¿Cuál es el impacto de las nuevas tecnologías de procesado de alimentos en la nutrición alimentaria?

Repercusiones de la tecnología de microondas en la alimentación

En el procesado de alimentos, la tecnología de microondas es ampliamente utilizada, y las tecnologías de microondas más comunes incluyen el calentamiento y secado por microondas, la esterilización por microondas, el horneado por microondas, etc.

La tecnología de microondas puede afectar a la densidad molecular y la estructura molecular de los alimentos, lo que a su vez influye en su sabor e impacto. La tecnología de microondas también afecta a la estabilidad de la grasa. El tratamiento de la leche de vaca mediante tecnología de microondas no muestra cambios significativos en el contenido de grasa, pero el diámetro de los glóbulos de grasa se reduce por efecto de la descomposición. Los glóbulos de grasa más pequeños aumentan la superficie de la grasa total, lo que a su vez aumenta el peso específico, lo que provoca una reducción de la flotabilidad y afecta a la separación de la grasa. La tecnología de calentamiento por microondas aumenta la pérdida de fosfolípidos, y las proteínas y los hidratos de carbono pueden combinarse con los fosfolípidos para formar complejos.

Se puede ver que en el procesamiento de alimentos de aceite y grasa, debe ser razonable la aplicación de la tecnología de procesamiento por microondas, el tiempo de calentamiento está estrictamente controlado, generalmente controlado dentro de 15min, el contenido de nutrientes de los alimentos se reducirá con la prolongación del tiempo de calentamiento por microondas.

En el tratamiento térmico de los alimentos a base de soja, aumentará el contenido de ácido oleico y ácidos grasos, mejorando el sabor y la textura de los alimentos. Bajo la acción de microondas más débiles, las moléculas pequeñas, como la glucosa, se derretirán gradualmente, y bajo la acción de microondas más fuertes, puede producirse reacción Melad, pasteurización, coquización, etc., lo que provoca cambios en la estructura molecular. El tratamiento del almidón con la tecnología de tratamiento térmico por microondas afecta a la humedad del almidón, lo que a su vez destruye los enlaces de hidrógeno del almidón.

En comparación con el tratamiento tradicional de procesamiento de alimentos, la tecnología de microondas puede ahorrar más tiempo, reducir el impacto sobre las vitaminas, lograr el propósito de proteger las vitaminas y mejorar el valor nutricional de los alimentos tratados. El hígado de pollo, cerdo y otros animales contiene mucha vitamina B. La tecnología de microondas puede proteger la vitamina B de los alimentos hasta cierto punto, para evitar la pérdida excesiva de nutrientes en los alimentos. El aceite vegetal contiene una gran cantidad de vitamina E. El tratamiento del aceite vegetal con tecnología de microondas consumirá una gran cantidad de vitamina E, pero no afectará a la cantidad total de aceite insaturado.

La vitamina C es uno de los elementos más importantes de la vida humana y tiene grandes propiedades reductoras. Cuando los alimentos se procesan de forma convencional, su contenido en vitamina C se reduce considerablemente y además pierden mucha agua. En comparación con los medios de calentamiento tradicionales, la pérdida de vitamina C tras el tratamiento por microondas es menor. La vitamina C tiene una fuerte sensibilidad al calor, con el fin de evitar la pérdida excesiva de vitamina C en los alimentos, cuando se utiliza el tratamiento de microondas de los alimentos debe ser una elección razonable de los contenedores, evitar el uso de utensilios de metal con buena conductividad térmica, en la medida de lo posible para retener la vitamina C en los alimentos, preservando la nutrición original de los alimentos.

Tecnología de esterilización sin calentamiento

Influencia en la alimentación

2.1 Influencia de la tecnología de esterilización antiséptica biológica en la calidad nutricional de los alimentos
La calidad nutricional de los alimentos se verá directamente afectada por la tecnología de esterilización antiséptica biológica. La tecnología de esterilización antiséptica biológica, principalmente a través de la influencia de metabolitos biológicos para lograr el propósito de inhibir el crecimiento y la reproducción de microorganismos, y matar microorganismos. Las materias primas utilizadas más a menudo en la preparación de conservantes microbianos son productos agrícolas naturales.

