzimas cambia con la industria alimentaria.
"La continua expansión del mercado de la leche sin lactosa ha aumentado las ventas de enzimas de lactasa", afirma, "y las innovaciones en la fabricación han abierto la puerta a enzimas de lactasa de gran pureza y fáciles de filtrar."
La industria del queso con enzimas modificadas también se está expandiendo y generando nuevos perfiles de sabor, y los operadores están adaptando recetas antiguas para que el etiquetado del producto sea más limpio, señaló Barsa. Por ejemplo, cada vez más productores utilizan proteasas en lugar de fosfatos. El creciente interés de la industria láctea por los productos no modificados genéticamente y sin gluten también ha aumentado la necesidad de diversidad de enzimas.
Dice: "Además de las proteasas vegetales (por ejemplo, la proteasa de la higuera, la proteasa del cardo), los procesadores pueden utilizar una amplia variedad de lipasas para sus aplicaciones de destino."
Ronald Heddleson, científico alimentario del grupo de servicios técnicos de Novozymes North America, afirma que los consumidores se preocupan cada vez más por su salud, lo que hace que las enzimas lactasa también sean cada vez más populares.
"Los consumidores preocupados por su salud e interesados en alimentos 'sin lactosa' recurren a los productos lácteos sin lactosa por razones de estilo de vida, y los fabricantes de productos lácteos utilizan enzimas de lactasa para satisfacer la demanda de los consumidores de menos azúcar en productos lácteos formulados, como la leche y el yogur aromatizados. "
También estamos viendo cómo las declaraciones de ausencia de lactosa se extienden de la leche a otras categorías de productos lácteos, como los helados", señaló."
También son cada vez más comunes las enzimas de marca blanca que mejoran la textura del yogur y otros productos lácteos fermentados, afirma Heddleson.
Según él, "las enzimas se utilizan a menudo para reducir la consistencia de productos ricos en proteínas o para aumentar la consistencia de productos con bajo contenido en grasa."
De hecho, cada vez son más los operadores que buscan enzimas capaces de modular la textura y el aspecto de sus productos, afirma Collette Lentz, responsable de la línea de productos Enzimas y Probióticos Lácteos Frescos de IFF. Por ejemplo, proteína hidrolasas o proteasas que descomponen las proteínas para cambiar la textura de los productos lácteos ricos en proteínas por sus alternativas.
Charlotte Debare, jefa de línea de productos del negocio de cepas lácteas frescas de IFF, añadió: "Los fermentos de yogur que proporcionan una frescura excelente y constante, una textura de calidad y una vida útil más larga también son populares, y son fundamentales para reducir los residuos y ayudar a los productores a ampliar su alcance geográfico."
La selección de la mejor combinación de enzimas y fermentadores para crear el sabor deseado del producto comienza con un proceso iterativo, dijo Barsa, mientras que puede ser un reto optimizar la dosificación de enzimas para reducir el tiempo de producción y aumentar el rendimiento sin alterar el perfil de sabor general.
Dice: "En algunos casos, esto puede implicar reducir la dosis de proteasa para reducir cualquier amargor que pueda resultar de la hidrólisis de las proteínas en los sabores lácteos, y aumentar la dosis de peptidasa para acelerar la reacción que elimina el amargor."
Brian Schlatter, representante de desarrollo empresarial de Fromagex, distribuidor de soluciones para la fabricación de queso, afirma que definir los atributos necesarios del producto final es clave para determinar las enzimas y fermentadores que deben añadirse.
"Piense que es como diseñar un mueble", dice, "empezando por su aspecto y luego diseñando cada pieza que compone el conjunto para determinar lo que se puede usar o no".
También es de vital importancia que los productores lácteos analicen la demanda del mercado antes de decidir qué enzimas incluir en sus productos, señala Lentz.
"La selección de la mejor enzima empieza por determinar el objetivo final y la función de la enzima", señala, "y una vez determinado esto, hay que pasar a entender las condiciones de procesado, como el pH y la temperatura, para seleccionar la enzima con el mejor rendimiento en esas condiciones."
Lentz dijo que los productores lácteos podrían buscar una solución enzimática para ayudar a reducir la consistencia de un nuevo yogur rico en proteínas.
En este caso, dice, "si la proteasa fermentada reduce la viscosidad del producto, entonces esta proteasa de buen rendimiento satisfará las necesidades del productor".
Una serie de advertencias
La funcionalidad, el coste y la eficacia del procesado también influirán a la hora de determinar las enzimas que se añadan a los productos lácteos, señaló Heddleson.
Señala: "La enzima debe ser capaz de funcionar adecuadamente en las condiciones de temperatura, pH y matriz de formulación alimentaria a las que se expone el producto, es decir, ser capaz de ejercer su actividad minimizando cualquier impacto negativo en la calidad del producto alimentario acabado."
De hecho, cada vez son más populares las enzimas y fermentos que satisfacen las necesidades de los consumidores al tiempo que ahorran costes de producción, afirma Erika Gayhart, directora asociada de marketing de fermentos alimentarios y enzimas de Cohanson.
"Los procesadores deben determinar primero qué quieren cambiar o ganar para determinar las mejores enzimas que incorporar a los productos lácteos", afirma, y añade que los fermentos y enzimas adecuados pueden aumentar la productividad, ayudar a ahorrar dinero, optimizar el contenido de humedad, aumentar la velocidad y mucho más. Y lo que es más importante, los procesadores se benefician de los procesos que utilizan".
Y añade: "Algunos fermentos, por ejemplo, permiten a los productores de yogur reducir costes añadiendo menos proteínas o estabilizantes, mientras que otros fermentos y enzimas permiten a los productores de queso mejorar el corte y eliminar la necesidad de separadores de papel."
Diferenciar las opciones al tiempo que se mantiene la funcionalidad del producto con enzimas y fermentos también debería ser un objetivo clave, señala Adrian Gauna, director técnico y de exportación de ventas de Sacco System. Por ejemplo, los fermentos con propiedades protectoras son cada vez más comunes.
Sin embargo, integrar las enzimas a la perfección en los productos puede seguir siendo complicado, según Heddleson, ya que las enzimas requieren un cierto periodo de incubación para que funcionen, lo que puede alargar el proceso y el tiempo de fabricación.
"A veces puede ser necesario inactivar la enzima por desnaturalización, lo que requiere un paso adicional de tratamiento térmico que puede aumentar el tiempo total de procesado", señala, y añade que "los especialistas del servicio técnico de los proveedores de enzimas pueden asesorar sobre el rango óptimo de dosificación de la enzima que se va a utilizar, el entorno, las condiciones del proceso y cuándo es necesaria la inactivación de la enzima en el producto acabado, factores que influyen para mejorar la eficacia y minimizar los pasos del tratamiento térmico."
Los procesadores también deberían solicitar a los proveedores de enzimas hojas de orientación sobre la aplicación de los productos para gestionar mejor las diversas aplicaciones y formulaciones de los productos, señala, e indica que los proveedores pueden colaborar con los procesadores para ayudarles a reducir el tiempo de las pruebas y solucionar diversos tipos de problemas.
Además, Debare afirmó que es fundamental que los productores trabajen con proveedores que puedan ofrecer las mejores soluciones para condiciones de producción específicas.
"Al mantener un diálogo abierto y honesto con los proveedores, los procesadores pueden estar en la mejor posición para hacer frente a los retos o buscar oportunidades", añadió Gayhart. "Mantener este diálogo e identificar los retos que pueden abordarse es importante para la transparencia y un mejor servicio en todo el proceso". "