¿Cómo se diseña una gran receta de comida?

Visión general del diseño de fórmulas alimentarias
El llamado diseño de la fórmula se basa en los requisitos de rendimiento del producto y las condiciones del proceso, a través de pruebas, optimización, evaluación, selección razonable de materias primas y auxiliares, y para determinar la dosis de diversas materias primas y auxiliares en proporción a la relación.
Cómo desarrollar un nuevo producto, cómo diseñar una nueva fórmula, para las empresas es crucial. Para diseñar una buena fórmula alimentaria y convertirse en un técnico realmente bueno, hay que tener unas sólidas habilidades básicas. ¿Qué conocimientos básicos se necesitan para diseñar una receta?
1, familiarizado con el rendimiento de las materias primas, usos y antecedentes relacionados de cada materia prima tiene sus propias características, sólo puede estar familiarizado con él, entenderlo, con el fin de utilizarlo. En diferentes formulaciones, de acuerdo con los requisitos de los diferentes indicadores de rendimiento, es muy importante elegir diferentes materias primas.
2, familiarizado con las características de los aditivos alimentarios y el uso de aditivos alimentarios es el más ampliamente utilizado en la producción de alimentos, el más creativo de un campo, que desempeña un papel fundamental en el desarrollo de la industria alimentaria, conocida como el alma de la industria alimentaria.
Comprender las diversas características de los aditivos alimentarios, como la composición, la seguridad, la estabilidad (resistencia al calor, resistencia a la luz, resistencia microbiana, resistencia a la degradación), la solubilidad, etc., es algo importante para el diseño de la fórmula.
3, familiarizado con el equipo y las características del proceso familiarizado con el equipo y las características del proceso, el diseño de la formulación tiene un centenar de beneficios en lugar de un daño; sólo entonces, con el fin de dar rienda suelta al mejor efecto de la fórmula, es una tecnología verdaderamente madura. Digamos que el secado por pulverización y la liofilización, la ebullición en olla sándwich y la ebullición al vacío controlada por microordenador, la mezcla tridimensional y la mezcla por amasado, etc., diferentes equipos conducen a diferentes procesos y formulaciones.
4, la acumulación de experiencia en el proceso no tiene mucho que contar, preste atención al proceso, preste atención a la acumulación de experiencia en la tecnología de procesamiento. Al igual que un buen plato, los ingredientes son importantes, pero el fuego salteado del chef es igualmente importante. La misma fórmula, no el mismo proceso, fuera de la diferencia de calidad del producto entre el mundo, que necesita ser resumido, refinado.
5, familiarizado con los métodos experimentales y métodos de prueba comúnmente utilizados en la formulación de los métodos experimentales de investigación son el método de selección de un solo factor, el método de transformación de múltiples factores, el método de prueba promedio y el método de prueba ortogonal. Un diseñador de la formulación cualificado debe estar familiarizado con los métodos experimentales y métodos de prueba, de modo que él no tiene que hacer los experimentos, la cara de un montón de datos experimentales y en una pérdida.
6, acceso cualificado a una variedad de literatura muchos estudiantes y profesores en la escuela prestan mucha atención a acceder a una variedad de literatura, las empresas de producción específicas rara vez lo hacen. Ahora la red está muy desarrollada, por lo general se puede encontrar lo que necesita. Compruebe la literatura no retrasa su valioso tiempo, precisamente puede ahorrar su valioso tiempo, porque ves son algunas experiencias indirectas. A través de la búsqueda, recopilar información, configurar la proporción de materias primas, ajustado por la evaluación sensorial para diseñar sus propias formulaciones de productos.
7, más experimentos, aprender a resumir sólo los conocimientos teóricos, sin experiencia experimental específica, no es un buen producto. Hacer más experimentos, no tengas miedo al fracaso, hacer un buen trabajo de cada uno de los registros experimentales. Experiencia exitosa o fallida, debe haber un registro detallado, para desarrollar este buen hábito. Aprender a resumir los datos y la experiencia de cada experimento. Bueno en resumir los datos experimentales cada vez, para averiguar sus leyes, puede guiar el experimento, obtener el doble del resultado con la mitad del esfuerzo.
