¿Cuál es el desarrollo y la utilización del almidón de maíz ceroso?

El maíz ceroso también se conoce como maíz glutinoso, popularmente conocido en China como maíz pegajoso. El maíz ceroso tiene un aspecto opaco y una textura densa y homogénea, como la parafina. Cuando se corta el grano con un cuchillo, la superficie del corte tiene un brillo similar al de la cera, aunque no contiene componentes de cera, pero recibe el nombre de maíz ceroso.
En comparación con otros almidones, el almidón producido por el maíz ceroso presenta las siguientes características
1. La forma y el tamaño de los gránulos de los gránulos de maíz ceroso son mayoritariamente poligonales, además, también los hay redondos, su superficie es relativamente rugosa, sin grietas; los gránulos de almidón de maíz ordinario tienen la superficie lisa, mayoritariamente poligonales; los gránulos de almidón de patata son mayoritariamente ovalados, con la superficie lisa y los gránulos intactos; los gránulos de almidón de batata son mayoritariamente redondos, además, también los hay poligonales, con la superficie lisa y sin grietas. El tamaño de sus partículas se muestra en la Tabla 1:

2. La transparencia de la coagulabilidad de la pasta de almidón es uno de los factores de calidad importantes en la elaboración de alimentos, y el grado de envejecimiento también tiene una gran correlación. Por lo general, la transparencia es pobre cuando es fácil de envejecer.
Por ejemplo, el almidón de maíz ordinario es una pasta blanca translúcida, la pasta de fécula de patata y el almidón de maíz ceroso es muy transparente. Actualmente, la transmitancia se utiliza a menudo para reflejar la transparencia de la pasta de almidón, mostrando así la fuerza de su capacidad para combinarse con el agua. En general, la transmitancia luminosa del almidón de maíz ceroso es mejor que la del almidón de patata y el almidón de maíz ordinario.
Cuando se calienta el almidón, sus gránulos absorben agua y se hinchan, se rompen y se produce la pasteurización. Durante el proceso de enfriamiento, las moléculas de almidón sufren un reordenamiento, y las cadenas moleculares se combinan con enlaces de hidrógeno, de modo que las moléculas de almidón se deshidratan y se contraen, y su propiedad adhesiva disminuye, y su retención de agua se debilita. Cuanto menor es el volumen de sedimentación, más fácil es que el almidón se coagule y se hunda.
En general, la coagulabilidad del almidón común es muy fuerte, mientras que la coagulabilidad del almidón de maíz ceroso y del almidón de patata es muy baja. Esto se debe a que el almidón de cadena recta tiene una estructura de cadena, con pequeños obstáculos espaciales en solución, fácil de ser orientado, por lo que es fácil de regenerar, especialmente el almidón de cadena recta de longitud media es fácil de regenerar, mientras que la cadena de almidón de cadena recta en el almidón de patata es más larga, lo que hace que sea difícil de ser orientado, y lento de regenerar. El almidón de maíz ceroso es básicamente almidón de cadena recta, el almidón de cadena ramificada es de estructura arborescente, en la solución de obstáculos espaciales, no es fácil de orientar, por lo que no es fácil de coagular.
3. Poder de hinchamiento y solubilidad El almidón dispersado con agua, una vez calentado absorberá agua y se hinchará para formar una pasta, este fenómeno de pegado varía debido a los diferentes tipos de almidón. En general, la temperatura de pegado de la fécula de patata es la más baja, pero la tasa de expansión de absorción de agua es la mayor; y el almidón de maíz ordinario es justo lo contrario.
El almidón de patata a una temperatura baja de 60-60 ℃ poder de hinchamiento de absorción de agua de hasta 70% o más, mientras que el almidón de maíz de cera en el 68-85 ℃ entre el poder de hinchamiento del rápido aumento. Almidón de maíz ordinario necesita ser 90 ℃ por encima de la alta temperatura para tener 25% del poder de hinchamiento.
4. Propiedades de viscosidad de la pasta de la misma concentración, la viscosidad de la pasta de almidón de maíz ceroso es inferior a la de la patata, pero superior a la del almidón de maíz ordinario.
La leche de almidón de maíz ceroso en el PH cercano al neutro, la viscosidad de la pasta es mayor y más estable, en PH más alto o PH más bajo pequeño, la estabilidad de la viscosidad de la pasta es pobre. Indica que la pasta de almidón de maíz ceroso tiene poca resistencia al ácido y álcali.
El azúcar se añade a menudo en el proceso de fabricación de alimentos, y el almidón utilizado en ella se verá afectada por el azúcar en ella. Como las moléculas de sacarosa tienen un número de grupos hidroxilo son extremadamente solubles en agua, el azúcar disuelto en la leche de almidón, reduciendo relativamente la pasta de almidón de expansión de la pasta de agua, por lo que el almidón como si en una cantidad relativamente pequeña de pasta de agua, las dificultades de expansión de gránulos, difícil de pegar, por lo que la temperatura de la pasta aumenta, la viscosidad también aumenta en cualquier momento. Con el aumento de la dosis de sacarosa, la inhibición de la hinchazón de los gránulos de almidón y pegar es mayor, y la viscosidad disminuye después de alcanzar un cierto límite.
La presencia de cloruro sódico aumentó la temperatura de pegado del almidón de maíz ceroso. La sal, al igual que la sacarosa, reduce la actividad del agua, afecta a la interacción entre las moléculas de almidón y las moléculas de agua, y dificulta el rendimiento de pegado del almidón; cuanto mayor es la cantidad de sal, más difícil es pegar el almidón, y la pasta de almidón se coagula más rápidamente.
Aplicación práctica del almidón de maíz ceroso
Galletas de arroz: Las galletas de arroz hechas con arroz glutinoso son muy populares en Japón. El almidón de maíz ceroso tiene el mismo poder de hinchamiento que el del arroz glutinoso y puede utilizarse para sustituir parte del arroz glutinoso.
Rellenos y salsas: En general, el almidón es fácil de envejecer y endurecerse tras el pegado, lo que destruye la calidad y el sabor originales. El almidón de maíz ceroso no es fácil de envejecer, tiene buena retención de agua y viscosidad estable, por lo que puede utilizarse con otros almidones para aumentar la viscosidad, mejorar la organización de la superficie y evitar el envejecimiento.
Por ejemplo, cuando el almidón de trigo se añade con 10-15% de almidón de maíz ceroso, la masa no es fácil de producir una capa de película de piel dura, y tiene propiedades de retención de agua para evitar la precipitación de agua. El almidón de maíz ceroso puede utilizarse en pan, pudding, salsas, etc. Especialmente el almidón de maíz ceroso reticulado es más adecuado para el contenido de latas como relleno, que puede aumentar la viscosidad y mantener una alta viscosidad cuando se encuentra con acidez o mezcla fuerte.