¿Cómo mejorar el crujiente de los fritos?

La comida frita es uno de los alimentos tradicionales de China, que tiene un sentido crujiente de alimentos, aroma picante y color dorado, la gente, profundamente amado por los consumidores. Muchos alimentos fritos por lo general necesitan ser recubiertos con polvo para asegurar la calidad de los productos en el proceso de fritura, como el pollo frito, pescado frito, camarones fritos y así sucesivamente.
El polvo de recubrimiento es un polvo pre-preparado, harina o almidón como material principal, y añadir agente espesante, condimentos, colorantes y otros aditivos mezclados, su función principal es mejorar el efecto de aplicación del producto. El uso tradicional de polvo es una sola harina como materia prima principal, pero debido a que la harina en la absorción de aceite de fritura es grande, y la vida útil no es larga, mucho tiempo hará que el fenómeno de ablandamiento del producto, reducir el sabor del producto.
La adición de almidón modificado al polvo de recubrimiento puede mejorar en gran medida el aspecto, el color y el sabor del producto, y aumentar su rendimiento [1]. Entre ellos, se puede añadir almidón desnaturalizado al polvo de recubrimiento, y se puede utilizar agua fría para la pulpa, lo que también puede aumentar la proporción de gouache en la preparación de la papilla, aumentar la estabilidad y fluidez de la papilla, mejorar la ternura y la retención de zumo del producto, y reducir la cantidad de espesante utilizado [2]. La adición de almidón modificado al polvo ya preparado puede aumentar la fuerza de unión entre los ingredientes y el recubrimiento, de modo que no sea fácil pelarlo, pero también mejorar la retención de agua. La adición de almidón modificado [3-4] al polvo de recubrimiento puede hacer que el producto tenga un color atractivo y un buen sabor.
Según las diferentes materias primas y métodos de desnaturalización, existen muchos tipos de almidón desnaturalizado. Se estudió el efecto de aplicación del almidón oxidado y del almidón desnaturalizado compuesto oxidado mezclado con coloide en polvo para freír, lo que proporcionó apoyo teórico para la aplicación del almidón desnaturalizado.
Materiales y métodos
1.1 Materiales Harina, carboximetilcelulosa (CMC), goma xantana, gelatina (de calidad alimentaria), están a la venta en el mercado; Almidón modificado: almidón de acetato de yuca, almidón oxidado de yuca, hidroxipropilalmidón oxidado de yuca, Gansu Fengshou Agricultural Technology Co., LTD. Azúcar blanco, aceite vegetal, sal, jengibre en polvo, pimienta en polvo, carne de pechuga de pollo, fécula de patata, almidón de maíz, etc.
1.2 Instrumentos y equipos Cocina de inducción, campana extractora, espátula, wok, etc.
1.3 Proceso de elaboración Pechuga de pollo (congelada) → descongelación → (adición de especias y agua helada) escabechado → calibrado → envasado → fritura → congelación rápida → envasado → almacenamiento.
1.4 Métodos de prueba 1.4.1 Tratamiento de la materia prima (1) Descongelación. Retirar la caja de embalaje exterior y la bolsa de plástico de embalaje interior de la carne de pechuga de pollo que ha pasado la inspección veterinaria, y descongelarla de forma natural sobre la tabla de cortar de acero inoxidable en la sala de descongelación hasta que la temperatura central de la carne sea de -2℃.
(2) encurtido. Disuelva en agua la fécula de patata, el azúcar, la sal, la pimienta y el jengibre. Verter en un vaso de precipitados que contenga pollo. Remover bien. Dejar reposar en la cámara frigorífica a 0~4℃ durante 12h favorece la plena absorción de la salmuera por el pollo.
(3) Solución coloidal. La goma xantana, la gelatina y la CMC se prepararon en solución coloidal añadiendo agua en una proporción determinada y dejándolas reposar durante 12 horas para que el coloide absorbiera totalmente el agua y se disolviera antes de su uso [5].
(4) Preparación de la suspensión. Mezclar uniformemente alrededor de 80% de harina y almidón de maíz con alrededor de 20% de almidón desnaturalizado, y luego añadir la solución coloidal mezclada y una cierta cantidad de agua, de modo que la proporción del polvo mezclado y el agua sea de 1:1,5~1:2,0, remover uniformemente para su uso.
(5) Dimensionado. Ponga los trozos de pollo cortados en la lechada, revuelva lentamente durante 3min, para que la lechada se adhiera uniformemente a los trozos de pollo.
(6) Caspa. Poner el polvo de recubrimiento mezclado en la placa de acero inoxidable, poner la pechuga de pollo pequeña almidonada en el polvo de recubrimiento, dar la vuelta para que el polvo de recubrimiento se adhiera uniformemente a la superficie de la carne, en forma de hoja de sauce delgada, y finalmente poner en la cesta de red de plástico, agitar suavemente para sacudir la superficie del polvo.
(7) Freír. En primer lugar, añadir una cierta cantidad de manteca o aceite de palma en la máquina de freír, precalentar a 185℃, de modo que los trozos de pollo envueltos sucesivamente a través de la capa de aceite, tiempo de fritura 25s, el color es amarillo claro después de freír, sacar el aceite.
1.4.2 Método de evaluación de los productos Se seleccionaron al azar 10 personas para participar en la evaluación sensorial de los productos y se obtuvo la puntuación media. Las normas de calificación sensorial de los productos se muestran en la Tabla 1.

