¿Cuáles son las diferentes propiedades de los coloides comestibles más utilizados?

Goma xantana

La goma xantana, también conocida como goma xantana, goma de Hansen, polisacárido de xantomonas, es un tipo de polisacárido de espora única producido por la fermentación de Pseudoxanthomonas spp. de la podredumbre negra de la colza silvestre Xanthomonas spp. con carbohidratos como materia prima principal, mediante tecnología de bioingeniería de fermentación aeróbica, cortan el enlace 1,6-glicosídico, abren la cadena ramificada, y luego sintetizan la cadena recta según la composición 1,4-botón de una especie de heteropolisacáridos extracelulares ácidos. Debido a su especial estructura macromolecular y propiedades coloidales, tiene muchas funciones, y puede utilizarse como emulsionante, estabilizador, espesante de gel, agente humectante, agente formador de película, etc. Se utiliza ampliamente en diversos campos de la economía nacional.

La goma xantana puede disolverse rápidamente en agua fría, pero tiene una fuerte hidrofilia, por lo que si la mezcla no es suficiente, la capa exterior de la absorción de agua y la expansión en un gel, evitará que el agua en la capa interna, por lo que la goma xantana en polvo seco o con sal, azúcar y otros auxiliares en polvo seco de mezcla lentamente añadido a la mezcla de la alimentación de agua, hecho de solución a utilizar.

La solución acuosa de goma xantana en el efecto estático o de bajo cizallamiento tiene una viscosidad alta, en el efecto de alto cizallamiento se manifiesta como una caída brusca de la viscosidad, pero la estructura molecular permanece inalterada, y cuando se elimina la fuerza de cizallamiento, se restablece inmediatamente la viscosidad original, por lo que la solución de goma xantana tiene una pseudoplasticidad. La relación entre la fuerza de cizallamiento y la viscosidad es completamente plástica. La pseudoplasticidad de la goma xantana es muy prominente, esta pseudoplasticidad es extremadamente eficaz en la estabilización de suspensiones y emulsiones.

Durante el experimento, se encontró que cuando la goma xantana se disuelve en agua fría se agitó con una varilla de vidrio, si se añade demasiado rápido, el polvo de goma xantana seca no puede difundir lo suficiente y se aglutinan, después de lo cual era difícil de disolver. Y añadió lentamente al rotor de alta velocidad de agitación en agua fría, totalmente difundido, no grave aglutinación, la viscosidad de la solución disuelta, ligeramente amarillo, poca transparencia.

Pesar 198 g 65 ℃ de agua caliente, con agitación de rotor de alta velocidad, añadir 2 g de espesante, para observar la solubilidad del espesante en agua caliente. (El siguiente mismo que este)

Se comprobó que la solución formada tras disolver la goma xantana en agua caliente era ligeramente amarilla, y que la goma xantana se dispersaba mejor en el agua caliente, se disolvía más fácilmente y no se formaban grumos graves.

Alginato de sodio y alginato de sodio compuesto

El alginato sódico, también conocido como fucoidan sódico, goma de algas, goma de algas pardas, alginato, es un carbohidrato polisacárido natural extraído de las algas pardas. Se utiliza ampliamente en alimentación, medicina, textil, impresión y teñido, fabricación de papel, productos químicos de uso diario y otros productos como espesante, emulsionante, estabilizador, adhesivo, agente de encolado, etc.

El alginato sódico es altamente hidrófilo y puede disolverse en agua fría y caliente para formar una solución homogénea muy viscosa. La verdadera solución formada tiene la suavidad, homogeneidad y otras características excelentes que son difíciles de obtener con otros análogos, y tiene un fuerte efecto protector sobre el coloide, y un fuerte poder emulsionante para el aceite y la grasa. Se ha comprobado que el alginato sódico no es fácil de dispersar en agua fría, aunque es fácil de aglutinar en la capa superior del agua, pero es fácil de disolver, y la viscosidad de la solución es grande y la transparencia es alta después de la disolución, y el alginato sódico compuesto es más fácil de aglutinar que el alginato sódico.

La dispersabilidad del alginato sódico en agua caliente es mejor que la suya en agua fría, y se disuelve más rápidamente en agua caliente, formando una solución homogénea y transparente.

