¿Cuáles son las características y aplicaciones de los aditivos alimentarios más utilizados?

Los aditivos alimentarios son un factor importante en la industria alimentaria moderna, y desempeñan un papel extremadamente importante en la mejora del color, el aroma y el sabor de los alimentos, el aumento de la nutrición de los alimentos, la mejora de la calidad de los alimentos, la mejora de las condiciones de procesamiento, la prevención del deterioro de los alimentos y la prolongación de la vida útil de los alimentos. Por lo tanto, la industria de aditivos alimentarios ocupa una posición importante en la industria alimentaria moderna.
Definición y función de los aditivos alimentarios
1, la definición de aditivos alimentarios aditivos alimentarios, aditivos alimentarios, con el fin de mejorar la calidad de los alimentos y el color, aroma y sabor, así como para la tecnología de conservación y procesamiento necesita ser añadido a la comida de sustancias sintéticas o naturales.

2, el papel de los aditivos alimentarios y la tendencia de desarrollo 1) el papel principal de los aditivos alimentarios a) puede mejorar la calidad de los alimentos, mejorar la calidad de los alimentos, para satisfacer las necesidades de las personas en el sabor de los alimentos, color, textura;
b) Puede hacer que el proceso de elaboración y fabricación de alimentos sea más razonable, más higiénico y más cómodo, y favorece la mecanización, la automatización y la ampliación de la industria alimentaria. c) Puede permitir a la industria alimentaria ahorrar recursos, reducir costes y mejorar considerablemente la calidad y el grado de los alimentos, al mismo tiempo que aumenta su valor añadido, lo que se traduce en importantes beneficios económicos y sociales.
2) Tendencia de desarrollo de los aditivos alimentarios a) Desarrollar aditivos alimentarios naturales, nutritivos y multifuncionales;
b) Compromiso con el desarrollo de aditivos diversificados y especializados.
Tipos de aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios pueden dividirse en aditivos alimentarios naturales y aditivos alimentarios sintéticos según sus fuentes. Clasificados por función, existen: potenciadores nutricionales, agentes anticorrosivos y antifúngicos, antioxidantes y conservantes, espesantes, emulsionantes, agentes quelantes (incluidos estabilizantes y coagulantes), mejoradores de la calidad, agentes aromatizantes, tratamientos del color, aromas comestibles, especias, etc.

1, conservantes de alimentos conservantes de alimentos son para inhibir el deterioro de los alimentos y el deterioro, para extender el período de almacenamiento y frescura de una clase de aditivos. Conservantes alimentarios utilizados actualmente son principalmente 4 tipos: ácido benzoico y sus sales, ácido sórbico y sus sales, ácido propiónico y sus sales, parabenos.

1) Ácido benzoico y su sal sódica El ácido benzoico, también conocido como ácido benzoico, es un fungicida orgánico de uso común. En entornos de pH bajo, el ácido benzoico es eficaz contra una amplia gama de microorganismos, pero débil contra las bacterias productoras de ácido.
Es ineficaz contra muchos mohos y levaduras cuando el pH es superior a 5,5. El pH óptimo del ácido benzoico para la inhibición bacteriana es de 2,5-4, y la fracción de masa mínima para la inhibición completa de microorganismos generales es de 0,05% a 0,1%.

(2) Ácido sórbico y sus sales El ácido sórbico, nombre químico del ácido 2,4 a hexadienoico, es un conservante alimentario de amplio espectro.

(3) ácido propiónico y sus sales ácido propiónico es similar al ácido acético estimular el sabor agrio del líquido, debido a los intermediarios normales del metabolismo humano, no es tóxico, su valor IDA no está restringido.
El ácido propiónico es eficaz contra mohos, bacterias aerobias, bacterias gramnegativas, especialmente contra el Bacillus coli que hace que el pan produzca mucosidad filamentosa, e impide la producción de aflatoxinas, por lo que se utiliza habitualmente en la elaboración de pan y bollería. Los propionatos tienen el mismo efecto conservante, y se suelen utilizar en forma de sales de calcio y sodio.

