Debido a las deficiencias de la fibra dietética en sí, existen deficiencias de bajo sabor, aroma y aceptación cuando se añade a los alimentos. El almidón resistente es similar al almidón en cuanto a color, sabor, textura y aroma, por lo que puede utilizarse como aditivo o directamente como alimento solo sin afectar al sabor y la textura del propio alimento, resolviendo eficazmente las deficiencias de las fibras dietéticas ordinarias y, al mismo tiempo, también tiene componentes funcionales, lo que lo convierte en un tema de investigación candente en la industria de procesamiento de alimentos.

El almidón resistente, abreviado RS, es un compuesto polisacárido especial descubierto por primera vez a principios de la década de 1980, también conocido como almidón antienzimático, que pertenece a un tipo de almidón indigerible. El almidón resistente se clasifica principalmente en cinco categorías, a saber, almidón incrustado físicamente (RS1), gránulos de almidón natural sin cocer (RS2), almidón regenerado (RS3), almidón modificado químicamente (RS4) y complejos lipídicos de almidón (RS5).

Aplicaciones en productos de panadería

Con el fin de mejorar la situación de menos fibra dietética en la dieta diaria de las personas, las personas relacionadas con la industria alimentaria añaden harina de cebada, un tipo de fibra dietética tradicional en la fabricación de pan para mejorar el valor nutricional del pan, pero el contenido de fibra dietética en el pan es demasiado alto, hará que el pan sea más oscuro, y la fibra dietética como el gluten, que a menudo se añade al pan, producirá un sabor áspero, una textura granular, un color muy oscuro, y también cubrirá el aroma original de los alimentos, que es la razón principal por la que se utiliza en el pan. Añadir almidón resistente al pan puede resolver estos problemas.

Maziarz et al. aumentaron el contenido de agua del pan elaborado sustituyendo parte de la harina por almidón resistente, lo que se tradujo en un color superficial más oscuro, una textura más seca y firme, y una mayor densidad, sin cambiar la textura. Debido a la elevada retención de agua del almidón resistente, la adición de almidón resistente de guisante al pan dará lugar a un aumento significativo de la absorción de agua de la harina, y mejorarán la adherencia y la dureza de la masa, mientras que la dureza y la masticabilidad del pan mejorarán con el aumento de almidón resistente, y la aceptación de los consumidores será mayor.

Aplicación en la fabricación de galletas

Laura et al. añadieron almidón resistente a las galletas porque el almidón resistente tiene un menor contenido de humedad que la harina, contiene menos proteínas de trigo y también tiene un cierto grado de retención de agua, por lo que cuanto mayor es la proporción de almidón resistente, la dureza de la masa disminuye con el aumento de la proporción de adición. Un mayor contenido de humedad y actividad del agua en el sistema de galletas aumenta el volumen de las galletas y hace que la textura sea más blanda y suelta, y aumenta el contenido total de fibra de las galletas.

El almidón resistente puede diluir el pigmento (yema de huevo) en la formulación de la galleta, hacer más brillante el color de la superficie de las galletas y reducir el color dorado o melanoidina formado por la interacción del azúcar reductor y el aminoácido o debido a la reacción de Melad.

Chen Lei et al. elaboraron diferentes fórmulas de galletas y determinaron su contenido en almidón de digestión lenta, observando los cambios en la digestibilidad del almidón antes y después de la cocción para el complejo amilosa-lípido, el almidón de maíz de cadena alta y recta, el almidón de trigo, la harina con bajo contenido en gluten y la harina con alto contenido en gluten, respectivamente. Se llegó a la conclusión de que, debido a la formación de un gran número de estructuras cristalinas en el complejo amilosa-lípido, éste era más estable que la estructura del almidón de cadena larga y el almidón de trigo, y su contenido de almidón de digestión lenta era mayor. El contenido de amilosa de digestión lenta de las galletas horneadas con un complejo amilosa-lípido de 25 % era mayor, hasta 23,56 %.

Aplicación en la elaboración de fideos

Los fideos son un tipo de alimento consumido a menudo por la gente en su vida diaria, con alto contenido en almidón, y los fideos de alta calidad no sólo tienen un alto valor nutritivo, sino que también tienen mejor tiempo de cocción y absorción de agua que otros fideos.

