La tabla de composición nutricional es una parte esencial del etiquetado de alimentos preenvasados, excepto para algunos alimentos preenvasados exentos del etiquetado nutricional obligatorio, otros alimentos preenvasados deben etiquetarse con la tabla de composición nutricional.

GB 28050-2011 "National Standard for Food Safety General Principles for Nutrition Labeling of Prepackaged Foods", "3.4 El contenido de nutrientes de los alimentos debe etiquetarse con valores específicos, que pueden obtenerse mediante el cálculo de las materias primas o el ensayo del producto". El método de ensayo es un método más directo y preciso. El método de cálculo teórico también es un buen método, no sólo puede ahorrar tiempo y costes de pruebas, si se calcula correctamente, el valor calculado está muy cerca del contenido real de nutrientes.

Se aplica el método de cálculo teórico:

• Cuando los ingredientes de la fórmula del producto se han definido claramente, los datos son precisos y suficientes;
• El producto ya tiene datos sobre el contenido en nutrientes y, tras ajustar la fórmula, se puede calcular a partir del contenido en nutrientes de la fórmula original;
• Los resultados de los cálculos teóricos y los valores de ensayo de los nutrientes pueden verificarse entre sí.

Este documento se centra en el cálculo del etiquetado obligatorio de la tabla de contenido de nutrientes, que incluye: la energía, los valores de contenido de los nutrientes principales (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sodio) y su porcentaje del valor de referencia de nutrientes (VRN). Se espera que pueda servir de referencia al personal de I+D y de control de calidad de las empresas alimentarias sobre el método de cálculo del contenido en nutrientes.

Las declaraciones sobre el contenido de nutrientes, las declaraciones comparativas, así como los intervalos de modificación y los umbrales "0" se refieren a GB 28050-2011 "Principios generales para el etiquetado nutricional de alimentos preenvasados de las normas nacionales de seguridad alimentaria", que no se tratarán en detalle en este artículo.

Cálculo del contenido en proteínas, grasas, compuestos de ácido carbónico y sodio

1. Cálculo de las proteínas

La proteína es un compuesto orgánico nitrogenado con un aminoácido como unidad básica, que es un nutriente importante que proporciona energía.

El contenido en proteínas de un producto alimentario puede calcularse a partir de los propios ingredientes alimentarios, para los que ya se dispone de datos precisos, o a partir de datos sobre nutrientes procedentes de bases de datos fiables sobre composición de alimentos.

El contenido en proteínas suele calcularse mediante la siguiente fórmula:

Proteína (g/100g) = Nitrógeno total (g/100g) x Factor de conversión de la proteína

En la Tabla 1 se muestran los factores de conversión de las proteínas en diferentes alimentos. Para los alimentos procesados que contienen dos o más fuentes de proteínas, se utiliza sistemáticamente un factor de conversión de 6,25.

Tabla 1. Factores de conversión de proteínas

Fuente de la imagen: GB 5009.5-2016 Norma nacional para la determinación de la seguridad alimentaria de la proteína en los alimentos.

Cálculo del contenido de nitrógeno en los aditivos alimentarios:

Para algunos alimentos, glutamato monosódico y nucleótidos disódicos que presentan sabor son comúnmente utilizados potenciadores del sabor, especialmente en los aromas utilizados en una alta proporción, por lo que el cálculo de nitrógeno total no puede ser ignorada, el método de cálculo es el siguiente:

1. Contenido en nitrógeno del glutamato monosódico: 14/187=7,49%=7,49g/100g

en la que el peso molecular del glutamato monosódico (con 1 molécula de agua de cristalización) es de 187

2, contenido de nitrógeno disódico de nucleótidos de sabor: 63/530 = 11,89% = 11,89g/100g

El peso molecular medio de los nucleótidos disódicos (que contienen 7,25 moléculas de agua de cristalización) es de 530.