8, los diseñadores de fórmulas de integración de recursos deben formularse como un proceso sistemático a considerar, el diseño no es sólo el diseño en sí, sino la necesidad de considerar todos los factores relacionados con el diseño que pueden contribuir al desarrollo. Por lo tanto, los diseñadores no deben estar sólo en el laboratorio a puerta cerrada, en términos de "empujar a las dos paredes": internamente, para empujar hacia abajo la pared entre los departamentos dentro de la empresa, y la industria para establecer contacto con el personal. Una vez que cambia el concepto, cambia el mundo. A través de la difusión de conocimientos, el intercambio de experiencias y otros métodos, con el fin de desencadenar ideas innovadoras, estimular el entusiasmo por la innovación, con el fin de mejorar la capacidad de absorción, transformación e innovación. Siete pasos del diseño de la formulación de alimentos
El diseño de la fórmula de los alimentos se basa en las condiciones del proceso y los requisitos de rendimiento del producto, a través de pruebas, optimización y evaluación, la selección razonable de materias primas y auxiliares, y para determinar la proporción de la cantidad de diversas materias primas y auxiliares.
El diseño de fórmulas alimentarias suele dividirse en siete pasos
En primer lugar, el diseño del esqueleto principal; en segundo lugar, el diseño del color; en tercer lugar, el diseño del aroma; en cuarto lugar, el diseño del sabor; en quinto lugar, el diseño de la mejora de la calidad; en sexto lugar, el diseño anticorrosión y de conservación; en séptimo lugar, el diseño de la función de nutrición.
1, el diseño del esqueleto principal diseño del esqueleto principal es principalmente la selección de la materia prima principal y la configuración, la formación de la forma inicial de los alimentos.
El diseño del esqueleto principal de las materias primas principales se basa en una variedad de categorías de alimentos y requisitos, dando al producto los principales componentes del esqueleto básico, lo que refleja la naturaleza de la función de los alimentos.
La selección de las principales materias primas debe cumplir los requisitos: higiene y seguridad, nutrición y digestibilidad, resistencia al almacenamiento y al transporte, aspecto cuidado, buen sabor, comodidad alimentaria y rapidez.
En el proceso de diseño real, la cuantificación de las principales materias primas se utiliza generalmente para invertir el método, en primer lugar establecer la cantidad de las principales materias primas añadidas, sobre la base de esta línea para determinar la cantidad de otros aditivos auxiliares, para las principales materias primas en los alimentos representados por la proporción específica del diseño final de la fórmula se puede determinar sólo cuando el diseño final se ha completado, que cuantifica las principales materias primas es hacer frente a las principales materias primas y materiales auxiliares de la proporción del problema.
2, colorante diseño de alimentos de color, aroma, sabor, forma, la primera es el color. Color de los alimentos como indicadores de calidad de los alimentos son cada vez más los desarrolladores de investigación de alimentos, los fabricantes y los consumidores presten atención al diseño de color en el procesamiento de alimentos y la fabricación tiene una posición central. En el diseño de colorantes, colorantes alimentarios, colorantes, protección del color, la decoloración es el contenido clave de la investigación de procesamiento de alimentos.
Para el diseño de colorante de alimentos debe prestar atención a los siguientes puntos: 1, el uso de agentes colorantes de acuerdo con las disposiciones pertinentes 2, de acuerdo con las propiedades físicas de los alimentos y la tecnología de procesamiento para elegir el agente colorante alimentario adecuado; 3, de acuerdo con la forma de los alimentos, elegir la forma adecuada de adición; 4, de acuerdo con las ventas de alimentos en la región y los hábitos nacionales, elegir la forma adecuada de bloqueo de color y color; 5, el método de coloración de los alimentos en estricta conformidad con las disposiciones nacionales del agente colorante; Control de la tecnología de procesamiento de alimentos.
