En los últimos años, con el desarrollo de la ciencia y la tecnología, la tecnología de la industria de procesamiento de alimentos de China se ha desarrollado aún más, en la que la aplicación de polisacáridos aporta más beneficios al procesamiento de alimentos. Los polisacáridos tienen más funciones biológicas, pueden constituir material estructural extracelular, también pueden constituir material genético y enzimas, etc. Los polisacáridos tienen una variedad de farmacología, es una buena aplicación humana de los medicamentos, la aplicación de la industria alimentaria es también muy extensa.

Características y aplicaciones específicas de los polisacáridos microbianos

1.1 Goma xantana
1.1.1 Propiedades estructurales
Polisacárido microbiano, goma xantana es más ampliamente utilizado, polisacárido y bacterias monocitos amarillos silvestres tienen una gran relación, este polisacárido es un heteropolisacárido extracelular ácido, su composición molecular es principalmente D-glucosa y ácido acético y otras sustancias, que la estructura primaria de la base de D-glucosa de la cadena principal, el final de la cadena lateral de la molécula al ácido pirúvico es principalmente ácido pirúvico, el contenido de ácido pirúvico afecta a las propiedades de los polisacáridos. La estructura de la goma xantana es único, con buena sinergia viscosidad y baja concentración y alta viscosidad, buenas características de dispersión de polisacáridos microbianos en la industria de procesamiento de alimentos es ampliamente utilizado.

1.1.2 Aplicaciones específicas
La goma xantana se puede utilizar en la producción de pasteles, mejorar la estructura de la torta, hacer que la costura de la torta uniforme, más flexible, prolongar la vida útil de la torta; en la crema y los productos lácteos, la aplicación de goma xantana puede hacer que la estructura de los productos lácteos más sólidos, el aroma emite mejor, tiene un sabor más delicado; si la goma xantana se aplica a la bebida, hará que la bebida tiene una sensación refrescante, aplicado al jugo, puede hacer que el líquido más distinto, aplicado a la producción de cerveza, puede hacer que el efecto de las burbujas. Si la goma xantana se utiliza en las bebidas, puede hacer que las bebidas tengan una sensación refrescante, en los zumos de frutas, puede hacer que el líquido sea más distinto, en la cerveza, puede hacer que el efecto de las burbujas sea mejor, y la aplicación de la goma xantana en otros alimentos es más amplia, como las gelatinas y las frutas en conserva.

1.2 Goma Gellan
1.2.1 Propiedades
Este polisacárido es fermentado por Pseudomonas Illericola, que requiere la adición de hidratos de carbono durante la fermentación, es principalmente lineal aniónico, tiene una estructura de doble hélice, y las unidades constituyentes básicas son cuatro moléculas de azúcar. La goma Gellan puede formar un gel transparente cuando la dosificación es baja, y este polisacárido puede hacer que el gel contenga mucho jugo, buena liberación, se derrita en la boca, buena estabilidad, y la estructura interna no cambiará con el tiempo y la temperatura durante el almacenamiento.

1.2.2 Aplicación específica
La primera aplicación de la goma Gellan en nuestro país data de 1996, tiene un buen rendimiento como gel, puede sustituir al agar, se utiliza normalmente en bebidas, pastelería y productos lácteos, en la producción de mermelada y jalea, se utiliza como agente gelificante.

1.3 Polisacárido de moho de tallo corto
1.3.1 Propiedades estructurales
Este polisacárido es también conocido como polisacárido Pullulan, que se deriva principalmente de Aspergillus terreus, es una especie de poliglucosa, a través de la unión repetida en maltotriose, conectado a un polisacárido de polímero, este polisacárido es incoloro e insípido, tiene buena resistencia a los ácidos y resistencia al calor, buena adherencia, pero también tiene una propiedades de barrera de gas, este polisacárido en el campo de la medicina es más ampliamente utilizado.

1.3.2 Aplicaciones específicas
La mayor parte de este polisacárido se utiliza para hacer materiales de envasado de alimentos, buenas propiedades de barrera de gas, puede prevenir eficazmente la oxidación de los alimentos y el deterioro, en la aplicación de los productos cárnicos y fideos instantáneos y otros productos alimenticios son más ampliamente utilizados, la aplicación de este polisacárido para hacer materiales de envasado puede extender eficazmente la vida útil de los alimentos, se puede utilizar como un mejorador de alimentos, a través de la adición de polisacáridos de tallo corto, por lo que la carne de alimentos es más elástica, se aplica a la sazón, que hará que el condimento Se puede utilizar como mejorador de alimentos.

