Los aromas se utilizan mucho en la industria alimentaria

Los aromas alimentarios son sustancias que se pueden utilizar para mezclar los sabores de los alimentos y hacerlos más fragantes. No sólo puede aumentar el apetito, la digestión favorable y la absorción, sino también para aumentar la variedad de colores de los alimentos y mejorar la calidad de los alimentos tiene un papel muy importante.

En primer lugar, el punto clave del papel del sabor
Fragancia puede desempeñar un buen papel en los productos perfumados es la clave para el control de la volatilidad, cómo hacer la cabeza fragancia, fragancia corporal y la parte inferior del equilibrio entre la fragancia y la coordinación.
La primera fragancia - la volatilidad es grande, es un factor importante para determinar la "imagen" y la "frescura" del sabor.
Fragancia del cuerpo - da el sabor aroma característico, la volatilidad es moderada, es también el principal sabor del sabor.
Fragancia base - la volatilidad es pequeña, en consecuencia, la estructura molecular es relativamente grande y compleja, por lo que el sabor retiene la fragancia durante mucho tiempo.

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En segundo lugar, la aplicación del sabor en la industria alimentaria
(1) sabor del aceite es adecuado para caramelos duros, galletas y otros productos horneados, productos cárnicos, alimentos de fideos instantáneos, etc, la dosis general de alrededor de 0,2%. Pero el sabor del aceite con propilenglicol como disolvente también se puede utilizar en refrescos, bebidas, etc, la dosis general de 0,05-0,1%.

(2) sabor del agua para refrescos, bebidas, helados, otras bebidas frías, vino, etc, la dosis general de 0,07-0,15%.

(3) Sabor emulsionante para refrescos, bebidas, etc., la dosificación general de aproximadamente 0,1%; dosificación de agente de turbidez de 0,08-0,12%.

(4) sabor de la suspensión es adecuado para refrescos, bebidas base de preparación con, también se puede utilizar directamente para refrescos, bebidas, la dosis general de 0,2-0,23% (a todo color), 0,05% (no a todo color, otro color caramelo complementario 0,15-0,18%).

(5) El polvo de coco es adecuado para galletas, el polvo cortado en dados de otras carnes, verduras y aves es adecuado para galletas, el polvo cortado en dados de otras carnes, verduras y aves es adecuado para alimentos inflados, alimentos precocinados y sopas, la dosificación general es de 0,3-1%.

(6) La dosis de sabor para el vino es generalmente de 0,04-0,1%, y la dosis de sabor para el té es de aproximadamente 1%. La dosis de aroma en polvo para piensos es generalmente de 0,5‰, y el aroma para piensos (para aditivos) (5%-10%).

(7) Sabor en polvo para fideos instantáneos, alimentos pequeños inflados, productos cárnicos, alimentos pequeños picantes, productos congelados, etc., la dosis general de 0,1-0,5%.

(8) El sabor en pasta es adecuado para fideos instantáneos, alimentos pequeños inflados, productos cárnicos, alimentos pequeños picantes, productos congelados, etc. La dosis general es de 0,1-0,5%.

La introducción básica de sabores

El sabor puede dividirse en dos categorías: sabor dulce y sabor salado.
Composición del sabor: sabor por al menos varios tipos de materias primas, e incluso docenas de especias naturales y sintéticas, o un complejo de compuestos orgánicos.

La mezcla de sabores puede componerse de lo siguiente:

• Base de fragancia: muestra el cuerpo principal de las características de la fragancia;
• Sinergista: componente que pretende armonizar el aroma de varios ingredientes;
• Modificadores: componentes que hacen que el sabor cambie de tono;
• Fragancia fija - en sí no es volátil, y puede inhibir la volatilidad de otras fragancias volátiles, por lo que la volatilidad de la ralentizado;
• Diluyente - apropiado para aligerar el sabor y las especias cristalinas y bálsamo resinoso para la disolución y dilución. Debe ser inodoro, estable, seguro y de bajo precio.

La primera fragancia - volatilidad, es determinar el sabor "imagen" y "frescura" de los factores importantes.
Fragancia del cuerpo - da el sabor aroma característico, la volatilidad es moderada, es también el principal sabor del sabor.
Fragancia base - la volatilidad es pequeña, en consecuencia, la estructura molecular es relativamente grande y compleja, por lo que el sabor retiene la fragancia durante mucho tiempo.

Un determinado tipo de aroma del sabor se denomina fragancia.
La clasificación general es la siguiente:
(1) sabor dulce
(1) floral: a los jóvenes les encanta mantenerse jóvenes, un floral único y un floral compuesto;
② afrutado: a las personas de mediana edad les gusta ligero y único, dando a la gente el efecto de honestidad y credibilidad;
③ Sabor a madera: fresco, elegante, tranquilo y estable;
(iv) Sabor a hierba: aroma ligero y fresco con humor verde.