3, aroma diseño aroma diseño es las sustancias aromáticas entre sí juntos, debido a la volatilidad de los componentes de la fragancia de la volatilidad de las diferentes fases de la volatilidad, el tipo de aroma está en constante cambio, la estimulación secuencial del nervio olfativo, por lo que se encuentra en un estado de excitación, para evitar la fatiga olfativa, para que la gente puede sentir durante mucho tiempo el aroma del lugar maravilloso. El diseño del aroma de los alimentos se basa en las características de varios sabores y especias combinados con el fenómeno del gusto y el olfato, para lograr un equilibrio entre el aroma y el sabor, con el fin de buscar una belleza armoniosa entre varios aromas y especias.
Aromatización de alimentos no sólo debe ser eficaz, el uso adecuado de los sabores comestibles para agregar la tecnología, sino también para dominar la tecnología de procesamiento de alimentos y la fabricación y la fragancia de cocción.
El uso de las especias alimentarias es el siguiente: 1) aclarar el propósito del uso de especias; 2) la cantidad de especias para ser apropiado; 3) el aroma y el sabor de los alimentos para ser coordinado; 4) prestar atención al impacto de las especias en el color de los alimentos; 5) el uso de especias no puede ser demasiado nuevo y diferente aroma;
4, diseño de condimentos diseño de condimentos de alimentos, es decir, en el proceso de producción de alimentos, a través de la preparación científica de las materias primas y condimentos, para producir la gente como el sabor. Condimento proceso de diseño y el efecto global de sabor y las materias primas seleccionadas tienen una relación importante, sino también con la adecuación de las materias primas y la tecnología de procesamiento.
En el proceso de diseño de condimentos alimentarios para dominar las leyes del diseño de condimentos; para dominar el sabor de la sinergia, la multiplicación del sabor, el enmascaramiento del sabor, la transformación del sabor y las interacciones de sabor; para dominar las características de las materias primas, elegir el mejor momento para utilizar el método adecuado de condimento, eliminar a, destacando el sabor positivo, mejorar el aroma de los alimentos y delicioso, con el fin de modular el sabor de una variedad de sabores, color y brillo, textura, nutrición y salud del sabor.
En el diseño real de saborizante de alimentos, en primer lugar, para determinar el perfil de sabor principal de las especias, de acuerdo con los ingredientes auxiliares originales de la intensidad del sabor, y considerar los factores que producen la frescura en el proceso de transformación, para determinar la cantidad adecuada de uso dentro de la gama de costos.
En segundo lugar, también es necesario determinar el equilibrio de fragancia de la combinación de especias, en general, cuanto más ligero sea el sabor principal, menos especias se necesitan, y según la intensidad del sabor, intensidad de la modificación del sabor principal.
El condimento es un trabajo muy delicado y sutil, además de debe comprender la naturaleza de los condimentos y condimentos, relaciones, cambios y combinaciones, procedimientos de condimento y una variedad de condimentos y condimentos uso del tiempo, el diseño de condimentos debe esforzarse por hacer que el condimento de alimentos para lograr "grueso pero no graso", el sabor a ser grueso, no graso, no sólo para resaltar el sabor, sino también para deshacerse de las materias primas sabor extranjero, sino también para mantener y mejorar las deliciosas materias primas para lograr el sabor del árbol, añadir sabor, amplio efecto de sabor.
5, mejora de la calidad de diseño de mejora de la calidad se basa en el esqueleto principal, con el fin de cambiar la calidad de los alimentos de diseño de mejora de la calidad. Diseño de mejora de la calidad es a través del efecto compuesto de aditivos alimentarios, dando a los alimentos una cierta forma y textura para satisfacer la calidad de procesamiento de alimentos y los requisitos de rendimiento del proceso.
El diseño de mejora de la calidad de los alimentos es un diseño basado en el diseño del esqueleto principal, con el fin de cambiar la textura de los alimentos. Textura de los alimentos es otra propiedad importante de los alimentos, además de color, aroma y sabor, que es un factor muy difícil de controlar en el procesamiento de alimentos, y uno de los índices clave más importantes para determinar el grado de los alimentos, que está relacionada con la composición básica, la organización y la temperatura de los alimentos, y la textura de los alimentos es un aspecto importante de la evaluación de la calidad de los alimentos.