3、Otros aditivos alimentarios que contienen nitrógeno con el mismo método de cálculo (1) y (2)

El contenido de proteínas en los alimentos es:

Proteína (g/100g) = ΣPorcentaje de materias primas×Contenido de nitrógeno correspondiente (g/100g) ×Factor de conversión de la proteína correspondiente + ΣPorcentaje de aditivos alimentarios que contienen nitrógeno×Contenido de nitrógeno correspondiente (g/100g) ×6,25

Nota: El resultado del cálculo de proteínas conserva un dígito después del punto decimal, es decir, tiene una precisión de 0,1 g.

2. Cálculo de la grasa

La grasa bruta es una gran clase de alimentos insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos (éter o éter de petróleo) compuestos en general, además de los triglicéridos, pero también incluye fosfolípidos, esteroles, pigmentos, etc, el método de detección es a través de la determinación de la grasa bruta (grasa bruta) o grasa total (grasa total) y obtener el contenido de grasa. También se puede calcular mediante los siguientes métodos para obtener el valor teórico.

(A) Alto contenido de grasa de las materias primas por 100% de la proporción de contenido de grasa

Las materias primas grasas de uso común, entre las que se incluyen: aceites vegetales, grasas animales, nata anhidra, margarina, aromas alimentarios solubles en aceite, pigmentos solubles en aceite, fosfolípidos, etc., pueden calcularse directamente como 100% del contenido de grasa bruta;

(B) otras materias primas que contengan grasa, calculadas según el contenido real de grasa

Entre las materias primas que suelen contener grasa se incluyen: la carne y sus extractos, los productos acuáticos y sus extractos, los cereales y sus productos procesados en bruto, la soja y sus productos procesados en bruto, las yemas de huevo y sus productos derivados, la leche y los productos lácteos, los frutos secos y las semillas, etc., que pueden calcularse en función de la proporción de las materias primas en el alimento y el correspondiente contenido de grasa de la materia prima.

El contenido de grasa en los alimentos es:

Grasa (g/100g) = Σcontenido de ingrediente contabilizado como grasa en la proporción 100% (g/100g) + Σporcentaje de otros ingredientes que contienen grasa x contenido de grasa (g/100g)

Nota: los resultados del cálculo de las grasas se conservan con un decimal, es decir, con una precisión de 0,1 g.

3. Cálculo de los hidratos de carbono

Carbohidrato es un término general para monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos, que son nutrientes importantes para proporcionar energía. El método de detección suele basarse en la masa total del alimento como 100, menos la masa medida de proteínas, grasas, humedad, cenizas, denominada "carbohidratos totales". El método de cálculo se basa directamente en la suma de almidón y azúcar como "hidratos de carbono".

(i) El almidón y el azúcar se incluyen directamente en el contenido de hidratos de carbono a 100%.

Las materias primas comúnmente utilizadas son: almidón, dextrina, dextrosa, azúcar, fructosa, xilosa, maltosa cristalina, etc., pueden ser directamente según 100% del contenido de hidratos de carbono;

(B) otras materias primas que contengan hidratos de carbono, según el cálculo del contenido real de hidratos de carbono

Entre las materias primas que suelen contener hidratos de carbono se encuentran los cereales y sus productos transformados, las patatas y sus productos transformados, la soja y sus productos transformados, las frutas y sus productos transformados, las verduras y sus productos transformados, las especias y sus productos transformados, etcétera. Los cálculos pueden realizarse en función de la proporción del ingrediente en el alimento y el correspondiente contenido de carbohidratos del ingrediente.

El contenido en hidratos de carbono de los alimentos es:

Hidratos de carbono (g/100g) = Σcontenido de ingrediente contabilizado como 100% hidratos de carbono (g/100g) + Σporcentaje de otros ingredientes que contienen hidratos de carbono x contenido de hidratos de carbono (g/100g)

Nota: Los resultados del cálculo de hidratos de carbono se conservan con un decimal, es decir, con una precisión de 0,1 g.

4. Cálculo del sodio

El sodio en los alimentos se refiere a la suma de sodio presente en los alimentos en forma de diversos compuestos. La sal es la principal fuente de sodio en los alimentos. Además, el glutamato monosódico y los nucleótidos disódicos, que se utilizan habitualmente como potenciadores del sabor en los alimentos salados, también son fuentes importantes de sodio y se calculan de la siguiente manera.

