¿Cuáles son las precauciones de los aditivos en la cocción de alimentos harinosos?

Con el rápido desarrollo de la industria de alimentos horneados y la amplia aplicación de aditivos alimentarios, los aditivos alimentarios tienen funciones insustituibles en la mejora del rendimiento de procesamiento de la masa de alimentos horneados, el aumento del volumen específico y el volumen, la ampliación de la frescura y la vida útil de los productos, la mejora de la calidad, el aumento del rendimiento del producto y la productividad laboral.
Sin embargo, si no se utilizan y añaden correctamente, destruirán el rendimiento del proceso de elaboración de la masa, producirán ingredientes indeseables, reducirán la tasa de producto y su aceptación en el mercado, e incluso no podrán alcanzar la calidad del producto. Por lo tanto, el uso correcto de aditivos en productos de panadería es especialmente crítico. A continuación se explican principalmente el pan y las galletas a modo de ejemplo.
Debe estar familiarizado con los ingredientes aditivos utilizados, las características funcionales, los métodos de uso y la dosificación
Los diferentes alimentos horneados tienen diferentes aditivos y diferentes usos. Por ejemplo, los aditivos compuestos utilizados en la producción de pan incluyen sales de amonio, sales de calcio, oxidantes, emulsionantes, preparados enzimáticos (como amilasa, proteasa, lactasa, lipoxigenasa, etc.), dispersantes o cargas. Dado que los ingredientes activos y la cantidad de aditivos del pan son muy bajos, el proceso requiere que la fase inicial esté totalmente mezclada y sea uniforme para facilitar el pesaje y la medición precisos cuando se utiliza en grandes cantidades y mezclar y dispersar uniformemente en la masa para que surta su mejor efecto.
La mayoría de los aditivos proporcionan nutrición a la levadura y promueven la fermentación de la masa; Mejoran la elasticidad de la masa, la dureza, mejoran la resistencia de la masa y la retención de aire, aumentan el volumen del pan; Retrasan la velocidad de envejecimiento, prolongan la vida útil; Reducen el valor PH del agua, mejoran la dureza del agua; Mejoran el sabor y la estructura organizativa interna del pan y otros efectos.
Seleccionar los aditivos adecuados en función de la calidad de la harina y de las características cualitativas
Las características de calidad de la harina afectan directamente a la calidad de los productos horneados. Por lo tanto, para garantizar la calidad del producto, el aditivo debe utilizarse en función de sus características de calidad de la harina antes de su uso.
Por ejemplo, la elaboración del pan debe tener en cuenta la resistencia de la harina, la actividad de la amilasa, la blancura del color, etc. La harina para la producción de alimentos no básicos para hamburguesas requiere 12% de proteína, 32% a 33% de gluten húmedo, y una resistencia a la elongación de 660BU. Harina de pan grande de alimentos básicos proteína 13%, gluten húmedo 36%, resistencia a la elongación resistencia 750BU.
Si el contenido de proteína de la harina seleccionada y el contenido de gluten húmedo no pueden cumplir los requisitos anteriores, los aditivos de pan se pueden utilizar para reforzar la fuerza del pan, es decir, los aditivos de pan que contienen bromato de potasio, ácido ascórbico, glucosa oxidasa, grasa oxigenasa, emulsionante iónico, gluten en polvo y otros ingredientes. Si el contenido de gluten de la harina es demasiado alto, la fuerza es demasiado fuerte, puede elegir ningún efecto de refuerzo, pero contiene proteasa, cisteína y otros ingredientes para reducir la fuerza de los aditivos de pan y efecto de conservación excepcional.
Si la harina utilizada en la producción de pan es harina nueva o harina de trigo nueva, no suele ser conveniente utilizarla inmediatamente. O deben seleccionarse aditivos que contengan bromato potásico oxidante, ácido ascórbico, azoformamida, glucosa oxidasa, lipoxigenasa y otros componentes, mediante los cuales los grupos de hidrógeno de azufre puedan oxidarse en grupos de disulfuro que puedan entrecruzar las moléculas de proteína para convertirse en una gran red molecular de gluten, es decir, enlaces de disulfuro, puentes de disulfuro, restaurar y mejorar la fuerza y resistencia de la harina, y mejorar el rendimiento de procesamiento. Mejoran la capacidad de retener el aire durante la fermentación y el despertar, y garantizan que la calidad del pan alcance el nivel normal.
De lo contrario, la fermentación normal de la masa no puede lograr el efecto ideal. Al mismo tiempo, la viscosidad de la harina nueva es muy grande después de mezclarla con la masa, lo que no es fácil de procesar y formar, el pan es de tamaño pequeño, pobre en elasticidad, y el color de la piel es oscuro y apagado. La masa es propensa a colapsarse en el período de levadura tardía, durante la cocción y después de la cocción, lo que provoca fallos de producción, y no puede producir pan que cumpla los requisitos de calidad.
