¿Cuál es la diferencia entre la aplicación de fosfatos compuestos y la de agentes de retención de agua sin fosfatos?

El efecto de la retención de agua de los productos cárnicos es crucial, el efecto de la retención de agua se puede observar a partir de la ebullición, fritura, congelación y descongelación para observar el cambio de la humedad superficial de los productos cárnicos para determinar si la retención de agua de los productos cárnicos es perfecta.
La retención de agua de la carne no es lo mismo que decir que la carne se inyecta con agua, el agua es simplemente inyectado en el tejido muscular, el agua se encuentra todavía en un estado libre de agua libre, un poco de procesamiento (tratamiento térmico, tratamiento de congelación) dejará que el agua del tejido muscular de drenaje, no sólo no puede mejorar la apariencia de la carne y el sabor, sino también en cierta medida se acelerará la decoloración oxidativa de los productos cárnicos y la organización del estado de la suelta, la superficie se parece a un lío de carne podrida.
Por el contrario, si se trata con la retención de agua estandarizada, el agua en el tejido muscular será firmemente hidratado con proteínas musculares, de modo que el agua libre y proteínas musculares están firmemente unidos entre sí para formar un estado de unión ligada de agua, de modo que no importa si usted congelar y descongelar o tratamiento térmico de dicha retención de agua de la carne, el agua no será fácil de liberar del tejido muscular, la fuga, por lo que es una retención de agua razonable y perfecta de los productos cárnicos. Esto es sólo razonable y perfecta retención de agua de los productos cárnicos.
Influencia músculo retención de agua está directamente relacionada con el efecto de retención de agua de los productos cárnicos, diferentes productos cárnicos tienen diferentes pH y su retención de agua única, que no es sólo con el suministro externo de la acidez, la fuerza iónica, su propia temperatura y otras condiciones están inextricablemente vinculadas a la más importante es cómo elegir una más adecuada para sus propias características de los productos cárnicos del agente de retención de agua, el fosfato general en los productos cárnicos no será más de 0,5% de la cantidad añadida, eliminado Muscle residuo de fondo de 0.1%, por lo general en la producción real de la cantidad añadida de no 0,3%, lo que conducirá a un resultado es que, no importa cuánto las necesidades de retención de agua de los productos cárnicos, se añade la cantidad total de básicamente cerca de controlar el techo, no hay manera de trabajar en un tipo de fosfato para mejorar la tasa de retención de agua / sexo, pero no fósforo agente de retención de agua por lo general no estará sujeto a las limitaciones de la adición de la excelente efecto de retención de agua, las características de no fósforo, una vez introducido, ha ganado mucha atención y apoyo. Características, una vez introducido en el mercado ha sido ampliamente elogiado, el siguiente poco para analizar la diferencia entre el agente de retención de agua sin fosfato y fosfato.
Mecanismo y defectos del agente de retención de agua salina ácida
Pirofosfato sódico, tripolifosfato sódico, hexametafosfato sódico y otros compuestos de fosfato como principales componentes de los aditivos alimentarios compuestos.
Mecanismo de papel: 1, mejorar el pH de la carne cruda, por lo que se desvía del punto isoeléctrico de la miosina, mejorar la retención de agua de la carne. 2, quelato con calcio, magnesio y otros iones metálicos en el músculo, destruyendo el cuerpo principal de la estructura de malla de proteínas, mejorar la capacidad de unión de la proteína y el agua. 3, incitar a la actina a disociarse en actina y miosina, mejorar la retención de agua de la carne. 4, aumentar la fuerza iónica de la proteína para mejorar la solubilidad de la proteína, lo que facilita la proteína miofibrilla disolución, mejorar la retención de agua.
Defectos: 1, la ingesta excesiva de fosfato afecta a la absorción de calcio, hierro, cobre, zinc y otros elementos esenciales, poniendo en peligro la salud humana. 2, la cantidad de fosfato añadido a la Asamblea General para producir astringencia metálica desagradable, lo que resulta en la estructura del tejido áspero del producto, afectando seriamente el sabor natural de los alimentos no fósforo agente de retención de agua (regulador de la acidez) del papel del mecanismo y defectos.
