El almidón pregelatinizado es un tipo de almidón modificado físicamente, que tiene las características de conveniencia y economía, gran viscosidad, alta viscoelasticidad, y rápido pegado en agua fría, etc. Tiene una amplia gama de aplicaciones en alimentación.

Factores que afectan al grado de pegado de los productos

1.1 Materias primas

Las variedades de almidón tienen un mayor impacto en el almidón pregelatinizado, principalmente la proporción de almidón de cadena recta y almidón de cadena ramificada es diferente. Incluso si se trata del mismo tipo de almidón, debido a los cambios en el origen y las condiciones climáticas, la composición del almidón cambia, y los productos son difíciles de pegar y el grado de pasta también es diferente. Las partículas de almidón de diferentes tamaños, también tiene un efecto sobre la pasta, las partículas grandes son fáciles de pegar.

1.2 Concentración de los purines

La determinación de la concentración de la pasta no sólo debe tener en cuenta si la pasta de almidón está en el mejor estado, sino también la eficacia del secado y la reducción de costes. En general, si la concentración de lechada se ajusta al alza, el grado de pasta del producto disminuirá.

1.3 Temperatura de secado

A mayor temperatura de secado, mayor grado de pasta del producto.

1.4 Espesor de la película de lodo

Si la película de purín es demasiado gruesa, el pegado es difícil y desigual, y es fácil que se produzca el fenómeno del sándwich. La velocidad del rodillo, la concentración de purín, la cantidad de alimentación y otros factores afectan al grosor de la película de purín.

1.5 Aditivos

Directamente calentado leche almidón es sólo 80% pegado, en el proceso de pegado de almidón, añadir algunos aditivos para ayudar a mejorar el grado de pegado. Bicarbonato de sodio, hidróxido de sodio puede reducir el grado de polimerización del almidón, por lo que el almidón es fácil de pegar, la cantidad añadida para el peso de almidón seco de alrededor de 0,5%. El monoestearato de glicerol puede incrustarse con el anillo espiral del almidón de cadena recta e inhibir el envejecimiento del almidón, lo que también favorece el pegado del almidón, y la cantidad añadida es de 0,2%-0,5% del peso del almidón seco.

Propiedades y aplicaciones del almidón pregelatinizado

2.1 En el proceso de pregelatinización, las moléculas de agua destruyen el enlace de hidrógeno entre las moléculas de almidón, con lo que se destruye la estructura cristalina de los gránulos de almidón, de modo que las partículas de almidón quedan lubricadas y disueltas en agua, por lo que es fácil que actúe la amilasa, lo que favorece la digestión y absorción del cuerpo humano. Esta propiedad del almidón pregelatinizado puede utilizarse para producir alimentos para ancianos y lactantes.

2.2 El almidón pregelatinizado tiene una fuerte absorción de agua, alta viscosidad y elasticidad. Se puede utilizar en productos de la serie surimi, jamón, salami y otros productos alimenticios para mejorar el moldeado, aumentar la elasticidad y evitar la pérdida de agua, de modo que los productos estén llenos y suaves. Añadir 10%-40%, demasiado alto es fácil de envejecimiento.

2.3 Retención de agua de almidón pregelatinizado, utilizado en productos horneados, como pasteles, pan, añadir alrededor de 4% del almidón pregelatinizado, para que el producto puede permanecer suave y esponjosa, retrasar el envejecimiento. Además, se puede utilizar como un agente humectante para la formación de hielo en la superficie de pasteles de estilo occidental, y también puede inhibir la cristalización de sacarosa.

2.4 El almidón pregelatinizado tiene una buena estabilidad a la congelación y puede utilizarse para estabilizar la estructura interna de los alimentos congelados. Se añade una cantidad adecuada de almidón pregelatinizado a los alimentos ultracongelados. Puede evitar el agrietamiento del producto en el proceso de congelación rápida, mejorar la tasa de productos acabados y reducir así el coste de producción.

2.5 El almidón pregelatinizado se dispersa bien y tiene un efecto espesante y estabilizador, que se utiliza en cereales instantáneos, pasta de almendras, esencia de pollo, mermelada y relleno de tartas de manzana. Se utiliza generalmente a 5%-10% en mermeladas y rellenos de tartas dulces.

2.6 Los geles de almidón pregelatinizado tienen cierta fuerza, y esta mezcla de almidones pregelatinizados puede utilizarse como sustituto de los geles para budines.

2.7 El almidón pregelatinizado es soluble en agua fría, lo que elimina la necesidad de cocer al vapor y cocinar, y es más económico que otros aditivos alimentarios debido a la abundancia de materias primas y a su bajo precio, por lo que se utiliza habitualmente en alimentos precocinados.

2.8 Otros, añadir una cantidad adecuada de almidón pregelatinizado en los fideos puede reducir su rotura y cocerlos rápidamente.

Precauciones para la selección del almidón pregelatinizado en los alimentos

3.1 Cuando el almidón pregelatinizado desempeña el papel de adherente en los alimentos, debe prestarse atención a la selección de materias primas de almidón natural, y el alto contenido de almidón de cadena ramificada es de fuerte adherencia.

La viscosidad de la pasta de almidón de maíz, trigo y otros cereales es baja, mientras que la viscosidad de la pasta de almidón de patata y otras patatas es relativamente alta. Además, los valores de viscosidad de las pastas de almidón pregelatinizadas son diferentes para los distintos métodos de procesamiento. En general, el almidón pregelatinizado producido por el tipo de extrusión tiene menor viscosidad que el producto de tipo tambor, y el tamaño de partícula del producto también influye en la viscosidad, tamaño de partícula fina, baja viscosidad de la pasta caliente, alta viscosidad de la pasta fría, y lo contrario ocurre con el tamaño de partícula gruesa.

3.2 Algunos productos alimenticios también tienen ciertos requisitos en cuanto a la transmitancia del almidón pregelatinizado, como el relleno de tarta de manzana, que requiere una alta transparencia, y el aliño para ensaladas, que requiere una baja transmitancia del almidón pregelatinizado. En general, cuanto menor sea el contenido de almidón de cadena recta, mejor será la transmisión de la luz. Las pastas de fécula de patata y maíz picante tienen mejor translucidez que las de maíz y trigo.

3.3 Los ingredientes alimentarios son complejos y variados, y la sal, el azúcar, el ácido, etc. afectan a la pasta de almidón. Por ejemplo, cuanto mayor es el contenido de sal y sacarosa, más difícil es pegar el almidón, y el envejecimiento es más rápido tras el pegado. Por lo tanto, hay que tener en cuenta el efecto de otros ingredientes en el rendimiento del almidón cuando se utiliza en los alimentos.