(4) Parabenos y sus ésteres Los parabenos, también conocidos como ésteres de nipagina, son cristales incoloros o polvo cristalino blanco, insípidos e inodoros. Se utilizan principalmente en la salsa de soja, mermeladas, bebidas refrescantes, etc.
El efecto anticorrosivo es mejor que el ácido benzoico y su sal de sodio, el uso de alrededor de 1/10 de benzoato de sodio, el valor de pH adecuado de 4-8. La toxicidad de los parabenos es menor que la del ácido benzoico, y su solubilidad en agua es pobre, comúnmente utilizado en alcoholes para disolver primero antes de su uso, y el precio también es mayor.

(5) Los conservantes naturales de alimentos conservantes naturales tienen las ventajas de antibacteriano fuerte, seguro y no tóxico, buena solubilidad en agua, buena estabilidad térmica, amplia gama de efectos, etc, no sólo es inofensivo para la salud humana, sino que también tiene un cierto valor nutricional. En los últimos años, la investigación y el desarrollo de conservantes naturales son: natamicina, glucosa oxidasa, proteína de pescado, lisozima, polilisina, quitosano, la descomposición de la pectina, propóleos, polifenoles del té y así sucesivamente.

2, alimentos emulsionantes y espesantes alimentos emulsionantes y espesantes son para mejorar y estabilizar las propiedades físicas de los componentes de los alimentos o para mejorar la organización de los aditivos alimentarios, alimentos "forma" y "calidad" y el rendimiento de procesamiento de alimentos tiene un papel importante.

(1) emulsionante donde se añade una pequeña cantidad para hacer líquidos inmiscibles (como aceite y agua) para formar una emulsión estable de aditivos alimentarios conocidos como emulsionantes.

(1) Ésteres de ácidos grasos de glicerol
La reacción entre el glicerol y los ácidos grasos puede generar ésteres simples, dobles y triples. Ésteres de ácidos grasos individuales de glicerol, conocido como monoglicéridos, es un emulsionante de alimentos importantes, ampliamente utilizado en la manteca, pastelería, pan, dulces, helados, emulsificación, formación de espuma, anti-cristalización, efecto anti-envejecimiento.
Ésteres de ácidos grasos de sacarosa
El éster de ácido graso de sacarosa es un emulsionante con un excelente rendimiento, alta eficacia y seguridad. El éster de sacarosa y ácido graso es hidrófilo en la parte de sacarosa y lipofílico en la parte de ácido graso de cadena larga de carbono, que puede ser digerido en sacarosa y ácido graso en el cuerpo y absorbido. Los ésteres de ácidos grasos de sacarosa no son tóxicos ni irritantes y son fácilmente biodegradables, por lo que no hay restricciones para su uso en los alimentos.

③Esteres de ácidos grasos de sorbitol con pérdida de agua.
Los ésteres de ácidos grasos de sorbitol se venden con el nombre comercial de Span. Los emulgentes Span reaccionan con óxido de etileno en una reacción de adición catalizada por álcali para obtener emulgentes Tween.

④Lecitina de soja
La lecitina de soja, también conocida como lecitina de soja o fosfolípidos, es un material viscoso transparente, translúcido, de color amarillento o marrón. Es un subproducto de la producción de aceite de soja, es un tensioactivo natural. Sus principales componentes son la lecitina, la ceruloplasmina y los fosfolípidos de inositol. La lecitina de soja como emulsionante, con excelentes propiedades emulsionantes, antioxidantes, dispersantes e hidratantes, se ha utilizado ampliamente en alimentos, leche instantánea, margarina, bebidas granuladas, emulsionantes nutricionales, etc.

(2) Espesantes Los espesantes son una clase de aditivos alimentarios que pueden aumentar la viscosidad y modificar las propiedades de los alimentos.