Goma konjac

La goma konjac es un polisacárido similar a un hidrogel, el glucomanano (KGM), extraído de los tubérculos de varias plantas konjac, que es un tipo de KGM no iónico de alto peso molecular. Las partículas de harina de konjac se hinchan y humedecen cuando entran en contacto con el agua, y luego se rompen y liberan el polímero KGM, que no sólo se utiliza ampliamente en la industria alimentaria como aditivo alimentario, sino que también desempeña un papel importante en la agricultura, la medicina, otras industrias, etc.

Los experimentos demostraron que la goma konjac se disolvía formando una solución translúcida ligeramente pulverulenta con una velocidad de mezcla y adición adecuadas, una buena dispersión y una rápida disolución.

La dispersión y solubilidad de la goma konjac en agua caliente son mejores, pero su transparencia no es buena, y la goma konjac disuelta en agua caliente tiene un gran olor a pescado.

Goma guar

La goma guar se elabora a partir de semillas de habas guar peladas para eliminar la parte del endospermo después de limpiarlas, secarlas y triturarlas con agua, y después hidrólisis a presión con precipitación de etanol 20%, separación centrífuga, secado, trituración y un galactomanano no iónico.

La goma comercial es generalmente polvo fluido de color blanco a amarillo-marrón claro, casi sin olor, ni ningún otro olor, que contiene generalmente 75% a 85% del polisacárido, 5% a 6% de la proteína, 2% a 3% de la fibra y 1% de la ceniza. La goma guar puede formar una solución de alta viscosidad cuando se disuelve en agua, por lo que puede utilizarse ampliamente en la industria alimentaria, industrial y farmacéutica. Los experimentos revelaron que la dispersabilidad de la goma guar es buena, disuelta en agua, formando una solución translúcida ligeramente amarilla.

La goma guar se disuelve más rápidamente en agua caliente, formando una solución ligeramente amarilla, no muy transparente, y la solución resultante tiene el sabor de la judía en polvo.

Carboximetilcelulosa sódica (CMC)

La carboximetilcelulosa sódica (CMC) se produce normalmente por la reacción de la celulosa natural con sosa cáustica y ácido monocloroacético, un compuesto polimérico aniónico, la sal sódica del éter carboximetil de celulosa, peso molecular 6400(±1000).CMC pertenece a la modificación de la celulosa natural, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) se ha denominado formalmente la "celulosa modificada". "celulosa modificada".

CMC es blanco o blanco lechoso polvo fibroso o partículas, densidad 0,5-0,7 g/cm3, casi inodoro, insípido, higroscópico, fácilmente dispersos en agua en una solución gelatinosa transparente, insoluble en disolventes orgánicos como el etanol, con la unión, espesante, mejora, emulsificación, retención de agua, suspensión y otras funciones. En el experimento, se encuentra que el CMC es poco dispersa cuando se disuelve en agua fría, fácil de mantener juntos, por lo que cuando se utiliza, CMC debe extenderse de manera uniforme y se agitó constantemente.CMC es fácil de producir burbujas cuando se disuelve en agua fría con agitación a alta velocidad, y formar una solución transparente uniforme después de un período de tiempo de reposo.

Cuando se añade CMC al agua caliente, se aglutina ligeramente, con agitación, CMC se disuelve completamente en agua caliente, formando una solución altamente transparente.

Almidón modificado

Sobre la base de las características inherentes del almidón natural, para mejorar el rendimiento del almidón y ampliar su ámbito de aplicación, se utiliza un tratamiento físico, químico o enzimático para introducir nuevos grupos funcionales en las moléculas de almidón o cambiar el tamaño de las moléculas de almidón y la naturaleza de los gránulos de almidón, con el fin de cambiar las características naturales del almidón (por ejemplo, la temperatura de pegado, la viscosidad térmica y su estabilidad, la estabilidad de congelación y descongelación, la gelatinización, la propiedad de formación de película, la transparencia, etc.) y hacerlo más adecuado para determinados requisitos de aplicación. Adecuado para determinados requisitos de aplicación. Este tipo de almidón después de un procesamiento secundario, cambia la naturaleza del almidón conocido colectivamente como almidón modificado.