En la actualidad, el agente de retención de agua sin fósforo que se vende en el mercado es principalmente un regulador del pH (carbonato, citrato) + sustancias hidrófilas (coloide, sustancias proteicas) + sal en forma de compuesto.
Principio de acción: 1, el uso de su propia capacidad para aumentar el espacio de las fibras miogénicas, aumentando el espacio de retención de agua interna. 2, la formación de una película protectora en el exterior de las fibras musculares para evitar la pérdida de agua interna. 3, la extracción de proteínas solubles en sal de la banda H y la banda A de los dos segmentos, para aumentar el contenido de proteínas solubles para mejorar la estructura del gel. 4, y la combinación de proteínas de fibra miogénica para mejorar la estabilidad de las fibras musculares, para evitar la desnaturalización de las proteínas de las fibras musculares. 5, para elevar el pH de la carne cruda, por lo que se desvía del punto isoeléctrico de la miosina, mejorar la retención de agua de la carne 6, sustancias hidrófilas combinados con agua libre, reducir el "punto eutéctico", para evitar la cohesión de proteínas y desnaturalización 7, sal para aumentar la fuerza iónica de la carne, por lo que las proteínas miofibrilares disuelto, repulsión electrostática aumentó
Defectos: 1, añadir más aditivos, inconsistente con las declaraciones de propiedades saludables 2, que afecta el sabor natural de los alimentos 3, el uso de la operación es inconveniente, la necesidad de cizallar para disolver 4, la calidad del producto de mercado varía, más caótico.
A continuación, vamos a añadir de la cantidad, ámbito de aplicación, el proceso y el sabor de las diferencias: 1, la cantidad de diferentes aditivos
Las regulaciones estatales no excederán de 0,5% contenido de fósforo de los productos terminados, los fabricantes en el proceso de adición con el fin de perseguir el rendimiento, a menudo sobre-añadido, que invariablemente aumenta el riesgo legal, no fósforo agente de retención de agua debido a la composición de la fórmula no contiene fosfato, la cantidad de aditivos se puede aumentar adecuadamente para garantizar la plena absorción de agua para proteger el rendimiento del producto terminado.
2、Diferentes ámbitos de adaptación
El agente de retención de agua sin fósforo, debido a sus características estructurales, es adecuado para productos de condimentación, sabor relativamente flojo, no es adecuado para el procesamiento de carne ajustada. Por el contrario, los productos de fosfato no pierden agua después de la descongelación, y el ámbito de aplicación es más amplio, puede ser ampliamente utilizado en productos de fideos, productos cárnicos y productos acuáticos.
3, procesos diferentes
Debido a las diferentes formulaciones, que contienen fósforo agente de retención de agua a menudo necesitan ser procesados con volteo y el proceso de inyección para asegurar que la retención de agua del producto es más superior, mientras que la mayoría de los no fósforo agente de retención de agua se disuelve en agua y luego se volcó en el proceso de volteo. A menudo, muchas personas obtienen el producto directamente después de la sustitución de fosfato de usar, el sabor del producto, hay una gran diferencia en los rasgos, por lo que necesita para ajustar toda la fórmula del producto y la tecnología de procesamiento para garantizar la calidad del producto.

4, el sabor de los diferentes productos producidos por dos tipos de agente de retención de agua en el sabor de una pequeña gama de distinciones, producido por el agente de retención de agua que contiene fósforo estructura del producto es más compacto, la textura de la elasticidad y dureza de la adecuada; por la producción de agente de retención de agua sin fósforo hará que el producto más jugoso, más tierna carne. Sin embargo, para retener el agua, los fosfatos tradicionales suelen producir productos cárnicos de sabor amargo. El agente de retención de agua sin fósforo es diferente de los productos ordinarios que contienen fósforo, incluso si se añade en exceso, no tendrá ningún efecto sobre el sabor del producto, y realmente restaura el sabor del producto cárnico.