¿Cuál es la aplicación de la pectina en la pastelería occidental?

Como uno de los ingredientes indispensables en el proceso de elaboración de pasteles, un conocimiento profundo y el dominio de las propiedades y usos relevantes de la pectina pueden ayudar en gran medida a las personas en el proceso de elaboración de pasteles de estilo occidental a conseguir el doble de resultado con la mitad de esfuerzo.
Clasificación de la pectina
Según la proporción de esterificación ácida en la pectina, ésta puede dividirse en dos tipos: de bajo metoxilo y de alto metoxilo, en la que el grado de esterificación es inferior a 50% de la pectina es pectina de bajo metoxilo, y el grado de esterificación es superior a 50% de pectina que es la pectina de alto metoxilo, debido a las características de este tipo de pectina con alta temperatura y gel rápido, por lo que se utiliza a menudo en la producción de mermeladas de alta acidez, zumos de frutas, y el proceso de geles de caramelo blando.
El objetivo principal de la clasificación de la pectina es permitir a la gente en el proceso de elaboración de pasteles de acuerdo con las características de los diferentes tipos de pasteles, la selección selectiva de pectina compatible con ella, con el fin de garantizar que la producción final de pasteles de estilo occidental en la forma, textura y otros aspectos para lograr los resultados deseados. Pectina con bajo contenido en metoxilo
La pectina con un contenido de metoxilo <7% no se ve afectada por su propio contenido de azúcar, por lo que en un entorno con un gran número de iones metálicos divalentes, es más probable que la pectina con bajo contenido de metoxilo forme gelatinas, y este tipo de gelatinas de pectina son reversibles tras el calentamiento.
Las normas de ensayo de las jaleas de pectina de bajo metoxilo son diferentes de las de las de alto metoxilo, que suelen ensayarse según normas internacionales uniformes, mientras que las normas de bajo metoxilo las determinan los distintos fabricantes según sus propias condiciones prácticas. Pectina de alto metoxilo
Las pectinas con un contenido de metoxilo de ≥ 7% tienen capacidad de congelación sólo en líquidos con un pH de 2,6 a 3,5. Por lo tanto, basándose en las propiedades de este tipo de pectina, se puede concluir que el uso de pectinas con alto contenido en metoxilo es óptimo en geles muy ácidos, mermeladas, zumos y otros productos de confitería occidentales relacionados.
Cabe señalar que, a diferencia de las pectinas de bajo metoxi, las gelatinas elaboradas con pectinas de alto metoxi son irreversibles cuando se calientan.
Pectina en la aplicación de pasteles de estilo occidental con la mejora del nivel de vida de las personas, puede producir y vender el tipo de pasteles de estilo occidental también se incrementa gradualmente, por lo que la proporción de pectina en la producción de pasteles de estilo occidental también ha mostrado una tendencia al aumento constante, si se trata de la mermelada más común, jugo, gel de dulce de azúcar u otra necesidad de aplicar un gran número de los materiales anteriores producidos por los pasteles de estilo occidental, panes y otros pasteles en la vida cotidiana de las personas, la frecuencia están aumentando día a día. Frecuencia está aumentando día a día, debido a esto, la industria alimentaria en la demanda de pectina es también particularmente obvio.
Aplicación de la pectina de bajo contenido en metoxi
Una de las características más importantes de la pectina baja en metoxilo es que tiene un gran solapamiento con los ingredientes necesarios para hacer repostería, es decir, no falta ninguna de las cosas necesarias para hacer repostería en la pectina baja en metoxilo, por lo tanto, cada vez más gente la añade en el proceso de hacer repostería en los últimos años, como los helados comunes, los pudines y los centros de mesa de panadería.
Los rellenos de pastelería, comúnmente conocidos como mermeladas de pastelería, se suelen utilizar en la superficie o el interior de pasteles y panes, por lo que tienen elevados requisitos de estabilidad térmica y actividad de humedad para evitar el deterioro de los pasteles debido a la transferencia de humedad.
Aunque la gran mayoría de panadería material de sándwich en el contenido de sólidos es relativamente alta, pero esto no significa que se debe utilizar la producción de alto metoxilo de la pectina, esto se debe a que el material de sándwich debe asegurarse de que la temperatura se puede reducir a la temperatura adecuada antes de enlatado, y después de la finalización del enlatado de la necesidad de aplicar la maquinaria para bombearlo, pectina alta en metoxilo será debido a sus propias características y conducir a la destrucción de la estabilidad de la pastelería en el proceso de bombeo de los pasteles, lo que causará problemas tales como la contracción, que es muy importante para la panadería. Problemas como la contracción, que es muy desfavorable para el transporte y la venta de pasteles de estilo occidental, la aplicación de la pectina de bajo metoxilo no es una preocupación, que se basa principalmente en la pectina en la calefacción también tiene una cierta reversibilidad, por lo tanto, en la producción de materiales horneados sándwich debe hacer pleno uso de este tipo de pectina puede ser altamente combinado con las características de calcio para maximizar para satisfacer los requisitos de la estabilidad de los pasteles de estilo occidental por su cuenta.
Aplicación de la pectina de alto contenido en metoxi
La pectina altamente metoxilada se utiliza principalmente para la producción de mermelada, dulce de gelatina, zumo de frutas y otros productos relacionados. En este artículo se explica cómo utilizar racionalmente la pectina altamente metoxilada para producir un nuevo dulce de gelatina. En primer lugar, la glucosa, el agua y la cantidad adecuada de azúcar se ponen en una olla y se calientan con un pequeño fuego; a continuación, la pectina altamente metoxilada y el azúcar en polvo se ponen en un recipiente preparado previamente y completamente seco y se agitan a fondo, en base a lo cual la mezcla se agita de nuevo con 80 ℃ de agua tibia hasta que la pectina altamente metoxilada se disuelva completamente; a continuación, las dos mezclas se funden y se calientan a 110 ℃ sobre un fuego y luego se enfrían lejos de la llama, prestando atención a la temperatura de la mezcla, y luego se enfría la mezcla después de que se haya enfriado lejos de la llama. Prestar atención a la temperatura de la mezcla, y continuar el siguiente paso cuando se enfría a 90 ℃, disolver completamente la gelatina con agua caliente, remover con la mezcla enfriada, y ajustar el brix de la mezcla obtenida a 76; por último, añadir ácido cítrico, y bombear rápidamente con un batidor, y luego inyectarlo en los moldes correspondientes para ser enfriado y solidificado para completar la producción de dulce de azúcar gelatinoso.
Conclusión
Como uno de los componentes extremadamente comunes de la pastelería de estilo occidental, es relativamente difícil utilizar con flexibilidad las diferentes características de la pectina para hacer pastelería de estilo occidental, por lo tanto, requiere mucha práctica por parte del productor, y en el proceso de la práctica, el descubrimiento oportuno de sus propios conceptos erróneos o deficiencias, sobre la base de los cuales el aprendizaje dirigido y la corrección, con el fin de lograr el efecto final de la producción de pastelería de estilo occidental con color, aroma y sabor.