El aliño para ensaladas, también conocido como mayonesa, cuyo nombre proviene de la traducción fonética de Mayonnaise, que también puede denominarse aliño para ensaladas, es un aliño lubrificante, dulce y salado.

Hoy en día, el aliño para ensaladas se ha convertido en la salsa favorita de la gente de todo el mundo, especialmente de los jóvenes.

Generalmente compramos aderezo para ensaladas es el estado semi-sólido, está hecho de aceite vegetal, huevos (o yemas de huevo), sal, azúcar, especias, vinagre y espesantes emulsionantes, etc, a través de la mezcla, emulsificación, homogeneización, llenado y otros procesados condimento compuesto semi-sólido.

Uno de los aceites vegetales en Europa se utiliza sobre todo el aceite de oliva, mientras que en Asia se utiliza generalmente aceite de soja para ensaladas. Aceite y yemas de huevo después de la mezcla suficiente, se produce la emulsificación, se convierte en un delicioso aderezo para ensaladas.

Y una pequeña cantidad de vinagre es principalmente antibacteriano, por lo que el aliño de ensalada no suele contener conservantes, puede considerarse una especie de "alimento verde".

El proceso de aliño de ensaladas

El proceso de aderezo de ensaladas es relativamente sencillo, pero para que pueda mantener su frescura y buen estado durante un largo periodo de tiempo, es necesario tener altos requisitos en la selección de materiales y el entorno de producción.

Características de las principales materias primas del aliño para ensaladas

1. Aceite vegetal

El aceite vegetal con bajo contenido en ácido esteárico (no más de 0,12%) se utiliza generalmente para evitar que el producto se solidifique y cristalice durante el almacenamiento a baja temperatura, lo que puede afectar a la calidad del producto al romper la estabilidad del sistema de emulsificación del aliño para ensaladas. Los aceites vegetales suelen ser incoloros o de color claro para ensaladas, como el aceite de algodón, el aceite de girasol, el aceite de maíz, el aceite de canola, el aceite de soja o el aceite de oliva. El más utilizado es el aceite de soja refinado, y el mejor es el aceite de oliva.

2. Huevo

La función principal de los huevos o las yemas de huevo es la emulsificación, en la que la sustancia que desempeña el papel de emulsificante es la lecitina de los huevos, que es un emulsionante natural. Como todos sabemos, el aceite y el agua son inmiscibles, pero la lecitina tiene grupos oleófilos e hidrófilos que pueden combinarse con el aceite y el agua, en el proceso de emulsificación de los aliños para ensalada, mediante procesos externos de mezcla, homogeneización y trituración, la lecitina permite que el agua y el aceite se combinen estrechamente para formar un sistema de emulsificación estable, una mezcla homogénea de aliños para ensalada.

3.Vinagre

Otra materia prima principal del aliño de ensaladas es el vinagre, el aliño de ensaladas tradicional utiliza vinagre de estilo occidental (vinagre blanco fermentado de elaboración de cerveza), de acidez de ácido acético 3%-15%. El vinagre tiene una doble función en el aliño de ensaladas: una es inhibir el crecimiento de microorganismos junto con la sal en el producto, y desempeñar el papel de conservante para mejorar la capacidad de almacenamiento del producto y prolongar su vida útil; la otra es utilizarse como agente aromatizante para mejorar el sabor del producto.

4. Especias y condimentos

Las especias se utilizan principalmente para condimentar ensaladas y aumentar el sabor del producto. Las más utilizadas son la mostaza, la pimienta, el ajo, la cebolla y el chile. Las especias pueden presentarse en forma de gránulos, polvo o aceites esenciales. Condimento se puede utilizar de acuerdo a las necesidades de gusto personal o el posicionamiento de sabor del producto de la cantidad adecuada de azúcar, sal, glutamato monosódico, esencia de pollo, etc, para desempeñar un papel en la condimentación del aderezo para ensaladas, la sal y el azúcar en cierta medida y vinagre sinérgico junto con antibacteriano y antiséptico, la estabilización de la función de la calidad del producto.