La adición de gránulos de almidón resistente a los fideos puede aumentar el brillo y hacer que los fideos sean más blandos, así como reducir la digestibilidad de los fideos, pero estos cambios no afectan a la textura, tenacidad, masticabilidad y dureza de los fideos, lo que significa que la adición de almidón resistente a los fideos no afecta a la textura de los fideos.

Bustos et al. añadieron RS2 y RS5 a los fideos y descubrieron que el RS5 favorecía la reducción de las pérdidas por cocción y el RS2 mejoraba significativamente el proceso y las propiedades nutricionales de los fideos cocidos. La adición de 3,96 % RS2 y 12,6 % RS5 produjo fideos con pérdidas por cocción inferiores a 6 % y un menor índice glucémico, lo que resultó aceptable para los consumidores.

La temperatura de gelatinización y la entalpía de los fideos con la adición de almidón resistente se redujeron, y durante la cocción se aceleró la velocidad de gelatinización, y los fideos fueron menos viscosos sin cambios significativos en la dureza. A medida que se añadía más almidón resistente, la masa se volvía más blanda, lo que se atribuía a la disminución del índice de gluten, y la dilución del gluten debilitaba la reticulación entre proteínas y, en última instancia, reducía la cohesión de la red de gluten.

Como muestra la difracción de rayos X, la adición de fideos de almidón resistente mostró una mayor cristalinidad y una menor digestibilidad in vitro, pero la menor amarillez de los fideos sin cocer puede reducir el atractivo de los fideos para los consumidores.

Aplicación en microencapsulación

La microencapsulación es una tecnología de envasado que encapsula una sustancia en una película de polímero en una estructura cerrada, protegida del medio ambiente. El almidón resistente que no se degrada enzimáticamente en el intestino delgado actúa como material de pared al pasar por el tracto gastrointestinal, lo que puede proteger el material encapsulado de la degradación y absorción por el sistema enzimático del tracto digestivo, o retrasarlas, con el fin de liberarlo en un lugar específico.

Además, el almidón resistente puede utilizarse como fuente de carbono para los microorganismos colónicos tras entrar en el colon, y puede degradarse para producir ácidos grasos de cadena corta, como ácido propiónico, ácido butírico y dióxido de carbono, que son beneficiosos para el cuerpo humano.

En la industria alimentaria, la actividad probiótica puede potenciarse enormemente mediante el uso de la tecnología de microencapsulación basada en almidón resistente, que encapsula sustancias sensibles (por ejemplo, minerales, antioxidantes) para aislarlas de entornos desfavorables.

Se utiliza en la preparación de microcápsulas de almidón resistente es principalmente RS2, RS3 y RS4, sino también debido a su eficaz protección de la vitalidad probiótica de las propiedades anti-enzimáticas, como un portador de liberación lenta para proporcionar un transporte estable y efecto de liberación lenta de la estructura cristalina, así como una buena calidad de extrusión y moldeo de película características, se está utilizando gradualmente en la preparación de material de pared microcápsula, a menudo compuesto con alginato, incrustado y efecto de liberación lenta es buena, pero la aplicación del campo Pero el campo de aplicación se limita todavía a la industria alimentaria.

Comida inflada

La adición de RS a los alimentos puede mejorar el coeficiente de expansión de los cereales extruidos y los aperitivos, por lo que puede aplicarse a los alimentos inflados, lo que puede reducir los efectos adversos de dureza, fragilidad y mala calidad general causados por la fibra dietética tradicional en el inflado de los alimentos.

Se ha señalado que el volumen expandido del alimento de avena aumentaba tras añadir una cierta cantidad de RS, y el coeficiente de expansión aumentaba con el incremento del contenido de RS dentro de un cierto rango.

Además, RS también puede mejorar la resistencia de remojo de granos, añadido RS alimentos inflados por la leche y otras bebidas después de remojo, la textura de la textura se suaviza, pero todavía puede mantener un buen sabor crujiente.