Otro ejemplo es la producción de galletas saladas, debido a que es un alimento fermentado, se requiere que el contenido de gluten húmedo de la harina de trigo sea alto o medio. La elasticidad del gluten es fuerte o moderada, generalmente con un contenido de gluten húmedo de 28% a 35% es apropiado. Cuando se utiliza el mejorador de masa fermentada, puede promover la fermentación de la masa y mejorar en gran medida la eficiencia de producción de galletas. Mejorar la operatividad y la estabilidad de la masa, mejorar la resistencia de la masa a la fermentación excesiva; Mejorar el efecto de cocción de la galleta, el sabor es más crujiente, la burbuja de la torta es más fácil de colorear, la superficie es brillante. Por lo tanto, hará que la organización de galletas mejor, reducir la cantidad de levadura, y reducir el costo.
La selección de aditivos debe tener en cuenta la variedad de los distintos productos horneados
Por ejemplo, en la producción de pan tradicional de alimentos básicos, sólo se añade una pequeña cantidad de azúcar, aceite, aditivos y otras materias primas, la fórmula es relativamente simple, los tipos de materiales son menos, la cantidad de agua es mayor, y la harina puede absorber totalmente el agua para formar gluten y red de gluten.
Sin embargo, otras materias primas son menos o no se utiliza, haciendo que la masa de pan de grapas tenacidad elástica no es fuerte, el músculo es débil, la red de gluten no es fuerte y apretado, y la fermentación y despertar después de la fuerza, la resistencia, la continuidad, la continuidad es insuficiente.
Por lo tanto, el pan de molde puede contener bromato potásico oxidante, ácido ascórbico, azoformamina, glucosa oxidasa, lipoxigenasa y otros ingredientes reforzantes de los aditivos del pan. En comparación, la producción de pan dim sum, es decir, sobre la base de la fórmula de pan tradicional, debido a la utilización de más azúcar, huevos, nata, leche en polvo y otras materias primas avanzadas, mejora la elasticidad, la resistencia y la fuerza muscular de la masa, lo que favorece la operación de elaboración y formación de la masa.
Por lo tanto, en los aditivos panificables utilizados en este tipo de pan, la cantidad de oxidante (agente de refuerzo) y de agente conservante de la frescura debe reducirse adecuadamente. Del mismo modo, la producción de galletas de dureza y galletas crujientes, el uso de agentes de aflojamiento es también gran diferencia.
Según las distintas tecnologías de producción, la proporción de la fórmula y la calidad del producto, el uso razonable de aditivos
En la producción de pan, los diferentes procesos tecnológicos afectan al uso de aditivos para pan. Si se utiliza el proceso de fermentación primaria, se puede reducir adecuadamente la cantidad de agente de refuerzo oxidante, agente de mantenimiento de la frescura y sal de amonio en los aditivos del pan, y se puede mantener la cantidad normal de α-amilasa.
La cantidad de agente de refuerzo oxidante, agente conservante de la frescura, α-amilasa y sal de amonio en el aditivo para pan puede reducirse mediante un proceso de fermentación secundaria.
La proporción de la fórmula es diferente, el uso de aditivos también es diferente, como el uso de leche fresca entera o leche fresca desnatada en la fórmula para producir pan, después de 85℃ o más, 30 minutos de tratamiento térmico a alta temperatura, de modo que la proteína de suero contiene más activo gen de azufre en la desnaturalización por calor inactivado, para evitar que la masa pegajosa y blanda, gluten, dureza elástica reducida.
Para la leche fresca entera o la leche fresca desnatada sin tratamiento térmico, deben seleccionarse aditivos panificables que contengan bromato potásico oxidante, ácido ascórbico, azoformamida, glucosa oxidasa, lipoxigenasa y otros ingredientes.
Además, el uso de más aceite y jarabe en la fórmula, porque el aceite es hidrófobo, lo que limita la absorción de agua de la harina para formar gluten, por lo tanto, cuanto mayor sea la cantidad de aceite y jarabe, más débil será la fuerza de la masa, peor será la elasticidad. Si la fórmula contiene leche en polvo. La cantidad de huevos y sal utilizada en la fórmula es menor, mientras que la cantidad de aceite y jarabe es mayor, debe elegir bromato potásico, ácido ascórbico, azoformamida, glucosa oxidasa, lipoxigenasa y otros ingredientes oxidantes, así como gluten en polvo, emulsionante iónico, artemisia en polvo y otros aditivos panificables con más ingredientes reforzantes. Al mismo tiempo, las diferentes normas de calidad del producto también determinan el enfoque o la diferencia en el uso de aditivos.
En resumen, en el proceso de producción, sino también la consideración flexible de la temperatura ambiente de producción, la humedad y las condiciones del equipo de la máquina, la repetibilidad y el compuesto entre los aditivos y otras características, la selección razonable y comprender el uso de aditivos, para lograr el uso necesario, razonable, correcta y adecuada de los aditivos, de hecho, para mejorar la calidad de los alimentos horneados, mejorar el rendimiento del proceso, extender el efecto de la vida útil.