Influencia del pH y la temperatura en las propiedades antibacterianas y de conservación en fresco de las antocianinas del orujo de arándanos
Los arándanos (Vaccinium spp.), arbustos perennes de la familia Ericaceae o plantas perennes del género Vaccinium, tienen frutos de color azul intenso cuando maduran la mayoría de las variedades, pulpa blanda y jugosa, y son ricos en diversos nutrientes. Son una fruta funcional para la salud que puede utilizarse tanto como medicina como alimento. Según la Asociación Internacional del Arándano, China se ha convertido en la mayor base de plantación de arándanos del mundo. En 2021, la producción de arándanos de China fue de 474100 toneladas, de las cuales 154000 toneladas se utilizaron para el procesamiento, lo que dio lugar a una gran cantidad de residuos de fruta de subproducto durante el procesamiento. La investigación ha demostrado que el contenido de antocianinas en el orujo de arándano supera el nivel mínimo de contenido de antocianinas en la fruta de arándano, lo que indica un buen valor de reutilización de recursos. En la actualidad, la utilización integral de los subproductos del orujo de arándano implica principalmente su uso directo como pienso animal, aditivos alimentarios y transformación en productos de liberación lenta. Las antocianinas del arándano, como colorantes naturales, tienen una rica actividad funcional y propiedades colorantes ácido-base específicas en comparación con los pigmentos artificiales. Por lo tanto, la extracción de antocianinas del orujo de arándano no sólo convierte en gran medida los residuos en tesoros, sino que también resuelve eficazmente el problema de la conservación de energía y la reducción de emisiones en la industria del arándano, utiliza plenamente sus propiedades de aplicación para desarrollar productos terminales de alto valor y amplía la cadena industrial de los recursos del arándano.

En este estudio se utilizó el orujo de arándano como material de ensayo para evaluar los efectos de diferentes pH y temperatura sobre el color y las propiedades de las antocianinas del orujo de arándano durante el procesado y almacenamiento de los alimentos. Se evaluaron y analizaron las actividades antioxidante y antibacteriana, y se estudió el mecanismo de inhibición antibacteriana. El objetivo es sentar las bases teóricas para la aplicación práctica del desarrollo de nuevas películas coloreadas de conservación de alimentos con actividades antioxidantes y antibacterianas en el futuro.

En este estudio se utilizó el orujo de arándano como material de ensayo para evaluar los efectos de diferentes pH y temperatura sobre el color y las propiedades de las antocianinas del orujo de arándano durante el procesado y almacenamiento de los alimentos. Se evaluaron y analizaron las actividades antioxidante y antibacteriana, y se exploró el mecanismo antibacteriano. El estudio demostró que, dentro del intervalo de pH de 2-8, las antocianinas del orujo de arándano presentaban un cambio de color significativo, que iba del rojo intenso al morado intenso; en condiciones de temperatura de tratamiento de -18 a 70 ℃, el contenido, la actividad antioxidante y la actividad antibacteriana de las antocianinas del orujo de arándano disminuían con el tiempo de tratamiento prolongado. Las antocianinas del orujo de arándano han demostrado buenos efectos antibacterianos sobre Escherichia coli y Staphylococcus aureus. El mecanismo de acción consiste en perturbar la permeabilidad de la membrana celular, lo que provoca un aumento del contenido de proteínas y de fosfatasa alcalina en la solución bacteriana.
En la actualidad, la investigación y la utilización de las antocianinas del orujo de arándanos se centran principalmente en la extracción, la purificación y la estabilidad, pero existen pocos informes sobre sus efectos y mecanismos inhibidores frente a patógenos transmitidos por los alimentos, que no han generado un mayor valor de utilización. En cuanto a la actividad antibacteriana, este estudio sólo realizó un análisis comparativo exhaustivo preliminar de las propiedades antibacterianas y los mecanismos de las antocianinas del orujo de arándano contra Escherichia coli y Staphylococcus aureus a diferentes temperaturas. Es necesario seguir explorando para determinar su seguridad y sus aplicaciones en el procesado de alimentos. Posteriormente, se llevará a cabo la preparación y evaluación del rendimiento de películas comestibles con diferentes sustratos, y se estudiará la aplicación y el mecanismo de conservación de productos cárnicos. Por lo tanto, basándose en los resultados de este estudio, en el desarrollo y utilización de las antocianinas del orujo de arándanos, los procesos de extracción, purificación, procesado y almacenamiento pueden seleccionarse en función del pH y la temperatura adecuados. Utilizando los cambios de color y propiedades, se puede desarrollar un nuevo tipo de película de color con actividad antioxidante y antibacteriana para la conservación refrigerada de carne fresca y otros alimentos, mejorando aún más el valor de utilización del orujo de arándano, promoviendo el desarrollo de la cadena industrial de los recursos naturales del sotobosque y, en última instancia, impulsando el desarrollo de la economía forestal.