Este artículo trata de los principios del pegado y envejecimiento del almidón, así como de su papel en la cocción para la mejora de la calidad de los alimentos, la protección de los nutrientes y las aplicaciones en el procesado de alimentos.

Pegado y envejecimiento del almidón

1.1 Almidón y fécula

Las moléculas de almidón crudo están estrechamente ordenadas por enlaces de hidrógeno intermoleculares, formando haces de micelas, con espacios muy pequeños entre ellas, lo que dificulta la penetración de las moléculas de agua, y el almidón crudo con estructura micelar se denomina almidón β.

β-almidón en agua después del calentamiento, parte de la micela se disuelve y forma un vacío, por lo que las moléculas de agua en el interior, y la parte restante de las moléculas de almidón, la micela se disuelve gradualmente, el vacío se está expandiendo gradualmente, las partículas de almidón debido a la absorción de agua, el volumen de expansión de decenas de veces, las micelas de almidón en bruto es decir, la desaparición de este fenómeno se conoce como el fenómeno de dilatancia.

Continuando el calentamiento, las micelas se colapsan todas, formando el almidón una sola molécula, y rodeadas de agua, y pasan al estado de solución, este fenómeno se llama pegado, y el almidón en este estado se llama α-almidón.

1.2 Envejecimiento del almidón

Después de la pasteurizada α-almidón se coloca en o por debajo de la temperatura ambiente, se convertirá en opaco o incluso coagular y convertirse en precipitado, y este fenómeno se denomina envejecimiento de almidón. Esto es debido a la pasta después de que las moléculas de almidón a baja temperatura y automáticamente dispuestos en orden, las moléculas adyacentes de enlace de hidrógeno y restaurar gradualmente la formación de moléculas de almidón densas, altamente cristalinas micro haces de la razón.

Aplicación del almidón en la cocina

2.1 Efectos del pegado del almidón en la calidad de la dieta.

(1) Mejorar la digestión y la tasa de absorción de los alimentos: El almidón pasteurizado se vuelve suelto y propicio a la acción de la enzima amilasa porque destruye la estructura en haces del almidón natural, mejorando así su digestión y tasa de absorción en el cuerpo humano. Por lo general, los ingredientes alimentarios que contienen almidón deben pasteurizarse en la cocción antes de su consumo. Muchos alimentos de conveniencia, tales como arroz instantáneo, gachas instantáneas, fideos instantáneos es el uso de pegar el almidón, de modo que el almidón crudo en. α - almidón, con el fin de mejorar la □ sensación y mejorar la digestibilidad.

(2) para platos en la pasta: almidón en el proceso de cocción se utiliza a menudo para algunas materias primas para la pasta, la superficie de las materias primas por la pasta es una capa de pasta de almidón, más grueso que el bateador a ser mucho más grueso. Por colgar la pasta de las materias primas son generalmente frito, la temperatura es muy alta (por lo general 200 ℃ ~ 220 ℃ más o menos), el almidón en este efecto de alta temperatura, ha sufrido cambios drásticos, en primer lugar, el almidón debido al papel de las altas temperaturas, que la rápida evaporación del agua, moléculas de almidón entre la ruptura del enlace de hidrógeno y la rápida dextrinación para generar dextrina, la mayoría de los cuales dextrina y la acción de las altas temperaturas y la ocurrencia de la ruptura del enlace de hidrógeno, la pérdida de moléculas de agua que se producen caramelización del azúcar, la formación de almidón quemado. El almidón quemado tiene las características de crujiente, crujiente y fragancia, por lo que la superficie de las materias primas fritas tiene una capa de cáscara dura y crujiente, y se siente crujiente.

2.2 El efecto del envejecimiento del almidón en la dieta.

(1) Los factores que afectan al envejecimiento del almidón son:

a. Tipo de almidón; el tipo de almidón se refiere principalmente a la proporción de almidón de cadena recta y almidón de cadena ramificada y al tamaño del peso molecular; el almidón de cadena recta es más fácil de envejecer que el almidón de cadena ramificada; el almidón con grado medio de polimerización es fácil de envejecer.

b. Contenido de agua de los alimentos; el almidón es fácil de envejecer cuando el contenido de agua de los alimentos es 30%-60%, y el almidón no es fácil de envejecer cuando el contenido de agua es inferior a 10% o cuando hay mucha agua.

(2) Medidas para prevenir y retrasar el envejecimiento del almidón.

a. Temperatura; la temperatura más adecuada para el envejecimiento es de 2~4℃, y no es fácil que se produzca el envejecimiento cuando es superior a 60℃ e inferior a -20℃.

b. Humedad; el fenómeno de envejecimiento del almidón es fácil que ocurra cuando el contenido de agua del alimento está entre 30% y 60%, y el fenómeno de envejecimiento no es fácil que ocurra cuando el contenido de agua del alimento está por debajo de 10% en estado seco o más de 60% de agua.

2.3 Propiedades del almidón en otras aplicaciones.

Como el almidón es rico en recursos, tiene muchas variedades y métodos de desnaturalización ajustables, puede utilizarse en la industria alimentaria moderna como aditivo alimentario o auxiliar de elaboración de alimentos para desempeñar las funciones de espesante, estabilizante, emulsionante, aglutinante, relleno y excipiente, etc., y puede ahorrar costes, mejorar el rendimiento de la elaboración y dar a los productos una textura única, y en cierta medida mejorar la calidad de los productos.

(1) Productos lácteos: El almidón modificado utilizado en los productos lácteos proporciona una estructura cremosa y estabilidad durante el procesado. Por ejemplo, el almidón modificado reticulado suele añadirse en la producción de yogur. Las moléculas de almidón reticulado tienen enlaces éster reticulados que son mucho más fuertes que los enlaces de hidrógeno de las moléculas de almidón, y el peso molecular es mayor que el del almidón original, lo que refuerza y mantiene los enlaces de hidrógeno, y actúa como puente entre las moléculas, de modo que cuando el almidón se calienta en agua, los gránulos siguen manteniendo diversos grados de integridad, lo que inhibe la ruptura de los gránulos y la disminución de la viscosidad, y proporciona una tolerancia de procesamiento única. La viscosidad se forma al pegar el almidón, lo que confiere al yogur una organización suave y delicada. La adición de almidón modificado con propiedades reológicas únicas en la producción de bebidas lácteas puede realzar el sabor y proporcionar un sabor ligero.

(2) Aromas: El almidón modificado no sólo puede espesar los aromas, mejorar la calidad y la estabilidad de los aromas, sino también reducir el costo de producción y mejorar en gran medida la competitividad de los productos. Uno de los almidón modificado almidón pregelatinizado, puede dar a los alimentos "lechada" o la organización "granular", ya sea en un ambiente altamente ácido o de baja acidez son aplicables, por lo que el producto en la apariencia y □ sentido se mejoran. En resumen, a menudo cocinar platos, debemos ser razonable aplicación de pasta de almidón y propiedades de envejecimiento, cocina científica, más preservación de los nutrientes de los platos, para que el color, aroma, sabor y forma de los platos para lograr mejores resultados, sino también en cierta medida para asegurar que nuestra salud física.