(1) El contenido de sodio en el cloruro sódico es.

23/58.5=39.3%=39.3g/100g=39300mg/100g

(2) El contenido de sodio en el glutamato monosódico es.

23/187=12.3%=12.3g/100g=12300mg/100g

(2) El contenido de sodio de los nucleótidos disódicos es: 46/530=8,68%.

46/530=8.68%=8.68 g/100g=8680mg/100g

(3) Para otros alimentos y aditivos alimentarios que contienen sodio, el método de cálculo se refiere a (1)-(3)

El contenido de sodio en los alimentos es:

Sodio (mg/100g) = ΣPorcentaje de materias primas × contenido de sodio correspondiente (mg/100g)

Nota: El resultado del cálculo del sodio está reservado a un solo dígito, es decir, tiene una precisión de 1 mg.

5. Ácidos grasos trans

Los ácidos grasos trans son la suma de ácidos grasos insaturados que contienen 1 o más dobles enlaces trans no conjugados producidos en el procesado de grasas y aceites, excluyendo los ácidos grasos trans naturales. Cuando las grasas y aceites hidrogenados y/o parcialmente hidrogenados están contenidos en ingredientes alimentarios o se utilizan en el proceso de producción, el contenido de grasas (ácidos) trans debe ser etiquetado.

Los productos cuyos ingredientes contienen aceites hidrogenados y/o parcialmente hidrogenados como materia prima principal, como la margarina, la manteca, la filoxera y la manteca de cacao, también deben etiquetarse con el contenido de grasas (ácidos) trans. Sin embargo, si no se utilizan aceites hidrogenados en los productos mencionados, corresponde a las empresas decidir si etiquetan o no el contenido de ácidos grasos trans.

No es obligatorio etiquetar los ácidos grasos trans presentes de forma natural en los productos alimentarios, y las empresas pueden elegir voluntariamente si los etiquetan o no. Si una empresa hace una declaración sobre AGT, debe etiquetar obligatoriamente su contenido y debe cumplir los requisitos de la declaración que figuran en la norma.

Cuando la proporción de aceites hidrogenados y/o aceites parcialmente hidrogenados en los ingredientes es pequeña, o la hidrogenación de los aceites vegetales es relativamente completa, dando lugar a un contenido muy bajo de ácidos grasos trans, el contenido de ácidos grasos trans en el producto final es inferior al valor umbral de "0", y los ácidos grasos trans deben etiquetarse como "0" en este caso. En este caso, los AGT deben etiquetarse como "0".

Cálculo de la energía

Según el contenido calculado de proteínas, grasas e hidratos de carbono, consulte el factor de conversión de energía correspondiente, factor de conversión de proteínas de 17 kJ / g, factor de conversión de grasas de 37 kJ / g, factor de conversión de hidratos de carbono de 17 kJ / g. Se puede calcular la energía.

Energía (kJ/100g) = Proteínas (g/100g) x 17 kJ/g + Grasas (g/100g) x 37 kJ/g + Hidratos de carbono (g/100g) x 17 kJ/g

Nota: Los cálculos de energía se mantienen al número entero más próximo, es decir, al 1 kJ más próximo.

Cálculo del valor de referencia de nutrientes (VRN)%

Los valores de referencia de nutrientes (VRN, NutritionReference Values) son valores de referencia utilizados para comparar el nivel de contenido en nutrientes de los productos alimenticios. Comparar el contenido de nutrientes con los VRN permite a los consumidores comprender mejor el nivel de contenido de nutrientes.

Los valores de referencia especificados para la energía y 32 nutrientes figuran en el cuadro 2.

Cuadro 2 Valores de referencia de nutrientes (VRN)

Fuente de la imagen: GB 5009.5-2016 Norma nacional para la determinación de la seguridad alimentaria de la proteína en los alimentos.