Resultados y análisis
2.1 Determinación de la proporción de harina y almidón de maíz La harina y el almidón de maíz se mezclaron según 2:8, 5:5, 2:8, y a continuación se realizó la prueba de recubrimiento de harina y fritura, y luego se utilizaron diferentes pastas de recubrimiento de harina para hacer frituras. Tras la fritura, los productos se congelaron y almacenaron. Al cabo de 10d, los productos se volvieron a poner en la olla para degustarlos, y se puntuaron la piel y el relleno respectivamente. Las puntuaciones de los diferentes productos de recubrimiento se muestran en la Tabla 2.

De la Tabla 2 se desprende que, entre los tres tipos de recubrimiento de harina, el producto elaborado con la proporción de harina y almidón de maíz 8:2 es el más quebradizo y tiene la puntuación global más alta. Esto se debe a que el contenido de proteína en la harina es alto, el contenido de almidón de trigo es bajo, y las partículas de almidón de trigo son pequeñas, la temperatura de gelatinización es alta, añadir una cierta cantidad de almidón de maíz en la harina puede mejorar la crocanticidad del producto, por lo que la proporción de harina y almidón de maíz añadida es 8:2.
La proporción de harina y almidón de maíz es de 8:2, y se añade 20% de diferentes almidones modificados. Se observan los efectos de varios almidones modificados sobre la cantidad de recubrimiento y el efecto de aplicación tras la fritura. En la Tabla 3 se muestra la comparación de la cantidad de recubrimiento de los distintos almidones modificados.

Como puede verse en la Tabla 3, el almidón oxidado de mandioca tiene la mayor cantidad de absorción de polvo, mientras que el almidón hidroxipropilado de mandioca tiene la menor cantidad de absorción de polvo. Esto se debe a que después de que el almidón se oxida, las partículas de almidón se hacen más pequeñas, tienen buena absorción [6], y pueden interpenetrarse rápidamente con la proteína en la harina, por lo que el almidón oxidado de yuca tiene la mayor cantidad de absorción de polvo.
2.3 Evaluación del efecto de la aplicación de diferentes almidones modificados en la fritura La evaluación del efecto de la aplicación de diferentes almidones modificados en la fritura se muestra en la Tabla 4.