(2) sabor salado
① sabores de carne: como cerdo, pollo, ternera y otros sabores, también se pueden dividir en barbacoa, estofado, estofado y otros sabores.
② Sabor a marisco: como gambas, cangrejo, pescado de mar y otros sabores. ③ Aromas vegetales: como comino, vainilla, cardamomo, tomillo y otros aromas.

Los aromas microencapsulados están hechos de especias y agentes envolventes (como almidón modificado, etc.) mediante emulsificación y secado por pulverización, con las características de evitar la oxidación y la pérdida por volatilización, y se utilizan principalmente para bebidas sólidas, condimentos y otros aromas.

Los aromas hidrosolubles se elaboran con agua destilada o etanol como diluyente y se mezclan con especias comestibles, y se utilizan principalmente para refrescos y otros aromas.

Los aromas solubles en aceite están hechos de propilenglicol y otros aromas comestibles, y se utilizan principalmente para caramelos, galletas y otros aromas.

Sabor emulsionado se compone de especias comestibles, aceite comestible, regulador de la gravedad específica, antioxidantes, conservantes y otros componentes de la fase de aceite y por el emulsionante, colorante, conservantes, espesantes, acidulantes y agua destilada y otros componentes de la fase acuosa, emulsificación, homogeneidad de alta presión hecha de refrescos y bebidas frías, utilizado principalmente para refrescos y otros aroma, saborizante, colorante, o para que sea turbia.

El sabor de reacción salado, también llamado sabor de procesado térmico, se refiere generalmente a la reacción de procesado térmico entre aminoácidos y azúcares reductores, que da como resultado una mezcla con un sabor específico. Los aminoácidos pueden proceder de la descomposición de proteínas o de productos de síntesis química. Los azúcares suelen ser monosacáridos y pueden proceder de productos naturales o de síntesis química.

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Los tres valores de los aromas y las fragancias: Aroma Ratio Strength (ARS), Aroma Quality (AQ) y Aroma Retention (AH).
①El valor de la relación de aroma (expresado como "b") es una forma de expresar la intensidad del aroma de una especia o sabor en términos numéricos.

Feniletanol intensidad del aroma se establece en 10, una variedad de otras especias y sabores se comparan con él, de acuerdo con su respectiva intensidad del aroma para dar un cierto valor. Tales como geraniol intensidad del aroma es 15 veces mayor que la de feniletanol, entonces es más fuerte que el valor del aroma es de 150.

② valor de aroma ("p" dijo) valor de aroma es un sabor o especia "sabor" de alta y baja, es un concepto relativo, por el aroma familiar como una "referencia", por la puntuación profesional por perfumistas profesionales, por lo que hay una gran cantidad de subjetividad.

(iii) El valor de retención de fragancia (expresado como "l") es un importante indicador técnico de sabor o especias. Aroma en menos de un día en el olor de la especia coeficiente se establece en "1", más de 100 días puede oler el coeficiente del aroma del coeficiente se establece en "100", este coeficiente se conoce como el "valor de retención". Este coeficiente se denomina "valor de retención".

Clasificación de las fragancias:
Los aromas naturales son sustancias obtenidas por medios puramente físicos a partir de plantas aromáticas naturales o materiales animales. En general, se consideran seguros. Incluyen aceites esenciales, tinturas, infusiones, aceites puros y oleorresinas de especias.

Los equivalentes naturales son sustancias obtenidas por métodos sintéticos o separadas de materias primas aromáticas naturales mediante procesos químicos. Estas sustancias son químicamente idénticas a las presentes en los productos naturales (transformados o no) destinados al consumo humano. Existen muchas variedades de estos aromas, que constituyen la mayoría de los aromas alimentarios y son muy importantes en su formulación.

Los aromas artificiales son sustancias aromatizantes que aún no se han encontrado en productos naturales de consumo humano, ya sean procesados o no. Hay menos variedades de estos sabores, se sintetizan químicamente y sus estructuras químicas no se han encontrado en la naturaleza hasta la fecha. Por este motivo, la seguridad de estos aromas es motivo de gran preocupación.

Las especias sintéticas suelen clasificarse según los grupos funcionales de los compuestos orgánicos, principalmente hidrocarburos, alcoholes, éteres, ácidos, ésteres, lactonas, aldehídos, cetonas, acetales (cetonas), nitrilos, fenoles, heterocíclicos y una variedad de otros compuestos nitrogenados que contienen azufre. El peso molecular de diversas fragancias sintéticas no suele superar los 300, la volatilidad y la persistencia de su aroma.