Aplicación en frituras

La mayor estabilidad del almidón regenerado en comparación con otros RS permite utilizarlo mejor en los alimentos fritos para aumentar el contenido de fibra dietética y mejorar el valor nutricional de los alimentos fritos.

Las investigaciones pertinentes demuestran que al sustituir 20% de harina de fritura por almidón regenerado, el contenido de fibra dietética de la harina de fritura aumenta en 8,2%, y puede intensificar el color de la fritura, mejorar la dureza y la textura crujiente de la fritura.

Aplicación en productos lácteos

El contenido de agua del queso con almidón resistente añadido aumenta y la dureza disminuye, pero no afecta a la adherencia ni a la fluidez del queso. Cuando se aumenta el contenido de almidón resistente de 21,3% a 43,2%, el contenido de grasa del queso se reduce de 10% a 0%, y la grasa apenas puede verse al microscopio óptico, por lo que puede utilizarse como sustituto de la grasa para elaborar queso bajo en grasa.

Sin embargo, la desventaja es que la dureza del queso aumenta drásticamente. La textura del queso se deteriora aún más cuando la muestra está caliente, probablemente debido a la hinchazón de los gránulos de almidón al calentarse, lo que hace que el queso se pegue al paladar.

La adición de almidón resistente durante la fermentación y el almacenamiento del yogur solidificará el yogur con una estructura más compacta, aumentará los índices de elasticidad y viscosidad, agregará la caseína, reducirá la cantidad de separación del suero, reforzará la estructura de la red de gel, reducirá la formación de agujeros de aire y mejorará la calidad del yogur al tiempo que protege los probióticos.

Sodio Yang et al. encontró que el uso de la patata RS como un estabilizador de emulsificación por sí sola tiene buen color, textura y sabor, pero el estado del tejido no es bueno, y el uso de pectina, agar compuesto puede compensar las deficiencias de los demás, cuando la patata RS cantidad de aditivo de 1,50%, la pectina cantidad de aditivo de 0,03%, agar cantidad de aditivo de 0. 15%, la calidad general de yogur alcanza el mejor.

Aplicación en productos cárnicos

Aunque el almidón resistente se utiliza principalmente en productos de panadería, su aplicación en productos cárnicos es más significativa. El almidón resistente forma un gel con la miosina de la carne, y debido a la hidrofilia del almidón resistente y a la movilidad del agua dentro del gel, desempeña un papel en la retención de agua y jugos en los productos cárnicos, y algunos estudios han demostrado que polisacáridos como el almidón pueden mejorar la viscoelasticidad de los productos cárnicos.

Wang Xixi et al. estudiaron el efecto del almidón resistente de maíz en las propiedades de gelificación térmica de la gelatina de músculo de pechuga de pollo y descubrieron que el almidón resistente puede absorber el agua en el sistema de mezcla del gel, reduciendo así la movilidad del gel interno, formando una estructura de red tridimensional continua, densa y uniforme, aumentando el módulo de elasticidad e incrementando la resistencia del gel.

El almidón resistente puede utilizarse como sustituto de la grasa en productos cárnicos bajos en grasa. Acosta-Pérez et al. añadieron almidón resistente a la trucha arco iris y descubrieron que la blancura del pescado aumentaba ligeramente con la adición de almidón resistente. Esto se atribuyó al efecto del almidón resistente en la dilución de algunos de los pigmentos y proteínas, haciendo así que el color de la carne fuera más blanco y brillante.

La disminución del contenido de malondialdehído en la carne de pescado indica que la adición de almidón resistente puede retrasar la oxidación de las grasas durante el almacenamiento y, al mismo tiempo, mejorar la aceptación del consumidor. La combinación de almidón resistente y productos cárnicos tiene buenas perspectivas de investigación.

Conclusión

Los chinos consumen más de 370 g de almidón al día, una de las ingestas de almidón más elevadas del mundo. En el marco de la defensa de un patrón dietético equilibrado, es necesario cambiar adecuadamente la naturaleza del almidón para lograr el propósito de una nutrición equilibrada. China cuenta con abundantes alimentos ricos en almidón, con la creciente demanda del mercado de alimentos basados en fibra dietética, los alimentos procesados con resistentes como materia prima tienen amplias perspectivas de aplicación.