¿Qué importancia tiene el envejecimiento del almidón, el pegado y para la alimentación?

Visión general
1, las características generales del almidón: como todos sabemos, el almidón pertenece a los hidratos de carbono polímeros naturales, de acuerdo con sus moléculas contienen α-1,4 enlaces glucosídicos y α-1,6 enlaces glucosídicos y se divide en dos tipos de almidón de cadena recta y almidón de cadena ramificada que tienen grandes diferencias en las propiedades. El almidón de cadena recta es inestable cuando se calienta y se pega en agua, y envejecerá rápidamente y formará gradualmente un gel, que es duro y sólo puede transformarse en sentido contrario a una temperatura de 115-120 grados. El almidón de cadena ramificada en solución acuosa es estable, la velocidad de gelificación es mucho más lenta que la del almidón de cadena recta, y el gel es blando.
2, la pasta de almidón: el almidón es insoluble en agua a temperatura ambiente, pero cuando la temperatura del agua se eleva a 53 ℃ o más, la disolución se produce, el colapso, la formación de una solución de pasta viscosa uniforme. La esencia es el grano de almidón en el estado ordenado y desordenado de las moléculas de almidón entre el enlace de hidrógeno roto, dispersos en agua para formar una solución coloidal. Almidón a altas temperaturas para disolver, dividir para formar una pasta uniforme características de la solución, conocida como almidón de pegar.
3, envejecimiento del almidón: el envejecimiento del almidón se refiere al envejecimiento del almidón después del pegado a temperatura ambiente o por debajo de la temperatura ambiente, se volverá opaco o incluso se coagulará y precipitará. El envejecimiento es el proceso inverso al pegado, la esencia es que en el proceso de pegado, las moléculas de almidón que se han disuelto e hinchado se reordenan y combinan para formar una sustancia similar a la estructura del almidón natural. Factores que afectan al pegado y envejecimiento del almidón
1, pegado 1) almidón propiamente dicho: el almidón ramificado es fácil de pegar debido a sus muchas ramificaciones y a la fácil penetración del agua, pero tienen poca resistencia al calor y producirán un fenómeno de desencolado tras un calentamiento excesivo. El almidón de cadena recta es más difícil de pegar, tiene mejor "resistencia a la cocción", posee un cierto gel, puede producir elasticidad y dureza de la estructura de gel en el plato.
(2) Temperatura: el pegado del almidón debe alcanzar su punto de solubilidad, es decir, la temperatura de pegado, la temperatura de pegado de los distintos almidones es diferente, generalmente cuando la temperatura del agua sube a 53 grados, las propiedades físicas del almidón sufren cambios evidentes.
(3) Agua: el pegado del almidón requiere una cierta cantidad de agua, de lo contrario el pegado es incompleto. A presión normal, es difícil pegar completamente con menos de 30% de agua.
(4) Valor pH: cuando el valor PH es superior a 10, reducir la acidez acelerará el pegado, añadir ácido puede reducir la viscosidad del almidón, el álcali favorece el pegado del almidón, por ejemplo, añadir una pequeña cantidad de álcali al hervir arroz fino puede hacerlo viscoso.
(5) sustancias coexistentes: una alta concentración de azúcar puede reducir el grado de pegado del almidón, los lípidos pueden formar un complejo con el almidón para reducir el grado de pegado.
2, envejecimiento 1) el tipo de almidón: el almidón de cadena recta es más fácil de envejecer que el almidón de cadena ramificada, por ejemplo, el arroz glutinoso, el maíz pegajoso en la cadena más ramificada, no es fácil de envejecer.
2) Agua: contenido de agua entre 30% y 60%, fácil al fenómeno de envejecimiento, contenido de agua inferior a 10% o superior a 60% del alimento, no fácil al envejecimiento.
3) Temperatura: la temperatura óptima para el envejecimiento es de 2-4 grados, superior a 60 grados o inferior a 20 grados no se producen envejecimiento.
(4) Velocidad de congelación: la velocidad de descenso de la temperatura de la solución de almidón tiene una gran influencia en el envejecimiento. Un enfriamiento lento puede hacer que las moléculas de almidón tengan una disposición orientada en el tiempo, lo que puede agravar el grado de envejecimiento, mientras que un enfriamiento rápido puede reducir el grado de envejecimiento.
(5) Valor PH: PH en el rango de 5-7, el más fácil de envejecimiento, en el ambiente ácido o alcalino por debajo de 4, el almidón no es fácil de envejecimiento.
6）Tratamiento de expansión：Los granos o el almidón pueden conservarse durante mucho tiempo sin envejecer tras un tratamiento de alta presión o expansión.
Además hay sales inorgánicas y sustancias coexistentes, etc. sobre el envejecimiento del almidón también tiene un cierto efecto.
Aplicación del pegado de almidón y envejecimiento en vida
Tanto el pegado del almidón como el envejecimiento son fenómenos químicos relativamente comunes en nuestra vida cotidiana, a continuación se citan algunos ejemplos.
El hecho de que el arroz de sabor suave sea mejor para la digestión que el arroz de sabor duro demuestra que el pegado de almidón puede mejorar la digestión y la tasa de absorción de los alimentos. En segundo lugar, el pegado de almidón también puede aplicarse en el proceso de colgado, encolado y espesado de platos.
Además, la producción de algunos alimentos también utiliza los principios relacionados con el pegado del almidón. Por ejemplo, al hacer fideos, debe seleccionarse el almidón con más almidón de cadena recta y mejor grado de envejecimiento, como el almidón de judía mungo. Y cuando se elaboran pasteles de arroz, farolillos, albóndigas y otros productos de pastelería, debe elegirse el almidón que casi no contenga almidón de cadena recta, que no sea fácil de envejecer, fácil de absorber agua e hincharse, fácil de pegar y que tenga una viscosidad alta, como la harina de arroz glutinoso.
El envejecimiento del almidón se aplica principalmente en el proceso de elaboración de fideos y vermicelli, el almidón sólo puede tener una fuerte dureza después del envejecimiento, producir brillo en la superficie, no romperse fácilmente después del calentamiento y tener un sabor fuerte, por lo que debe elegirse como materia prima almidón de judías con alto contenido de almidón de cadena recta.