5.Otros materiales auxiliares

(I) Agente espesante

En el proceso de producción de aliños para ensaladas, para garantizar que el producto tenga cierta viscosidad, de acuerdo con el uso previsto de los requisitos, se puede añadir una pequeña cantidad de almidón modificado y goma xantana y otros agentes espesantes.

Para algunos aliños de ensalada elaborados en frío, es conveniente elegir algún almidón modificado pregelatinizado instantáneo resistente a los ácidos (como el adipato de doble almidón acetilado o el fosfato de hidroxipropildiastarch), para evitar que el almidón se aglutine en el proceso de uso, lo que afectará a la viscosidad, el aspecto y el sabor del aliño de ensalada.

Durante el proceso de introducción del almidón modificado, se puede utilizar una pequeña cantidad de aceite vegetal para dispersar el almidón antes de introducirlo en la mezcla.

También se puede utilizar una pequeña cantidad de goma xantana, que tiene la reología de alta viscosidad a baja concentración, así como resistencia al calor y al ácido, y no se ve afectada por la amilasa. Sin embargo, si se utiliza demasiada, afectará al estado y la textura delicados y suaves del aliño de ensalada.

En el diseño de la nueva fórmula de aderezo para ensaladas, puede considerar el uso de almidón modificado y compuesto de goma xantana, puede mantener una cierta viscosidad del producto, sino también para controlar el costo, para mantener la buena apariencia y sabor del producto.

(ii) Acidulante

Para ajustar el sabor ácido del aliño de ensalada y controlar el valor de pH del producto, pueden añadirse otros acidulantes distintos del vinagre en función de las necesidades del producto, como ácido málico, ácido cítrico, ácido láctico o ácido fosfórico.

Los distintos acidulantes producen diferente acidez, agudeza y velocidad de desarrollo del sabor debido a sus diferentes estructuras químicas.

Por ejemplo, el ácido cítrico produce un sabor agrio agradable y parcialmente frío que desaparece rápidamente del paladar; el ácido málico produce un sabor agrio ligeramente amargo que se desarrolla y desaparece más lentamente que el ácido cítrico; el ácido láctico tiene una acidez suave y postácida y, en combinación con el ácido acético, proporciona un sabor suave y mejora la estabilidad microbiana; y el ácido fosfórico, que es un ácido inorgánico, produce un sabor agrio de gran intensidad.

En el proceso de elaboración de la receta de aliño para ensaladas, puede utilizar un acidulante por separado o una variedad de acidulantes compuestos según las necesidades del gusto.

(iii) Estabilizadores

Los aliños ordinarios para ensaladas suelen tener un contenido de aceite superior a 50%, el aceite es fácil de oxidar y agotar, lo que afecta a la vida útil y al sabor del aliño para ensaladas.

Con el fin de garantizar que el aderezo para ensaladas en toda la vida útil de buen gusto, puede ser en el proceso de hacer aderezo para ensaladas desgasificación y la cantidad adecuada de estabilizador añadido / agente quelante - EDTA - disódico.

El EDTA disódico es insoluble en grasas y aceites y no puede utilizarse como antioxidante para grasas y aceites, pero es un antioxidante muy eficaz en sistemas emulsionados como la mayonesa y los aliños para ensaladas, estabilizando la calidad de los productos de aliño de ensaladas.

Los principales factores que influyen en el sabor del aliño para ensaladas

1. La influencia de las materias primas en el sabor de la propia salsa

(A) Las características de las propias materias primas

El contenido de aceite en el aliño para ensaladas oscila entre 30-40%. La mayoría de los fabricantes nacionales están utilizando aceite de soja refinado, pero debido a su propio sabor de soja, especialmente diferentes niveles de refinación, su sabor a pescado varía mucho. En particular, su olor a soja con el almacenamiento, el sabor es más evidente, especialmente después de cocer al vapor el olor a soja es más evidente.