Tras un largo periodo de experiencia acumulada en investigación, se puede observar que muchos conservantes biológicos son metabolismos microbianos producidos por algunas sustancias antimicrobianas, que tendrán un efecto sobre la membrana celular e inhibirán el crecimiento de microorganismos. Estos conservantes biológicos no afectarán a la salud humana, el tratamiento térmico puede descomponer gradualmente estas sustancias, y no afectará a la flora digestiva humana.

El valor nutricional de los alimentos y sus componentes no se ven afectados por la natamicina durante el proceso de esterilización bioconservante. Por ejemplo, en el tratamiento de esterilización de la fruta de níspero se puede procesar utilizando ácido láctico streptococcus lactis, la tecnología puede reducir la tasa de pérdida de peso y el contenido total de ácido de los alimentos, para evitar un impacto excesivo en la nutrición de los alimentos. La vida útil de los alimentos después del tratamiento de esterilización antiséptica biológica se ha extendido de manera efectiva, el tratamiento de esterilización antiséptica también puede evitar la pérdida excesiva de nutrientes de los alimentos [1].

2.2 Impacto de la tecnología de esterilización por luz intensa pulsada en la calidad nutricional de los alimentos
En el proceso de esterilización, los microorganismos en la superficie de líquidos o sólidos transparentes serán eliminados bajo la estimulación de la luz pulsada. La tecnología de esterilización por luz pulsada tendrá un mayor impacto en las proteínas y ácidos nucleicos de los alimentos, las proteínas de los alimentos se deformarán bajo la influencia de la luz pulsada, si el tiempo de irradiación es más largo, también destruirá gradualmente las moléculas orgánicas de los alimentos, lo que tendrá un impacto en los alimentos más ricos en contenido graso.

Además, el uso de la tecnología de esterilización por luz pulsada en la esterilización de la leche debe ser estrictamente controlado el tiempo, debe tratar de acortar el tiempo de esterilización, a fin de garantizar que el efecto de esterilización, al mismo tiempo, para evitar el impacto sobre la grasa y la proteína en la leche.

Tecnología de separación por membrana

La tecnología utiliza principalmente el principio de ósmosis para tratar los alimentos, un determinado o un cierto tipo de material en la mezcla se separará bajo el efecto de permeación del cuerpo de la membrana. El cuerpo de membrana común actual es principalmente membrana semipermeable, nano membrana, membrana de ultrafiltración y así sucesivamente. A ambos lados de la membrana, la diferencia de presión o diferencia de potencial es grande, lo que hace que las moléculas fluyan desde la región de alta presión o alto potencial a la región de baja presión o bajo potencial, con el fin de realizar la separación efectiva de la mezcla.

La tecnología de separación por membranas se ha utilizado ampliamente en muchos aspectos, como el tratamiento de aguas comunes, la separación industrial, la fermentación de alimentos, etc., en virtud de sus ventajas de bajo consumo de energía, ausencia de contaminación, funcionamiento sencillo, etc. Actualmente, la ultrafiltración, la microfiltración, la ósmosis inversa, la diálisis y la electrodiálisis son tecnologías comunes de separación por membrana. En la industria alimentaria, la tecnología de separación por membranas se utiliza ampliamente en la clarificación de zumos de frutas y verduras.

Los estudios han demostrado que la tecnología de separación por membranas puede tener un buen efecto en la eliminación de la pectina, la celulosa soluble, las cetonas proteicas y otras macromoléculas del zumo de frutas y verduras [2]. En el proceso de desarrollo continuo, la clarificación de los zumos de frutas y verduras será cada vez más ampliamente utilizada la tecnología de separación por membranas, y la tecnología no afectará a las vitaminas, minerales y otras pequeñas moléculas en los zumos de frutas y verduras.

Zeng Fankun y otros informaron en su día de que las vitaminas de los zumos de frutas y verduras tratados con tecnología de ultrafiltración pueden atravesar mejor la membrana, con una tasa de transmisión superior a 86%, y los elementos minerales también tienen una alta tasa de transmisión, en la que los valores medios de las tasas de transmisión de potasio, calcio, magnesio y fósforo son superiores a 99%, 85% y 90%, respectivamente, y la tasa media de transmisión tras la ultrafiltración es superior a 99% [3].