Gelatina
La gelatina es de color blanco o amarillento, translúcido, ligeramente brillante copos o partículas finas, su principal componente es la proteína, está hecho de piel animal, hueso, cartílago y otros colágeno contenido en la hidrólisis parcial de polímeros polipéptidos poliméricos. Gel de gelatina es resistente, elástica, buena presión, disuelto en 30 ℃ agua, gel de enfriamiento en un coloide.
②Maltodextrina
La maltodextrina, también conocida como dextrina soluble en agua o dextrina enzimática, se basa en diversos tipos de almidón como materia prima, bajo grado de hidrólisis controlada por procesos enzimáticos, purificación, secado y convertido. La maltodextrina es ampliamente utilizado en dulces, crema de trigo, té de frutas, leche en polvo, helados, bebidas, alimentos enlatados y otros alimentos, es una variedad de rellenos de alimentos y espesantes.
③Pectina
La pectina es un tipo de sustancia polisacárida ampliamente existente en los tejidos vegetales, y su principal componente es el ácido galacturónico, que está recomendado por el Comité Mixto FAO/OMS sobre Aditivos Alimentarios, y no está sujeto a las limitaciones de la cantidad de aditivos alimentarios reconocidos como seguros. La principal materia prima para la producción de pectina es la piel de los cítricos.
④Carrageenan
La carragenina es una goma vegetal natural extraída de algas rojas, y es la más joven de las tres principales gomas de algas: fucoidan, agar y carragenina, cuyos principales componentes son la D-galactosa y la L-galactosa. La carragenina se extrae de materias primas como el kirin, el salsifí y el algarrobo. La carragenina utilizada en la industria alimentaria tiene principalmente propiedades de gelificación, viscosidad, estabilidad, emulsificación y suspensión, etc. Se utiliza mucho en productos lácteos, helados, zumos, pan, geles de agua (véase curry, etc.), productos cárnicos, conservas y otros alimentos.
Goma xantana
La goma xantana es un nuevo aditivo alimentario seguro, no tóxico e insípido, con excelentes funciones espesantes, suspensionantes, emulsionantes y estabilizadoras, entre otras. La goma xantana es un heteropolisacárido extracelular producido por Xanthomonas campestris mediante una serie de reacciones bioquímicas con el almidón como principal materia prima. Sus principales componentes son la glucosa, la manosa, el ácido glucurónico, etc., y su peso molecular alcanza los millones, lo que le convierte en el producto de polisacáridos microbianos de mayor valor comercial, mayor producción y mayor cobertura de mercado, tanto nacional como extranjero. La goma xantana tiene excelentes propiedades espesantes, utilizando una concentración muy baja, puede alcanzar la viscosidad requerida. La goma xantana y altas concentraciones de azúcar o una variedad de sales pueden formar un sistema espesante estable.

3, agente saborizante agente saborizante principalmente agente agrio, agente dulce, agente salado y agente amargo. Uno de la aplicación agente amargo es muy poco, agente salado (por lo general el uso de sal) nuestro país y no como una gestión de aditivos alimentarios. A continuación se presenta principalmente acidulantes, edulcorantes.

(1) acidulantes para dar acidez de los alimentos como el propósito principal de los aditivos alimentarios llamados acidulantes. El ácido puede promover la saliva, jugo gástrico, bilis y otras secreciones digestivas, con la promoción del apetito y la digestión, su papel principal es regular el valor de pH de los alimentos, que se utiliza como un sinergista antioxidante, para prevenir la rancidez de los alimentos o el pardeamiento, para inhibir el crecimiento de microorganismos y para evitar el deterioro de los alimentos y así sucesivamente. Los acidulantes son principalmente ácidos orgánicos: ácido cítrico, ácido láctico, ácido tartárico, ácido málico, ácido fumárico y ácido adípico; ácidos inorgánicos: ácido fosfórico comestible, ácido carbónico, etc.

Ácido cítrico
El ácido cítrico son cristales transparentes incoloros o polvo blanco, con un sabor ácido suave y refrescante, comúnmente utilizado en una variedad de bebidas, refrescos, vino, dulces, aperitivos, galletas, zumos de frutas enlatados, productos lácteos y otros alimentos de fabricación.

