El acetato de almidón es un tipo de almidón con alta viscosidad, alta clarificación, coagulabilidad débil y almacenamiento estable, que se utiliza como espesante, estabilizador y aglutinante en el procesamiento de alimentos, y se utiliza en la cantidad adecuada en productos de fideos crudos y húmedos, productos de carne picada, etc., según las necesidades de producción.
En cuanto a la cantidad de acetato de almidón utilizada, la norma china GB 2760-2014 no limita la dosis máxima, y puede añadirse a cada alimento según sea necesario. Según los informes de investigación, la adición de una cierta cantidad de almidón modificado en el proceso de producción de productos de fideos puede mejorar la calidad integral del producto Yuan retrasar el envejecimiento de los productos de fideos, ¿cuál es el efecto del acetato de almidón en las características de la harina?

Efecto en la calidad de la harina
Los índices de calidad de la harina incluyen principalmente 5 aspectos: absorción de agua de la masa, tiempo de formación de la masa, tiempo de estabilización de la masa, grado de debilitamiento de la masa e índice de calidad de la harina.
Los resultados de la prueba de calidad de la harina se muestran en la Tabla 1 cuando se añadieron a la harina 0,5~2 % de almidón de acetato en diferentes cantidades.
Tabla 1 Efecto del almidón de acetato en la calidad de la harina
Del análisis de los datos de la Tabla 1 se desprende que la tasa de absorción de agua de la masa disminuye linealmente con el aumento de la cantidad de acetato de almidón, y el porcentaje de disminución no es superior a 1% cada vez, lo que indica que el efecto del acetato de almidón sobre el índice de absorción de agua de la harina es relativamente pequeño;
El tiempo de formación de la masa aumenta y luego disminuye con el aumento de la cantidad de adición de almidón de acetato, y alcanza el máximo cuando la cantidad de adición es 1%, lo que demuestra que acetato de almidón tiene cierta influencia en el tiempo de formación de la harinapero la influencia es pequeña;
El tiempo de estabilización de la masa aumenta y luego disminuye con el aumento de la cantidad de acetato de almidón añadida, el mayor tiempo de estabilización cuando la cantidad de acetato de almidón añadida es de 0,5%, y el menor tiempo de estabilización cuando la cantidad de acetato de almidón añadida es de 2%..
El efecto de la cantidad de acetato de almidón añadido al grado de debilitamiento de la masa mostró una tendencia de disminución y luego de aumento, la cantidad de acetato de almidón añadido a 0,5% cuando el grado de debilidad es el más pequeño, de 118FU a 107FU, abajo 9,3%, luego con el aumento de la cantidad de acetato de almidón añadido a la tendencia de rebote, la cantidad de acetato de almidón añadido a 2% y no añaden el mismo grado de debilitamiento, y los indicadores anteriores, en comparación con el cantidad de acetato de almidón añadida a la cara del grado de debilidad del efecto de la En comparación con los índices anteriores, el efecto de la adición de acetato de almidón en el grado de debilitamiento es mayor;
El índice de calidad de la harina con el aumento de la cantidad de acetato de almidón añadido, primero aumenta y luego disminuye, los datos medidos son 81, 85, 86, 80, 78 FU, el aumento y la disminución son 4,9%, 6,2%, 1,2%, 3,7%, respectivamente, lo que se puede observar que el acetato de almidón influye más en el índice de calidad de la harina.
Los índices más importantes que afectan a la calidad de la harina son el grado de debilitamiento y el tiempo de estabilización, al añadir 0,5 %~2 % de almidón de acetato, el cambio del grado de debilitamiento y el tiempo de estabilización es inferior a 10%, por lo tanto, La adición de 0,5 %~2 % de almidón de acetato tiene menos efecto sobre la calidad de la harina.

Influencia en el estiramiento de la masa

Los índices de estiramiento de la masa incluyen principalmente: área de estiramiento, grado de estiramiento, resistencia al estiramiento y relación de estiramiento. Cuando la cantidad de adición de almidón de acetato fue 0, 0,5 %, 1 %, 1,5 % y 2 %, el estiramiento de la harina se mostró en la Tabla 2.
Tabla 2 Efecto del almidón de acetato en el estiramiento de la masa
Como puede verse en la Tabla 2, en primer lugar, el tiempo de estiramiento de 45, 90, 135min, respectivamente, el área de estiramiento de la masa con el aumento de la cantidad de acetato de almidón añadido al aditivo 0,5 %, de 75, 85, 84cm2 cayó a 69, 75, 96cm2, respectivamente, una disminución de 8%, 11,7%, 9.5%, en 2% cantidad de aditivo hay una disminución en 63, 67, 68cm2, el porcentaje de disminución en orden de 63, 67, 68cm2, 1,5 %, 2% cantidad de aditivo de acetato de almidón en el estiramiento de la masa se muestra en la Tabla 2, 68 cm2 en 2% adición, y los porcentajes de disminución fueron 16%, 21,2% y 19%, lo que demostró que el acetato de almidón tuvo un mayor efecto en el área de estiramiento de la masa;
En segundo lugar, la elongación de la masa disminuyó con el aumento de la cantidad de adición de almidón de acetato, y la elongación disminuyó en 11,6%, 15,2% y 10,7% cuando la cantidad de adición fue de 2% y el tiempo de procesado fue de 45, 90 y 135 min, respectivamente, por lo que el almidón de acetato tuvo un mayor efecto en la elongación;
En tercer lugar, la resistencia a la tracción de la masa disminuyó con el aumento de la cantidad de acetato de almidón añadido, bajo 45min, con el aumento de la cantidad de adición, disminuyó de 0,5 % a 2 % por 3,7%, 6.1%, 9.8%, 11.6%, respectivamente, y la cantidad de cambio a 90min fue de 8.6%, 10.1 %, 11.4%, 14.1%, respectivamente, y a 135min, el valor de la disminución fue de 6.4 % a 10.5 %. La elongación cambia más con la cantidad de almidón de acetato añadido, y se puede suponer que el acetato tiene un mayor efecto sobre ella;
En cuarto lugar, el índice de estiramiento de la masa se mantuvo básicamente invariable con el aumento de la cantidad de acetato de almidón añadida, lo que se debió a que la resistencia a la tracción y el alargamiento de la masa disminuyeron en la misma cantidad tras la adición de acetato de almidón, por lo que el índice de estiramiento se mantuvo invariable. El índice más importante que afecta a la calidad de estirado de la masa es el área de estirado, cuando se añaden 2% de acetato de almidón, el cambio del área de estirado es superior a 10%, Por lo tanto, la adición de 2% de almidón de acetato tiene un mayor efecto sobre el estiramiento de la harina.

