Estudio de la ley de conversión y los cambios en la actividad antioxidante del 6-gingerol durante el procesado de la cúrcuma
El jengibre seco es el rizoma desecado de Zingiber officinale Rose, una planta de la familia del jengibre. Tiene un sabor picante, una naturaleza cálida, y tiene los efectos de calentar el medio y disipar el frío, devolver el yang y promover la circulación sanguínea, y calentar los pulmones y promover la diuresis. El Pao Jiang es un medicamento de uso común en la práctica clínica. Una vez procesado mediante vapor de arena, puede aliviar el picor del jengibre seco y aumentar sus efectos calentadores y hemostáticos. Las investigaciones han demostrado que los compuestos de gingerol son los principales ingredientes picantes y activos del jengibre, e incluyen docenas de compuestos como 6-gingerol, 8-gingerol, 10 gingerol y 12 gingerol, que tienen diversas actividades farmacológicas como antioxidante, antiinflamatorio, antipirético, neuroprotector y antitumoral. El contenido de 6-gingerol en el jengibre es el más alto, y también es un componente indicador para determinar el contenido de jengibre, jengibre seco y cúrcuma en la edición 2020 de la Farmacopea China. La actividad antioxidante es una de las principales actividades farmacológicas del 6-gingerol. La estructura molecular del 6-gingerol contiene β - hidroxicetona y grupos hidroxilo fenólicos, lo que lo hace eficaz en la eliminación de radicales hidroxilo, radicales superóxido y peróxidos lipídicos. También puede proteger eficazmente contra el daño del ADN causado por el peróxido de hidrógeno y es un antioxidante natural con excelentes propiedades. El análisis cualitativo y cuantitativo de la composición química del jengibre seco antes y después del procesado realizado por el grupo de investigación en la fase inicial mostró que el contenido de componentes de gingerol en el jengibre seco disminuía significativamente después del procesado en cúrcuma, con el contenido de 6-gingerol disminuyendo entre 15% y 42%; El contenido de componentes como 6-gingerol, 8-gingerol, y 10 gingerol aumentaba significativamente, y se producían nuevos componentes como la gingerona durante el procesado. Sin embargo, las reglas y los efectos del procesado en la transformación de los compuestos fenólicos de la cúrcuma y su actividad no se conocen del todo, por lo que se justifica la realización de nuevas investigaciones.
Tras la transformación del jengibre seco en cúrcuma, los efectos medicinales sufren los cambios correspondientes debido a los cambios en la "calidad" y la "cantidad" de los componentes de gingerol que contiene. Para investigar la ley de transformación de los componentes del gingerol durante el procesamiento de la cúrcuma y el efecto de la transformación de los componentes en su actividad, este experimento midió los cambios en el contenido de 6-gingerol, 6-gingerol y gingerona en muestras de cúrcuma con diferentes procesos de escaldado con arena. Combinado con el método de procesamiento simulado del monómero 6-gingerol, se exploró la ley de variación del 6-gingerol y sus productos de transformación 6-gingerol y gingerona con el tiempo de procesamiento y la temperatura de procesamiento; Al mismo tiempo, utilizando métodos antioxidantes in vitro, se verificó preliminarmente la correlación entre la transformación del componente y la actividad antioxidante, con el fin de proporcionar una base para revelar el mecanismo de procesamiento de la cúrcuma.

 

En la etapa inicial del grupo de investigación, la temperatura de procesamiento fue de 180-200 ℃ y el tiempo de procesamiento fue de 6, 7 y 8 minutos. Basándose en esto, este experimento seleccionó la tecnología de procesamiento del jengibre durante 6, 7 y 8 minutos a 170 ± 2 ℃, 190 ± 2 ℃ y 210 ± 2 ℃, respectivamente, para preparar muestras de jengibre con diferentes procesos de escaldado en arena. Se realizaron experimentos previos para investigar la temperatura y el tiempo de procesamiento simulado de 6-gingerol. Se comprobó que cuando la temperatura del baño de aceite era inferior a 170 ℃, no se detectaba gingerona en el producto de procesamiento simulado del 6-gingerol. Cuando la temperatura del baño de aceite era de 250 ℃ y el tiempo de baño de aceite era de 15 minutos, aparecía carbonización en el producto de transformación simulado de 6-gingerol. Por lo tanto, seleccionamos temperaturas de baño de aceite de 170 ℃, 190 ℃, 210 ℃ y 230 ℃, y tiempos de 4, 6, 8, 10 y 12 minutos como las condiciones para el procesamiento simulado de 6-gingerol.
A través del análisis del contenido y la actividad antioxidante del 6-gingerol en muestras de jengibre utilizando diferentes procesos de escaldado en arena, se puede observar que cuando la temperatura de escaldado en arena está dentro de (190 ± 2) ℃ y el tiempo está dentro de 7 minutos, el aspecto de las muestras de jengibre cumple con los requisitos de calidad de los productos procesados, y el contenido de 6-gingerol también cumple con los requisitos de control de calidad del jengibre, con poco efecto sobre la actividad antioxidante. Por lo tanto, al determinar la tecnología de procesamiento de la cúrcuma, la temperatura de escaldado en arena debe elegirse en torno a 190 ℃ y el tiempo de escaldado en arena debe ser de 7 minutos, que es similar a la tecnología de procesamiento de la cúrcuma seleccionada anteriormente por el grupo de investigación, que es de 195 ℃ y 7 minutos. Los resultados del procesamiento simulado de 6-gingerol combinado con experimentos antioxidantes in vitro mostraron una correlación positiva significativa entre su contenido y la actividad antioxidante. Es decir, con la prolongación del tiempo de procesado y el aumento de la temperatura de procesado, el 6-gingerol se convirtió parcialmente en 6-gingerol y gingerona, lo que redujo gradualmente la actividad antioxidante de la cúrcuma. Esto indica que el procesado debilitará hasta cierto punto la actividad antioxidante de las muestras de cúrcuma.
Este artículo realizó un estudio preliminar sobre los cambios cuantitativos y la actividad antioxidante del 6-gingerol y sus productos transformados 6-gingerol y gingerona en los productos de transformación simulados de 6-gingerol. Como el 6-gingerol contiene grupos hidroxilo fenólicos y β - hidroxicetonas, tiene una clara actividad antioxidante. Por lo tanto, se seleccionó el índice antioxidante in vitro para reflejar de forma preliminar sus cambios de actividad. Debido a la transformación del jengibre seco en cúrcuma, se potencian principalmente sus efectos calentadores y hemostáticos. En el futuro, seleccionaremos indicadores más específicos relacionados con la eficacia de la cúrcuma, como la coagulación y la hemostasia, y evaluaremos exhaustivamente el impacto de la conversión del gingerol en la eficacia de la cúrcuma mediante experimentos celulares y experimentos generales con animales durante el procesado.