②Ácido málico
El ácido málico, nombre químico del ácido carboxibutanodioico o ácido hidroxisuccínico, es un sólido blanco o blanco fluorescente. Él tiene un sabor especial de ácido málico, ampliamente utilizado en el yogur, refrescos, helados, chicles, ketchup, mermelada, vinagre, vino de frutas, margarina y así sucesivamente. El ácido málico es mejor que el ácido cítrico, con un fuerte sabor ácido, un gusto cercano al zumo de fruta natural y un buen efecto de ajuste del pH. Utilizarlo en lugar de ácido cítrico como acidulante, la cantidad puede ahorrar 20%, y puede cubrir algunos de los sustitutos de azúcar de caña producido por el olor.

(2) edulcorante edulcorante es dar dulzor de los alimentos para el propósito principal de los aditivos alimentarios. De acuerdo con su fuente se puede dividir en dos categorías de edulcorantes naturales y edulcorantes sintéticos. Los edulcorantes naturales se dividen en azúcar y derivados del azúcar, edulcorantes naturales no azucarados. Los edulcorantes sintéticos son principalmente algunas de las sustancias químicas dulces, dulzor es generalmente decenas a cientos de veces mayor que la sacarosa, la mayoría no tienen valor nutricional.

Sacarina y sacarina sódica
El nombre químico de la sacarina es ftaloylbenzimida, sin calorías, alto dulzor, dulzor de sodio sacarina es 300-500 veces mayor que la de sacarosa, es un desarrollo temprano de un edulcorantes sintéticos químicos. principios del siglo 20 comenzó a ser utilizado en los alimentos, nuestro país tiene más de 60 años de producción y uso de la historia de la capacidad de producción de 40.000t / año, los principales países exportadores del mundo.

② Xilitol
El xilitol es un alcohol de azúcar a partir de madera, mazorcas de maíz y otros materiales en la reducción de xilosa o polixilano. El xilitol es un polvo blanco cristalino o cristalino, con una dulzura fresca, dulzura del azúcar 65% a 100%, el calor 12,5kJ / g, mayor que otros alcoholes de azúcar, la formación de la inhibición de la caries dental de la eficacia de las actividades de la bacteria Aspergillus. El xilitol, además de la comunalidad de sacarosa, glucosa, pero también tiene unas propiedades bioquímicas especiales, que no necesita pasar la insulina puede ser absorbida por el cuerpo a través de la pared celular, y tiene la función de reducir los lípidos en la sangre, cuerpos cetónicos y otras funciones, se puede utilizar para la producción de bebidas, productos de confitería, alimentos enlatados y otros alimentos.

③ Esteviósido
El esteviósido es un cristal incoloro o amarillento en forma de aguja con un punto de fusión de 196℃～198℃, es una mezcla de muchos tipos de glucósidos extraídos de la planta stevia, que es relativamente segura y cuyo dulzor es unas 300 veces el del azúcar. Su sabor es similar al de la sacarosa, con dulzor puro, largo tiempo de retención y delicioso regusto. Es estable al calor, al ácido y al álcali, y es un edulcorante ideal de bajo contenido energético.

④Maltitol
El dulzor del maltitol es de 0,8 a 0,9 veces el de la sacarosa, y no produce calor tras su ingesta, ni sintetiza grasa ni estimula la formación de colesterol. El maltitol puro es químicamente muy estable, con mejor resistencia al calor y a los ácidos que la sacarosa, el sorbitol y el xilitol. El maltitol es capaz de resistir la acción digestiva del jugo gástrico, la hidrólisis de las enzimas del intestino delgado y la descomposición de los microorganismos del intestino grueso en el proceso digestivo humano. Este especial rendimiento fisiológico hace del maltitol un edulcorante de alto grado para el cuidado de la salud, con excelente sabor y sin calorías.

⑤ Aspartamo
El nombre químico es éster metílico de aspartil fenilalanina, la masa molecular relativa es 294,31. El aspartamo es un nuevo tipo de edulcorante de aminoácidos, la apariencia de cristales blancos o polvo cristalino, pH: 4,5-6,0. El aspartamo tiene una dulzura pura como el azúcar, la dulzura es 200 veces de sacarosa, no hay olor, y tiene un efecto sobre el sabor de los alimentos. Tiene un buen rendimiento de seguridad, su metabolismo en el cuerpo no necesita la participación de la insulina, puede ser digerido y absorbido rápidamente, y no causa caries dental.