El diseño de la mejora de la calidad de los alimentos es mejorar a través del proceso de producción; luego hay que mejorar a través del diseño de la fórmula, que es uno de los principales contenidos del diseño de la fórmula de los alimentos, el diseño de la mejora de la calidad de los alimentos de las principales formas son principalmente el diseño de espesamiento, el diseño de emulsificación, el diseño de retención de humedad, el diseño de soplado, el diseño catalítico, el diseño de oxidación, el diseño anti-retorcimiento, el diseño anti-espumante, y así sucesivamente.
6, anticorrosión y preservación de diseño de fórmula de alimentos después de que el diseño principal esqueleto, diseño de color, diseño de aroma, diseño de condimentos, diseño de mejora de la calidad, color, aroma, sabor, forma tienen, pero la vida útil de este tipo de productos se rompe, no puede maximizar los beneficios económicos del producto, sino que también necesitan ser anticorrosivos y preservación de diseño.
Los principales objetivos del procesado moderno de alimentos 1) garantizar la seguridad del procesado de alimentos 2) proporcionar productos de alta calidad 3) hacer que los alimentos sean fáciles de comer
Los factores microbiológicos y químicos pueden causar el deterioro y la descomposición de los alimentos, que son las principales razones que afectan a su seguridad. En el caso de los alimentos procesados, los microorganismos suelen ser dominantes; la calidad de los alimentos, como el sabor, el color y la textura, también está estrechamente relacionada con el deterioro inducido por los microbios, la acción de las enzimas y las reacciones químicas. Por lo tanto, es necesario conocer bien los principales factores que causan el deterioro de los alimentos y sus características, para poder controlarlos mejor y lograr el propósito de la conservación moderna de los alimentos.
Los factores extrínsecos se refieren principalmente a factores biológicos, como los microorganismos del aire y del suelo, las plagas, etc.; los factores intrínsecos incluyen principalmente el papel de las propias enzimas de los alimentos, así como diversos factores físicos y químicos.
Métodos habituales de conservación de alimentos: tecnología de conservación a baja temperatura, tecnología de conservación por secado de alimentos, adición de conservantes, tecnología de conservación por enlatado, tecnología de microondas, tecnología de envasado (envasado al vacío, envasado con aire acondicionado, envasado en bandejas, envasado activo, envasado antibacteriano), tecnología de fermentación, tecnología de conservación por irradiación, tecnología de ultrasonidos.
La conservación y preservación de los alimentos es un proceso sistemático, con el estudio en profundidad de la conservación y preservación de los alimentos, la teoría de la conservación y preservación de una comprensión más reciente, los investigadores creen que no hay una sola conservación y preservación de las medidas son perfectas, se debe utilizar en una amplia conservación y preservación de la tecnología, la base teórica principal son: la tecnología de esgrima, las buenas prácticas de operación, normas de higiene procedimientos operativos, análisis de peligros y control de puntos críticos, microbiología predictiva, sistema de trazabilidad de los alimentos y otros aspectos.
7、Diseño Nutricional Funcional El diseño funcional consiste en añadir funciones específicas a partir de las funciones básicas de los alimentos para convertirlos en alimentos funcionales. Los alimentos se clasifican según su contenido científico y tecnológico, la primera generación de productos se denomina alimentos enriquecidos, y la segunda y tercera, alimentos saludables. El enriquecimiento nutricional de los alimentos es el proceso de añadir uno o más nutrientes o aditivos alimentarios de determinados componentes alimentarios naturales a los alimentos en función de las necesidades nutricionales de diferentes grupos de personas con el fin de mejorar el valor nutricional de los alimentos.
Los alimentos enriquecidos tienen muchas ventajas. El enriquecimiento de ciertos alimentos con nutrientes esenciales no sólo puede aumentar el valor de los nutrientes en los alimentos, sino también mejorar la biodisponibilidad de los nutrientes para el organismo, lo que constituye una forma económica y eficaz de mejorar el estado nutricional de la población. En el proceso de producción de alimentos enriquecidos, debe prestarse atención a la higiene nutricional, la eficiencia económica y otros factores, y el enriquecimiento de los alimentos debe llevarse a cabo teniendo en cuenta las condiciones específicas de cada país y región.
