¿Cuáles son las aplicaciones del alginato en la industria alimentaria?

La alginosa fue extraída por primera vez del hongo del cornezuelo del centeno por Wiggers en 1832, y luego producida en masa por fermentación de levadura, extracción de células de ashwagandha, o transformación con almidón mediante enzimas, y nuestro país inició la producción industrializada a partir del año 2000.
El papel del alginato
1.1 Se utiliza como edulcorante alginato dulzor equivalente a aproximadamente 45% de sacarosa, con un dulzor suave, sabor crujiente, sin regusto después de comer las características del producto puede mantener el sabor original, es un saludable productos de alta calidad.
1.2 Inhibir el pardeamiento La alginosa es un azúcar no reductor, al coexistir con aminoácidos y proteínas, no producirá pardeamiento aunque se caliente (reacción meládica), es muy adecuada para alimentos y bebidas que necesitan tratamiento térmico o conservación a alta temperatura.
1.3 Baja higroscopicidad Algunos alimentos no son higroscópicos per se, pero una vez que se añaden sustancias azucaradas como la sacarosa, la higroscopicidad aumentará mucho, lo que afectará al sabor y al periodo de almacenamiento del propio alimento. La higroscopicidad del alginato es baja, aunque la humedad relativa alcance 95%, seguirá sin humedecerse.
1.4 Prevenir el envejecimiento del almidón La alginosa tiene un excelente efecto de prevención del envejecimiento del almidón, y puede jugar un buen efecto cuando se aplica a la pasta, pastel, arroz, crema, salsa de carne barbacoa, pastel de carne frita y otros alimentos que contienen almidón, y este efecto es más significativo cuando es de baja humedad o congelados.
1.5 Resistente al calor y a los ácidos La alginosa es el azúcar más estable entre los disacáridos naturales, no se colorea ni se descompone aunque se caliente a 100℃ y PH3.0 durante 30 minutos.
1.6 Prevención de la desnaturalización de las proteínas La alginosa puede evitar la desnaturalización de las proteínas durante la congelación, las altas temperaturas o el secado. La adición de alginato a diversos alimentos que contienen proteínas puede proteger la estructura natural de las moléculas proteicas de forma muy eficaz, de modo que el sabor y la textura de los alimentos permanecen inalterados.
1.7 Inhibir la generación de olor pútrido Algunos olores desagradables en los alimentos se componen principalmente de aldehídos volátiles, mercaptano etílico y trimetilamina, la adición de una cierta cantidad de alginato puede inhibir eficazmente la generación de estas sustancias, presentando un muy buen sabor y olor correctivo.
La alginosa tiene un efecto sinérgico sobre la dulzura de los alimentos, la mejora del aroma, puede mejorar la dulzura de otros edulcorantes sintéticos como el aspartamo calidad, puede moderar, enmascarar parcialmente otros sabores indeseables, reducir la astringencia y amargura, parte de la acidez de la función de moderación.
1.8 Solubilidad y cristalinidad La solubilidad de la alginosa es inferior a la de la sacarosa a bajas temperaturas y superior a la de la sacarosa a altas temperaturas, y tiene muy buena cristalinidad, que no se debilita en condiciones ácidas, y puede cristalizar en condiciones de gran cantidad de otros azúcares.
1.9 Alta temperatura de transición vítrea El alginato tiene una temperatura de transición vítrea de hasta 120ºC. Esta propiedad, combinada con su estabilidad de proceso y baja higroscopicidad, hace del alginato un agente protector de alto contenido proteico y un retenedor de sabor ideal para el secado por atomización.
1.10 Corrección del sabor La alginosa tiene un efecto sinérgico de mejora del dulzor y el aroma de los alimentos, y puede mejorar la calidad del dulzor de otros edulcorantes sintéticos como el aspartamo, y puede moderar y enmascarar parcialmente otros sabores indeseables, reducir la astringencia y el amargor, y moderar la acidez de algunos de ellos.
1.11 Inhibir la descomposición de ácidos grasos de los alimentos ricos en grasas y aceites comestibles en la preservación del calor y la luz, se producirá un olor estimulante, los ácidos grasos insaturados más en el aceite, más probabilidades de producir este olor, por lo que el deterioro del sabor de los alimentos, pérdida nutricional, o incluso el deterioro y la pérdida de valor de los alimentos. Y la alginosa tiene un buen efecto de inhibición de la descomposición de los ácidos grasos insaturados en la composición de grasas y aceites.
1.12 Estabilizar la superóxido dismutasa en los materiales La alginosa puede estabilizar la actividad de la SOD en los alimentos y, al mismo tiempo, puede desempeñar un efecto estabilizador sobre la actividad similar a la SOD de antioxidantes como la vitamina C y el β-caroteno ingeridos a partir de verduras y frutas en la vida diaria, lo que puede ayudar a prevenir un gran aumento de iones superóxido en el organismo.
1.13 El alginato nutricional, al igual que la sacarosa y la maltosa, es una sustancia nutritiva que puede ser absorbida fácilmente por el intestino delgado para convertirse en energía (4 kcal por gramo de alginato), y la descomposición del alginato en el cuerpo humano es un proceso suave y estable, lo que lo hace ideal para su uso en bebidas deportivas.
1.14 Prevención de la caries dental Dado que la alginosa no se descompone en la cavidad bucal, produce poco ácido y no produce glucano insoluble causante de la caries dental. Además, puede inhibir la formación de mucílago glucano insoluble producido por la sacarosa. Por lo tanto, puede decirse que el alginato es un azúcar con beneficios dentales.
Aplicación en la alimentación
2.1 Aplicación en bebidas