Además, la tecnología de separación de membrana también puede desempeñar un buen papel en el tratamiento de bacterias dañinas en los alimentos líquidos. Debido a que la tecnología de separación de membrana utilizada en la membrana son de nivel molecular, el diámetro microbiano es grande, no puede pasar a través de la membrana, y luego se puede realizar la separación de microorganismos. En la esterilización de la leche, la esterilización del agua potable y otros tratamientos pueden hacer pleno uso de la tecnología de separación de membrana para la filtración microbiana.

Sin embargo, la tecnología de membranas también tiene algunas deficiencias, como que el pequeño diámetro molecular es fácil de bloquear el cuerpo de la membrana, lo que aumenta la presión de separación, e incluso la ruptura de la membrana. Otro ejemplo es que esta tecnología requiere más inversión, lo que imposibilita su promoción efectiva.

Tecnología de ultra alta presión

La tecnología de ultra alta presión es en el medio líquido en la comida, y luego el uso de la presión hidrostática o ultra alta presión para el tratamiento a presión, la inactivación de las enzimas alimentarias, proteínas y otras sustancias macromoleculares, actualmente en el campo de la esterilización de alimentos tiene una gama relativamente amplia de aplicaciones.

La tecnología de esterilización de ultra-alta presión puede matar a la mayoría de los microorganismos a temperaturas más bajas, incluso si la matanza de esporas y esporas de moho, la acción real de la temperatura y el tiempo es mucho menor que la tradicional tecnología de esterilización de ultra-alta temperatura, el principio de la presurización física para moléculas pequeñas, tales como vitaminas, minerales, aminoácidos, pequeñas moléculas de azúcar, pigmentos y ácidos orgánicos componentes de aroma, etc , sin el menor impacto en la composición de los alimentos y la estructura de la fibra del impacto también es limitado, puede retener en gran medida la comida y la estructura de los alimentos. Limitado, puede retener en gran medida el sabor original, el color, la textura crujiente y la dureza de los alimentos. Por lo tanto, el uso de tratamiento de alta presión de una amplia gama de alimentos, tanto de alimentos líquidos y alimentos sólidos, alimentos frescos en los huevos, carne, fruta, leche y jugos de frutas naturales, etc; alimentos fermentados en los encurtidos, mermeladas, cerveza, etc pueden ser procesados utilizando la tecnología de alta presión [4-5].

Conclusión

Al mismo tiempo que el nivel de vida nacional sigue mejorando, la nutrición de los alimentos, el sabor, la seguridad y otros aspectos de los requisitos más altos, la industria de procesamiento de alimentos también se enfrenta a más desafíos. En el procesamiento de alimentos, muchas nuevas tecnologías están empezando a ser popularizado y aplicado para hacer el procesamiento de alimentos más profesional y seguro. En el procesamiento de alimentos, los operadores tienen que analizar a fondo las características de los alimentos y los requisitos de procesamiento, de acuerdo con las necesidades reales de la elección razonable de la tecnología de procesamiento, reducir el impacto de la tecnología de procesamiento en la nutrición de los alimentos, a fin de garantizar la calidad y seguridad de los alimentos.
Referencias:
[1] Guo Yanting, Huang Xue, Chen Man, et al. Aplicación de la tecnología de ultra-micro pulverización en el procesamiento de alimentos[J]. Revista de Zhongkai Facultad de Ingeniería Agrícola, 2017, 30(3):60-64.
[2] Zhang MY, Liu YQ. Tecnología de separación por membrana y su aplicación en la industria alimentaria[J]. Modern Food, 2018(2):136-138.
[3] Zeng Fankun, Hu Xiufang, Wu Yongxian. Effect of ultrafiltration on the quality of several fruit and vegetable juices[J]. Industria alimentaria y de fermentación, 1999(2):33-36.
[4] Ren Tingting. Práctica de la tecnología de ultra alta presión en la tecnología de procesamiento de alimentos fermentados[J]. Modern Food, 2017(6):12-13, 16.
[5] Wang B, Long Xiu. Aplicación de nuevos equipos de congelación y concentración en la enseñanza de la tecnología de procesamiento de alimentos[J]. Guangdong formación profesional y técnica y la investigación, 2017(1):92-95.