En la actualidad, las variedades y especificaciones del almidón modificado ascienden a más de 2.000 tipos, y la clasificación del almidón modificado se basa generalmente en la forma de procesamiento, incluyendo almidón oxidado, almidón modificado con ácido, éster de almidón, éter de almidón, almidón reticulado, almidón catiónico, almidón injertado, ciclodextrina, dextrina blanca, almidón pregelatinizado (almidón pregelatinizado), almidón bisaldehídico, etc., de los cuales el almidón modificado producido por almidón de maíz ha ascendido a más de 200 tipos. En China continental sólo existen diez variedades de almidón modificado producido con almidón de maíz como materia prima.

Como una de las materias primas importantes para la industria, el almidón modificado puede ser ampliamente utilizado en la fabricación de papel, alimentos, textiles, construcción, medicina y otras industrias. El almidón modificado se utiliza principalmente en la industria alimentaria como espesante, gelificante, aglutinante, emulsionante y estabilizante.

El almidón modificado es insoluble en agua caliente, después de dejar de agitar, el almidón modificado se hunde rápidamente en el fondo del vaso de precipitados.

Carragenina y Seika

La carragenina también se conoce como goma de unicornio, goma de asta y goma carragenina. La carragenina es un coloide hidrófilo extraído de ciertas algas rojas, y su estructura química consiste en sales de calcio, potasio, sodio y amonio de ésteres sulfatados de polisacáridos compuestos de galactosa y galactosa deshidratada. Debido a las diferentes formas de unión de los ésteres de sulfato, puede dividirse en tipo K (Kappa), tipo I (Iota) y tipo L (Lambda).

Se utiliza ampliamente en la fabricación de gelatina, helado, pastelería, caramelos blandos, alimentos enlatados, productos cárnicos, gachas de ocho tesoros, nido de pájaro de oreja plateada, alimentos para sopa, alimentos fríos, etc.

La carragenina es insoluble en agua fría, pero se puede disolver en una masa gelatinosa, insoluble en disolventes orgánicos, soluble en agua caliente en una solución coloidal semitransparente (en agua caliente por encima de 70 ℃ para aumentar la velocidad de disolución), la formación de gel irreversible de calor.

Con goma de acacia, goma konjac, goma xantana y otros coloides para producir un efecto sinérgico, puede mejorar la elasticidad del gel y la retención de agua. El experimento encontró que la carragenina no es soluble en agua fría, la carragenina contiene más impurezas; carragenina fina ligeramente soluble en agua fría, un floc fino.

La solubilidad de la carragenina fina añadida al agua caliente era mejor que la de la carragenina, y la solución resultante era más transparente debido al menor número de impurezas. La solución de carragenina fina colocada en un plato de superficie, para ser enfriado para formar un estado estable de gel transparente uniforme.

Goma de linaza

Goma de lino (goma de linaza), también conocida como goma de incienso, goma de alcaravea. Goma de semilla de lino se basa en semillas de lino (Linum usitatisssimum L.) o capa de la semilla como materia prima, a través de la extracción, concentración, refinación y secado y otra tecnología de procesamiento hecha de cristales granulares amarillos, o polvo blanco a beige, polvo seco tiene un ligero sabor dulce.

La goma de lino es un nuevo tipo de aditivo alimentario, ampliamente utilizado en la industria alimentaria, pero también en otras industrias, como la farmacéutica. En la industria alimentaria como espesante, aglutinante, estabilizante, emulsionante y agente espumante; en la industria cosmética, se puede utilizar como una importante materia prima para cosméticos avanzados.

En la industria farmacéutica es un excelente emulsionante de fármacos liposolubles y comprimidos de medicina china y occidental, como los adhesivos. La goma de linaza tiene una alta viscosidad, fuerte capacidad de unión al agua, y tiene la formación de propiedades de gel frío térmicamente reversibles, por lo que la goma de linaza en el campo de la alimentación y no alimentaria alternativa a la mayoría de los coloides hidrófilos no gelatinizados, en comparación con otros coloides hidrófilos, tiene un precio más bajo.

Los experimentos no encontraron la goma de linaza soluble en agua fría, pero sólo ligeramente soluble, agitación a alta velocidad no se disuelve, la formación de la disolución, se especula que la goma de linaza puede no ser utilizado suficiente pureza, que contiene más impurezas.

La goma de linaza se disolvió menos en agua caliente, después de dejar de agitar, la mayor parte de la forma de precipitación se hundió en el fondo del vaso de precipitados.