El porcentaje del valor de referencia de nutrientes (VRN%) del alimento es:

NRV%= Contenido en nutrientes/valor de referencia del nutriente correspondiente×100%

Nota: Los resultados del Porcentaje del Valor de Referencia de Nutrientes (VRN%) de los alimentos se reservan a un solo dígito, es decir, con una precisión de 1%.

GB28050 estipula que el error admisible del contenido de energía y nutrientes básicos es "proteínas, hidratos de carbono ≥ 80% del valor etiquetado; energía, grasas, sodio ≤ 120% del valor etiquetado". Según los valores calculados de energía, nutrientes básicos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sodio) y su porcentaje del valor de referencia de nutrientes (VRN), los valores de energía y nutrientes deben combinarse con los márgenes de error admisibles de energía y nutrientes, y los valores de energía y nutrientes deben revisarse. A continuación, se elabora una tabla de contenido en nutrientes. En el cuadro 3 se muestra un ejemplo.

Tabla 3 Ejemplo de tabla de composición de nutrientes

Este artículo discute en detalle los métodos de cálculo de proteínas, grasas, carbohidratos, sodio y energía y porcentaje de valor de referencia de nutrientes (NRV%). Debido a que los tipos de alimentos y la composición de nutrientes varía mucho, otra discusión no exhaustiva y la elaboración del contenido, debe referirse a GB 28050-2011 "Seguridad Alimentaria Norma Nacional de Etiquetado Nutricional de Alimentos Preenvasados" en los requisitos específicos del etiquetado de etiquetado nutricional.

Calculadora de composición nutricional propia de los internautas (2022 04 20 actualización doble versión)

Foro de Alimentación Netizen: whmwxm

"Calculadora de Información Nutricional 20220420", re-hizo dos versiones, una es una versión general, adecuado para todos los productos alimenticios, una es una versión de bebidas, adecuado para el agua a 1 tonelada de productos, tales como bebidas frías, bebidas, jaleas, etc, esta vez es de código abierto, si es necesario cambiar los parámetros o la necesidad de añadir materias primas se pueden añadir a la parte superior por sí mismo. Debe ser la última versión, si hay amigos necesitan añadir otros indicadores tales como fibra dietética, calcio, vitaminas y otros signos especiales pueden ponerse en contacto conmigo, además de maquillaje.

Calculadora de referencia de nutrientes

Foro de Alimentación Netizen: kingwuguo

Calculadora de referencia de nutrientes puede utilizarse para calcular valores energéticos, NRV% para energía y nutrientes principales, y sumas de nutrientes principales (para comprobar si la suma de nutrientes en 100 g/ml supera 100). El método de recorte del cálculo del NRV% en la tabla se establece como redondeo. Dado que el cálculo del NRV% de la tabla de información nutricional también puede recortarse utilizando el redondeo de 5 en 5, cuando el NRV% calculado en la tabla difiere del valor etiquetado en 1, es necesario calcularlo manualmente para comprobar si el cálculo del NRV% se ajusta a él o no. (Proporcionado por "kingwuguo", dirección de descarga: http://bbs.foodmate.net/thread-1278659-1-1.html)

Tomemos como ejemplo los condimentos envasados

Explicación de las precauciones que deben tomarse al confeccionar las etiquetas nutricionales[1].

No todos los condimentos deben llevar etiquetas nutricionales. La norma GB 28050 define claramente el ámbito de los alimentos que deben llevar etiquetas nutricionales. Algunos condimentos no necesitan etiquetado nutricional, como el vinagre, las especias pertenecen a los alimentos que se consumen en pequeñas cantidades y contribuyen poco a la ingesta de nutrientes del organismo, y el glutamato monosódico puro (GMS) pertenece a los alimentos de un solo ingrediente. Sin embargo, como la salsa, la salsa de soja, la cuajada, etc. son obligatorios para etiquetar la tabla de composición nutricional, y la producción de etiquetas nutricionales para algunos condimentos que necesitan ser etiquetados con información nutricional se discute a continuación.

