¿Cuáles son algunas curiosidades sobre los reguladores de la acidez?

El papel de los reguladores de la acidez y su clasificación

Los aditivos utilizados para mantener o modificar el pH de los alimentos se denominan reguladores de la acidez (también conocidos como acidulantes). Además de dar a los alimentos un sabor ácido, los reguladores de la acidez también regulan el pH de los alimentos, actúan como sinergistas antioxidantes, previenen el enranciamiento o el oscurecimiento de los alimentos, inhiben el crecimiento de microorganismos y evitan el deterioro de los alimentos.
Los ácidos pueden dividirse en dos categorías según su composición: ácidos orgánicos y ácidos inorgánicos. Los ácidos orgánicos se utilizan principalmente como acidulantes. Los ácidos orgánicos contenidos en los alimentos naturales incluyen el ácido cítrico, el ácido tartárico, el ácido málico, etc. El ácido acético y el ácido láctico se producen por fermentación de los alimentos. El ácido inorgánico más utilizado es el ácido fosfórico; los sintéticos son el ácido fumárico y el ácido glucónico.
Relación entre el grado de acidez de los alimentos y el PH
En general, la intensidad del sabor ácido de un alimento es básicamente proporcional a su contenido total de ácido y, por tanto, está relacionada en cierta medida con el pH.
En general, el pH de la mayoría de los alimentos se sitúa entre 5 y 6,5, es decir, es ácido pero no acidificante. El umbral de acidez para los ácidos inorgánicos en los alimentos se sitúa entre 3,4 y 3,5, y para los ácidos orgánicos entre 3,7 y 4,9. Si el pH es inferior a 3,0, el sabor ácido es demasiado fuerte y más difícil de tolerar. Además, los distintos tipos de ácidos presentan un sabor ácido muy diferente en la boca.
Por ejemplo, si la misma solución tiene un pH de 4,5, una es una solución tamponada y la otra está ajustada con un ácido, puede haber una gran diferencia en el sabor ácido en boca entre ambas. La solución ajustada con ácido tiene más iones de hidrógeno libres y tiene un sabor ácido instantáneo más fuerte, mientras que la solución tamponada libera iones de hidrógeno en la boca a medida que la saliva la diluye y el sabor ácido es más persistente.
Además, los reguladores de la acidez no sólo incluyen ácidos, sino también algunos álcalis que mantienen la alcalinidad y sales que tienen un efecto amortiguador, y los sabores de estas sustancias son mucho más complejos y difíciles de comparar.
Reguladores comunes de la acidez
3.1 El ácido cítrico, también conocido como ácido cítrico, se clasifica en ácido cítrico monohidratado y ácido cítrico anhidro en función de su contenido en agua. Es el ácido orgánico más utilizado en acidulantes y está especialmente indicado para bebidas cítricas. El ácido cítrico también tiene un efecto quelante y es capaz de eliminar ciertos metales nocivos. El ácido cítrico puede prevenir la oxidación causada por la catálisis de enzimas y metales, evitando así que las frutas congeladas cambien de color y sabor.
3.2 Ácido málico El ácido málico se encuentra ampliamente en frutas y verduras, y más del 90% del ácido de las manzanas es ácido málico. Puede utilizarse solo o junto con otros ácidos orgánicos. Se utiliza mucho en bebidas refrescantes y zumos de frutas, y también es adecuado para bebidas con bacterias lácticas. Tiene un sabor astringente más estimulante que el ácido cítrico, y tiene el efecto de enmascarar el regusto de las bebidas que utilizan edulcorantes artificiales.
3.3 Ácido tartárico El ácido tartárico se encuentra ampliamente en las frutas, especialmente en las uvas, en forma libre o salada. El zumo de uva precipita sales de ácido tartárico (tartárico) cuando se almacena en un lugar frío y oscuro. El ácido tartárico tiene cuatro configuraciones: tipo d, tipo I, tipo dI y meso (endocíclico). El ácido tartárico natural es de tipo d y el sintético, de tipo dI. El ácido tartárico general es de tipo d.
3.4 Ácido láctico El ácido láctico se divide en dos tipos: de tipo a y de tipo β, y el ácido láctico de tipo a se produce por métodos comunes. Es un líquido viscoso incoloro a amarillo claro transparente, inodoro o con un olor ligeramente desagradable. La concentración general del ácido láctico es 85%~95%, es la mezcla de ácido láctico y ácido láctico anhidro, puede mezclarse libremente con agua, alcohol y cetona, y tiene una fuerte higroscopicidad. El ácido láctico tiene un fuerte sabor agrio, la acidez es aproximadamente 1,2 veces la del ácido cítrico, ligeramente astringente, con un suave sabor astringente, diferente del sabor agrio del ácido cítrico y el ácido málico de las frutas.