Como puede observarse en la Tabla 4, el efecto de aplicación del almidón hidroxipropílico oxidado de mandioca y del almidón oxidado de mandioca es mejor, lo que se debe a que la superficie del almidón hidroxipropílico oxidado de mandioca y del almidón oxidado de mandioca están recubiertas con una mayor cantidad de polvo, y la formación de película de almidón tras el tratamiento oxidado es mayor. Después de freír el producto a alta temperatura, el curado del almidón puede formar una densa película protectora en la superficie del producto [7]. Puede prevenir eficazmente el efecto de la alta temperatura en el interior del producto, pero también evitar que el agua interna del alimento pierda más agua debido a la fritura a alta temperatura, y mantener el alimento fresco y tierno y la superficie crujiente. Por lo tanto, el hidroxipropilalmidón oxidado de mandioca se utilizó como almidón modificado en el recubrimiento en polvo.
2.4 Efecto de la adición de un único coloide sobre la fragilidad de los alimentos fritos A la fórmula del polvo de recubrimiento (la proporción de harina 80% y almidón de maíz es 8:2, y la cantidad añadida es 20% de almidón oxipropílico de yuca) se le añade la misma cantidad de goma xantana, carragenano, alginato sódico, konjac en polvo, carboximetilcelulosa sódica (CMC) y gelatina para elaborar los alimentos fritos. Los alimentos fritos se congelaron y almacenaron, y se volvieron a introducir en el horno microondas al cabo de 10 días para evaluar los alimentos fritos. El efecto de la adición de un solo coloide sobre la fragilidad de los alimentos fritos se muestra en la Tabla 5.

Como puede verse en la Tabla 5, el alginato sódico, la gelatina y el polvo de konjac tienen mejores efectos que otros coloides. La adición de una cantidad adecuada de gelatina y konjac en polvo al polvo de recubrimiento puede mejorar significativamente la fragilidad del producto, y la adición de una cantidad adecuada de carboximetilcelulosa sódica puede esponjar significativamente la superficie del producto y darle un sabor crujiente, ya que el principal componente de la gelatina es la proteína. La modificación del curado de la proteína aumenta la fragilidad.
2.5 Evaluación del efecto de aplicación del material principal de recubrimiento y el coloide Sobre la base de las pruebas anteriores, se combinaron tres tipos de material principal de recubrimiento con la cantidad de adición de 80% (la proporción de harina y harina de maíz es de 8:2) y almidón oxipropílico de yuca con la cantidad de adición de 20%, y los aditivos son CMC, gelatina y polvo de konjac, para estudiar el efecto de aplicación de diferentes proporciones en los productos de recubrimiento. La evaluación del efecto de aplicación de la combinación de coloides con diferentes proporciones se muestra en la Tabla 6.

Añadiendo una cierta cantidad de polvo de konjac, gelatina y CMC en el polvo de recubrimiento, y añadiendo 0,3% según la proporción 1:1:1, el efecto de aplicación es mejor. Esto se debe a que después de la adición compuesta de gelatina, polvo de konjac y CMC, el polvo de konjac y la gelatina pueden mejorar significativamente la fragilidad del producto, el CMC puede esponjar significativamente la superficie del producto [8], dando al producto un sabor crujiente, y su adición compuesta puede jugar un efecto sinérgico. conclusión
El crujiente de los alimentos fritos viene determinado principalmente por el sabor crujiente después de que la superficie se recubra con polvo y se fría, y el relleno sea tierno y jugoso, y la piel crujiente, es decir, que el contenido de humedad interna sea alto, y el contenido de humedad de la piel sea bajo y no esté dura.
Sobre la base del estudio de los principales ingredientes del polvo para freír, se obtiene un modificador compuesto que puede mejorar significativamente la calidad de los alimentos fritos añadiendo una cierta cantidad de almidón modificado y coloide compuesto. La fórmula es harina de 80% y almidón de maíz (la proporción de ambos es de 8:2, la cantidad de adición de 20% de almidón oxipropílico de yuca). La proporción de 0,3% de polvo de konjac, gelatina y CMC es de 1:1:1. El polvo de recubrimiento compuesto es fácil de usar y de calidad estable. El color y el sabor de los alimentos producidos utilizando el polvo compuesto mejoraron.