¿Para qué sirve el aroma alimentario en los productos de panadería?

Sabor de los alimentos puede dar a los alimentos un sabor especial y el gusto, como aditivo alimentario, no sólo complementar, mejorar la pérdida de sabor de los alimentos en el proceso de transformación y transporte, sino también mejorar el valor añadido de los productos. Sin embargo, todavía hay muchos problemas en la aplicación práctica de sabor, como el sabor es fácil reaccionar con otros componentes en el proceso de procesamiento y almacenamiento, lo que afectará el sabor de los alimentos y reducir la estabilidad de los productos. Por lo tanto, la microencapsulación razonable de la esencia y la incrustación de la esencia con sustancias coloidales pueden ampliar su campo de aplicación. Hoy en día, la microcápsula de sabor se ha convertido gradualmente en la corriente principal del desarrollo del sabor.
Composición y clasificación de los aromas alimentarios
1. La composición del sabor de los alimentos En términos generales, el sabor completo suele estar compuesto por cuatro tipos de fragancia principal, agente auxiliar, fragancia principal, fragancia fija, o tres tipos de especias como fragancia principal, fragancia corporal y fragancia base. El sabor utilizado en el aroma de los productos horneados suele ser una mezcla de especias con un determinado sabor de acuerdo con una determinada proporción y proceso, que puede ser el producto de la reacción de Maillard, biotecnología, o aceite esencial y resina de productos de procesamiento de productos naturales.
1.1 Cabeza de incienso. También conocido como la fragancia superior es una alta volatilidad, fuerte difusión de especias, fragancia después de un corto tiempo de volatilización ya no aroma residual. La primera fragancia puede dar a la gente el sentido inicial de la belleza y hacer que la fragancia infecciosa e imaginativa.
1.2 Olor corporal. El aroma después de la fragancia de cabeza es la fragancia principal de la fragancia, y tiene las características de volatilización media de la fragancia corporal, que es el componente más importante de la fragancia.
1.3 Incienso de base. También conocido como el aroma de cola, se refiere al último aroma del sabor, la baja volatilidad del aroma base rica retención, el aroma base no sólo puede hacer que la fragancia duradera, sino que también constituyen la parte básica de las características del aroma del sabor.
2. La clasificación de los aromas alimentarios se clasifica según el tipo de aroma: principalmente frutas, carne, verduras, carne, fragancia, etc.
El segundo se clasifica por naturaleza: sabor soluble en agua, de doble uso agua-aceite, soluble en aceite, así como sabor emulsionado y sabor en polvo.
La tercera se clasifica por materias primas: se divide principalmente en aroma natural, aroma natural equivalente y aroma sintético.
El papel del sabor en los productos de panadería
1. Dar a los alimentos una variedad de fragancias Algunos base de alimentos en sí no tiene fragancia después de añadir sabor de los alimentos puede obtener una variedad de personas quieren agradable fragancia, sabor a fruta, sabor vegetal y así sucesivamente.
2. Calidad estable del producto Añadir saborizante alimentario es muy útil para estabilizar el aroma del producto. El sabor se modula según la misma fórmula, por lo que el aroma de cada lote de productos es relativamente estable.
3. Mejorar y complementar el sabor de algunos productos horneados debido a la tecnología de procesamiento y las limitaciones de tiempo, a menudo carecen de sabor u olor, la adición de sabor de los alimentos, puede hacer que su sabor mejorado y complementar y puede cubrir el mal sabor.
4. Otras funciones del sabor de los alimentos Además de satisfacer las necesidades de la gente de comida deliciosa, algunas de sus funciones también están relacionadas con la digestión y el metabolismo, y el olor de los alimentos puede estimular la secreción de saliva y ayudar a promover el apetito de la gente y ayudar a la digestión del cuerpo.
Los defectos del sabor alimentario en los productos de panadería
La mayoría de los componentes del sabor de los alimentos son sustancias volátiles, que provocan la pérdida por volatilización y el cambio de sabor en el proceso de elaboración y almacenamiento. Por lo tanto, la elección de la ruta de proceso es particularmente importante en el procesamiento de productos horneados, y la tasa de pérdida de esencia debe calcularse para controlar su cantidad de adición para evitar la pérdida de fragancia.
Los componentes sensibles de la esencia reaccionan bajo la acción de la luz, el calor, el oxígeno y el agua, lo que provoca el cambio de los componentes del sabor. Debido a la influencia del tiempo de fermentación, la temperatura y la humedad, deben tomarse las medidas adecuadas para proteger los componentes sensibles de la esencia durante la fermentación y el horneado de los productos de panadería.