Los métodos de enriquecimiento de alimentos incluyen principalmente: 1) adición en materias primas o alimentos necesarios; 2) adición en el proceso; 3) adición en el último proceso de elaboración.
El enriquecimiento de los alimentos debe seguir los siguientes principios 1) aplicación estricta de las disposiciones 2) por la necesidad 3) equilibrio nutricional y fácil absorción 4) racionalidad del proceso 5) racionalidad económica 6) mantener el sabor original de los alimentos 7) prestar atención a la tasa de retención de la fortificación de nutrientes. Muchos potenciadores nutricionales son susceptibles a la luz, el calor, el oxígeno y otras influencias e inestables, en el proceso de elaboración y almacenamiento de los alimentos causarán cierta pérdida.

Aroma compuesto edulcorante
1, los defectos de un único edulcorante 1) seguridad, calidad, proceso, coste, estos cuatro factores contribuyen a edulcorantes para uso compuesto se ha convertido en una necesidad. En la actualidad no existe un edulcorante único que pueda satisfacer plenamente estos requisitos. De hecho, muchos edulcorantes sintéticos son siempre diferentes de la sacarosa en sabor y aroma, y siempre hay un sabor amargo después de comer. Siempre hay un sabor metálico en la retención del gusto, como la sacarina y el edulcorante. Muchos edulcorantes sintéticos en bajas concentraciones, la dulzura no es malo, una vez que aumente la concentración de solución acuosa, la dulzura se reduce, el sabor se vuelve peor, de dulce a amargo, como el azúcar AK es un ejemplo.
(2) También hay algunos edulcorantes sintéticos que no son resistentes a las altas temperaturas. No son resistentes al tiempo de almacenamiento, y el dulzor se debilitará después de un largo tiempo de almacenamiento, por ejemplo, la sucralosa, que se reconoce que es similar a la sacarosa en términos de dulzor, tendrá un fenómeno de dulzor debilitado y declive después de 2 años de almacenamiento. Más obviamente, no existe ningún edulcorante sintético que pueda proporcionar el dulzor con cuerpo de la sacarosa. Es decir, todos los edulcorantes sintéticos presentan un dulzor único, menos que pleno, y un regusto de dulzor menos que pleno.
Los edulcorantes naturales son en su mayoría glucósidos naturales extraídos de hierbas y frutas, y los glucósidos de esteviol son los más prometedores en términos de cantidad de recursos de producción y multiplicador de dulzor, dulzor espesor y factores de precio. Sin embargo, el sabor amargo de esteviósido ha estado afectando a su papel promocional, pero no ha sido capaz de deshacerse de su sabor inherente hierba glucósido, sólo puede ser utilizado como un edulcorante para el material auxiliar. Lo mismo ocurre con el ácido rosmarínico.
No sólo un único edulcorante en el sabor siempre se sienten inadecuados, y un único edulcorante de las propiedades físicas y químicas de las limitaciones y añadir la cantidad de limitaciones de precios, por lo que la adición de un único edulcorante no siempre puede lograr resultados satisfactorios.
2, el objetivo de la composición de edulcorantes es utilizar el efecto sinérgico entre varios edulcorantes y las características fisiológicas del sabor, con el fin de lograr los siguientes propósitos: 1) reducir el mal sabor y aumentar el sabor; 2) acortar el sabor del comienzo de la diferencia de sabor; 3) mejorar la dulzura de la estabilidad del sabor; 4) reducir la cantidad total de edulcorantes utilizados para reducir el coste.
3, el tipo de edulcorante compuesto en la producción y aplicación reales, los edulcorantes compuestos son principalmente las tres categorías siguientes.
La primera categoría, es el edulcorante compuesto, es un edulcorante sintético para la dulzura de la base de la composición de los ingredientes, este tipo de menor costo, pero también apenas puede alcanzar los requisitos básicos del sabor de la dulzura de los alimentos.
La segunda categoría, es a los edulcorantes sintéticos para el dulzor de los principales ingredientes de base, complementado con edulcorantes naturales.