Goma Curdlan

Cuajada lan, también conocido como gel caliente, polisacárido de coagulación, es producida por microorganismos, β-1,3-uniones glicosídicas compuestas de glucano insoluble en agua, es una clase de suspensión se puede calentar para formar tanto gel termo-irreversible duro y elástico y polisacáridos de gel termo-reversible del término general.

En mayo de 2006, China aprobó el uso de la goma Corian como aditivo alimentario, que puede utilizarse en productos de fideos crudos y secos, productos de fideos crudos y húmedos, fideos, productos de tofu, productos cárnicos cocidos, jamón occidental y enema de carne.

Es insoluble en agua, pero puede dispersarse fácilmente en agua fría, y puede formar una dispersión más uniforme después de mezclar a alta velocidad. Puede disolverse completamente en soluciones alcalinas de pH12 o superior, como hidróxido de sodio, fosfato trisódico, fosfato tricálcico, etc., y es insoluble en alcohol y en casi todas las demás soluciones orgánicas.

Según el grado de calentamiento, puede formarse en dos tipos de coloides con diferentes propiedades, es decir, coloide de bajo grado y coloide de alto grado. Cuando la solución dispersa del gel se calienta de 55℃ a 65℃ y luego se enfría por debajo de 40℃, formará un gel de bajo grado termo-reversible. Cuando el gel se calienta a 60℃, volverá al estado original de dispersión. Cuando la dispersión de la goma de Corian se calienta a 80℃, formará una goma sólida de alto grado termo irreversible.

Como agente gelatinizante, modificador de estructura, espesante, estabilizador, etc. utilizado en la producción de gelatina, fideos, hamburguesa, jamón, película de fibra comestible, alimentos fritos, alimentos congelados, alimentos bajos en calorías (alimentos dietéticos), etc., la goma de corteza puede mejorar las propiedades de retención de agua, la viscoelasticidad, la estabilidad del producto, y tiene un efecto espesante. La Goma Cortex puede añadirse en polvo o en suspensión, y la concentración puede elegirse entre 0,4% y 6,0%.

Se disuelve más rápidamente en agua caliente, la solución obtenida es uniforme y estable, y el gel se forma tras el enfriamiento.

Celulosa microcristalina

La celulosa microcristalina puede producirse por hidrólisis controlada de α-celulosa con una solución de ácido inorgánico diluido. Tras la hidrólisis, la celulosa se filtra, se purifica y se seca por pulverización con lechada de agua para formar partículas porosas secas con una amplia distribución del tamaño de las partículas, que son blancas, inodoras, insípidas e insolubles en agua, etanol, acetona o tolueno.

La celulosa microcristalina se utiliza ampliamente en la industria farmacéutica, cosmética y alimentaria, entre otras. Los distintos tamaños de partícula y contenidos de agua tienen características y ámbitos de aplicación diferentes.

La celulosa microcristalina se utiliza ampliamente en preparaciones farmacéuticas, principalmente como diluyente y aglutinante en comprimidos orales y cápsulas, no sólo se puede utilizar para la granulación húmeda también se puede utilizar para la compresión directa en seco de comprimidos, y un cierto grado de lubricación y efecto de desintegración, en la preparación de comprimidos es muy útil.

También es útil en la preparación de comprimidos con ciertos efectos lubricantes y desintegradores. Puede utilizarse en productos alimentarios para emulsionar y dar estabilidad. La celulosa microcristalina es insoluble en agua fría. La celulosa microcristalina también es insoluble en agua caliente, y precipita en el fondo cuando se deja de agitar.

Goma Gellan

La goma Gellan (GellanGum) es un tipo de goma comestible de microorganismos desarrollada por Kelco en la década de 1980. Se trata de un gel polisacárido extracelular producido por fermentación aeróbica de Pseudomonaseloden condiciones neutras con glucosa como fuente de carbono, nitrato de amonio como fuente de nitrógeno y algunas sales inorgánicas entretejidas en el medio de cultivo, que es un nuevo tipo de gel totalmente transparente.