Aromas naturalesprincipalmente vegetal y animal de dos tipos.

Aromas naturales vegetales: los más comunes, como el aceite de naranja, procedente de la cáscara de naranjas dulces, con destilación al vapor, método de prensado o laminación con extracción en molino de naranjas. Aceite de limón, a partir de la cáscara de limón por prensado o destilación.

Una serie de terpenos
Los terpenos o alcoholes terpénicos son los compuestos de la serie terpénica más abundantes en los aceites esenciales de origen vegetal, y dichos compuestos son insolubles en agua. Se subdividen en cinco grupos según el número de isoprenoides que comprenden C5, la sustancia básica en la biosíntesis: los terpenos que contienen C10 son monoterpenos; los terpenos que contienen C15 son sesquiterpenos; los terpenos que contienen C20 son diterpenos; los terpenos que contienen C30 son triterpenos; y los terpenos con más de 20 unidades C5 son politerpenos.

B Fenólicos
Los fenólicos tienen diversas funciones biológicas, la más importante de las cuales es la defensa contra herbívoros, insectos y microorganismos. Los análogos fenólicos de la fisetinona son potentes insecticidas, mientras que los flavonoides isoméricos tienen efectos antiestrogénicos y causan infertilidad en los animales domésticos. Los flavonoides se encuentran en muchas flores y hojas de plantas verdes y su función es proteger la planta absorbiendo el exceso de luz ultravioleta y dejando pasar sólo la luz visible. Cuando aumenta la luz ultravioleta, aumenta la síntesis de flavonoides y flavonoles en la planta. Además, las fitoantitoxinas de la planta también tienen un efecto inhibidor de la invasión de patógenos y un efecto antibacteriano.

C Serie alcaloide
Los alcaloides son compuestos orgánicos nitrogenados que se encuentran en muchas plantas, sus efectos reguladores del crecimiento en las plantas no son bien conocidos, pero los seres humanos muestran toxicidad cuando ingieren grandes cantidades de alcaloides. Por ejemplo, la estricnina, la atropina y el toxafeno son tóxicos, pero tienen efectos médicos cuando se toman en pequeñas cantidades. La morfina, la codeína, la atropina y la efedrina son alcaloides de plantas medicinales, y la cocaína, la cafeína y la nicotina se utilizan como estimulantes o tranquilizantes de venta libre.

Fabricación de aromas botánicos:
Los aromas naturales de origen vegetal se producen a partir de flores, ramas, hojas, hierbas, raíces, pieles, tallos, semillas o frutos de plantas aromáticas como materias primas, utilizando métodos como la destilación al vapor, la maceración, el prensado, la absorción, etc., para producir aceites esenciales, extractos, tinturas, bálsamos, resinas balsámicas y aceites netos, como el aceite de rosa, el extracto de jazmín, la tintura de vainilla, la resina balsámica, los aceites netos de narciso, etc. Los aromas naturales de origen vegetal son los más utilizados, hay muchos tipos, la principal forma de productos son los aceites esenciales, aceites netos, extractos, tinturas y así sucesivamente. Se trata de flores, hojas, ramas, piel, raíces, tallos, frutos, semillas y otras materias primas producidas por una variedad de componentes de la mezcla.

Aromas naturales de origen animal:
Las variedades comercializadas más utilizadas de fragancias naturales de origen animal son el almizcle, el incienso de espíritu de gato, el incienso de castor, el ámbar gris y el incienso de rata almizclera 5, todos ellos son muy buenos agentes fijadores del aroma, muy utilizados en perfumería o cosmética de alto nivel.

Un almizcle (Musk)
Fuente: almizcle está viviendo en el suroeste de China, la meseta noroeste y el norte de la India, Nepal, Siberia zona fría de la secreción de ciervo almizclero macho de las glándulas genitales. 2 años de edad ciervo almizclero macho comenzó a secretar almizcle, 10 años de edad para el mejor período de secreción, cada ciervo almizclero puede ser secretada alrededor de 50 g.

Ingredientes: polvo de almizcle negro-marrón, la mayoría de las resinas animales y pigmentos animales y otros componentes, su principal componente aromático es sólo alrededor de 2% de la cetona macrocíclica saturada - cetona de almizcle. 1906 Walbaum del almizcle natural será la cetona macrocíclica solo aislado, en 1926 Ruzicka determinó su estructura química para la 3-metil ciclopentadecanona. -metilciclopentadecanona. Más tarde, Mookherjee y otra composición de almizcle natural para su posterior estudio, identificó sus componentes de fragancia y pentadecenona de 5 anillos, 3-metil anillo trece cetona, anillo catorce cetona, 5-anillo catorce cetona, almizcle pirano, almizcle piridina y otros más de una docena de tipos de compuestos macrocíclicos.