La tercera categoría, es todo a un edulcorante natural para la dulzura de la composición de base, el uso de alta tecnología y luego complementado con otros edulcorantes naturales para la dulzura de los componentes sinérgicos, e incluso otros aditivos alimentarios auxiliares son todos los extractos naturales. El uso de todo el sistema de ingredientes naturales, en consonancia con la actual tendencia de la moda natural, saludable, verde, edulcorante compuesto para adelgazar.
4, edulcorante compuesto ejemplos de edulcorantes compuestos, se puede hacer para dar pleno juego a la mejor eficacia de los edulcorantes, reducir los costos. Ambos pueden mantener una sola función de efecto edulcorante, pero también puede conducir a nuevos aditivos de sabor composición y composición de nuevos edulcorantes compuestos, mediante el uso de efecto sinérgico entre varios edulcorantes y características fisiológicas, puede reducir el mal sabor, acortar el comienzo de la diferencia de sabor, mejorar la estabilidad de la dulzura y suavidad, para reducir el uso total de edulcorantes, reducir los costos.
Tomemos la fructosa como ejemplo, la mezcla de fructosa y sacarosa 10% es 30% más dulce que la solución de sacarosa 10%. En los refrescos, si se utilizan varios edulcorantes al mismo tiempo, el coste puede reducirse hasta 40% La sucralosa y otros edulcorantes son muy eficaces en la composición, estos edulcorantes son fructosa, glucosa, maltosa, sacarosa, lactosa, xilitol, especialmente en los refrescos, la composición de sucralosa y fructosa es muy eficaz. La fructosa tiene su propio sabor especial y agradable, y su combinación no sólo hace que las calorías de la bebida sean mucho menores, sino que también reduce la cantidad tanto de sucralosa como de fructosa al nivel deseado.
El acesulfamo (azúcar AK) produce un fuerte efecto sinérgico cuando se mezcla con otros edulcorantes. El dulzor puede aumentar 20-50% en concentraciones típicas. Cuando el Azúcar AK y el Aspartamo se mezclan 1:1, el dulzor aumenta inmediatamente hasta 300 veces, y la estabilidad del Aspartamo se incrementa enormemente, convirtiéndolo en el mejor edulcorante compuesto disponible. AK Sugar compuesto con edulcorante también tiene un efecto edulcorante muy significativo.
Además de utilizarse sola en los alimentos, la stevia también puede mezclarse y componerse con otros edulcorantes para lograr resultados más satisfactorios.
Edulcorante compuesto, de hecho, hay una variedad de opciones, incluyendo "eritritol trece clorosucralosa" es ahora el nuevo favorito de la mayoría de las empresas, la dulzura de eritritol es de aproximadamente 70% -80% de sacarosa, sucralosa es de aproximadamente 400-600 veces la sacarosa, ambos compuestos en una cierta proporción de los indicadores globales reflejan una buena.
Todos los edulcorantes y la sacarosa tienen diferencias de sabor, y el sabor de los alimentos con edulcorantes de alto contenido en edulcorantes no es exactamente el mismo que el de los alimentos con sacarosa añadida, lo que está relacionado principalmente con sus características de tiempo y potencia y con su regusto. Esto está relacionado principalmente con sus características de tiempo y fuerza y con su regusto. Para ser como la sacarosa, el sabor es dulce, meloso y puro. Sólo tomando el camino de los edulcorantes compuestos, sólo el efecto compuesto sinérgico es posible hacer que los edulcorantes se acerquen al sabor meloso del dulzor de la sacarosa.
En los edulcorantes compuestos, la gente suele elegir "tiempos de alta edulcorante + alcohol de azúcar" tal forma compuesta, de modo que los dos tipos de edulcorantes se complementan las ventajas de cada uno: tiempos de alta edulcorante dulzor es relativamente alto, pequeño volumen, pequeña dosis, hay una cierta cantidad de mal regusto, alcohol de azúcar dulzor es relativamente baja, hay una cierta cantidad de volumen, algunos de los cuales pueden cubrir los tiempos de alta de edulcorantes regusto adverso.