La goma Gellan es un compuesto polimérico de azúcar formado por cuatro moléculas de azúcar secuencialmente como D-glucosa, ácido D-glucurónico, D-glucosa, L-ramnosa conectadas por enlace glucosídico, en el que la primera molécula de glucosa está conectada por enlace β-1,4 glucosídico. Goma Gellan polvo seco es de color beige, sin sabor y olor especial, alrededor de 150 ℃ sin fusión y descomposición.

Tiene buena resistencia al calor y a los ácidos y gran estabilidad a las enzimas. Insoluble en disolventes orgánicos no polares, insoluble en agua fría, pero puede dispersarse directamente en agua desionizada bajo agitación, para mejorar la concentración de cationes en el agua, como la dureza media del agua (equivalente a 180mg/kg de CaCO3), para ayudar a su dispersión en el agua. Sin embargo, iones como Ca2+, Mg2+, Na+ y K+ (por ejemplo, agua dura) pueden impedir que la goma gellan dispersada se caliente e hidrate, y cuanto mayor sea la concentración de cationes, menos podrá hidratarse aunque se caliente hasta la ebullición.

En el agua dispersa, la adición de una pequeña cantidad de agente integrador (como citrato sódico, hexametafosfato sódico) puede hacer que la goma gellan dispersa se pueda hidratar incluso en agua muy dura, siempre que la cantidad de agente integrador añadido y la cantidad de Ca2+ y otros contenidos sean adecuados, y se pueda disolver incluso en agua fría.

Caliente hidratación uniforme de la solución de gel se puede enfriar directamente en un gel, pero es necesario añadir cationes antes de la condensación, y con el aumento de la concentración de cationes puede hacer que la dureza del gel y el módulo aumentó hasta el valor máximo, pero la concentración de más de un cierto límite, y hará que la dureza del gel y la disminución del módulo, y un catión y la concentración óptima de cationes bivalentes no es lo mismo.

La goma Gellan se utiliza ampliamente en productos alimenticios como pudines, gelatinas, azúcar, bebidas, productos lácteos, mermeladas, rellenos de panadería, agentes suavizantes de superficies, confitería, glaseado y aromatizantes. También se utiliza en industrias no alimentarias, como cultivos microbianos, fármacos de liberación lenta, dentífricos, etc.

La goma Gellan se disuelve más rápidamente en agua caliente y forma un sistema homogéneo estable.

Agar instantáneo

Los principales componentes son la agarosa y la agaropectina, que están formadas por agarosa galactosilada. Las distintas técnicas de procesado y materias primas de las algas determinan la diferente gelificación y solubilidad del agar. Existe como molécula desordenada en solución acuosa y, tras enfriarse, forma una estructura transversal tridimensional de doble hélice. Su característica distintiva es la misma que la de la carragenina, y su gelificación es termorreversible. Su estructura de gel es una estructura de malla espacial tridimensional.

Se disuelve completamente en 10 minutos a baja temperatura 65-85℃, y es fácil de dispersar en agua fría sin aglomeración.
Tiene un cierto efecto sinérgico con el azúcar, que puede mejorar la resistencia del gel en presencia de azúcar, y también mejorar la transparencia del gel cuando la concentración de azúcar supera los 40%.

Su viscosidad básicamente no se ve afectada cuando se mantiene caliente a 90℃ durante 0,5 horas en el rango de pH 4-10, pero la viscosidad disminuye cuando está por debajo de pH 4,0.

Su fuerza de gel puede permanecer básicamente estable en el rango de pH 4-7, y la atenuación de la fuerza es más obvia cuando el pH es inferior a 4. Es utilizando sus características en condiciones ácidas que se pueden hacer gelatinas con textura suave y lisa, así como varios tipos de pudines y aperitivos congelados.
Su temperatura de gel es de unos 35-40°C a una concentración de 0,5% o más, y su temperatura de fusión suele rondar los 85-95°C. La diferencia de temperatura entre ambas es muy grande. La diferencia de temperatura entre ambos es muy grande, de unos 50 ℃, este fenómeno se denomina "histéresis". Los factores que afectan al punto de congelación y de fusión son principalmente la concentración, las sales y la adición de azúcar. Además, los puntos de congelación y fusión varían ligeramente a diferentes concentraciones.

Su fuerza de gel y su concentración son básicamente proporcionales, a mayor concentración, mayor fuerza de gel.