B Incienso de gato Ling (Civer)
Fuente: Hay dos tipos de civeta: la civeta grande y la civeta pequeña. Vive en el curso medio y bajo del río Yangtsé, en China, y en India, Filipinas, Myanmar, Malasia y Etiopía. Tanto las civetas macho como las hembras tienen dos glándulas de secreción en forma de saco, situadas entre el ano y los genitales, y toman la sustancia pegajosa secretada por los sacos de olor, que se conoce como incienso de civeta.

Ingredientes: Ling incienso de gato en la mayor parte de la mucosidad animal, resina animal y pigmento. Su componente principal es sólo alrededor de 3% de la cetona macrocíclica insaturada - cetona de gato ling. 1915 Sack único del éxito de la tarjeta de Ruqi 1926 para determinar su estructura química de la heptadecenona de 9 anillos, y más tarde, Mookherjee, Wan Dorp y otros componentes del incienso natural de gato ling se analizó más a fondo para identificar la fragancia de sus constituyentes y dihydrolingcat. Mookherjee, Wan Dorp y otros analizaron más a fondo la composición del incienso natural de lingcats, identificaron sus componentes de fragancia son también dihydro lingcats cetona, 6-cycloheptadecenone, cyclohexadecadienone y otros ocho cetonas macrocíclicas.

C incienso de castor (Castoreum)
Fuente: El castor habita en las orillas de pequeños ríos o lagos y pantanos. Vive principalmente en Siberia, Rusia y Canadá. Tanto los castores machos como las hembras, en los genitales cerca de los dos sacos glandulares en forma de pera, que contiene un líquido viscoso lechoso blanco, es decir, el castor olor.

Composición: la mayor parte del incienso de castor de resina animal, además de contener trazas de salicina (C17H18O7), ácido benzoico, alcohol bencílico, p-etil fenol, su principal componente es el contenido de 4% a 5% de la estructura es aún desconocida a la vainillina de civeta cristalina (Castorin). 1977, un químico suizo analizó e identificó en el incienso de civeta se empleó vainillina de civeta, derivados de quinoleína, trimetil pirazina y tetrametil pirazina y otros componentes del incienso que contienen nitrógeno. En 1977, un químico suizo analizó e identificó en el incienso de civeta componentes aromáticos que contenían nitrógeno, como derivados de la quinoleína, trimetilpirazina y tetrametilpirazina.

Ambergris
Origen: El ámbar gris se produce en los intestinos de los cachalotes. La causa del ámbar gris se ha descrito de diferentes maneras, pero en general se cree que es una especie de piedra que se desprende del cuerpo de la ballena y flota en la superficie del mar o llega a la costa cuando el cachalote traga muchos cuerpos de animales en el mar. Su origen principal es el sur de China, India, Sudamérica y África y otras costas tropicales.

Ingredientes: Además del ámbar gris se ha identificado que contiene pequeñas cantidades de ácido benzoico, ácido succínico, fosfato de calcio, carbonato de calcio, pero también contiene óxidos orgánicos, cetonas, aldehídos hidroxilo y colesterol y otros compuestos orgánicos. Se dice que el alcohol de ámbar gris es el principal componente del gas de ámbar gris, y su fórmula molecular es C30H52O.

E Rata almizclera (Muskrat)
Fuente: Secreción del saco olfativo del macho adulto de rata almizclera (Ondatra zibethica) criado artificialmente.

Ingredientes: almizcle cetona, almizcle cetona descendente, cetona cíclica diecisiete y así sucesivamente. En los últimos años, Suiza, Estados Unidos, Alemania, Japón y Corea del Sur y otros países en la aplicación de la investigación sabores naturales es muy activo, la tendencia principal es estudiar la funcionalidad de los sabores naturales, tales como la inmunidad, el sistema nervioso calmante, anti-cancerígenos, anti-envejecimiento, anti-inflamatorio y propiedades antibacterianas. En la actualidad, hay muchas investigaciones sobre la extracción de sabores naturales en China.

Introducción de aromas

El proceso básico de la mezcla de sabores:

• Diseño de formulaciones aromatizantes;
• Hábil formulación de sabores;
• Inspección de fórmulas aromatizantes
• Verificación entre sabores y productos aromatizados.

Requisitos para el diseño de formulaciones
Alto cociente olfativo, desarrollo equilibrado del cerebro izquierdo y derecho;
Sólidos conocimientos de química;
Familiaridad con los procesos de producción y las características de la formulación en diversas industrias;
Fraternidad.

