¿Cuáles son las nueve propiedades del almidón?

El almidón es un polisacárido almacenado en las células en forma de gránulos de almidón durante el crecimiento de la planta. Es especialmente abundante en semillas, tubérculos, granos y raíces. Almidón de cocina, principalmente almidón de judía mungo, almidón de tapioca, almidón de guisante, almidón de maíz, almidón de batata, almidón de patata, almidón de trigo, almidón de pastilla, almidón de raíz de loto, etc.
Fécula de patata: como la fécula de batata, la fécula de patata, la fécula de tapioca, la fécula de boniato, etc. Fécula de leguminosas: almidón de judías mungo, almidón de guisantes, etc. Almidón de cereales: almidón de trigo, almidón de maíz, etc. Otros almidones: almidón de kudzu, almidón de pastillas, almidón de raíz de loto, etc.
La función del almidón en el procesado de alimentos se realiza principalmente mediante el pegado. Aunque la función de las distintas variedades de almidón es prácticamente la misma, presentan grandes diferencias en cuanto a color, sabor, viscosidad y absorción de agua. Entonces, ¿cuáles son sus diferencias y personalidades?
Almidón de maíz
Características: Altamente higroscópico, apto para rebozado y encolado
Aplicación: El almidón de maíz es el almidón más utilizado en la cocina. El almidón de maíz tiene una textura crujiente después de freír, por lo que los platos fritos que necesitan una piel crujiente suelen necesitar añadir almidón de maíz a la masa. En el salteado resbaladizo, mantecoso resbaladizo, mantecoso con vinagre, hervido, explosión y otros métodos de cocción, las partes tiernas de pollo, pato, ganso, cerdo, ternera, cordero, así como el pescado, las gambas, los cangrejos y otros mariscos, los mariscos son adecuados para rebozar con almidón de maíz, la cocción de los alimentos es muy suave y sabrosa. En general, el almidón de maíz también se elige para espesar los platos.
Almidón de tapioca
Características: Buena elasticidad, adecuado para hacer pudding y postres.
Aplicación: El almidón de tapioca es un polvo hecho de tapioca después de la extracción de almidón y deshidratación. Almidón de tapioca de color blanco, después de añadir agua y cocinar el calor, era transparente, no hay sabor, y el sabor con elasticidad QQ, generalmente se utiliza en la producción de postres, tales como pudín de pastel, rondas de taro, etc, el rocío de sagú en el sagú también se procesa y se hace de ella. Noreste de la gente le gusta comer el cerdo tirado, también está hecho de almidón de tapioca.
Almidón de guisante
Personalidad: Textura crujiente, adecuada para carne crujiente o verduras estofadas, también se puede convertir en fideos fríos
Aplicación: El almidón de guisante es un almidón mejor. Cuando se fríe carne crujiente, el uso de almidón de guisante para disparar polvo o suspensión es mejor, el producto final es suave y duro moderadamente, la textura es muy crujiente, pero no es como el almidón de maíz tan crujiente y duro. Además, si se utiliza almidón de guisante para hacer sopa crujiente de cerdo o risotto, la piel crujiente de los ingredientes no se desprenderá. Sin embargo, el mejor uso del almidón de guisantes debería ser para hacer fideos fríos o piel fría.
Fécula de batata
Características: Gran capacidad de absorción de agua, adecuado para hilvanar carne, pero también para hacer dim sum, fideos y vermicelli.
Aplicación: En comparación con otros almidones, la fécula de batata tiene un color más oscuro y gránulos más ásperos, y la textura será más pegajosa después de pegarla, por lo que básicamente no se utilizará para espesar. En cuanto al uso de la fécula de boniato, podemos resumirlo en cuatro categorías: en primer lugar, se utiliza para procesar fideos de boniato (como la producción de fideos agridulces) o fideos de boniato, fideos; en segundo lugar, puede utilizarse para materias primas cárnicas, como lonchas de cerdo, lonchas de pescado y otros aprestos.
El color de la materia prima después del calibrado no es tan blanco como el de otros almidones, pero después del escaldado, el sabor es muy suave y tierno, y hay una buena transparencia; en tercer lugar, puede utilizarse para hacer gambas golpeadas o carne golpeada (por ejemplo, la famosa carne de pájaro de Fujian, que debe hacerse utilizando almidón de batata); en cuarto lugar, se puede utilizar como polvo seco, por ejemplo, después de marinar lonchas o tiras de cerdo, se puede recubrir con fécula de boniato, y luego envolver con fécula de boniato. Envuelto en fécula de boniato frito, frito crujiente de cerdo es un poco negro, la piel no es lo suficientemente crujiente, pero se utiliza para hacer una cazuela, larga cocción no se pudre, la piel dura, masticable, especialmente sabroso.
Fécula de judía mungo
Características: pequeña absorción de agua, adecuado para hacer fideos y vermicelli.