Líquido de huevo es un ingrediente importante de aderezo para ensaladas, la cantidad de 2-6% entre su huevo sabor a pescado, líquido de huevo resistente al calor sabor a pescado es más evidente.

El ácido acético y el vinagre son fuentes habituales de acidez en los aliños para ensaladas. El nivel adecuado de acidez puede prolongar la vida útil del producto, pero también puede aportar un irritante sabor agrio.

El almidón modificado es un espesante indispensable en las salsas, entre 3-5%, y puede impartir un sabor acético o químico.

Las especias, incluso ciertas partículas de fruta fresca, etc., tienen un notable mal sabor o un gusto poco fresco, a vapor, cuando se calientan, lo que afecta al sabor del producto.

Al probar el aliño de ensalada sin aromatizante, a menudo se percibían varios sabores extraños:

1, sabor a soja

2, sabor a vinagre y para ajustar la acidez provocada por la acidez

3, sabor a jarabe o alcohol de azúcar (también puede ser sabor a almidón modificado o a proteína de suero en polvo)

Por supuesto, estos olores en la producción real pueden suprimirse o cubrirse por diferentes medios.

(B) puede realzar el sabor de fondo de los accesorios alimentarios

Para realzar el sabor de la salsa, se pueden añadir algunos complementos comunes de los alimentos crudos, que sirven para disimular los sabores extraños o realzar el sabor subyacente y la sensación de espesor.

Leche: El uso de leche pura (leche entera en polvo) puede realzar el sabor base de diversos productos lácteos, así como añadir una sensación de espesor en la elaboración de productos a base de cereales.

Mantequilla: Añadir un poco de mantequilla a un producto puede aumentar su espesor, y en el caso de algunos productos que optan por una textura cremosa y pesada, un poco de gas éster de aceite hace que el sabor base tenga más cuerpo.

Queso: El queso tiene un sabor lácteo y a queso crema fermentado, que puede añadirse al sabor base de los productos de yogur natural, y también es perfecto para algunos maridajes salados.

Leche condensada: Suele tener un aroma dulce caramelizado, que añade dulzor al producto y hace que el sabor sea rico y prominente.

2. Factores que afectan a la estabilidad de emulsificación de los aliños para ensaladas

Aliños de ensalada con un contenido normal de aceite (más de 50% de grasa): el mecanismo de emulsificación viene determinado principalmente por el contenido de yema de huevo. En términos generales, si no añadimos otros emulsionantes y utilizamos la yema de huevo como emulsionante natural, cuanto mayor sea el contenido de aceite del producto, mayor será la demanda de yema de huevo, mayor será la yema de huevo de la estabilidad de emulsificación del aliño para ensaladas es más fuerte, y podemos utilizar la cantidad adecuada de huevos o yema de huevo en función de los requisitos de sabor del producto.

Aliños bajos en grasa (menos de 50% de aceite): La necesidad de yemas de huevo no es tan alta, y cuanto menor sea el contenido de aceite, menos yemas de huevo pueden utilizarse. Este tipo de aderezo para ensaladas, debido a la mayor parte de la fase acuosa del contenido, menos contenido de aceite, confiando únicamente en la emulsificación de las yemas de huevo, la formación del estado de viscosidad del producto es relativamente delgada, el producto es inestable, es necesario utilizar algún agente espesante adicional, tales como almidón modificado o goma xantana, que puede mejorar la estabilidad de la emulsificación del producto y evitar el fenómeno de agua, y para dar el aderezo debe ser viscoso, fácil de extender el uso del estado.

El estado de emulsificación del aliño general para ensaladas también está sometido a diversos cambios en las condiciones ambientales externas, lo que provoca la destrucción de la emulsificación y la aparición de distintos grados de separación de aceite y agua. Se ve afectado principalmente por la vibración, el enfriamiento, el calentamiento o la alta temperatura, la presión y las condiciones de transporte.