I. Diseñar la composición de la fórmula
① base aromática - muestra el cuerpo principal de las características de la fragancia;
② Agente aromatizante del lúpulo: para armonizar el aroma de varios ingredientes a efectos de la composición;
③ modificador - para que el sabor cambie el tono de los ingredientes;
④ aroma fijo - en sí mismo no es volátil, y puede inhibir la volatilidad de otras especias volátiles para frenar la volatilidad;
⑤ Diluyente - apropiado para aligerar la fragancia y las especias cristalinas y bálsamo resinoso para la disolución y dilución. Debe ser inodoro, estable, seguro y de bajo precio.

La composición del sabor por volatilidad
Cabeza fragancia - volatilidad, es determinar el sabor "imagen" y "frescura" de los factores importantes.
Fragancia del cuerpo - da las características de sabor del aroma, la volatilidad es moderada, sino también el sabor principal del tipo de sabor.
Fragancia base - la volatilidad es pequeña, en consecuencia, la estructura molecular es relativamente grande y compleja, por lo que la fragancia de la esencia para permanecer mucho tiempo.

Ejemplo:
"Sabor a rosa"
Fragancia de cabeza - aceite de almendras amargas, aceite de limón, aceite de limón, aceite de nuez moscada, aceite de albahaca, aceite de rosa mosqueta; fragancia corporal - aceite de madera de guayaco, aceite de red de lirio, aceite de madera de desodorante, aceite de clavo, aceite de hoja de incienso, aceite de rosa, aceite de ylang ylang, etc.; fragancia de base La fragancia de base - aceite de red de incienso de gato ling, aceite de pachulí, aceite de vetiver, aceite de sándalo, etc.

En segundo lugar, el perfume es el arte de la creación
El llamado perfume, es una variedad de fragante, oloroso, difícil de decir es fragante o maloliente cosas mezcladas en un olor agradable, la mayoría de la gente le gusta, se puede utilizar en una cierta gama de mezclas más valiosas.

La mezcla de fragancias es un acto consciente que añade (a veces drásticamente) valor material, y es una acción creativa y artística que no puede equipararse al trabajo de un artista.

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Un alto cociente olfativo es esencial para la perfumería
El CI y el cociente intelectual son bien conocidos, pero es la primera vez que oye hablar del cociente olfativo. En pocas palabras, el CI determina si puedes ser científico o no, la Inteligencia Emocional determina si eres apto para ser político o no, pero ¿qué pasa con el cociente olfativo? Tiene mucho que ver con que vivas una vida feliz y con sentido.

SQ (cociente olfativo) es la capacidad de la nariz para oler y reconocer aromas.
¿Cómo se evalúa la SQ? El personal no ha recibido nunca una formación especial, se utilizan accesorios A, se deja oler y luego se puntúa, se puntúa de 0 a 100 puntos; la dirección general y los trabajadores de la fábrica, se utilizan accesorios B, se puntúa de 100 a 150 puntos; los perfumistas y evaluadores de perfumes, se utilizan accesorios C, se puntúa de 150 a 200 puntos.

"Atrezzo" es una serie de (10-20 botellas) cosas perfumadas: A son fragancias naturales, B son fragancias y sabores sintéticos, C es un perfume de marca y una variedad de productos perfumados. El principal método de evaluación se basa en la capacidad de diferenciación.

Pongamos un ejemplo práctico:
Mezclar un sabor a café, la muestra del sabor tostado es relativamente pesado, ¿cómo hacer? El principal sabor característico del sabor del café es el alcohol furfurílico y tiopropionato furfurílico.
El sabor puede mezclarse a base de extracto de café o tintura de café.
Sabor tostado: personalmente creo que puede ser pirazina, piridina sustancias añadidas más, tenga en cuenta el rango de cola, ajustarlo, no habrá sabor a quemado.

En tercer lugar, la comprobación de la fórmula de sabor
Las fórmulas aromatizantes de las materias primas de las fragancias deben estar autorizadas a nivel nacional.

Preste atención a lo esencial
En primer lugar, debemos prestar atención al sabor de la fragancia y aroma de calidad, lo que significa que tanto para ser capaz de evocar y permanecer de larga duración, antes y después de que el aroma de la coherencia sin la aparición de sabores extraños. Así que en la selección de especias individuales deben prestar atención a la calidad de puro, a fin de mantener el sabor general de la cabeza, la base y la cola del aroma de los tres niveles de aroma, en la medida de lo posible para mantener la estabilidad de la fragancia antes y después de la dispersión de la cola no se puede dejar con un solo olor.