La reacción de los componentes del aroma con otros componentes alimentarios durante el procesado y el almacenamiento de los alimentos afecta a su sabor y estabilidad. Al mismo tiempo, la estructura de los productos horneados y la forma de ingerir los alimentos afectan en gran medida a la liberación de moléculas de aroma, afectando así al sabor de los alimentos. Por lo tanto, la microencapsulación del sabor es cada vez más importante. La microencapsulación del sabor no sólo conserva las propiedades físicas y químicas del sabor original, sino que también le confiere una practicidad especial.
El papel del sabor microencapsulado en los productos horneados
1. Inhibir la pérdida por volatilización del sabor La composición del sabor es compleja, muchos componentes son altamente volátiles y la volatilidad de varios componentes es muy diferente, lo que resulta en la distorsión del sabor. A través de la microencapsulación, se inhibe la pérdida por volatilización y el aroma permanece intacto, mejorando así la estabilidad del sabor en el almacenamiento y el uso.
2. La protección de los ingredientes sensibles microencapsulación puede hacer que la esencia libre de la influencia de factores adversos externos más la luz, el oxígeno, la temperatura, la humedad, el pH, en gran medida a mejorar la capacidad de oxígeno, la luz y la resistencia al calor, mejorar la estabilidad, que es de gran importancia para los productos horneados.
3. La liberación controlada de esencia de microcápsula puede definirse como un método en el que el material del núcleo se libera de la microcápsula en una ocasión, un momento y a un ritmo específicos. En los productos horneados, esta naturaleza de la esencia de microcápsula no sólo garantiza la estabilidad del sabor del producto durante el período de calidad, sino que también ofrece a los fabricantes de alimentos un mayor espacio para el desarrollo y el uso racional de la microcola Esta naturaleza de la bolsa produce más tipos de productos para enriquecer la variedad de productos horneados y mejorar el valor de producción de la fábrica.
4. La microencapsulación puede aislar y proteger los ingredientes activos en el sabor para evitar la reacción con otros ingredientes alimentarios, y evitar algunos aldehídos insaturados en el sabor y las reacciones de proteínas en los alimentos para afectar el sabor y el gusto de los alimentos.
Perspectivas de aplicación del aroma de microcápsulas en productos de panadería
La tecnología de microencapsulación es una tecnología avanzada con un alto valor práctico y ha sido ampliamente utilizada. Se ha convertido en un importante medio técnico en la industrialización. Su introducción ha aportado grandes cambios al desarrollo de la industria alimentaria.
Con la profundización de la comprensión de la gente de la tecnología de microencapsulación, el desarrollo continuo de nuevos materiales y nuevos equipos La tecnología de microencapsulación será activa en la industria alimentaria a lo largo de su camino único.
El uso directo de polvo de plantas de especias o aceite de resina de aceites esenciales en el proceso de horneado se llevará parte de las especias en la evaporación del agua, y las especias se escaparán en exceso o cambiarán a altas temperaturas, haciendo que el sabor o gusto de los alimentos horneados sea insuficiente durante la vida útil.
Cuando el sabor microencapsulado se añade a los productos horneados, puede reducir la pérdida durante el procesamiento para que tenga un sabor fuerte en el estante. Una vez importado el alimento, los ingredientes aromatizantes de la microcápsula se disuelven bajo la acción de la saliva para garantizar el buen sabor del producto.
Dado que el sabor de liberación lenta de las microcápsulas puede almacenarse mejor y durante más tiempo, se evita la disipación de los ingredientes de sabor durante la conservación y se garantiza la naturaleza de los alimentos.
Por lo general, el pan comercializado producirá inevitablemente una pequeña cantidad de "olor a fermentación" debido a la fermentación de la masa. El sabor microencapsulado puede mejorar perfectamente el mal sabor dejado por la fermentación tradicional.
Mediante el estudio de la liberación controlada microencapsulada de fragancias comestibles, las propiedades relacionadas de varios sabores y aromas comestibles, se añadieron diferentes sabores especiales a los alimentos horneados de acuerdo con las propiedades únicas de los sabores microencapsulados y los efectos del sabor, con el fin de dar a los alimentos horneados un mejor efecto de sabor durante el proceso de consumo.
Conclusión
En los productos horneados, si se combina con los diferentes procesos de producción de productos horneados para elegir un método razonable, las habilidades y la cantidad de sabor añadido, se puede obtener un olor realista, bueno, productos agradables a los consumidores regusto sin fin.