Al vibrar, las partículas finas emulsionadas entran en contacto entre sí, se funden en grandes gotitas de aceite, lo que destruye la emulsificación y provoca una separación local;

Enfriamiento a baja temperatura (por debajo de 0 ℃) condiciones, debido a la congelación del agua, el equilibrio de emulsificación se romperá, destruirá la emulsificación, el producto se pone a temperatura ambiente causará un gran número de separación de aceite, en el uso familiar en contacto con alimentos congelados o hielo seco, o el refrigerador temperatura local es demasiado baja puede estar relacionado con el enfriamiento del fenómeno de separación;

Cuando se calientan o se someten a altas temperaturas, la emulsificación se destruye, ya que los huevos del aliño de ensalada calentado se desnaturalizan y solidifican y pierden su poder emulsionante;

Por supuesto, en los últimos 5-10 años ha aparecido en el mercado una nueva línea de aliños para ensaladas resistentes al calor y horneables, que utilizan fórmulas e ingredientes especiales para que los productos sean resistentes al calor.

Incluso cuando se calienta, la emulsificación no se ve afectada significativamente y no se produce separación.

La emulsificación también puede verse perjudicada por presiones externas, como el apriete excesivo y la fuerza excesiva durante el uso, que pueden provocar la separación localizada del aceite y el agua.

Además, en el proceso de transporte a larga distancia, las partículas de aceite del aliño para ensaladas llevarán a cabo un movimiento físico que, unido a la vibración, destruirá la película de emulsión y, a continuación, el estado de emulsificación.

3.Los principales factores que afectan a la viscosidad del aliño para ensaladas

El aliño de ensaladas es un condimento semisólido de uso general en Occidente que, además de su delicada textura y una variedad de sabores y gustos característicos, posee unas propiedades físicas muy importantes, como un estado de viscosidad adecuado y estable.

La fuente de formación de la viscosidad viene determinada por el diseño de la proporción agua-aceite en la fórmula, la fuerza de emulsificación y la cantidad de agente espesante.

La viscosidad y su estabilidad se ven afectadas por muchos factores. En el caso de los aliños generales para ensaladas (productos con más de 50% de contenido en aceite), los productos con alto contenido en aceite y alto contenido en yema de huevo son relativamente más viscosos; por el contrario, los productos con bajo contenido en aceite y bajo contenido en yema de huevo tendrán una viscosidad más fina.

Más delgada viscosidad del producto, no es fácil de usar, la adhesión no es suficiente, puede utilizar el espesante adecuado, tales como almidón modificado y goma xantana, en el caso de otros factores básicamente sin cambios, más la cantidad de almidón modificado o goma xantana añadido, mayor será la viscosidad; pero el uso de la cantidad no puede ser demasiado alta, de lo contrario dará lugar a demasiada absorción de agua, la emulsificación no es estable; y el uso de demasiado, sino que también afecta a la apariencia del estado del producto, lo que puede conducir a la no-suave delicado, o la izquierda en la boca sensación cuando se consume. Puede que no sea suave y delicado, o que no quede suave en la boca al consumirlo.

En el proceso de producción del aliño de ensalada, la salsa después de molerla y homogeneizarla mediante la bomba homogeneizadora es más viscosa que el aliño de ensalada después de premezclar y mezclar solamente, el estado es más delicado, y la emulsificación es más estable; en el proceso de llenado, debemos intentar reducir la velocidad de la bomba de la entrega de la salsa y reducir el número de curvas, que también son factores que afectan a la viscosidad del producto.

Además, los aliños para ensaladas bajos en grasa deben prestar atención a la contaminación microbiana debido al uso de huevos, almidón modificado y especias. Por ejemplo, el almidón modificado es susceptible a la amilasa traído por otras materias primas en el medio ambiente, por lo que la viscosidad del producto aderezo para ensaladas que se acaba de hacer bueno se hidroliza lentamente durante el proceso de conservación, lo que resulta en el producto en el rango de vida útil de la viscosidad de la fuerte disminución, o incluso hasta el punto de que no se puede utilizar.