En la mezcla de sabores también se puede añadir la cantidad adecuada de especias naturales o aceites esenciales, lo que favorece que destaque el temperamento del aroma.
La creación de cualquier tipo de sabor, estereotipos, es pasar por la formulación de las formulaciones de sabor y la inspección detallada, y, finalmente, para llevar a cabo el ensayo de coincidencia y verificación del sabor, y así sucesivamente.

Sabor comestible

En primer lugar, el uso del sabor a carne
(A) Salchicha de carne estilo occidental, productos de jamón estilo occidental
Según el equipo del fabricante de carne, las condiciones del proceso son diferentes, el uso de adiciones de sabor será diferente, hay tres métodos principales:
El uso de la inyección (o no), el proceso de amasado para producir productos cárnicos de jamón occidental, como el jamón en salmuera, jamón señorial, jamón de cerveza, carne al horno, asado a través de la columna vertebral, jamón de sándwich y otros productos, se puede disolver en la solución de curado de sabores con la inyección o amasado añadido a la carne;
El uso de la molienda fina y el proceso de mezcla para producir productos semi-emulsionados salchicha, se puede añadir durante el proceso de mezcla;
El uso de la máquina de picar el procesamiento de salchichas emulsionadas, es conveniente añadir en el picado.

(ii) Productos chinos (salsa y adobo)
La vasta zona geográfica de China, los productos chinos tecnología de procesamiento y los materiales utilizados en las características de las diferencias obvias. Ya se trate de salmuera blanca o salsa de salmuera productos se pueden combinar con las características locales de sabor de la selección de esencias aromatizantes adecuados para añadir sabor a los productos.
Inyección al estilo occidental, proceso de volteo para la producción de productos marinados, es apropiado añadir sabor en el marinado cuando se inyecta;
El caldo de cocción de la salsa también se puede complementar añadiendo la cantidad adecuada de aromatizantes. Tales como: (salsa de soja carne de vacuno, productos de aves de corral)
Para el uso previo de productos de procesamiento de adobo (adobo húmedo), se puede disolver en el sabor del líquido de adobo, adobo estática durante más de seis horas.

(iii) Añadido directamente al adobo (caldo viejo)
Productos cárnicos con la cantidad de sabores añadidos a la cantidad total de ingredientes en la fórmula de productos cárnicos, exactamente al peso del producto final (el rendimiento real) calculado. En general:

Rendimiento (%)

100-200

200-300

Dosis (%)

0.15-0.2

0.2-0.3

Cuando el sabor se compone y se utiliza, la cantidad de sabor de una sola especie utilizada no debe ser superior a la cantidad recomendada de sabor añadido. La salsa y los productos marinados se añaden generalmente a razón de 0,3% -0,6% de la cantidad de marinado (caldo viejo).

En segundo lugar, el uso de productos cárnicos con conocimientos de composición de sabores introducción
Los productos cárnicos con el uso de compuestos de sabor no sólo para satisfacer las necesidades diversificadas de los consumidores en el sabor de los productos cárnicos, sino también las empresas de procesamiento de carne para lograr uno de los medios importantes de auto-protección.

(1) sabor de la carne sabor compuesto de acuerdo a los productos cárnicos con sabor en la función de producto de aroma, se puede llevar a cabo entre el sabor compuesto uso. Mejorar el sabor de la cabeza del producto. La proporción específica se puede determinar de acuerdo con el sabor del producto. Las esencias aromatizantes que proporcionan principalmente sabores de cabeza y proporcionan principalmente sabores de fondo pueden ser compuestas para su uso, lo que puede superar las limitaciones del uso de un solo sabor para aromatizar. Para lograr los requisitos de sabor de los productos cárnicos, pueden utilizarse aromas de cerdo en combinación con aromas de pollo. El aroma de cerdo también puede utilizarse en combinación con el de vacuno.

(2) Sabor a carne y a especias
Los usuarios pueden de acuerdo a las características de sabor de sus propios productos, sabor de la carne y el sabor de las especias uso compuesto.

En tercer lugar, el uso de sabores debe prestar atención al problema
(1) el sabor líquido o en pasta debe agitarse bien cuando se utiliza, con el fin de facilitar el uso de sabor en pasta, el agua caliente (alrededor de 50 ℃) puede ser precalentado. Al añadir sabor, lo mejor es diluir el sabor (principalmente polvo y pasta) con la cantidad adecuada de agua y luego añadirlo para asegurarse de que el sabor se distribuye uniformemente en el relleno de salchicha.