Se hirvió a 100℃ durante diferentes tiempos, y se midió su fuerza de gel tras colocarlo a 20℃ durante 15h, lo que demostró que la fuerza de gel no se veía básicamente afectada por el tiempo de calentamiento en 1 hora, lo que indica que tiene una buena resistencia al calor.

Agar tiene buen gel, espesamiento, suspensión y estabilidad, la liberación de sabor superior y mejorar el sabor y otras propiedades, pero también tiene la función de la salud de la suplementación de fibra dietética, es ampliamente utilizado en una variedad de campos.

I. Aplicación en el yogur:
Sensación en boca: buena solubilidad en boca, refrescante, delicada, sin dibujo
Buena liberación del sabor: no enmascara la liberación del sabor del propio producto. El agar tiene la función de sustituir la grasa, la producción de "cero grasa", "bajo en grasa", "sin azúcar" y otros productos puede aumentar significativamente la sensación de grasa del producto y la suavidad del sabor.
Estado: Sensación de apilado, estructura corta
Resistencia al cizallamiento: resiste eficazmente el cizallamiento mecánico, buena recuperación de la viscosidad en la fase posterior.
Utilización: Una pequeña cantidad de adición puede mejorar significativamente la calidad del yogur y garantizar su sabor y aroma.
Retención de agua superior: la tasa de absorción de agua del propio agar puede ser hasta 250 veces superior a su propio peso.
Estabilidad: Debido al punto de solidificación y punto de fusión de agar hay un cierto retraso (alrededor de 40 ℃ solidificación, alrededor de 85 ℃ disolución), por lo que el agar es actualmente un mejor tipo de coloide para asegurar que la consistencia del yogur es constante. Estabilizadores ordinarios en la producción de yogur en el estado de baja temperatura y temperatura ambiente de la viscosidad cambia en gran medida, la viscosidad a temperatura ambiente disminuyó. La viscosidad del agar puede mantenerse bien con el cambio de temperatura.

Aplicación en Jelly Pudding
Polisacárido vegetal de algas natural y seguro
Fácilmente dispersable, buena solubilidad (soluble a 85℃), fuerte gelificación.
Según la diferente cantidad de adición, puede formar textura blanda y dura y quebradiza.
Sinérgico con otros coloides.
La formación de gel comienza a los 35-40℃, el gel se funde por encima de los 85℃.
Sabor refrescante, buena liberación del sabor.

En tercer lugar, en la aplicación de bebidas líquidas
① Tiene un efecto espesante y estabilizador, en comparación con otros coloides que aumentan la viscosidad, no tiene sabor pegajoso, sólo una pequeña cantidad de adición puede proporcionar al producto un sabor completo y refrescante.
② liberación superior del sabor, no enmascarará la liberación del sabor del propio alimento.
③ Tiene viscosidad tixotrópica, lo que confiere a la bebida líquida una textura espesa, pero con poco regusto residual, buena sensación en boca y muy suave.
④ Tiene un cierto gel, baja concentración en solución puede formar una estructura de red tridimensional fluido, tiene una buena suspensión, de modo que algunos ingredientes difíciles de disolver, tales como proteínas, fibras, ingredientes en polvo, etc para producir un mejor efecto de suspensión. Y mejorar la estabilidad de la bebida en la vida útil, para evitar la precipitación de la capa de agua fenómeno.

Otros ámbitos de aplicación:
1、Se puede utilizar como aditivo o agente incremental para tartas, el gel de encaje de pastelería y la estabilización de galletas francesas de clara de huevo, alimentos recubiertos de azúcar, galletas caseras y alimentos cremosos tipo helado.
2、Se puede utilizar como estabilizador y agente de relleno en muchos alimentos azucarados como malvaviscos, rodajas de fruta azucarada, caramelos en barra y alimentos de gelatina de fruta resistentes y elásticos.
3、Puede aumentar la viscosidad de la mermelada en la producción de mermelada.
4、Puede añadirse al queso blanco blando, a la tarta de queso cremoso y a los productos de leche de vaca fermentada, lo que puede ayudar a reducir la lechada de los productos lácteos y mejorar la consistencia y el corte del queso.
5、Puede utilizarse como espesante y gelificante para conservas de carne de ave y productos acuáticos.
6、Puede utilizarse como agente antimoho para alimentos fluidos semisólidos.