Las antocianinas, también conocidas como pigmentos florales, son pigmentos naturales solubles en agua que se encuentran habitualmente en la naturaleza. La humanidad conoce unas 20 antocianinas, y seis de ellas se encuentran en los alimentos, como el pigmento de geranio, el pigmento de aciano, el pigmento de peonía y el pigmento de petunia.

Las antocianinas se utilizan principalmente en la industria alimentaria para colorear los alimentos, y también se encuentran en combustibles, productos farmacéuticos y cosméticos.

Las antocianinas tienen efectos antioxidantes, protectores de la visión, anticancerígenos y protectores contra la radiación, y son los tesoros químicos de la comunidad científica. Por ello, es necesario seguir investigando sobre los métodos de extracción de las antocianinas y sus aplicaciones en el campo de la alimentación.

Aplicación de las antocianinas en la alimentación

Las antocianinas se utilizan ampliamente en diversos campos por sus buenas propiedades colorantes, especialmente en la tecnología de coloración de alimentos. Sin embargo, con la mejora continua de la ciencia y la tecnología, se ha descubierto que las antocianinas no sólo pueden ayudar a colorear los alimentos, sino que también tienen un efecto significativo en la prevención y el tratamiento de enfermedades cardiovasculares, enfermedades neurológicas, así como el cáncer, la diabetes y otras enfermedades.

Sin embargo, las antocianinas en el proceso de procesamiento y almacenamiento, las condiciones ambientales externas tienen altos requisitos, la temperatura, el pH, la luz, el agua e incluso el oxígeno afectará a la estabilidad de las antocianinas. Si la solución de antocianinas para añadir iones metálicos, proteína de suero o ajustar el valor de pH puede ayudar a mejorar la estabilidad de las antocianinas, además, microencapsulación de antocianinas o la adición de co-colorantes también puede ayudar a mejorar la estabilidad de las antocianinas.

Además, la microencapsulación de antocianinas tiene una fuerte capacidad de eliminación de radicales libres en el organismo, lo que aumenta la actividad de enzimas antioxidantes como la superóxido dismutasa, la glutatión peroxidasa y otras enzimas antioxidantes, que pueden desempeñar un cierto grado de mejora de las propiedades antioxidantes celulares en general, mejorando así en gran medida la tasa de supervivencia de las células.

Y sobre la base de estas características biológicas de las antocianinas para la innovación tecnológica, puede en gran medida para resolver el problema de la aplicación en la producción de alimentos, en las microcápsulas de antocianinas, la pared interior de la microcápsula puede desempeñar un cierto papel en la protección de las antocianinas en diferentes ambientes externos para mejorar eficazmente la estabilidad química de las antocianinas.

La principal tecnología de extracción de antocianinas

2.1 Tecnología de extracción por ultrasonidos

Método de extracción por ultrasonidos es utilizar ondas ultrasónicas para acelerar la disolución de los ingredientes activos, mejorando así la eficiencia de extracción de antocianinas, cuando la temperatura se mantiene a 60 ℃, la concentración de etanol de 90% y el tiempo total de procesamiento de alrededor de 1h, la tasa de extracción de antocianinas en las patatas moradas alcanza el valor más alto.

Además, tras realizar muchos experimentos de extracción, los científicos han descubierto que la tecnología ultrasónica tiene una mayor eficacia de extracción y es menos destructiva para las antocianinas.

2.2 Tecnología de extracción por microondas

Microondas tiene una fuerte capacidad de penetración, y microondas también puede promover el movimiento intermolecular, desempeñar un cierto papel en la calefacción, por lo que la tecnología de extracción asistida por microondas se puede utilizar para mejorar la tasa de extracción de antocianinas en el grano de maíz púrpura y uvas púrpura, el uso de la tecnología de extracción por microondas de la eficiencia de extracción de antocianinas es significativamente mayor que el método tradicional de extracción con disolventes.

2.3 Tecnología de extracción con disolventes orgánicos

Disolventes de extracción general, ácido clorhídrico y metanol son disolventes más utilizados, el uso de metanol acidificado para extraer antocianinas rábano también es muy bueno, por lo que la extracción de disolventes orgánicos se ha aplicado a la extracción de semillas de uva, arándanos y pieles de granada y otras sustancias ricas en antocianinas en la mayoría de los trabajos de extracción.