Propiedades y aplicaciones específicas de los polisacáridos de bacterias lácticas

2.1 Propiedades estructurales
El polisacárido de Lactobacillus se divide en dos categorías, la primera es el polisacárido homopolimerizado compuesto por un tipo de monosacárido, y la otra es el polisacárido heteropolimerizado compuesto por más de dos tipos de polisacáridos, incluidos dos tipos de polisacáridos heteropolimerizados.

Este polisacárido procede de plantas, microorganismos y algas. Los polisacáridos de Lactobacillus se pueden extraer de muchas maneras, entre las cuales el método más sencillo es observar el estado de las colonias bacterianas en placas de agar, pero los polisacáridos extraídos por este método tienen un bajo rendimiento, y hoy en día el método de extracción más utilizado es el método de precipitación en solución orgánica. El polisacárido de Lactobacillus tiene buena actividad antioxidante y actividad antibiofilm, se aplica en la industria farmacéutica, tiene buena actividad inmunológica, puede inhibir la producción de células cancerígenas .

2.2 Aplicaciones específicas
En la industria alimentaria, se utilizan principalmente en la industria láctea, las bacterias lácticas se utilizan a menudo como la acidificación de la leche y la fermentación probiótica, en la que heteropolisacáridos en la fermentación del yogur, puede hacer que el sabor más delicioso.

En la fermentación de la leche de soja para hacer la grasa más baja, aumentar la viscosidad de la textura, satisfacer mejor el gusto de la gente. Ventajas y desventajas, bacterias del ácido láctico polisacárido en la industria del vino no es ideal, en el proceso de fermentación se producen problemas de adherencia, vino blanco propiedades reológicas pueden verse afectados, fácil a la putrefacción, por lo que este polisacárido en la industria del vino en la aplicación de raro.

Características y aplicaciones específicas de los polisacáridos animales

3.1 Quitina
3.1.1 Estructura de la quitina
La quitina es un tipo de polisacárido natural, el contenido de pesado en la naturaleza es el segundo después de la celulosa, es el segundo ranking de polisacáridos en la tierra, la quitina se extrae principalmente de caparazones de crustáceos, compuesto de acetilglucosamina, y la extracción de la aplicación de quitina debe ser completado a través de la descalcificación y proteínas, lo que resulta en una sustancia llamada quitosano, con efecto antibacteriano, en la gestión de procesamiento de alimentos se utiliza principalmente como un conservante de frescura.

3.1.2 Aplicaciones específicas
Este polisacárido tiene buenas propiedades de formación de película, la película de envasado de alimentos producida con él puede regular eficazmente el aire dentro de la bolsa, evitando la evaporación del agua de los alimentos, prolongando el tiempo de conservación de frutas y verduras. El procesamiento de la quitina y el quitosano a través de la investigación produce una sustancia llamada ácido láurico, que se puede utilizar como película de conservación de alimentos y se puede comer.

3.2 Propiedades y aplicaciones del sulfato de condroitina
3.2.1 Propiedades estructurales
Este polisacárido se extrae del tejido cartilaginoso y contiene ácido D-glucurónico de longitudes variables, que se hidroliza en condiciones ácidas para producir sustancias como la aminohexosa. El condroitín sulfato puede dividirse en diferentes tipos según su estructura química, y el condroitín sulfato C se encuentra principalmente en animales marinos.

3.2.2 Aplicación
El sulfato de condroitina tiene ricas funciones biológicas y se utiliza ampliamente en medicina para tratar la artritis y otras enfermedades. En el campo del procesamiento de alimentos, esta sustancia se puede utilizar en aditivos alimentarios para emulsionar los alimentos, mantener la humedad de los alimentos y, al mismo tiempo, puede eliminar el olor en los alimentos.

3.3 Ácido hialurónico
3.3.1 Propiedades estructurales
Es un mucopolisacárido ácido, compuesto específicamente de ácido D-glucurónico y N-acetilglucosamina, que puede lubricar las articulaciones, regular los electrolitos del agua y acelerar la cicatrización de las heridas, y es la mejor sustancia hidratante del mundo, la más utilizada en cosmética.

3.3.2 Aplicaciones específicas
Esta sustancia se utiliza principalmente en el procesamiento y la producción de alimentos saludables, que pueden ser digeridos y absorbidos a través de la ingesta oral, aumentando efectivamente origen endógeno, con efecto duradero en la piel, que puede llegar a ser elástica, suave y brillante, y este producto ha sido lanzado en diferentes países y regiones.