⑥ Acesulfamo
Su nombre químico es acetilsulfamato potásico, con un peso molecular de 201,24. El acesulfamo es un polvo cristalino blanco muy dulce, unas 200 veces más dulce que la sacarosa (fracción másica 3% de la solución).

Otros edulcorantes
Principalmente oligofructosa, eritritol, edulcorante, somatosweet, etc.

4, aditivos colorantes alimentarios utilizados para la coloración de alimentos se llama colorante de alimentos, su propósito es aumentar el apetito por la comida y estimular el apetito. De acuerdo con la fuente de colorante de alimentos se divide en colorantes sintéticos y colorantes naturales dos categorías.

(1) pigmentos sintéticos pigmentos sintéticos son rojo amarantina, carmín, eritrosina, rojo nuevo, amarillo limón, amarillo ocaso, amarillo índigo, azul brillante, así como para la mejora de los anteriores pigmentos ácidos solubles en agua en la dispersión de aceite de una variedad de pigmentos en el precipitado de aluminio.

Carmine
El carmín es un polvo de color rojo a rojo intenso. Se caracteriza por su resistencia a los ácidos, buena resistencia a la luz, pero resistencia al calor, escasa resistencia a la reducción, se vuelve marrón cuando se alcaliniza, se utiliza sobre todo en confitería, bebidas, ganadería y procesamiento de productos acuáticos.

② amarillo limón
Amarillo limón es un polvo de color amarillo anaranjado, los países se les permite utilizar una amplia gama, principalmente para la confitería, bebidas, ganadería y procesamiento de productos acuáticos, la medicina y la cosmética. Se caracteriza por resistencia al calor, resistencia a los ácidos, resistencia a la luz y resistencia a la sal son buenas, pobre resistencia a la oxidación, ligeramente enrojecida por álcali, restaurar el color se desvaneció.

(2) pigmentos naturales pigmentos naturales se extraen de tejidos vegetales y animales con disolventes. Aunque el color de los pigmentos naturales es un poco inferior a la luz, el calor, el pH y otra estabilidad es relativamente pobre, pero la seguridad que los pigmentos sintéticos a ser más altos, y las fuentes ricas, algunos pigmentos naturales también tienen actividad vitamínica o algún tipo de función farmacológica, es cada vez más importancia a las personas, la producción, el volumen de ventas está creciendo rápidamente. Los principales productos de colorantes naturales comestibles en China son: caramelo, arroz de levadura roja y polvo de arroz de levadura roja, rojo de levadura roja, resina de aceite de chile y chile rojo, amarillo mástil, azul mástil, rojo remolacha, rojo ajenjo y así sucesivamente.
Requisitos generales y uso seguro de los aditivos alimentarios
Con el desarrollo de la toxicología alimentaria, en los últimos años se ha descubierto que los aditivos alimentarios originalmente considerados inocuos tienen toxicidad crónica y riesgos de teratogenicidad, mutagenicidad y carcinogenicidad, por lo que los países prestan toda su atención a este tema.
En la actualidad, tanto los aditivos alimentarios internacionales como los nacionales están sujetos a una gestión estricta, una evaluación reforzada y un uso restringido. Para garantizar la seguridad de los aditivos alimentarios, éstos deben seguir los siguientes principios:
① Evaluación de la seguridad. Evaluación de la toxicidad de los aditivos alimentarios (o seguridad) de la primera norma es el valor de la IDA (ingesta diaria humana), la evaluación de la seguridad de los aditivos alimentarios, los segundos indicadores de uso común es el valor LD50 (dosis letal media, también conocida como dosis letal).
② normas de uso. GB2760-2014 normas nacionales para la seguridad alimentaria, aditivos alimentarios normas de uso, estipula el principio de uso de aditivos alimentarios, uso permitido de aditivos alimentarios variedades, el alcance del uso y la cantidad máxima de uso o residuo.