Cambios en la sinergia antioxidante entre la batata morada y la zanahoria antes y después del procesado
La batata morada Ipomoes batatas (L.) Lam no sólo contiene los componentes de las batatas ordinarias, sino que también es rica en diversos ingredientes activos como antocianinas, compuestos fenólicos, glicoproteínas, carotenoides, etc. Tiene importantes efectos fisiológicos como antioxidante, antitumoral, mejora de la memoria, prevención de la hipertensión y mejora del sistema inmunológico del organismo. La estructura fenólica hidroxilada de las antocianinas les confiere una buena actividad antioxidante, que puede inhibir eficazmente los daños causados por las ERO en el organismo. También tiene efectos significativos en la lucha contra las mutaciones y las enfermedades cardiovasculares. Las zanahorias (Daucus carota var. sativa Hoffm.) contienen abundantes carotenoides, que son un tipo de pigmento natural muy extendido en las plantas. Los carotenoides pueden participar en la fotosíntesis, dar color a las plantas y tener diversas actividades biológicas. Algunos carotenoides tienen la misma estructura de anillo que la vitamina A1 y pueden convertirse en vitamina A en el organismo, lo que los convierte en una vía importante para que el cuerpo humano obtenga vitamina A. La estructura de isopreno de las moléculas de carotenoides es la base estructural de su actividad antioxidante, que les permite eliminar los radicales libres, apagar el oxígeno singlete e inhibir la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad.
Las investigaciones han demostrado que las sustancias antioxidantes comunes como el CV, el VE y el β - caroteno no son los principales ingredientes activos que aportan capacidad antioxidante a las dietas diarias. Por lo tanto, se puede deducir que las mezclas complejas de otros fitoquímicos en la dieta pueden tener efectos antioxidantes más positivos. La investigación de Pan et al. demuestra que al mezclar extractos hidrófilos y lipófilos de diferentes fuentes vegetales en distintas proporciones, ciertas combinaciones de extractos presentan efectos antioxidantes sinérgicos más potentes que los grupos individuales, eliminando eficazmente el exceso de radicales libres en el organismo, aumentando la capacidad antioxidante y teniendo un efecto positivo en la inhibición de la inflamación o la aparición de enfermedades crónicas en el organismo.
Los principales métodos de cocción de las verduras en China son el salteado, la fritura, el hervido, la cocción al vapor, etc. Entre ellos, el contenido de aceite de los métodos de salteado y fritura profunda es generalmente alto, mientras que los métodos de hervido y cocción al vapor pueden lograr una cocción baja en aceite. Los distintos métodos de procesado también tienen cierto impacto en los fitoquímicos contenidos en la dieta. Sin embargo, en la actualidad existen pocos informes sobre la evaluación de los fitoquímicos y la actividad antioxidante de frutas y verduras procesadas con distintos métodos de elaboración y compuestas en distintas proporciones. Los estudios pertinentes se centran en los cambios en la actividad fitoquímica de frutas y verduras antes y después del procesado, y no hay informes sobre la composición de extractos de frutas y verduras procesadas. En este experimento se trataron boniatos morados y zanahorias con diferentes métodos de procesado térmico, y se midió el contenido de fitoquímicos en boniatos morados y zanahorias antes y después del procesado, así como la actividad antioxidante in vitro de los extractos; Se mezclaron los extractos en diferentes proporciones y se evaluaron sus efectos antioxidantes después de la composición; Mediante la simulación de la digestión in vitro, se midieron y analizaron los cambios en el contenido de fitoquímicos y la actividad antioxidante en diferentes etapas de la digestión, proporcionando métodos e ideas para explorar las proporciones dietéticas científicas.

 

Las batatas moradas y las zanahorias se procesaron utilizando cuatro métodos: al vapor, hirviendo, friendo y microondas, y se midieron los cambios en el contenido total de fenoles, flavonoides totales, antocianinas totales y carotenoides totales antes y después del tratamiento. Los resultados mostraron que la cocción al vapor y el hervido pueden convertir eficazmente los fitoquímicos unidos en batatas moradas y zanahorias en estados libres para la absorción humana y la utilización, y el grado de degradación de los fitoquímicos causados por la cocción al vapor y el hervido es relativamente bajo en comparación con la fritura y el microondas. Al mismo tiempo, se utilizaron los métodos DPPH y ABTS para determinar la actividad antioxidante de las batatas y zanahorias moradas cocidas al vapor, hervidas, fritas, tratadas con microondas y sin tratar. Se comprobó que las batatas y zanahorias moradas procesadas al vapor y hervidas presentaban una mejor actividad antioxidante en comparación con otros métodos de procesado. El análisis de correlación también mostró que los fenoles totales, las antocianinas totales y los carotenoides totales mostraron buenas correlaciones positivas con DPPH y ABTS, lo que indica una buena correlación positiva entre el contenido químico de la planta y su actividad antioxidante.
La batata morada y la zanahoria tratadas con el mismo método se mezclaron según diferentes proporciones de peso fresco, y la combinación mezclada mostró importantes efectos antioxidantes sinérgicos. En el grupo DPPH, cuando las batatas moradas cocidas y procesadas se combinaron con zanahorias en una proporción de 2:8, la tasa sinérgica alcanzó su máximo (50,76%). En el grupo ABTS, el grupo de microondas 5:5 tuvo la tasa sinérgica antioxidante más alta (39,52%), seguido por el grupo de microondas 4:6 (38,41%), mientras que el grupo de cocción al vapor 8:2 tuvo la tasa sinérgica antioxidante más baja (0,03%). En general, cuando la proporción entre la batata morada y la zanahoria es de alrededor de 2:8 a 4:6 en términos de peso fresco, es decir, cuando la zanahoria representa una masa mayor, su efecto sinérgico antioxidante es el mejor. Cuando la proporción de peso fresco se convierte en contenido de fitoquímicos hidrosolubles y liposolubles para la proporción, el efecto sinérgico antioxidante global puede demostrarse significativamente cuando la proporción de fitoquímicos hidrosolubles es mayor.
Se realizaron experimentos de digestión simulada in vitro de boniatos morados y zanahorias cocinados al vapor, hervidos, fritos, en microondas y sin tratar. Se midieron los cambios en el contenido de fenoles totales, flavonoides totales, antocianinas totales, carotenoides totales y capacidad antioxidante en diferentes etapas. El contenido total de fenoles y flavonoides de los boniatos morados procesados por diversos métodos mostró la tendencia de aumento más significativa durante la etapa de digestión gástrica, y la tendencia de aumento se ralentizó significativamente durante la etapa de digestión intestinal. El contenido total de antocianinas siguió disminuyendo durante el proceso de digestión, y la capacidad de eliminación de radicales libres DPPH y ABTS mostró una secuencia de etapa de digestión gástrica>etapa de digestión intestinal>etapa de digestión oral. El contenido total de carotenoides de las zanahorias procesadas por diversos métodos sigue aumentando durante el proceso de digestión, y la tendencia de crecimiento en la etapa de digestión intestinal es mayor que en la etapa de digestión gástrica. Su capacidad de eliminación de radicales libres DPPH y ABTS es coherente con los cambios en el contenido total de carotenoides, manifestados como etapa de digestión intestinal>etapa de digestión gástrica>etapa de digestión oral.