(2) El producto debe conservarse en un lugar fresco y protegido de la luz. Una vez abierto el envase, el producto debe utilizarse lo antes posible. Si el producto no se agota, si es sabor líquido o en pasta, la tapa debe apretarse y sellarse después de cada uso; si es sabor en polvo, la boca de la bolsa debe sellarse para evitar la pérdida de aroma, la absorción de humedad o el deterioro.

Seguridad de los aromas

El factor clave que afecta a la seguridad de los aromas alimentarios son sus materias primas; existen tres categorías principales:

1, especias saborizante de alimentos sólo puede ser utilizado después de la prueba de evaluación toxicológica demostrado ser seguro para las especias humanas. La garantía de seguridad de cualquier sabor de los alimentos se basa en la calidad de sus productos y la cantidad de uso. Los productores, distribuidores y usuarios de aromas alimentarios deben garantizar estrictamente la calidad de los aromas alimentarios. El usuario debe garantizar que los aromas se utilizan dentro de los niveles de uso permitidos.

De hecho, la gente no tiene que preocuparse por el uso de especias debido al uso excesivo de los peligros para la seguridad alimentaria, ya que el uso de sabores de los alimentos en el uso de "auto-limitante" características, es decir, cualquier tipo de sabores de los alimentos cuando su uso de más de un cierto rango de su sabor será desagradable, el usuario tiene que reducir la cantidad de su uso a la gama adecuada, y el adicional El efecto es contraproducente.

2、Materias Primas de Reacción Térmica Hay muchas variedades de materias primas de reacción térmica, incluyendo principalmente diversos aminoácidos, azúcar reductor, HVP, HAP, levadura, especias, jugo de vegetales y así sucesivamente. Estas materias primas deben ser permitidas para su uso en alimentos, no contaminadas, no estropeadas, materias primas de calidad cualificada. La temperatura y el tiempo de la reacción térmica deben cumplir los requisitos.

3, las materias primas auxiliares del sabor de los alimentos disolventes y portadores, tales como disolventes, portadores sólidos, etc deben ser autorizados a utilizar en las variedades de alimentos, su calidad debe cumplir los requisitos.

Los aromas alimentarios utilizados en la producción de especias, la reacción térmica de las materias primas y otros materiales auxiliares deben poder utilizarse en los alimentos, la calidad de los productos calificados, la cantidad de los cuales debe estar dentro del rango permitido, el proceso de producción y el envasado del producto deben estar en consonancia con las disposiciones pertinentes de higiene de los alimentos. Los aromas alimentarios salados que cumplan las condiciones anteriores no afectarán a la seguridad de los alimentos.

Análisis instrumental

La creación independiente de un aroma determinado por parte de un saborista debe basarse en un conocimiento profundo del aroma de las sustancias existentes. El análisis instrumental es el curso más básico para los saboristas.

En primer lugar, cromatografía de gases (Gas chromatogram a GC)
La cromatografía de gases se refiere al uso de gas como fase móvil del método cromatográfico. Debido a que la muestra en la velocidad de transferencia de fase de gas, por lo que los componentes de la muestra en la fase móvil y la fase estacionaria entre el equilibrio puede ser instantánea. Además, hay muchas sustancias que se pueden utilizar como fases estacionarias, por lo que la cromatografía de gases es un método de separación y análisis con alta velocidad analítica y la eficiencia de separación. En los últimos años, el uso de detector selectivo de alta sensibilidad, por lo que también tiene las ventajas de alta sensibilidad analítica y amplia gama de aplicaciones.

En segundo lugar, la espectrometría de masas (Mass Spectrum a MS)
Tipos de espectrómetro de masas, diferentes instrumentos tienen diferentes características de aplicación, en general, en 300C o así puede ser vaporizado muestras, puede dar prioridad al análisis de GC-MS, porque el GC-MS utilizando fuente de EI, obtener la información espectral de masas, puede ser la búsqueda de la biblioteca. El efecto de separación de la columna capilar también es bueno. Si no se puede vaporizar a unos 300℃, necesita ser analizado por LC-MS, en este momento, la principal información de peso molecular, y si se trata de una espectrometría de masas en tándem, también puede obtener alguna información estructural. Si se trata de una biomolécula, se analiza principalmente por LC-MS y MALDI-TOF, y se obtiene la principal información de peso molecular.

En el caso de las muestras de proteínas, también se puede determinar la secuencia de aminoácidos. La resolución del espectrómetro de masas es un índice técnico importante, el espectrómetro de masas de alta resolución puede proporcionar la composición de los compuestos, que es muy importante para la determinación de la estructura. Los espectrómetros de masas de doble foco, los espectrómetros de masas por transformada de Fourier y los espectrómetros de masas de tiempo de vuelo con reflectores tienen capacidades de alta resolución.