Acesulfamo y sacarosa, sorbitol complejo, excelente sabor. El calor de disolución de eritritol es mayor, con su fabricación de alimentos sólidos y dulces por el sentido más distintivo de frescura. La dulzura de eritritol es limpio, en otros edulcorantes superiores, tales como proteínas, glucosa dulce, etc puede ser eficaz para enmascarar estos edulcorantes después de que el sabor amargo.
El tratamiento térmico es el proceso más común en la producción de alimentos, y la temperatura máxima de la pirólisis del edulcorante y la estabilización hidrolítica tiene un gran impacto; el nivel de PH también afectará a la estabilidad de los edulcorantes. Los factores anteriores harán incluso que los edulcorantes inestables se dañen y reduzcan el dulzor del producto, por lo que es necesario elegir diferentes edulcorantes para cooperar y mejorar su estabilidad. Por ejemplo, el azúcar AK y el edulcorante son más resistentes al calor y pueden utilizarse juntos. El aspartamo es menos resistente al calor, pero el aspartamo y el azúcar AK en la proporción de 1:1 compuestos juntos con efecto sinérgico.
La práctica ha demostrado que el uso de edulcorantes compuestos permite obtener un sabor satisfactorio, una vida útil más larga y una mayor eficiencia económica, además de aportar más libertad de elección a los productores de productos básicos. Por ello, muchos de los edulcorantes que utilizamos no son simples, sino una combinación de múltiples ingredientes. Mecanismo, intensidad y características del sabor ácido
El sabor ácido de los acidulantes es una sensación provocada por la estimulación de la mucosa por iones de hidrógeno, por lo que cualquier sustancia que pueda ionizar iones de hidrógeno en una solución es una sustancia ácida. Sin embargo, la fuerza del sabor ácido no puede expresarse únicamente por el valor del PH. La fuerza del sabor ácido y el intento del ácido no es una simple correlación entre. Los distintos acidulantes tienen a su vez diferentes sensaciones ácidas, y la sensación ácida que inducen en la boca está relacionada con el tipo de raíz ácida, el valor del PH, la acidez titulable, la solución tampón y la presencia de otras sustancias, especialmente azúcares.
A igualdad de pH, los ácidos orgánicos son más ácidos que los inorgánicos. Pero la duración de la sensación de sabor ácido no es proporcional al pH. Los sabores ácidos que se disocian lentamente se mantienen durante mucho tiempo, y la sensación gustativa de las sustancias ácidas que se disocian rápidamente desaparece.
Además de los iones de hidrógeno, la acidez también se ve afectada por los aniones de los acidulantes. Los aniones de los ácidos orgánicos tienden a adsorberse en la mucosa lingual, neutralizando la carga positiva de la mucosa lingual y facilitando el contacto de los iones de hidrógeno con las papilas gustativas linguales, mientras que los aniones de los ácidos inorgánicos tienden a unirse a las proteínas de la mucosa oral y tienen un efecto embotador sobre la sensación de sabor ácido.
Por lo tanto, en general, al mismo valor de PH, la fuerza ácida de los ácidos orgánicos es mayor que la de los ácidos inorgánicos. Debido a la diferente capacidad de adsorción de diferentes aniones de ácidos orgánicos en la mucosa de la lengua, la fuerza ácida es también diferente, como para el ácido acético, ácido fórmico, ácido láctico, ácido oxálico, en el mismo valor de PH, la fuerza de su sabor ácido en el siguiente orden: ácido acético> ácido fórmico> ácido láctico> ácido oxálico.
En la misma concentración, la acidez de varios ácidos también es diferente, debido principalmente a la influencia de los aniones disociados del acidulante en el sentido del gusto. Por lo tanto, la acidez de un ácido no puede sustituir completamente la acidez de otro ácido a igual masa o concentración. Comparando la intensidad de la acidez de diferentes ácidos a la misma concentración, el orden es: ácido clorhídrico > ácido nítrico > ácido sulfúrico > ácido fórmico > ácido acético > ácido cítrico > ácido málico > ácido láctico > ácido butírico.