2.4 Tecnología de extracción con fluidos supercríticos

La extracción con fluidos supercríticos es un método de extracción que utiliza los efectos de la temperatura y la presión sobre la solubilidad de los fluidos supercríticos.

En el estado supercrítico, después de que las sustancias químicas a separar estén en contacto con el fluido supercrítico, las sustancias químicas se extraerán secuencialmente según su tamaño polar, peso molecular y punto de ebullición, y esta tecnología de extracción tiene las ventajas de una alta tasa de extracción, sin residuos de disolvente y un bajo consumo de energía para la extracción.

Sin embargo, debido a las características polares de la propia antocianina, debe prestarse atención a la presión y a la utilización de disolventes orgánicos durante la extracción, y la pureza de la antocianina extraída por el método de extracción con fluidos supercríticos alcanzó el 97,82%.

En términos generales, entre las técnicas de extracción mencionadas, la extracción con disolventes es fácil de manejar, pero en la práctica plantea problemas de mayor tiempo de extracción, mayor consumo de disolventes y cierta contaminación del medio ambiente exterior. Mientras que la tecnología de ultrasonidos y microondas, aunque los requisitos del equipo experimental es mayor, pero la eficiencia es mayor.

Aplicación práctica en el ámbito de la alimentación

En el ámbito alimentario, los fabricantes suelen añadir color para optimizar el color y las propiedades sensoriales de los alimentos. En el ámbito de la normativa sobre seguridad alimentaria, se permite la producción y el uso a gran escala de los siguientes colorantes alimentarios naturales de antocianina: pigmento púrpura de boniato, pigmento de mora, pigmento púrpura de maíz, pigmento de col rizada, pigmento de piel de berenjena, pigmento de piel de uva y pigmento de bayas, etc. En el proceso de producción real, el uso de colorantes alimentarios naturales de antocianina no sólo se limita a la producción de alimentos, sino también a la de productos alimentarios.

En el proceso de producción real, la antocianina pertenece a la mayor seguridad de los pigmentos naturales, de uso común en el vino, alimentos y bebidas, mermeladas, dulces y diversos tipos de alimentos, por lo que la comida tiene una variedad de capa hermosa, y además de dar el color de los alimentos, la antocianina también puede proporcionar un orden superior de valor nutricional, por ejemplo, el yogur con antocianinas añadido no sólo tiene un sabor único, pero también tiene una cierta función de la salud. Por ejemplo, el yogur con antocianinas añadidas no sólo tiene un sabor único, sino que también tiene una cierta función de salud, antocianinas de morera, antocianinas de arándano, etc se han aplicado a los productos de yogur, de modo que el yogur fermentado tiene un sabor fragante y afrutado.

Las antocianinas no sólo se puede utilizar en el campo de los ingredientes comunes, sobre la base de los efectos únicos de salud de las antocianinas en el cuerpo humano, el uso de antocianinas desarrollado por los productos de cuidado de la salud pertinentes también han comenzado a aumentar gradualmente, por ejemplo, los Estados Unidos, Europa y otras regiones, el uso de arándanos rojos y otras frutas producidas por el cuidado de la salud de las bebidas mezcladas son muy populares entre los consumidores de mediana edad y de edad avanzada, el consumo anual de antocianinas en Europa y los Estados Unidos del cuidado de la salud de las bebidas de los beneficios económicos directos de un número de 1 mil millones de dólares. Los beneficios económicos directos de antocianinas bebidas saludables consumidos en Europa y América ascienden a 1 mil millones de dólares anuales, y con la investigación continua y en profundidad sobre las funciones de salud de antocianinas, el volumen de ventas de antocianinas bebidas saludables en todo el mundo crecerá rápidamente, y los beneficios económicos aportados por las antocianinas se puede decir que es muy objetivo. En los últimos años, con la conciencia nacional de la salud y el agua viva para realizar la enseñanza verde; la introducción de la cultura corporativa, la formación de talentos en la connotación de la construcción de la base de formación práctica.