Agente de carga se refiere a una clase de aditivos que pueden hacer que la expansión del volumen de los alimentos y la organización suelta, es indispensable en la producción de productos de panadería, y es una sustancia importante con amplia gama de aplicaciones. Es indispensable en la producción de productos de panadería y tiene una amplia gama de sustancias importantes. Es de gran importancia comprender correctamente la composición, el principio de funcionamiento y el método de uso de todos los tipos de agentes de carga para producir productos de panadería de alta calidad.

Método de expansión del volumen de alimentos

Existen cuatro formas de hacer que el volumen de los alimentos se expanda, a saber

1, por la acción mecánica del aire llenado y guardado en la masa o masa. Hornear a través del aire por expansión térmica y hacer que el volumen de los alimentos aumentó. Tales como la producción de bizcocho.

2, a través de la levadura en la masa o masa de crecimiento y la fermentación de reproducción produce gas de dióxido de carbono para hacer que la expansión del volumen de alimentos.

3、Los agentes de carga químicos como el bicarbonato de sodio, el polvo de olor, el polvo de hornear, etc. se descomponen por calor o reacción de neutralización para producir dióxido de carbono y amoníaco para hacer que el volumen de los alimentos se expanda.

4, el agua de la masa o la masa se calienta hasta convertirse en vapor de agua y hacer que el alimento sea voluminoso, como la producción de hojaldre.

Clasificación y características del agente de carga

De acuerdo con el principio de acción de los diferentes agentes de soplado se pueden clasificar de la siguiente manera

1、Agente de carga biológico que es levadura
(1) Clasificación y características de las levaduras: La levadura suele dividirse en levadura fresca, levadura seca activa y levadura seca activa instantánea.

La levadura fresca tiene actividad inestable, no es fácil de almacenar, generalmente es necesario activarla antes de usarla y otras características; la levadura seca activa es fácil de usar, tiene actividad estable, puede almacenarse a temperatura ambiente, necesita activarse antes de usarla y otras características; la levadura seca lista para activar tiene actividad alta y estable, fermentación rápida, almacenamiento, no puede activarse antes de usarla y otras características.

(2) Características de crecimiento de la levadura: la temperatura adecuada de crecimiento de la levadura está entre 27-30℃, y la temperatura óptima es 27-28℃, por lo que la temperatura debe controlarse por debajo de 30℃ cuando se fermenta la masa.

La temperatura de máxima producción de gas está entre 38-40℃, por lo que la temperatura ambiente debe estar entre 35-40℃ cuando la masa está fermentando. Por debajo de 10℃, la actividad de la levadura se detiene casi por completo.

El valor de pH para el crecimiento de la levadura está entre 5-6, por debajo de 2 o por encima de 8, la actividad de la levadura se verá muy inhibida.

Además, si la presión osmótica es demasiado alta hará que la levadura sufra una separación de la pared plasmática, lo que hará imposible que la levadura mantenga un crecimiento normal hasta que muera. Por lo tanto, asegúrese de prestar atención a la masa no puede añadir demasiado azúcar y sal.

2、Agente de carga alcalino (es decir, bicarbonato sódico y polvo de olor)
(1) Bicarbonato sódico: nombre científico bicarbonato de sodio, fórmula molecular de NaHCO3, comúnmente conocido como pequeño starter, producción de gas de 261cm3/g.

El bicarbonato de sodio en la masa desempeña principalmente la función de expansión horizontal, comúnmente conocida como "fuerza horizontal". Por lo tanto, se puede utilizar en repostería como crujientes de melocotón y galletas de barra.

Sin embargo, la descomposición de bicarbonato de sodio por el calor (58 ℃ descomposición) después de que el residuo de Na2CO3 más alcalino (comúnmente conocido como bicarbonato de sodio o álcali), por un lado, hará que los productos profundizar el color, por otro lado, es fácil de saponificación reacción con grasas y aceites fácilmente afectar el sabor del producto.

(2) olor en polvo: el nombre científico de bicarbonato de amonio, fórmula molecular para NH4HCO3, comúnmente conocido como el gran arranque, el rendimiento de gas de 700cm3 / g. Debido a su fuerza ascendente y comúnmente conocido como hasta "Shunjin". La temperatura de descomposición es 35℃.

Debido a su producto de descomposición de amoníaco, y el amoníaco es soluble en agua, producir olor, sólido no se puede utilizar en productos de alta humedad (como pasteles, pan al vapor, etc). Además, el olor en polvo tasa de expansión es demasiado rápido, lo que resulta en la organización desigual del producto, áspero, por lo que la dosis no puede ser demasiado grande.

3, agente de soplado compuesto que el polvo de hornear (comúnmente conocido como polvo de hornear, polvo de hornear, polvo de hornear)

Polvo de hornear está formulado de acuerdo con el principio de neutralización de ácido y álcali, con la producción de la organización de pastelería es uniforme, textura fina, sin grandes agujeros, color normal, sabor puro. Sin embargo, debido a la adición de alumbre en muchos polvos de hornear, es fácil hacer que el contenido de aluminio en el producto supera la norma, que debe tenerse en cuenta.

Agente hinchador en el uso real de precauciones

1, levadura: no se puede utilizar directamente y el agua helada o agua caliente en contacto, a fin de no reducir la actividad o conducir a la muerte; con el azúcar y la sal cantidad de levadura de alta osmótica debe ser utilizado; no puede ser directamente en contacto con el aceite, a fin de no formar una capa de película de aceite en la superficie de la levadura para reducir la vitalidad de la levadura; la activación de la levadura se puede colocar en la levadura y el contenido de azúcar de 1% -2%, la temperatura de 30 ℃ del agua para llevar a cabo cuando la superficie del agua produce un gran número de burbujas, es decir, lo que indica que la activación ha terminado.

2, agente de carga alcalino: de las ventajas y desventajas de la anterior bicarbonato de sodio y el olor en polvo se puede ver, el uso de uno de ellos por sí solo tendrá algunas deficiencias, por lo que en la aplicación real de los dos necesitan ser utilizados en conjunción con el uso, es decir, al mismo tiempo, añadir bicarbonato de sodio y el olor en polvo, que no sólo puede reducir el producto en el Na2CO3 y residuos de amoníaco, sino también mejorar el uso de olor en polvo debido a la organización del problema de la utilización por separado de los pobres.

Además, debido a la baja temperatura de descomposición de olor en polvo y fácil de volátil, sólido en el uso de la mejor y superior a 35 ℃ materias primas y el contacto directo, a fin de evitar la producción prematura de gas. En la preservación de sellado, de lo contrario causará la volatilización de amoníaco.

3, agente de carga: debido a su encuentro con el agua que produce la reacción de neutralización ácido-base y dióxido de carbono, por lo que cuando se utiliza una atención especial no debe estar en contacto directo con el agua, a fin de no dar lugar a la liberación prematura de gas y la pérdida de la función de expansión.

La práctica correcta es mezclar bien con harina y luego utilizar. Además, utilice un agente de carga sin aluminio o utilice aluminio y un agente de carga sin aluminio juntos en la medida de lo posible para evitar los daños causados por un exceso de aluminio.