En primer lugar, recogimos condimentos locales representativos, como kimchi de Sichuan preenvasado, condimento de esencia de pollo, salsa picante y salsa de soja en 1 grupo cada uno. Se comprobó el contenido de cada nutriente según la norma GB 5009, etc., y después se calculó el contenido de hidratos de carbono y el valor energético con las características de los productos. Los resultados de las pruebas se compararon con la lista de contenido nutricional de los fabricantes impresa en los envases de los productos, y se analizaron las razones de las diferencias.

En general, las etiquetas nutricionales de las muestras coinciden con las elaboradas por las empresas, pero el contenido en hidratos de carbono del kimchi, el contenido en proteínas de la esencia de pollo y el contenido en grasas de la salsa de soja presentan diferencias más evidentes en los valores, y los valores del contenido en sodio fluctúan mucho, como se muestra en las tablas 4 a 7.

Cuando el condimento (por ejemplo, el kimchi) se compone de dos fases, sólida y líquida, no debe ignorarse la influencia de la muestra en el resultado final, tanto si la muestra de ensayo se basa en la homogeneización de la mezcla de las dos fases como si se basa únicamente en el producto escurrido. Es aconsejable indicar al etiquetar la tabla de composición nutricional si el cálculo se basa en el producto escurrido o no, a fin de garantizar la coherencia de los datos de la prueba.

Cuando los condimentos contienen mucho nitrógeno no proteico, como el condimento de pollo, contienen mucho glutamato monosódico. En este caso, si el contenido de nitrógeno de la muestra se determina únicamente por el método Kjeldahl y se multiplica por el factor de conversión de proteínas de 6,25 sin cribado, el resultado sólo puede estar en el lado grande.

El método exacto consiste en comprobar primero el contenido total de nitrógeno, deducir a continuación el contenido de nitrógeno no proteico y multiplicar la diferencia por el factor de conversión proteico adecuado para obtener un contenido proteico exacto. En realidad, el contenido proteínico de los aromatizantes de pollo es muy pequeño.

Si el condimento contiene mucho colorante, su color es muy oscuro, pero al mismo tiempo casi no contiene grasa propia. Si la grasa se determina por extracción Soxhlet o por hidrólisis ácida, el resultado estará en el lado grande porque el colorante será soluble en extractos como el éter de petróleo.

En este caso, es mejor determinar el contenido de grasa de acuerdo con la proporción de materias primas y luego se combina con el proceso de producción. Debido al cambio de GB 28050 en los requisitos de contenido de grasa no es más que 80% del valor etiquetado, por lo que incluso si el contenido de grasa etiquetado es "0", siempre y cuando no hay un énfasis especial en libre de grasa, se puede interpretar como el contenido de grasa en el valor límite "0" por debajo del valor etiquetado es La preocupación de que el valor etiquetado es "0", mientras que el contenido real supera "0" es puramente superfluo.

Para las muestras de alta viscosidad (salsa de soja, pasta), es más conveniente expresar el contenido en términos de masa (por ejemplo, por 100 g), y los resultados del cálculo son precisos.

En resumen, existen las siguientes consideraciones para el etiquetado nutricional de los condimentos:

• Realice la prueba varias veces para obtener el valor medio. Vuelva a analizar el contenido de nutrientes y elabore etiquetas nutricionales una vez que haya cambiado la formulación del proceso;
• Considerando la interferencia del nitrógeno no proteico en los resultados de las pruebas proteicas, es mejor determinar primero el contenido de nitrógeno no proteico y deducir su contribución de nitrógeno;
• Debe tenerse en cuenta la contribución de los ácidos orgánicos y el etanol a la energía (por ejemplo, el chucrut con un contenido total de ácido especialmente elevado, las infusiones de vino dulce que contienen ácido y etanol, etc.) Tanto los ácidos orgánicos como el etanol producen energía y, si no se tienen en cuenta en el cálculo de la energía, los resultados energéticos son bajos;
• En el caso de los condimentos con un contenido de sodio igual o superior a 200% VRN, el contenido de sodio debe reducirse adecuadamente para crear un condimento más saludable. Se puede considerar adecuadamente la elaboración de condimentos con bajo contenido en sodio.