Influencia en la blancura de la harina

Uno de los índices para evaluar el grado de la harina es la blancura, y cuanto menor es el valor de blancura, menor es la calidad de la harina. Por lo tanto, la blancura de la harina tiene una influencia importante en el cultivo del trigo, la industria molinera y la industria de la pasta. La Tabla 3 muestra el efecto de diferentes cantidades añadidas de almidón de acetato sobre la blancura de la harina.
Tabla 3 Aplicación del almidón de acetato a la blancura de la harina
La blancura es uno de los principales índices para evaluar el grado de la harina, y la blancura de la harina tiene una importante influencia en el cultivo del trigo, la industria molinera y la industria alimentaria de fideos. Como puede verse en la Tabla 3, la blancura de la harina aumenta ligeramente con el incremento de la adición de almidón de acetato, y la blancura aumenta de 76,1 a 76,2, 76,5, 76,6 y 76,8 respectivamente cuando la adición se incrementa de 0,5% a 2%.
Aunque el valor de blancura de la harina después de añadir almidón de acetato es alto, el aumento no es superior a 1%, por lo que el efecto del almidón de acetato sobre la blancura de la harina es pequeño.
Nuestros requisitos estándar de grado de harina de trigo para la blancura son: el primer nivel es superior a 76, el segundo nivel es superior a 75, el tercer nivel es superior a 72, el valor de blancura de la harina es alto, y la calidad es alta. Los resultados de las pruebas anteriores muestran que el almidón de acetato mejora ligeramente la blancura de la harina y aumenta su calidad.

Efecto sobre el contenido de gluten húmedo de la harina

La parte proteica con elasticidad en la masa es el gluten, y los principales componentes del gluten son la proteína soluble en alcohol y el gluten de trigo. Ambos son insolubles en agua, pero cuando el agua es absorbida para formar una sustancia gelatinosa es el gluten.
Algunos estudios han señalado que el pan cocido al vapor encoge, no es liso, etc. y el contenido de gluten. En la Tabla 4 se muestra el efecto de diferentes cantidades añadidas de almidón de acetato sobre el contenido de gluten húmedo de la harina.
Tabla 4 Efecto del almidón de acetato en el contenido de gluten húmedo de la harina
Analizando los datos de la Tabla 4, por un lado, el contenido de gluten húmedo aumentó de 32,9% a 33,2%, 33,4%, 33,5 %, 33,7% con el aumento de la adición de almidón de acetato, con el mayor aumento de 2,4%, lo que indica que el almidón de acetato tiene un efecto promotor en la formación de gluten húmedo en la harina, pero el efecto es pequeño;
Por otra parte, el índice de gluten aumentó con el incremento de la adición de almidón de acetato en 11,8%, 21,6%, 27,5% y 31,4%, lo que indica que El almidón de acetato tuvo un mayor efecto sobre el índice de gluten húmedo.
El contenido de gluten húmedo y el índice de gluten es uno de los principales índices del grado de harina especial, y los productos de pasta que deben elaborarse con harina con alto contenido en gluten requieren, por tanto, un alto contenido de gluten húmedo y un elevado índice de gluten de la harina, el efecto puede potenciarse añadiendo cierta cantidad de acetato de almidón.

Efecto sobre el valor de desembarque de la harina

El valor de aterrizaje es uno de los índices de calidad de la harina de trigo, que se utiliza para reaccionar al tamaño de la actividad de la α-amilasa en el grano de trigo, cuanto menor es el valor, mayor es la actividad de la α-amilasa; por el contrario, cuanto menor es la actividad, la Tabla 5 muestra el efecto de diferentes cantidades de almidón éster de ácido acético en el valor de aterrizaje de la harina.
Tabla 5 Efecto del almidón de acetato sobre el valor de desembarque de la harina
Del análisis de los datos experimentales de la Tabla 5, se concluye que el valor de aterrizaje de la harina disminuye con el aumento de la adición de almidón de acetato, y el índice de aterrizaje disminuye de 371s a 369, 368, 366 y 363s sucesivamente.
La adición de 2% del valor de aterrizaje del cambio más grande, abajo 2.4%, se puede ver que el acetato de almidón en el valor de aterrizaje de la harina tiene un impacto pequeño.
La disminución del valor de aterrizaje tras la adición de almidón de acetato indica que, por un lado, el almidón de acetato puede aumentar la viscosidad de pegado y la estabilidad de la harina; por otro, los distintos productos de fideos, que necesitan un valor de aterrizaje moderado, pueden ajustarse añadiendo una cierta cantidad de almidón de acetato.
Por lo tanto, la adición de almidón de acetato a la harina es beneficiosa para la producción de productos de pasta que requieren un mayor valor de aterrizaje y una mayor viscosidad.