La espectrometría de masas tiene ciertos requisitos para las muestras. GC-MS análisis de la muestra debe ser una solución orgánica, solución acuosa de la materia orgánica por lo general no se puede medir, debe ser extraído y separado en solución orgánica, o el uso de la tecnología de inyección de espacio de cabeza. Algunos compuestos son demasiado polares, fácil de descomponer durante el proceso de calentamiento, tales como compuestos de ácidos orgánicos, en este momento se puede esterificar, el ácido en un éster y luego el análisis GC-MS, los resultados se pueden inferir de la estructura del ácido. Si la muestra no se puede vaporizar o esterificar, sólo se puede analizar por LC-MS. La muestra para el análisis LC-MS debe ser preferiblemente una solución acuosa o de metanol, y la fase móvil LC no debe contener sales no volátiles. Para las muestras polares, se utiliza generalmente una fuente ESI, y para las muestras no polares, una fuente APCI.

Nariz electrónica
La nariz electrónica es una simulación del sistema olfativo humano, el diseño y desarrollo de un instrumento electrónico inteligente, que se puede aplicar a muchos sistemas para medir uno o más tipos de sistemas sensibles a los gases odorantes. Su estructura básica incluye las tres partes siguientes:

(1) Conjunto de sensores de gas, que consta de elementos sensibles a los gases con características de respuesta de amplio espectro, gran sensibilidad cruzada y diferente sensibilidad a distintos gases. En funcionamiento, el elemento sensible al gas puede responder al gas contactado y producir un determinado patrón de respuesta. Es equivalente a las células receptoras olfativas de la nariz humana.

(2) Unidad de preprocesamiento de la señal, es el modo de respuesta del preprocesamiento del sensor, con el fin de lograr la compensación de la deriva, la compresión de la información y reducir la señal (con la muestra) el propósito de los altibajos, para completar la tarea de extracción de características.

(3) Unidad de reconocimiento de patrones, la unidad de preprocesamiento de la señal emitida por el procesamiento posterior, para completar la identificación cualitativa y cuantitativa de las señales de gas. Incluye analizador de procesamiento de datos, intérprete inteligente y base de conocimientos. Es equivalente al cerebro humano.

Cuarto, cromatografía líquida de alta resolución
La cromatografía líquida de alta resolución puede dividirse en "bomba de infusión de alta presión", "columna", "inyector", "detector ", "colector de fracciones" y "sistema de adquisición y procesamiento de datos" y otras partes.

En las condiciones seleccionadas, inyectar la solución de ensayo o la solución de sustancia patrón interna especificada en cada especie, registrar el cromatograma, medir el tiempo de retención t(R) y la anchura de semicresta W(h/2) de los picos del componente principal del ensayo o de la sustancia patrón interna, y calcular el número teórico de platos de la columna según n=5,54[t(R)/W(h/2)]^2, si el número teórico de platos medido es inferior al número teórico mínimo de platos especificado en cada especie. Si el número teórico de platos medido es inferior al número teórico mínimo de platos especificado en cada especie, deberán modificarse algunas condiciones de la columna (como la longitud de la columna, el rendimiento del soporte, las ventajas y desventajas del llenado de la columna, etc.), para que el número teórico de platos pueda cumplir los requisitos.

Al final de este artículo se adjuntan algunos libros relacionados:
Experiments on Flavor Blending Technology (Edible/Daily Chemicals), Instituto de Tecnología Aplicada de Shanghai.
"Introducción al sabor", editado por Sun Baoguo y He Jian, Chemical Industry Press, marzo de 2006, 2ª edición.
Chemistry and Technology of Fragrance, He Jian, Sun Baoguo, China Science and Technology Press, 1996.
Notes on Flavor Blending, D.P. Anonis, China Light Industry Press, 2000.
Food Flavor Preparation Technology, Zhou Yaohua y Xiao Zubing, Light Industry Press, 2007.
Practical Flavor Formulation, Wang Jianxin, Wang Jiaxing, Zhou Yaohua, China Light Industry Press, octubre de 1990.
Experiments on Preparation of Synthetic Fragrance Products, Instituto de Tecnología Aplicada de Shanghai.
Natural Spice Processing Technology, Mao Haifang, China Light Industry Press, 2006
Terpene Spice Chemistry, Huang Zhixi, China Light Industry Press, 1999.
Manual de mezcla de sabores salados, Tian Huaixiang
Mezcla de sabores alimentarios (tecnología de sabores comestibles), Xiao Zuobing
Principios de la tecnología de mezcla de sabores (Xiao Zuobing)