El anión del acidulante tiene un efecto sobre el sabor del acidulante, que se debe principalmente a que el anión tiene hidroxilo, amino, carboxilo, su número y ubicación de la decisión. Tales como ácido cítrico, ácido ascórbico y ácido glucónico y otra acidez con una sensación de frescura, ácido málico con amargura astringente; ácido láctico y ácido tartárico con astringente; ácido acético con un olor estimulante; ácido glutámico con salado y así sucesivamente.
1, ácido orgánico compuesto condimento acidulante compuesto condimento, por lo general se refiere a la composición de ácidos orgánicos, la fuerza de su acidez y sabor de calidad tienen sus propias características. Después de la combinación de diferentes acidulantes después de la composición, se puede lograr mediante el ajuste y la adición o sustracción de un solo sabor ácido características, que se utiliza para regular el sabor, la sensibilidad a los ácidos y la velocidad del sabor aparente, dando así a la comida un estilo diferente de acidez.
Varios ácidos producen sensaciones diferentes, como el ácido cítrico, el ácido ascórbico y el ácido glucónico producen una acidez agradable y refrescante, pero la acidez desaparece rápidamente. El ácido málico produce un sabor ácido ligeramente amargo, su acidez y desaparición son más lentas que las del ácido cítrico; el ácido fosfórico, el ácido tartárico tiene una astringencia débil, el ácido acético tiene una fuerte irritación, y su acidez desaparece más rápidamente; el ácido fumárico tiene una fuerte astringencia y puede ser un largo periodo de acidez. El ácido fosfórico proporciona un sabor agrio característico a las bebidas de cola.
Debido a la existencia de estas diferencias, ofrece una amplia perspectiva para la composición de acidulantes.
2, acidulante sabor compuesto principalmente en cuenta los siguientes puntos 1) considerar la naturaleza del producto y el sabor ácido málico y ácido cítrico se utilizan generalmente en la composición, ácido cítrico: ácido málico = 4:1; ácido cítrico: ácido tartárico = 5:1; actualmente se utiliza a menudo en las bebidas frías. El ácido málico tiene un efecto obvio de presentación del sabor, su acidez es suave, crujiente, estimulación lenta, tiempo de retención largo, utilizado junto con el ácido cítrico, puede simular las características de acidez de las frutas naturales, para que el sabor sea natural, coordinado y pleno.
El ácido fosfórico y el ácido tartárico también tienen un sabor astringente débil, lo que hace que produzcan una sensación "agria natural" en bebidas lácteas, bebidas tipo cola y productos a base de uva y piña. El ácido tartárico tiene un sabor astringente ligeramente astringente, regusto largo, y rara vez se utiliza solo en bebidas frías, y a menudo se utiliza con ácido cítrico para aumentar el regusto, lo que produce un verdadero sabor afrutado.
El ácido acético y el ácido butírico tienen un fuerte sabor estimulante, y tienen la función de fortalecer el apetito en productos como encurtidos, vinagre sintético y queso. El ácido láctico tiene un sabor agrio y un regusto suaves, y cuando se combina con el ácido acético, proporciona un sabor suave y mejora el efecto conservante de los productos.
Los acidulantes con acidez suave, larga duración, buen regusto y otras características son los preferidos por la industria alimentaria de fideos instantáneos, siendo el ácido cítrico, el ácido málico, el ácido láctico y el ácido acético glacial los de uso común, mientras que otros son menos utilizados.
(2) Considere qué valor de PH alcanza el producto, como la producción de gelatina, el valor de PH es generalmente 3,6-3,8, generalmente con ácido cítrico y ácido málico, la proporción de 3:2, sal tampón con citrato de sodio. La proporción de ácido y sal es de 2:1.
(3) Considere el costo del producto en términos de ácido málico, ácido láctico, ácido cítrico, tres tipos de hablar, el precio del ácido cítrico es el más barato, seguido por el ácido láctico, el más caro es el ácido málico, por lo general hacer un producto no es el uso de un solo ácido, preferiblemente dos o tres tipos de uso compuesto de ácido, por lo general al ácido cítrico añadir la mayor cantidad de los restantes dos tipos de ácido añadido con moderación para amortiguar el ácido cítrico una sola sensación de irritación.