Aplicación: El almidón de judía mungo se elabora a partir de judías mungo remojándolas en agua y moliéndolas, para luego precipitarlas. Se caracteriza por una viscosidad suficiente, una pequeña absorción de agua y un color blanco y brillante. El almidón de judía mungo contiene más almidón de cadena recta y menos almidón de cadena ramificada, y es más caro, por lo que se utiliza menos en la cocina (la pasteurización se produce principalmente por el almidón de cadena ramificada). Sin embargo, los fideos Longkou elaborados con almidón de judía mungo son casi los mejores fideos (algunos también añaden almidón de guisante), y son tan finos que no es fácil romperlos, y su textura sigue siendo muy fibrosa, algo difícil de conseguir con otros almidones.
Fécula de patata
Personalidad: suficientemente pegajoso, apto para embutidos, espesante
Aplicación: La fécula de patata es también el almidón más utilizado en la cocina. Se elabora rallando patatas y, a continuación, restregándolas y asentándolas. Se caracteriza por una viscosidad suficiente, textura fina, color blanco y mejor lustre que el almidón de judía mungo, pero escasa absorción de agua. Debido a la baja temperatura de pegado, puede reducir la pérdida de nutrición y sabor causada por la alta temperatura, y puede utilizarse para espesar y garantizar al máximo el sabor original de los ingredientes.
La fécula de patata también se puede convertir en harina de patata, muy suave, shabu-shabu olla caliente, hacer cazuela son muy buenos, pero el tamaño, el espesamiento no es tan buena como la finura de almidón de maíz, y es propenso a la reacción de envejecimiento, reduciendo el sabor de los platos, por lo que no se utiliza mucho en el proceso de cocción.
Almidón de trigo
Personalidad: color blanco, buena transparencia, adecuado para hacer cola de gamba
Aplicación: El almidón de trigo se precipita o se elabora a partir de la harina después de lavar el gluten de la masa. Se caracteriza por su color blanco, pero menos brillante, su calidad no es tan buena como la de la fécula de patata, y es fácil que precipite tras espesarse. El almidón de trigo, también llamado harina clarificada, se utilizará para hacer algunos dim sum cantoneses, albóndigas de gambas de cristal, etc., con buena transparencia, y de buen aspecto.
Almidón de diamante
Carácter: textura fina, brillante, adecuada para la elaboración de postres.
Aplicación: Es el almidón extraído del rododendro, de color blanco, brillante, pulverulento, fino y suave, pegajoso, pero de escasa absorción de agua. La temperatura de pegado es superior a la del almidón de maíz y la fécula de patata, por lo que se utiliza poco en la cocina. Tiene textura fina y fuerte absorción de agua.
Almidón de raíz de loto
Características: Alta transparencia, adecuado para postres
Aplicación: El almidón de raíz de loto es un polvo sin gluten. Se muele a partir de raíz de loto seca y se utiliza como espesante en la cocina china y japonesa. El almidón de raíz de loto tiene cinco características principales en comparación con otros almidones:
La primera es que el almidón de raíz de loto tiene un olor único, rico y fragante, que no se encuentra en otros almidones;
En segundo lugar, tome un poco de almidón de raíz de loto y frótelo con los dedos, su textura es más delicada y suave que la de otros almidones, suave como la grasa y sin ninguna forma extraña; en tercer lugar, tome una pequeña cantidad de almidón de raíz de loto y póngaselo en la boca y toque la saliva, se disolverá muy rápidamente, mientras que otros almidones no sólo no son fáciles de disolver después de entrar en la boca, sino que también se quedarán pegados o en forma de masa;
En cuarto lugar, el almidón puro de raíz de loto contiene mucho hierro y azúcar reductor y otros ingredientes, y el contacto con el aire, muy fácil de oxidar, por lo que el color del polvo de blanco a rojizo. Otros almidones (tales como batatas, patatas y castañas de agua, raíz de kudzu y otros almidones) no tienen este cambio, son de color blanco puro o ligeramente amarillo;
Cinco es tomar un poco de almidón de raíz de loto con una pequeña cantidad de agua hervida fría, y luego mezclar con agua hirviendo, luego cocido y comestible, su distensibilidad de absorción de agua hasta ocho o nueve veces el color de la pasta cocida es ligeramente rojo, más de color ámbar, cristal brillante. Después de enfriarse durante unas horas, la pasta cocida espesa se convertirá en pasta fina. Otros almidones necesitan ser calentados y hervidos en la estufa para comer, su absorción de agua y la tenacidad no son tan buenos como el almidón de raíz de loto, más de color blanco o marrón, y opaco, incluso después de enfriar, incluso si se coloca durante más de diez horas, pero también sólo un círculo alrededor del borde de la taza era fina pasta, la parte media de la coagulación es todavía sin cambios.